PLAN FORMATIVO SERVICIOS DE PREPARACIONES CÁRNICAS EN PARRILLAS

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1 PLAN FORMATIVO SERVICIOS DE PREPARACIONES CÁRNICAS EN PARRILLAS

2 SECTOR GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO SUB SECTOR GASTRONOMÍA PERFILES ASOCIADOS MAESTRO PARRILLERO / P V01 NIVEL CUALIFICACION 01 FECHA VIGENCIA DEL PERFIL 31/10/2016 PLAN FORMATIVO Nmbre SERVICIOS DE PREPARACIONES CÁRNICAS EN PARRILLAS. Duración 210 Hras Descripción de la cupación y camp labral asciad Perfil(es) cupacinal(es) ChileValra relacinad(s) Requisits OTEC 1 Licencia habilitante participante 2 Requisits de ingres al Plan Frmativ Cmpetencia del Plan Frmativ La principal función del Maestr Parriller, es preparar aliments en parrillas, cnsiderand la dispsición de ls materiales, materias primas y utensilis necesaris para ell. En este sentid, el maestr debe precuparse de la aplicación de las fichas técnicas y recetas relacinadas cn la preparación; además del métd de ccción y de las herramientas necesarias. Junt cn est, el perfil de maestr parriller, puede desempeñarse en una ccina, ya sea en un restaurant, htel similares, casins institucinales y fuentes de sda. Además de tener las capacidades de emprender cn su prpi negci de preparación y cmercialización de prducts preparads en la parrilla. MAESTRO PARRILLERO / P V01 Sin requisits especiales. N requiere. Enseñanza básica cmpleta, de preferencia. Preparar prducts alimenticis en la parrilla de acuerd tip y especificacines de prducts, menús definids, nrmas de higiene y seguridad asciadas. 1 Se refiere a acreditacines anexas que requiera el OTEC, establecidas pr nrmativa vigente. Ejempl: Escuela de Cnductres, regida pr nrmativa del Ministeri de Transprtes. 2 Se refiere a licencias requeridas para desempeñarse labralmente, tales cm licencias, certificads, certificacines, acreditacines, autrizacines, etc., emitidas pr autridades crrespndientes. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Juli 2016 Página 2 de 49

3 NÚMERO DE MÓDULOS NOMBRE DEL MÓDULO HORAS DE DURACIÓN Módul 1 ORDEN Y LIMPIEZA DE LA COCINA. 30 hras Módul 2 PLANIFICACIÓN Y CONTROL DE MATERIA PRIMA, MATERIALES Y UTENSILIOS. 40 hras Módul 3 PREPARACIÓN DE ALIMENTOS EN LA PARRILLA. 80 hras Módul 4 EMPRENDIMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS EN LA PARRILLA. 60 hras TOTAL DE HORAS 210 hras RECOMENDACIONES DEL ORGANISMO SECTORIAL (OSCL) PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN FORMATIVO A cntinuación se presentan recmendacines entregadas pr el OSCL respect a Variables sectriales, Temprales y de empleabilidad, a cnsiderar en la implementación del Plan Frmativ. El OSCL señala que, para la implementación de este Plan Frmativ, es recmendable la pción de cnseguir algún cnveni cn una ccina en dnde se generen las preparacines de ls aliments en parrillas. En este sentid, se recmienda que, además, se presenten a ls participantes la frma de preparación de carnes exóticas, de prducts gurmet, cn el fin de ampliar la gama de prducts que frecerá a través de las preparacines en la parrilla. Est, además, cnsiderand la cantidad de vegetales y preparacines aparte de las cárnicas sbre la parrilla. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Juli 2016 Página 3 de 49

4 MÓDULO FORMATIVO N 1 Nmbre ORDEN Y LIMPIEZA DE LA COCINA. N de hras asciadas al módul 30 hras. Perfil ChileValra asciad al módul MAESTRO PARRILLERO / P V01 Realizar la limpieza de la ccina (U V01). UCL(s) ChileValra relacinada(s) Mantener unifrme y presentación persnal, de acuerd a ls estándares establecids pr el sectr prductiv (U V02). Aplicar nrmas de higiene, seguridad y prevención de riesgs en ccina (U V02). Requisits de ingres Enseñanza básica cmpleta, de preferencia. Cmpetencia del módul Realizar la limpieza, higienización y rden de la ccina, utensilis, lugar de preparación de aliments y el ase del unifrme de trabaj de acuerd a prcedimients, especificacines de prducts de limpieza y nrmativa de higiene y seguridad vigente. APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Identificar las cndicines de higiene y seguridad en espaci de prducción de sándwiches y sus acmpañamients, de acuerd a nrmas de higiene y seguridad asciadas y prevención de riesgs Explica la imprtancia del us del unifrme y ls elements de prtección persnal de acuerd a prcedimients, especificacines y nrmas de higiene y seguridad asciadas Explica ls métds de prevención de riesgs asciads a la ccina, de acuerd a nrmativa legal vigente y nrmas de seguridad asciadas Identifica ls prtcls de acción en cas de accidentes emergencias de acuerd a prcedimients establecids y nrmas de 1. Técnicas de prevención de riesgs y autcuidad: Us del unifrme y de elements de prtección persnal en la ccina: Unifrmes cmúnmente utilizads en el sectr. Características y especificacines del unifrme. Elements de Prtección Persnal (EPP) EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Juli 2016 Página 4 de 49

5 seguridad asciadas Identifica reglament de higiene y seguridad, de acuerd a ls prcedimients y buenas prácticas utilizadas pr el sectr Aplica técnicas de autcuidad y de prevención de riesgs en el lugar de trabaj de acuerd a buenas prácticas de seguridad y nrmativas de prevención de riesgs. utilizads en la ccina. Tips de elements de prtección persnal utilizads en la ccina. Imprtancia de su us. Prevención de riesgs a través del us de ls EPP s. Nrmas de higiene y seguridad asciadas. Unifrme y su mantención en la ccina. Prevención de riesgs en puest de trabaj. Tips y características de señaléticas de seguridad. Vías de evacuación. Riesgs en el espaci de trabaj. Seguridad cupacinal. Prcedimients de acción frente accidentes: Qué hacer en cas de emergencia. Manej de las emergencias dentr de la ccina. Cóm afrntar ls tips de emergencias presentes en la ccina. Qué hacer en cas de accidentes. A quién, cóm y que infrmar en cas de accidentes. Riesgs de accidentes presentes en la ccina. Aut cuidad en la ccina. Nrmas de higiene y seguridad en la ccina: Qué sn las nrmas de higiene y seguridad. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Juli 2016 Página 5 de 49

6 Nrmas de higiene asciads a la ccina. Estándares de seguridad asciads a la ccina. Señaléticas y sectres peligrss presentes en una ccina. Prcedimients de mantención de seguridad en puest de trabaj. Métds de prevención de riesgs en la ccina: Tips y características de riesgs presentes en una ccina. Qué hacer para disminuir ls riesgs presentes. Técnicas aplicadas de prevención de riesgs: Aplicación de equips y herramientas de seguridad y prevención de riesgs. Técnicas de autcuidad. Técnicas de higiene en la ccina: Lavad de mans Higienización del lugar de trabaj Fcs de infección de manipulación de aliments. 2. Aplicar las técnicas de rden y rganización de las herramientas, materiales e insums de la ccina, de acuerd a espacis y estándares definids, técnicas de rden y de seguridad asciadas Explica las técnicas de rdenamient dentr de la ccina de acuerd a técnicas utilizadas, espacis definids, tips y características de utensilis y nrmas de seguridad asciadas Aplica las técnicas de rden y rganización de utensilis y herramientas de acuerd a técnicas, tips de utensilis y herramientas y espacis definids. 2. Técnicas de rden y rganización de utensilis, herramientas y espacis: Técnicas de rdenamient de la ccina: Características del rden en la ccina. Tips de rdenamient según espacis definids. Tips de técnicas existentes. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Juli 2016 Página 6 de 49

7 2.3. Asegura el estad de ls utensilis y herramientas en el espaci definid de acuerd a especificacines técnicas, estándares definids y nrmas de seguridad asciadas Crrbra las cndicines de ls utensilis y herramientas, previ a su rdenamient de acuerd a estándares definids, técnicas de rdenamient y nrmas de seguridad asciadas Ordena espaci central de preparación y prducción de aliments de acuerd a tips de preparación, prcedimients y estándares definids y nrmas de higiene y seguridad asciadas. Orden y rganización de utensilis y herramientas: Tips de rden en ls espacis definids. Cóm aplicar las técnicas de rdenamient. Especificacines del rden de ls utensilis y herramientas en la ccina. Identificación de ls espacis y el rden de ls utensilis y herramientas. Cnsideracines respect del rden de utensilis y herramientas en la ccina. Estad de ls equips: De qué se deben asegurar ls equips. Prtección de cndicines dentr de la ccina (agua, fueg, calr, humedad, entre trs). Imprtancia del aseguramient en ls espacis de ls utensilis y herramientas. Prevención de riesgs asciads al aseguramient de ls utensilis y herramientas en la ccina. Cndicines de ls utensilis y herramientas: Qué y cóm verificar de utensilis y herramientas. Cndicines y especificacines de utensilis y herramientas en la ccina. Registr asciad a la verificación de cndicines. A quién y cóm infrmar sbre las cndicines negativas de ls utensilis y herramientas. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Juli 2016 Página 7 de 49

8 Orden del espaci central de preparación: Retira utensilis y herramientas n utilizadas. Despeja ls lugares de preparación y prducción de aliments. Imprtancia del espaci libre en la preparación de aliments cnfrme a nrmativas de higiene y seguridad. Mantención del rden y limpieza del espaci central de preparación. 3. Realizar la dispsición de utensilis y herramientas de acuerd a requerimients, especificacines técnicas, prcedimients definids y nrmas de higiene y seguridad asciadas Explica ls métds de la dispsición de utensilis y herramientas en la ccina de acuerd a estándares definids, prcedimients y nrmas de seguridad asciadas Dispne ls utensilis y herramientas en ls espacis definids de acuerd a estándares y prcedimients definids Aplica ls métds de entrega y verificación de ls utensilis y herramientas de la ccina de acuerd a requerimients, especificacines técnicas y nrmas de seguridad asciadas Registra ls utensilis y herramientas entregads de acuerd a especificacines y estándares definids. 3. Dispsición de utensilis y herramientas de acuerd a requerimients: Métds de dispsición de utensilis y herramientas en la ccina: Qué tips de dispsición existen y cóm se aplican. Ordenamient de ls utensilis en ls espacis definids. Autcuidads asciads a la dispsición de utensilis y herramientas. Facilitación de la preparación asciada a la dispsición de utensilis y herramientas. Dispsición de utensilis y herramientas: Recepción y reslución de requerimients de utensilis y herramientas. Cóm dispner ls utensilis slicitads. Cóm rganizar las herramientas slicitadas. Entrega y verificación de utensilis y herramientas: EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Juli 2016 Página 8 de 49

9 Cóm realizar la entrega de utensilis y herramientas. Requerimients de utensilis y herramientas y frmas de reslverls. Dispsición de ls utensilis y herramientas según requerimients. Cóm crrbrar la slicitud de utensilis y herramientas. Verificación de requerimients. Registr de utensilis y herramientas: Frmats de registr de utensilis y herramientas. Especificacines de ls registrs. Cóm cmpletar ls registrs. Infrmación imprtante a cnsiderar en ls registrs. 4. Higienizar superficies y utensilis de trabaj según prcedimients establecids, us de equips y materiales de limpieza y nrmas de higiene, seguridad y prevención de riesgs Detalla técnicas de limpieza e higienización de superficies de trabaj, instalacines, utensilis, y equips empleads en la prducción de prducts en la parrilla de acuerd a prcedimients, especificacines y nrmas de seguridad asciadas Manipula herramientas e insums de limpieza e higiene de acuerd a prcedimients técnics y nrmativa de prevención de riesgs Aplica técnicas de limpieza e higienización de superficies de trabaj, instalacines, utensilis, y equips de acuerd a prcedimients técnics y nrmativa de seguridad e higiene Aplica técnicas de manej de residus y desechs en las preparacines en parrilla de acuerd a prcedimients técnics, nrmativas sanitarias y de prevención de riesgs. 4. Técnicas de higienización y manej de residus: Técnicas de limpieza e higienización: Manipulación de prducts de higienización. Estándares de ase e higiene esperads para puest de trabaj. Manipulación de herramientas e insums de ase: Especificacines técnicas de prducts de limpieza e higienización. Prcedimient de us de herramientas y equips de limpieza. Nrmativas de prevención de riesgs aplicada a manipulación de equips e insums de limpieza. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Juli 2016 Página 9 de 49

10 Técnicas aplicadas de limpieza e higienización: Aplicación de prducts de limpieza y desinfección. Técnicas de higienización y desinfección. Manej de residus y desechs: Tips de residus y frmas de eliminación. Us de equips y herramientas de eliminación de residus. Prcedimient de identificación y de retir de prducts mermads. Prcedimient de registr de prducts mermads. Prcedimients de prevención de riesg en la eliminación de residus y mermas. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO A cntinuación se presenta una prpuesta metdlógica, que sugiere una estrategia para la adquisición de cncimients, habilidades y actitudes, pr módul. Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la bservación de ls hechs, aplicand la ejercitación práctica y demstrativa que generen desempeñs bservables en cada un de ls participantes invlucrads. Metdlgías que invlucren situacines reales tales cm, análisis de estudi de cass, reslución de prblemas, simulación de cntexts labrales, elabración de pryects, jueg de rles, demstración guiada, sn algunas de las rientacines recmendadas para pder desarrllar aprendizajes que permitan relacinar cncimients y destrezas en función de l práctic y l cnceptual. Incrprar el us de las Tecnlgías de la Infrmación y Cmunicación pr ser un apy fundamental para la búsqueda, selección y análisis de la infrmación. El facilitadr debe refrzar durante td el prces las habilidades tales cm la capacidad del trabaj en equip, la capacidad de innvar, de emprender, de análisis, además destacar actitudes cm, la clabración, el respet pr las nrmas, la cmunicación, la respnsabilidad, el rden y limpieza del puest de trabaj, la puntualidad, entre trs. PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS Cm parte de la estrategia metdlógica a desarrllar, se sugiere la elabración de un prtafli, dnde se registren a md de evidencias, las actividades accines EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Juli 2016 Página 10 de 49

11 cncretas desarrlladas pr el ls participantes en cada módul. Las evidencias pueden ser registrs ftgráfics y vides de ls prducts, infrmes, pruebas, entre trs. El prtafli de evidencias, es una herramienta de facilitación del prces de evaluación y se rganiza en trn a la cmpilación de evidencias y ls registrs generads pr quien aprende y, permite dcumentar tant el prces de enseñanza, así cm el prces de evaluación de aprendizajes. Es imprtante que la entidad ejecutra y sus facilitadres estimulen en ls participantes la cnstrucción de este prtafli durante el desarrll de la acción frmativa. Junt a l anterir, hacer hincapié que este recurs les será útil para diverss mments de su trayectria frmativa y labral (búsqueda de trabaj para evaluar cmpetencias labrales a través del Sistema Nacinal de Certificación de Cmpetencias Labrales, entre trs). ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO La estrategia de evaluación de cada módul del Plan Frmativ cnsidera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de ls participantes respects de ls aprendizajes esperads del módul. El sistema de evaluación debe estar frmulad en términs de desempeñ para evaluar el nivel de dmini alcanzad, l cual n quiere decir que ls aspects y cncepts teórics estén ausentes. La evaluación debe ser permanente, permitiend al facilitadr detectar las dificultades técnicas en la ejecución de las tareas y/ actividades a realizar pr ls participantes y así, prtunamente detener el prces para demstrar la ejecución de la tarea crrectamente de acuerd a las cmpetencias planteadas. Cada módul debe ser evaluad, expresand la calificación final en términs de cmpetencias lgradas y n lgradas. Aspects frmales a cnsiderar: 1) Instruccines para el rganism capacitadr/facilitadr: Crrespnde a la ficha descriptiva de la situación evaluativa. Incluye: aspects a evaluar, metdlgía, equipamient, dispsición del espaci de evaluación, entre trs elements imprtantes al mment de evaluar. 2) Instruments de evaluación: De cncimient: Crrespnde a una prueba de aplicación individual, escrita, que incluye ítems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (de recncimient y selección múltiple), entre tras. De habilidad: Crrespnde a una actividad cn las instruccines necesarias para la ejecución de un prces técnic de acuerd a ls criteris de evaluación de salida del módul en específic cm evaluación final del plan frmativ, aplicand listas de ctej, rúbricas, escala de valración, según crrespnda. De actitud: Crrespnde a una lista de cheque de las principales actitudes cnductuales del participante, demstradas durante td el prces de frmación capacitación. Este instrument debiera ser cmpletad pr el facilitadr durante el prces y al final de éste al aplicar la evaluación de salida. 3) Pautas de crrección: EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Juli 2016 Página 11 de 49

12 De cncimient: Incluye las respuestas crrectas a las preguntas abiertas, breves y extensas, así cm también de las preguntas cerradas de recncimient y selección múltiple, entre tras. De prcedimient: Incluye una guía de instrucción, realizada pr el facilitadr, de este md el participante puede ir crrbrand cada etapa del prces de cnstrucción de una determinada tarea. PERFIL DEL FACILITADOR Opción 1 Opción 2 Opción 3 Frmación académica cm prfesinal Técnic de nivel superir del área de gastrnmía, titulad. Experiencia Labral en el sectr de gastrnmía en ls últims tres añs, cn un mínim de ds añs, demstrable. Frmación académica cm prfesinal Técnic de nivel superir del área de gastrnmía, titulad. Experiencia cm facilitadr de capacitación labral para adults, de, mínim ds añs, demstrable. Experiencia Labral en el sectr de gastrnmía en ls últims tres añs, cn un mínim de ds añs, demstrable. Experiencia cm facilitadr de capacitación labral para adults, de, mínim ds añs, demstrable Experiencia cm facilitadr de capacitación labral para adults, de, mínim ds añs, demstrable. RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Equips y herramientas Materiales e insums Sala de clases que cuente al mens cn 1,5 mt2 pr participante: Puests de trabaj individuales que cnsidere mesa y silla silla universitaria. Escritri y silla para el facilitadr. Cnexines para utilizar medis didáctics, tales cm data y salida a internet. Sistema de ventilación adecuada. Servicis higiénics separads para hmbres y mujeres, cn capacidad suficiente para la cantidad de persnas que se atiende en frma simultánea. Espaci físic adecuad, para realizar actividades y Cmputadr para facilitadr. Datashw 1 equip pr cada 5 participantes (si crrespnde, sujet a cnfirmación del OSCL). Muebles y equips de almacenamient de insums, materiales, equips y utensilis de ccina 1 pr cada 5 participantes): Estantería de almacenamient. Vitrina de herramientas de ccina. Utensilis utilizads en ccina: Ollas y sartenes utilizads cmúnmente en Set de artículs de escritri pr participante (lápiz Set de ficina, un pr participante, cmpuest pr: - Carpeta archivadr. - Cuadern crquera. - Lápiz pasta. - Lápiz grafit. - Gma de brrar. - Liquid crrectr. - Regla. Material audivisual sbre el subsectr EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Juli 2016 Página 12 de 49

13 ejercicis de desplazamient. la preparación de aliments. gastrnmía. Cnveni cn restaurantes ccinerías, que permitan la realización de ejercicis práctics de preparación de aliments en la parrilla. Set de cuchillería. Set de elements para manipulación de aliments. Tabla de picar. Vajilla. Set de plumnes para pizarrón. Libr de clases. Guía de Aprendizaje participantes para cada un. Manual del participante cn tds ls cntenids revisads en el módul pr cada un. Cubierts. Material Instruccinal: Plats. Guía del Facilitadr. Recipientes. Guía de trabaj Herramientas utilizadas en ccina (1 pr cada 5 participantes): Batidra. Licuadra. Picadra. Instruments de Evaluación. Examen Final. Nrmativas de higiene y seguridad. Manual de rdenamient y almacenamient de insums, materiales y utensilis. Exprimidr. Set de element de prtección persnal (1 pr persna): Pantalón. Plera manga larga. Btas de agua. Prcedimients de verificación de utensilis e insums. Manual de técnicas y prcedimients de prevención de riesgs y aut cuidad en la ccina. Manual de rden y rganización de la ccina. Pechera. Guantes y mangas. Frmat de registr de utensilis, al mens 1 pr cada participante. Cfia. Mascarilla. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Juli 2016 Página 13 de 49

14 MÓDULO FORMATIVO N 2 Nmbre PLANIFICACIÓN Y CONTROL DE MATERIA PRIMA, MATERIALES Y UTENSILIOS. N de hras asciadas al módul 40 hras Perfil ChileValra asciad al módul MAESTRO PARRILLERO / P V01 UCL(s) ChileValra relacinada(s) Planificar ls requerimients de materia prima (U V01). Requisits de ingres Cmpetencia del módul Enseñanza básica cmpleta, de preferencia. Planificar y realizar el cntrl de requerimients de materia prima y su calidad, de acuerd a la definición del menú de la carta establecida y la nrmativa de higiene y seguridad vigente. APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Planificar la slicitud de materias primas de acuerd a tip de preparación, prcedimients definids y nrmas de seguridad asciadas. 1.1 Identifica el prcedimient de planificación y prgramación de pedid de materia prima de acuerd a tips de preparacines, cantidad de preparación y prcedimient utilizad. 1.2 Detalla las técnicas de cuantificación de materias primas necesarias de acuerd a cantidad de preparación, recetas y prcedimients de prducción de aliments. 1.3 Detalla el registr de slicitud de materias primas de acuerd a prcedimients utilizads, frmats y tips de registr. 1.4 Realiza la slicitud de pedids de materia prima de acuerd a frmat, peridicidad, cantidad de preparación y frmulari de slicitud. 1. Planificación y slicitud de materias primas: Prcedimient de planificación y prgramación de materias primas: Cóm se realiza cmúnmente la planificación de materias primas. Técnicas para prgramar la slicitud de materias primas. Perids de slicitud de materias primas. Cuantificación de materias primas: Cóm cuantificar las materias primas. Técnicas y métds asciads a la cuantificación de materias primas. Cnsideracines para la cuantificación de EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Juli 2016 Página 14 de 49

15 materias primas. Registr de Slicitud de materias primas: Qué es el registr de slicitud. De qué se cmpne el registr de slicitud. Tips y características de ls registrs de slicitud. Perids y frma de llenad de la slicitud. Slicitud de pedids de materia prima: Cóm realizar la slicitud. Cuantificación de materia prima en base a recetas. Cnsideracines al mment de la slicitud de materia prima. Imprtancia de la cantidad y especificación de la slicitud. 2. Aplicar prcedimients de recepción y cntrl de ingres de materias primas y materiales de prducción de acuerd a prcedimients y nrmas sanitarias y de seguridad de cntrl de salubridad de aliments. 2.1 Identifica prtcls de recepción y cntrl de ingres de prducts de acuerd a prcedimients de seguridad y especificacines técnicas de ls prducts. 2.2 Aplica técnicas de verificación de prducts, previ al ingres, de acuerd a prcedimients, características a verificar y nrmas de seguridad asciadas. 2.3 Verifica las fechas de elabración y caducidad de ls prducts de acuerd a especificacines técnicas, prcedimients y nrmas de seguridad asciadas. 2.4 Realiza el registr de la materia prima y de ls materiales recibids de acuerd a tip de registr, prcedimients y nrmas de seguridad asciadas. 2.5 Realiza el ingres de las materias primas y 2. Recepción y cntrl de ingres de materias primas y materiales: Prtcls de recepción y cntrl de ingres: Qué es el prtcl de recepción. A qué se refiere el cntrl de ingres. Cóm sn ls prtcls de recepción y cntrl de materias primas e insums en sectres especializads. Verificación de prducts y materias primas: Qué se debe verificar. Cnsideracines al mment de verificar ls prducts y materias primas. Técnicas de verificación de prducts y EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Juli 2016 Página 15 de 49

16 3. Dispner prducts y materias primas según espacis definids, especificacines técnicas y nrmas sanitarias y de seguridad asciadas. materiales al sectr de almacenamient de acuerd a prcedimients, espacis definids y nrmas de higiene y de seguridad asciadas. 3.1 Aplica nrmas técnicas y sanitarias de almacenamient de acuerd a prcedimients, especificacines técnicas y nrmas asciadas. 3.2 Almacena prducts y materias primas según prcedimients asciads, especificacines de ls materias primas. Nrmas de seguridad asciadas a la verificación de prducts y materias primas. Fechas de elabración y vencimient de prducts: Dónde se encuentra la infrmación en las materias primas y prducts. Criteris de vencimient de materias primas y prducts. Qué hacer cn ls prducts vencids excedids en las fechas límites. Registr de recepción de prducts y materias primas: Qué es el registr de recepción. De qué se cmpne el registr de recepción. Tips y características de ls registrs de recepción. Perids y frma de llenad de la slicitud. Ingres de materias primas y materiales: Aspects de salud, seguridad y peligrs asciads al ingres de materias primas. Prevención de riesgs asciads al ingres de materias primas. Sectr de almacenamient en el área de prducción. 3. Almacenamient de prducts y materias primas: Nrmas técnicas y sanitarias de almacenamient: Tips de nrmas asciadas al almacenamient de prducts y materias EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Juli 2016 Página 16 de 49

17 prducts, espacis definids y nrmas de seguridad asciadas. 3.3 Identifica deterirs, fallas y situacines irregulares en el almacenamient de acuerd a prcedimients definids, infrmación dispnible y nrmas de seguridad y sanitarias. 3.4 Aplica prtcl de registr de fallas y deterirs en prducts de acuerd a prcedimients, frmats y especificacines de prducts. 3.5 Aplica técnicas de autcuidad y trabaj segur en el almacenamient de prducts y materias primas de acuerd a especificacines, prcedimients y nrmas de seguridad asciadas. primas. Cndicines de almacenamient, según nrmativas. Cntaminación cruzada de prducts y materia prima. Especificacines sanitarias relacinadas cn el almacenamient de prducts y materia prima. Almacenamient de prducts y materias primas: Tips y características del almacenamient de materias primas e insums en sectr de panadería en supermercads. Prcedimient de almacenamient de prducts en el sectr de panadería en supermercads. Identificación de deterirs, fallas y situacines irregulares en el almacenamient: Tips de fallas presentes en el almacenamient de prducts y materias primas. Cóm identificar las fallas, deterir situacines irregulares en el almacenamient. Prcedimients de identificación y cntrl de deterir, fallas e irregularidades en almacenamient de prducts. Registr de fallas y deterirs en prducts y materias primas: Tips y características de ls registrs. Frmats utilizads. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Juli 2016 Página 17 de 49

18 Especificacines en el llenad de registr. Infrmación a cnsiderar en el registr de fallas y deterirs de materias primas y prducts. Técnicas de autcuidad y trabaj segur en el almacenamient de prducts y materias primas: Prcedimients de trabaj segur durante el almacenamient de prducts. Técnicas de autcuidad asciads al almacenamient de prducts en el sectr de panadería en supermercads. Prevención de riesgs labrales asciads al almacenamient de prducts en el sectr de panadería. 4. Supervisar higiene y rden de prducts, materias primas y utensilis en el espaci de almacenamient de acuerd a especificacines técnicas, prcedimients y nrmas sanitarias y de seguridad asciadas. 4.1 Identifica medidas de ase y descntaminación en el espaci de almacenamient de acuerd a prcedimients, nrmas sanitarias y de higiene asciadas. 4.2 Aplica manej de químics de ase y descntaminación en el almacenamient de acuerd a prcedimients, especificacines técnicas y nrmas de seguridad asciadas. 4.3 Aplica prtcls de manej de desechs de acuerd a prcedimients, especificacines técnicas y nrmas de seguridad asciadas. 4.4 Recnce agentes cntaminantes en prducts, utensilis y materias primas de acuerd a prcedimients, especificacines técnicas y nrmas de seguridad asciadas. 4.5 Aplica medidas preventivas de cntaminación de prducts, utensilis y materias primas de acuerd a prcedimients, especificacines técnicas y 4. Higiene y rden de prducts, utensilis y materias primas en el almacenamient: Medidas de ase y descntaminación en el almacenamient: Cóm realizar el ase. Tips de prducts y características para el ase y descntaminación. Nrmas de sanidad asciadas al almacenamient de prducts, materias primas y utensilis. Prcedimients de descntaminación cmúnmente utilizads. Manej de químics de ase y descntaminación: Us y especificacines de químics y de prducts para la descntaminación. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Juli 2016 Página 18 de 49

19 nrmas de seguridad asciadas. Limpieza, desinfección del área de trabaj. Mantención de la higiene y el rden en el lugar de trabaj. Higiene y seguridad alimentaria en el almacenamient de prducts, utensilis y materias primas. Nrmativa sanitaria aplicada en sectr de panadería en supermercads. Prgrama y calendari de limpieza. Manej de desechs en almacenamient: Tips y características de ls desechs. Técnicas de manej de ls desechs. Manej de desechs y prducts químics industriales. Especificacines y cnsideracines de ls desechs prducids en el almacenamient de prducts. Agentes de cntaminación en prducts, utensilis y materias primas: Cncept de incuidad alimentaria Alteración y cntaminación de materias primas y materiales. Peligrs de cntaminación en utensilis de ccina. Cntaminación bilógica y química presentes en materias primas, prducts y utensilis de ccina. Accines preventivas de cntaminación en el almacenamient: El papel del manipuladr de aliments ante EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Juli 2016 Página 19 de 49

20 la seguridad alimentaria. Us de unifrme y presentación persnal en el sectr de panadería en supermercads. Medidas preventivas utilizadas en el sectr de ccina. Cntaminación cruzada y su evitación. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO A cntinuación se presenta una prpuesta metdlógica, que sugiere una estrategia para la adquisición de cncimients, habilidades y actitudes, pr módul. Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la bservación de ls hechs, aplicand la ejercitación práctica y demstrativa que generen desempeñs bservables en cada un de ls participantes invlucrads. Metdlgías que invlucren situacines reales tales cm, análisis de estudi de cass, reslución de prblemas, simulación de cntexts labrales, elabración de pryects, jueg de rles, demstración guiada, sn algunas de las rientacines recmendadas para pder desarrllar aprendizajes que permitan relacinar cncimients y destrezas en función de l práctic y l cnceptual. Incrprar el us de las Tecnlgías de la Infrmación y Cmunicación pr ser un apy fundamental para la búsqueda, selección y análisis de la infrmación. El facilitadr debe refrzar durante td el prces las habilidades tales cm la capacidad del trabaj en equip, la capacidad de innvar, de emprender, de análisis, además destacar actitudes cm, la clabración, el respet pr las nrmas, la cmunicación, la respnsabilidad, el rden y limpieza del puest de trabaj, la puntualidad, entre trs. PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS Cm parte de la estrategia metdlógica a desarrllar, se sugiere la elabración de un prtafli, dnde se registren a md de evidencias, las actividades accines cncretas desarrlladas pr el ls participantes en cada módul. Las evidencias pueden ser registrs ftgráfics y vides de ls prducts, infrmes, pruebas, entre trs. El prtafli de evidencias, es una herramienta de facilitación del prces de evaluación y se rganiza en trn a la cmpilación de evidencias y ls registrs generads pr quien aprende y, permite dcumentar tant el prces de enseñanza, así cm el prces de evaluación de aprendizajes. Es imprtante que la entidad ejecutra y sus facilitadres estimulen en ls participantes la cnstrucción de este prtafli durante el desarrll de la acción frmativa. Junt a l anterir, hacer hincapié que este recurs les será útil para diverss mments de su trayectria frmativa y labral (búsqueda de trabaj para evaluar cmpetencias labrales a través del Sistema Nacinal de Certificación de Cmpetencias Labrales, entre trs). ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Juli 2016 Página 20 de 49

21 La estrategia de evaluación de cada módul del Plan Frmativ cnsidera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de ls participantes respects de ls aprendizajes esperads del módul. El sistema de evaluación debe estar frmulad en términs de desempeñ para evaluar el nivel de dmini alcanzad, l cual n quiere decir que ls aspects y cncepts teórics estén ausentes. La evaluación debe ser permanente, permitiend al facilitadr detectar las dificultades técnicas en la ejecución de las tareas y/ actividades a realizar pr ls participantes y así, prtunamente detener el prces para demstrar la ejecución de la tarea crrectamente de acuerd a las cmpetencias planteadas. Cada módul debe ser evaluad, expresand la calificación final en términs de cmpetencias lgradas y n lgradas. Aspects frmales a cnsiderar: 1) Instruccines para el rganism capacitadr/facilitadr: Crrespnde a la ficha descriptiva de la situación evaluativa. Incluye: aspects a evaluar, metdlgía, equipamient, dispsición del espaci de evaluación, entre trs elements imprtantes al mment de evaluar. 2) Instruments de evaluación: De cncimient: Crrespnde a una prueba de aplicación individual, escrita, que incluye ítems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (de recncimient y selección múltiple), entre tras. De habilidad: Crrespnde a una actividad cn las instruccines necesarias para la ejecución de un prces técnic de acuerd a ls criteris de evaluación de salida del módul en específic cm evaluación final del plan frmativ, aplicand listas de ctej, rúbricas, escala de valración, según crrespnda. De actitud: Crrespnde a una lista de cheque de las principales actitudes cnductuales del participante, demstradas durante td el prces de frmación capacitación. Este instrument debiera ser cmpletad pr el facilitadr durante el prces y al final de éste al aplicar la evaluación de salida. 3) Pautas de crrección: De cncimient: Incluye las respuestas crrectas a las preguntas abiertas, breves y extensas, así cm también de las preguntas cerradas de recncimient y selección múltiple, entre tras. De prcedimient: Incluye una guía de instrucción, realizada pr el facilitadr, de este md el participante puede ir crrbrand cada etapa del prces de cnstrucción de una determinada tarea. PERFIL DEL FACILITADOR Opción 1 Opción 2 Opción 3 EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Juli 2016 Página 21 de 49

22 Frmación académica cm prfesinal Técnic de nivel superir del área de gastrnmía, titulad. Experiencia Labral en el sectr de gastrnmía en ls últims tres añs, cn un mínim de ds añs, demstrable. Frmación académica cm prfesinal Técnic de nivel superir del área de gastrnmía, titulad. Experiencia cm facilitadr de capacitación labral para adults, de, mínim ds añs, demstrable. Experiencia Labral en el sectr de gastrnmía en ls últims tres añs, cn un mínim de ds añs, demstrable. Experiencia cm facilitadr de capacitación labral para adults, de, mínim ds añs, demstrable. Experiencia cm facilitadr de capacitación labral para adults, de, mínim ds añs, demstrable. RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Equips y herramientas Materiales e insums Sala de clases que cuente al mens cn 1,5 mt2 pr participante: Puests de trabaj individuales que cnsidere mesa y silla silla universitaria. Escritri y silla para el facilitadr. Cnexines para utilizar medis didáctics, tales cm data y salida a internet. Sistema de ventilación adecuada. Servicis higiénics separads para hmbres y mujeres, cn capacidad suficiente para la cantidad de persnas que se atiende en frma simultánea. Espaci físic adecuad, para realizar actividades y ejercicis de desplazamient. Cnveni cn restaurantes ccinerías, que permitan la realización de ejercicis práctics de preparación de aliments en la parrilla. Cmputadr para facilitadr. Datashw 1 equip pr cada 5 participantes (si crrespnde, sujet a cnfirmación del OSCL). Muebles y equips de almacenamient de insums, materiales, equips y utensilis de ccina 1 pr cada 5 participantes): Estantería de almacenamient. Vitrina de herramientas de ccina. Utensilis utilizads en ccina (1 pr cada 5 participantes): Ollas y sartenes utilizads cmúnmente en la preparación de aliments. Set de cuchillería. Set de elements para manipulación de aliments. Tabla de picar. Vajilla. Set de ficina, un pr participante, cmpuest pr: - Carpeta archivadr. - Cuadern crquera. - Lápiz pasta. - Lápiz grafit. - Gma de brrar. - Liquid crrectr. - Regla. Material audivisual sbre el subsectr gastrnmía. Set de plumnes para pizarrón. Libr de clases. Guía de Aprendizaje participantes para cada un. Manual del participante cn tds ls cntenids revisads en el módul pr cada un. Material Instruccinal: EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Juli 2016 Página 22 de 49

23 Cubierts. Plats. Recipientes. Set de element de prtección persnal (1 pr persna): Pantalón. Plera manga larga. Btas de agua. Pechera. Guantes y mangas. Cfia. Mascarilla. Guía del Facilitadr. Guía de trabaj Instruments de Evaluación. Examen Final. Nrmativas de higiene y seguridad. Manual de rdenamient y almacenamient de insums, materiales y utensilis. Prcedimients de verificación de utensilis e insums. Manual de técnicas y prcedimients de prevención de riesgs y aut cuidad en la ccina. Manual de rden y rganización de la ccina. Frmat de registr de slicitud, de recepción y cntrl de prducts, utensilis y materias primas. Prcedimients de prevención de cntaminación y cnservación de prducts. Manual de rdenamient y almacenamient de prducts. Manual de técnicas y prcedimients de prevención de riesgs. Nrmativas sanitarias y reglaments de seguridad. Materiales de ase, tales cm: Químics de limpieza industriales Blsas de basura Papel desechable EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Juli 2016 Página 23 de 49

24 Basurers. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Juli 2016 Página 24 de 49

25 MÓDULO FORMATIVO N 3 Nmbre PREPARACIÓN DE ALIMENTOS EN LA PARRILLA. N de hras asciadas al módul 80 hras Perfil ChileValra asciad al módul MAESTRO PARRILLERO / P V01 UCL(s) ChileValra relacinada(s) Requisits del módul Cmpetencia del módul Aplicar las cartas menús en base a carne de acuerd a ls estándares establecids pr el establecimient (U V01). Desarrllar la carta menú prgramada (U V01). Enseñanza básica cmpleta, de preferencia. Preparar diferentes tips de aliments en la parrilla, de acuerd a recetas, especificacines del prduct, técnicas de ccción y nrmativa de higiene y seguridad vigente. APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Identificar técnicas rganlépticas en la verificación de calidad y estad de ls prducts alimenticis de acuerd a prcedimients, aspects y nrmas de higiene y seguridad Detalla ls cncepts y cndicines de las técnicas rganlépticas de acuerd a prcedimients y nrmas de higiene y seguridad Identifica las características generales de calidad de las materias primas, de acuerd a técnicas rganlépticas Aplica criteris de verificación de calidad de las materias primas de acuerd a técnicas rganlépticas y nrmas de seguridad asciadas Reemplaza las materias primas defectusas de acuerd a requerimients, recetas y verificación de calidad Organiza el espaci, las materias primas y ls utensilis necesaris en la preparación de acuerd 1. Técnicas rganlépticas en la verificación de calidad y estad de ls prducts alimenticis: Técnicas rganlépticas: Qué sn las características rganlépticas. Cóm utilizarlas. Características generales de las técnicas rganlépticas. Utilización de las técnicas rganlépticas. Tips y funcines de las técnicas rganlépticas. Características generales de calidad de ls EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Juli 2016 Página 25 de 49

26 a técnicas de mise en place, técnicas rganlépticas y requerimients. prducts: Cóm verificar la calidad de las materias primas. Qué se debe verificar en las materias primas. Relación de calidad y técnicas rganlépticas. Criteris de verificación de calidad de materias primas: Cóm realizar la verificación de calidad. Estándares de calidad de la materia prima. Características generales de calidad de materias primas. Reemplaz de materias primas: En qué cndicines se deben reemplazar ls prducts. Cóm realizar el reemplaz de ls prducts. Registrs de las materias primas defectusas. Falta de calidad en ls prducts. 2. Verificar rdenamient de materias primas, materiales e insums de acuerd a requerimients, especificacines técnicas, aliments a preparar, espacis definids y nrmas de higiene y seguridad asciadas Explica las técnicas de rdenamient de materias primas, materiales e insums de acuerd a especificacines y estándares del mise en place Identifica ls requerimients de espacis, de materia prima y de materiales de acuerd a slicitud, especificacines y preparacines Aplica las técnicas de rdenamient de acuerd a especificacines, slicitud, espacis definids, estándares cmúnmente utilizads y nrmas de 2. Técnicas de Ordenamient de materias primas, materiales e insums de prducción de aliments: Técnicas de rdenamient de materias primas: Lenguaje utilizad en la ccina. Qué es el rdenamient de materias primas. Cóm realizar el rdenamient de materias primas, materiales y utensilis. Estándares de rdenamient utilizads. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Juli 2016 Página 26 de 49

27 higiene y seguridad asciadas Aplica técnicas del mise en place en la rganización de materias primas y materiales en la preparación de aliments de acuerd a técnicas, prcedimients y tip de aliment a preparar Prepara el espaci y las materias primas de acuerd a especificacines de rdenamient, características del espaci y de la prducción de aliments. Acmdación de la parrilla para la preparación de aliments. Tips de parrilla Preparación de las parrillas Medición del calr de la parrilla. Requerimients de espaci, de materia prima y de materiales: Espacis necesaris para las materias primas y materiales. Requerimients de acuerd a aliments a preparar. Espacis necesaris para la preparación en parrilla. Aplicación de técnicas de rdenamient: Acmdación de ls utensilis en espacis dispnibles. Sectres segurs para el rdenamient de utensilis y materias primas. Nrmas de higiene y seguridad asciadas. Mise en Place: Características generales del mise en place: Qué es el mise en place. Cndicines para realizar el mise en place. Etapas para realizar el mise en place. Prs y cntras del mise en place. Imprtancia del mise en place: Pr qué es imprtante el mise en place en la ccina. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Juli 2016 Página 27 de 49

28 Beneficis del mise en place en la ccina. Especificacines de realización del mise en place. Estándares cmúnmente utilizads en la ccina. Tips de mise en place: Qué tips de mise en place existen. Orden de la materia prima. Ordenamient de ls materiales y utensilis. Cndicines y cnsideracines para el mise en place: Qué cndicines se deben cnsiderar. Qué n se deben lvidar al realizar el mise en place Cnsideracines del rden y clasificación de ls utensilis y materias primas. Especificacines de materia prima. Cóm reslver ls requerimients de materia prima. Tips de requerimients para el mise en place. Facilitación de la preparación en la ccina. Dispsición del espaci y las materias primas: Orden de las materias primas en el sectr de preparación. Requerimients de rden. Facilitación de la preparación cn el mise en EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Juli 2016 Página 28 de 49

29 place. 3. Preparar aliments cárnics en la parrilla de acuerd a prcedimients, receta y nrmas de higiene y seguridad asciadas Identifica tips de carnes y crtes utilizads en las preparacines en parrilla de acuerd a recetas, especificacines técnicas y nrmas de higiene y seguridad asciadas Identifica tiemps de ccción y ls prcess de preparación de ls diferentes tips de carne de acuerd a recetas, especificacines técnicas y nrmas de higiene y seguridad asciadas Aplica técnicas de despunte, trzad y desgrasad de ls crtes de carne, de acuerd a tip de preparación y de carne, especificacines y nrmas de higiene y seguridad asciadas Realiza las preparacines cárneas en parrilla de acuerd a tip de carne, tip de ccción y preparación y nrmas de higiene y seguridad asciadas Aplica técnicas de mntaje de plats de acuerd a tip de preparación, receta y técnicas de mntaje culinari. 3. Preparación de aliments cárnics en parrillas: Carnes y crtes de carne para preparación en parrilla: Carnes cmúnmente utilizadas: Pll Cerd Vacun Crder Pav Carnes exóticas utilizadas: Jabalí. Emú. Avestruz. Cnej. Cierv. Ranas. Wagyu Tiemps de ccción y preparación de crtes de carne: Tiemps de ccción según tip y crte de carne. Cnsideracines de ls tips de preparacines. Tips de ccción. Tip de métd de ccción: EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Juli 2016 Página 29 de 49

30 Parrilla. Plancha. Disc. Hrn. Prces de preparación: Cnsideracines en la preparación. Aliñs y cndiments según tip de carne. Especias cmúnmente utilizadas según el tip de carne. Acmpañamients según tip de carne. Nrmas de seguridad asciadas a la preparación de prducts cárnics. Nrmas de higiene asciadas a la preparación de prducts cárnics. Técnicas de despunte, trzad y desgrasad de crtes de carne: Despunte de crtes de carne: Qué es el despunte en ls crtes de carne Cóm se realiza. Cnsideracines y cuidads en el prces de despunte de carne. Utensilis asciads al despunte de carnes. Trzad de crtes de carne: Qué es y cóm se deben trzar ls crtes de carne. Cnsideracines y cuidads en el EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Juli 2016 Página 30 de 49

31 trzad de carne. Qué utensilis se deben usar para el trzad de carne. Desgrasad de crtes de carne: Qué es y cóm se deben desgrasar ls crtes de carne. Especificacines y cnsideracines en el desgrasad de carne. Tips y uss de utensilis en el desgrasad de carne. Nrmas de higiene y seguridad asciadas. Preparacines cárneas en parrilla: Temperatura de preparación según tip y crte de carne. Preparación del crte de carne previ a la ccción. Utensilis necesaris para la preparación de carnes en parrillas. Tiemps de ccción. Verificación de la preparación. Retir y trzad de carnes preparadas. Técnicas de mntaje de plats: Qué es el mntaje de plats. Cnsideracines para el mntaje. Acmpañamients de las carnes. Diseñ y acmdación de ls prducts en el plat. Técnicas de mntaje de plats. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Juli 2016 Página 31 de 49

32 Nrmas de presentación cmúnmente utilizadas. 4. Preparar prducts vegetales en parrilla de acuerd a requerimients, especificacines, recetas y nrmas de higiene y seguridad asciadas Recnce tips de vegetales y prducts vegetarians preparads en parrilla de acuerd a recetas, especificacines técnicas y nrmas de higiene y seguridad asciadas Identifica prcess y tiemps de ccción de ls vegetales y prducts vegetarians de acuerd a recetas, especificacines técnicas y nrmas de higiene y seguridad asciadas Aplica técnicas previas a la preparación de vegetales y prducts vegetarians de acuerd a recetas, especificacines técnicas y nrmas de higiene y seguridad asciadas Realiza las preparacines de vegetales y prducts vegetarians de acuerd a tip de vegetal y prduct, tip de ccción y preparación y nrmas de higiene y seguridad asciadas Aplica técnicas de mntaje de plats de acuerd a tip de preparación, receta y técnicas de mntaje culinari. 4. Preparación de vegetales y prducts vegetarians en parrillas: Vegetales y prducts vegetarians para preparación en parrilla: Vegetales: Qué verduras n pueden ser preparadas en la parrilla. Verduras verdes para la parrilla. Verduras que necesitan pre-ccción para la parrilla. Verduras de clr. Prducts vegetarians: Tfu. Prducts derivads de la Sya. Prducts derivads del Gluten. Tiemps de ccción y preparación de vegetales y prducts vegetarians: Tiemps de ccción según tip de vegetal y prduct. Cnsideracines de ls tips de preparacines. Tip de métd de ccción: Pre-ccción. Vapr. Disc Parrilla. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Juli 2016 Página 32 de 49