LINEAMIENTOS E INDICACIONES PARA PRESENTAR EL EXAMEN PRÁCTICO DE CALIDAD I

Transcripción

1 LINEAMIENTOS E INDICACIONES PARA PRESENTAR EL EXAMEN PRÁCTICO DE CALIDAD I Objetiv General: Evaluar al alumn en cncimients y habilidades en ccina para aplicar crrectamente las bases y técnicas culinarias, así cm las medidas de higiene y manej de ls aliments aprendids en ds añs de su frmación en la Lic. en Gastrnmía Chef en cnjunción cn la experiencia en sus prácticas prfesinales, de tal frma que permita determinar la calidad de enseñanza aprendizaje. Cmpsición del Examen: El alumn deberá preparar un menú, previamente diseñad y seleccinad al azar, cmpuest pr 3 tiemps: Ensalada Spa Plat fuerte: prteína, salsa, vegetales y almidón El alumn deberá preparar 2 prcines del menú a elabrar: La primera prción es presentada y evaluada pr el juez técnic La segunda prción es presentada y evaluada pr el juez degustadr Las recetas de ls menús están basadas en ls recetaris de 1r. a 4t. Semestre, principalmente, de Bases I y II, Identificación de Pascads y Mariscs, Identificación Aves y Caza y Ccina Francesa. Ls evaluadres del Examen de Calidad I están cmpuests pr: Un evaluadr técnic en ccina: Chef Instructr Un evaluadr rtativ en el manej de sanidad e higiene en aliments: Dcente de sanidad e higiene Un evaluadr degustadr del menú: Chef Instructr

2 Indicadres a evaluar en el examen práctic de Calidad I: 1. Organización del trabaj en ccina a. Elabración y cntenid de la ficha de rganización del trabaj en ccina b. Recib y manej higiénic de ls aliments c. Orden y seguridad en la estación de trabaj d. Equip persnal para trabaj en ccina e. Mise en place para la elabración de platills 2. Sanidad e Higiene a. Presentación Persnal: unifrme de ccina limpi y cmplet, según reglament estudiantil b. Prcedimient de lavad de mans c. Limpieza y desinfección de equip y utensilis d. Prces de lavad y desinfección de vegetales e. Organización de trabaj para evitar la cntaminación cruzada f. Us de prducts de limpieza en ccina g. Separación de residus 3. Aplicación de Crtes y Técnicas de Ccción: a. Unifrmidad en crtes de vegetales b. Manej, limpieza y prción de la prteína c. Aplicación crrecta en técnicas de ccción en prteínas d. Aplicación crrecta en técnicas de ccción en vegetales e. Aplicación crrecta en técnicas de ccción en almidnes f. Elabración crrecta en spas g. Elabración crrecta en aderezs y vinagretas h. Elabración crrecta de salsas i. Cantidad elabrada de platills 4. Mntaje Final del menú: a. Mise en place y limpieza en el mntaje de platills b. Tamañ de la prción c. Presentación y mntaje hmgéneas de las 2 prcines

3 d. Finalización a tiemp de la preparación y presentación del menú 5. Degustación del menú: a. Preparacines aplicadas a las recetas b. Sabr de cada platill que cnfrma el menú c. Términ de ccción de las prteínas empleadas d. Términ de ccción de vegetales e. Términ de ccción del almidón f. Cnsistencia de la salsa g. Cnsistencia de la vinagreta aderez h. Cmbinación de texturas i. Cmbinación de clres j. Temperatura de servici de cada platill Métd y prcentaje de evaluación del examen práctic de Calidad I: El evaluadr técnic, permanecerá td el tiemp en ccina, evaluand ls indicadres en la rganización del trabaj en ccina, aplicación de crtes y técnicas de ccción y mntaje final del menú. La evaluación de ests indicadres tendrán un valr del 40% de la calificación final del examen práctic. El evaluadr rtativ, estará evaluand al inici, a la mitad y al final del tiemp de la elabración del menú ls indicadres de Sanidad e Higiene en ccina. La evaluación de ests indicadres tendrán un valr del 30% de la calificación final del examen práctic. El evaluadr degustadr, evaluará en el Restaurante de la Institución ls indicadres de la degustación del menú y, en cnjunción cn ls trs 2 evaluadres, retralimentarán al alumn. La evaluación de ls indicadres de degustación tendrán un valr del 30% de la calificación final del examen práctic. Metdlgía para la elabración del examen práctic de Calidad I: 1. El alumn que reúna ls requisits académics reglamentaris y esté prgramad para aplicar el examen práctic de Calidad I deberá presentarse puntualmente, prtand el unifrme limpi y cmplet, así cm sus herramientas de trabaj a las 8:00 hrs el día

4 y en la ccina que le sea asignada para presentar dich examen de acuerd a la prgramación expuesta pr la crdinación académica de aliments y bebidas. 2. El alumn dispndrá de 4:30 hrs cmpletas para realizar su examen práctic: rganizar, elabrar y presentar el menú, retralimentación pr parte de ls evaluadres y, finalmente, limpiar y descupar el área de trabaj en la ccina asignada, td ell cn el tiemp distribuid en la siguiente frma: a. De 8:00 a 8:30 hrs, el evaluadr técnic asignad en ccina, pasará lista a ls alumns asistentes y realizará el srte de ls menús y dará indicacines pertinentes. Una vez que el alumn cnzca el menú a realizar tendrá 5 min. para revisar sus recetaris, misms que deben ser prtads pr el estudiante. Después de ls 5 min., td recetari debe ser retirad e inmediatamente el evaluadr le entregará una ficha técnica en dnde el alumn deberá registrar su rganización de trabaj en ccina de acuerd al menú a elabrar, misma que le servirá de referencia durante la elabración del menú ya que n está permitid el us cnsulta de recetaris durante la elabración del menú. b. A las 8:30 cm tiemp máxim, el alumn debe cmenzar a rganizar y preparar el menú asignad. Es en este mment cuand el evaluadr de sanidad e higiene empezará a vigilar ls indicadres que le crrespnden, haciend visitas intermitentes en ccina durante la elabración del menú. c. A las 10:30 hrs cm máxim, el alumn deberá entregar la ficha técnica de rganización de trabaj en ccina al evaluadr técnic para que la revise. d. A las 11:00 hrs cm máxim, el alumn deberá presentar la ensalada al evaluadr técnic y al evaluadr de degustación. e. A las 11:15 hrs cm máxim, el alumn deberá presentar la spa al evaluadr técnic y al evaluadr de degustación. f. A las 11:30 cm máxim, el alumn deberá presentar el plat fuerte que cntenga la prteína, salsa, guarnición de vegetales y almidón al evaluadr técnic y al evaluadr de degustación.

5 g. De 11:30 a 12:00 hrs cm máxim, el alumn deberá finalizar y entregar al evaluadr de sanidad e higiene el área de trabaj, utensilis de ccina perfectamente limpis y en su lugar de rigen. h. De 12:30 a 12:30 hrs cm máxim, el alumn recibirá la retralimentación crrespndiente de ls 3 evaluadres del examen de calidad I. Indicacines Generales para el examen práctic de Calidad I Si el alumn tiene dudas sbre la aplicación del examen práctic, se deben dirigir cn el evaluadr técnic asignad en su ccina el mism día de la aplicación del examen y en el interval de tiemp 30 min al mment del srte del menú. El evaluadr técnic y el rtativ de sanidad e higiene sól respnderán preguntas referentes al prces cntenid del examen, n a preguntas que tengan que ver cn cncimients estrictamente técnics que el alumn debe saber aplicarls. El alumn que n respete el tiemp de 5 min en la cnsulta de recetaris y/ que se le srprenda su us durante la preparación del menú, n pdrá cntinuar cn el examen de calidad práctic siend su calificación n aprbatria. N existe ninguna justificación pr n asistir al examen práctic de Calidad I y el alumn que n llegue puntual y/ n prte el unifrme cmplet y/ n prte sus herramientas de trabaj, n pdrá realizar el examen de calidad, siend su calificación n aprbatria. Desde el inici del examen práctic, ls plats para mntar el menú estarán dentr de la ccina de acuerd al númer de alumns y al númer de prcines a realizar. Es respnsabilidad del alumn pner sus plats en las cndicines adecuadas de acuerd al servici y mntaje de su menú. Cada alumn deberá prtar su lapicer para realizar la rganización de trabaj en ccina en la ficha técnica Ls ingredientes a cupar para la realización del menú que le crrespnda a cada alumn, se encntrarán dentr de la ccina. El alumn deberá preparar las prcines de plats que le sn indicadas de acuerd a su menú.

6 N está permitid intercambiar menús entre ls alumns, ni preparar aliments adicinales para pasarls a un cmpañer para apyarl cn el examen. A quien se le srprenda, se le restarán punts en la parte técnica de su examen práctic Td equip utensili adicinal que requiera el alumn para la preparación de su menú, deberá slicitarl en el laps de ls 30 min cuand es el srte del menú. Td retras en la entrega de ls platills del menú prvcará disminución en la parte técnica y de degustación. El alumn que n esté presente en el tiemp de su retralimentación cn ls evaluadres, n se le asignará tiemp adicinal psterir para la retralimentación crrespndiente. Ls resultads del examen práctic de Calidad I serán expuests el mism día en su defect al siguiente día inmediat a la presentación del examen. El resultad de las calificacines de ls evaluadres del examen práctic de Calidad I es inapelable. Td alumn que btenga un resultad n aprbatri en el examen práctic de Calidad I, deberá tmar un curs de regularización que será prgramad pr la crdinación académica de aliments y bebidas de acuerd a dispnibilidad de instructres durante el veran crrespndiente durante el transcurs del semestre siguiente. Para cualquier duda aclaración sbre al aplicación del examen práctic de Calidad I, favr de mandar mail a mjimenez@icum.edu.mx Atte. Crdinación Académica de Aliments y Bebidas