PLAN FORMATIVO SERVICIOS DE PREPARACIONES CÁRNICAS EN PARRILLAS

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1 PLAN FORMATIVO SERVICIOS DE PREPARACIONES CÁRNICAS EN PARRILLAS

2 SECTOR GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO SUB SECTOR GASTRONOMÍA PERFILES ASOCIADOS MAESTRO PARRILLERO NIVEL CUALIFICACION Nivel 1 FECHA VIGENCIA DEL PERFIL Sin fecha de vigencia NOMBRE DESCRIPCIÓN DE LA OCUPACIÓN Y CAMPO LABORAL ASOCIADO PERFIL(ES) OCUPACIONAL(ES) CHILEVALORA RELACIONADO(S) REQUISITOS OTEC LICENCIA HABILITANTE PARTICIPANTE REQUISITOS DE INGRESO AL PLAN FORMATIVO COMPETENCIA DEL PLAN FORMATIVO SERVICIOS DE PREPARACIONES CÁRNICAS EN PARRILLAS PLAN FORMATIVO DURACIÓN 210 La principal función del Maestro Parrillero, es preparar alimentos en parrillas, considerando la disposición de los materiales, materias primas y utensilios necesarios para ello. En este sentido, el maestro debe preocuparse de la aplicación de las fichas técnicas y recetas relacionadas con la preparación; además del método de cocción y de las herramientas necesarias. Junto con esto, el perfil de maestro parrillero, puede desempeñarse en una cocina, ya sea en un restaurant, hotel o similares, casinos institucionales y fuentes de soda. Además de tener las capacidades de emprender con su propio negocio de preparación y comercialización de productos preparados en la parrilla. MAESTRO PARRILLERO / P V01 Sin requisitos especiales. Sin licencia habilitante. Enseñanza básica completa, preferentemente. Preparar productos alimenticios en la parrilla de acuerdo tipo y especificaciones de productos, menús definidos, normas de higiene y seguridad asociadas. Página 2 de 28

3 NÚMERO DE MÓDULOS NOMBRE DEL MÓDULO HORAS DE DURACIÓN Módulo N 1 ORDEN Y LIMPIEZA DE LA COCINA 30 Módulo N 2 PLANIFICACIÓN Y CONTROL DE MATERIA PRIMA, MATERIALES Y UTENSILIOS Módulo N 3 PREPARACIÓN DE ALIMENTOS EN LA PARRILLA 80 Módulo N 4 EMPRENDIMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS EN LA PARRILLA TOTAL DE HORAS 210 Página 3 de 28

4 Nombre N de horas asociadas al módulo 30 Perfil ChileValora asociado al módulo UCL(s) ChileValora relacionada(s) Requisitos de ingreso Competencia del módulo MÓDULO FORMATIVO N 1 ORDEN Y LIMPIEZA DE LA COCINA MAESTRO PARRILLERO / P V01. APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA. / U V02. MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO. / U V02. REALIZAR LA LIMPIEZA DE LA COCINA. / U V01. Enseñanza básica completa, preferentemente. Realizar la limpieza, higienización y orden de la cocina, utensilios, lugar de preparación de alimentos y el aseo del uniforme de trabajo de acuerdo a procedimientos, especificaciones de productos de limpieza y normativa de higiene y seguridad vigente. APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Identificar las condiciones de higiene y seguridad en espacio de producción de alimentos de acuerdo a normas de higiene y seguridad asociadas y prevención de riesgos Explica la importancia del uso del uniforme y los elementos de protección personal de acuerdo a procedimientos, especificaciones y normas de higiene y 1.2. Explica los métodos de prevención de riesgos asociados a la cocina, de acuerdo a normativa legal vigente y normas de 1.3. Identifica los protocolos de acción en caso de accidentes o emergencias de acuerdo a procedimientos establecidos y normas de 1.4. Identifica reglamento de higiene y seguridad, de acuerdo a los procedimientos y buenas prácticas utilizadas por el sector Aplica técnicas de autocuidado y de prevención de riesgos en el lugar de trabajo de acuerdo a buenas prácticas de seguridad. 1. Técnicas de prevención de riesgos y autocuidado: Uso del uniforme y de elementos de protección personal en la cocina: uniformes comúnmente utilizados en el sector; características y especificaciones del uniforme; elementos de Protección Personal (EPP) utilizados en la cocina; tipos de elementos de protección personal utilizados en la cocina; importancia de su uso; prevención de riesgos a través del uso de los EPP s; normas de higiene y seguridad asociadas; uniforme y su mantención en la cocina. Prevención de riesgos en puesto de trabajo: tipos y características de señaléticas de seguridad; vías de evacuación; riesgos en el espacio de trabajo; seguridad ocupacional. Procedimientos de acción frente accidentes: qué hacer en caso de emergencia; manejo de las emergencias dentro de la cocina; cómo afrontar los tipos de emergencias presentes en la cocina; qué hacer en caso de accidentes; a quién, cómo y que informar en caso de accidentes; riesgos de accidentes presentes en la cocina; auto cuidado en la cocina. Normas de higiene y seguridad en la cocina: qué son las normas de higiene y seguridad; normas de higiene asociados a la cocina; estándares de seguridad asociados a la cocina; señaléticas y sectores peligrosos presentes en una cocina; procedimientos de mantención de seguridad en puesto de trabajo. Métodos de prevención de riesgos en Página 4 de 28

5 2. Aplicar las técnicas de orden y organización de las herramientas, materiales e insumos de la cocina, de acuerdo a espacios y estándares definidos, técnicas de orden y de 3. Realizar la disposición de utensilios y herramientas de acuerdo a requerimientos, especificaciones técnicas, procedimientos definidos y normas de higiene y 2.1. Explica las técnicas de ordenamiento dentro de la cocina de acuerdo a técnicas utilizadas, espacios definidos, tipos y características de utensilios y normas de 2.2. Aplica las técnicas de orden y organización de utensilios y herramientas de acuerdo a técnicas, tipos de utensilios y herramientas y espacios definidos Asegura el estado de los utensilios y herramientas en el espacio definido de acuerdo a especificaciones técnicas, estándares definidos y normas de seguridad asociadas Corrobora las condiciones de los utensilios y herramientas, previo a su ordenamiento de acuerdo a estándares definidos, técnicas de ordenamiento y normas de 2.5. Ordena espacio central de preparación y producción de alimentos de acuerdo a tipos de preparación, procedimientos y estándares definidos y normas de higiene y 3.1. Explica los métodos de la disposición de utensilios y herramientas en la cocina de acuerdo a estándares definidos, procedimientos y normas de seguridad asociadas. la cocina: tipos y características de riesgos presentes en una cocina; qué hacer para disminuir los riesgos presentes; técnicas aplicadas de prevención de riesgos: (aplicación de equipos y herramientas de seguridad y prevención de riesgos-técnicas de autocuidado); técnicas de higiene en la cocina: (lavado de manoshigienización del lugar de trabajo- focos de infección de manipulación de alimentos). 2. Técnicas de orden y organización de utensilios, herramientas y espacios: Técnicas de ordenamiento de la cocina: características del orden en la cocina; tipos de ordenamiento según espacios definidos; tipos de técnicas existentes. Orden y organización de utensilios y herramientas: tipos de orden en los espacios definidos; cómo aplicar las técnicas de ordenamiento; especificaciones del orden de los utensilios y herramientas en la cocina; identificación de los espacios y el orden de los utensilios y herramientas; consideraciones respecto del orden de utensilios y herramientas en la cocina. Estado de los equipos: de qué se deben asegurar los equipos; protección de condiciones dentro de la cocina (agua, fuego, calor, humedad, entre otros); importancia del aseguramiento en los espacios de los utensilios y herramientas; prevención de riesgos asociados al aseguramiento de los utensilios y herramientas en la cocina. Condiciones de los utensilios y herramientas: qué y cómo verificar de utensilios y herramientas; condiciones y especificaciones de utensilios y herramientas en la cocina; registro asociado a la verificación de condiciones; a quién y cómo informar sobre las condiciones negativas de los utensilios y herramientas. Orden del espacio central de preparación: retira utensilios y herramientas no utilizadas; despeja los lugares de preparación y producción de alimentos; importancia del espacio libre en la preparación de alimentos conforme a normativas de higiene y seguridad; mantención del orden y limpieza del espacio central de preparación. 3. Disposición de utensilios y herramientas de acuerdo a requerimientos: Métodos de disposición de utensilios y herramientas en la cocina: qué tipos de disposición existen y cómo se aplican; ordenamiento de los Página 5 de 28

6 4. Higienizar superficies y utensilios de trabajo según procedimientos establecidos, uso de equipos y materiales de limpieza y normas de higiene, seguridad y prevención de riesgos Dispone los utensilios y herramientas en los espacios definidos de acuerdo a estándares y procedimientos definidos Aplica los métodos de entrega y verificación de los utensilios y herramientas de la cocina de acuerdo a requerimientos, especificaciones técnicas y normas de 3.4. Registra los utensilios y herramientas entregados de acuerdo a especificaciones y estándares definidos Detalla técnicas de limpieza e higienización de superficies de trabajo, instalaciones, utensilios, y equipos empleados en la producción de alimentos de acuerdo a procedimientos, especificaciones y normas de 4.2. Manipula herramientas e insumos de limpieza e higiene de acuerdo a procedimientos técnicos y normativa de prevención de riesgos Aplica técnicas de limpieza e higienización de superficies de trabajo, instalaciones, utensilios, y equipos de acuerdo a procedimientos técnicos y normativa de seguridad e higiene Aplica técnicas de manejo de residuos y desechos en las preparaciones de alimentos de acuerdo a procedimientos técnicos, normativas sanitarias y de prevención de riesgos. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO utensilios en los espacios definidos; autocuidados asociados a la disposición de utensilios y herramientas; facilitación de la preparación asociada a la disposición de utensilios y herramientas. Disposición de utensilios y herramientas: recepción y resolución de requerimientos de utensilios y herramientas; cómo disponer los utensilios solicitados; cómo organizar las herramientas solicitadas. Entrega y verificación de utensilios y herramientas: cómo realizar la entrega de utensilios y herramientas; requerimientos de utensilios y herramientas y formas de resolverlos; disposición de los utensilios y herramientas según requerimientos; cómo corroborar la solicitud de utensilios y herramientas; verificación de requerimientos. Registro de utensilios y herramientas: formatos de registro de utensilios y herramientas; especificaciones de los registros. Cómo completar los registros; información importante a considerar en los registros. 4. Técnicas de higienización y manejo de residuos: Técnicas de limpieza e higienización: manipulación de productos de higienización; estándares de aseo e higiene esperados para puesto de trabajo. Manipulación de herramientas e insumos de aseo: especificaciones técnicas de productos de limpieza e higienización; procedimiento de uso de herramientas y equipos de limpieza; normativas de prevención de riesgos aplicada a manipulación de equipos e insumos de limpieza. Técnicas aplicadas de limpieza e higienización: aplicación de productos de limpieza y desinfección; técnicas de higienización y desinfección. Manejo de residuos y desechos: tipos de residuos y formas de eliminación; uso de equipos y herramientas de eliminación de residuos; procedimiento de identificación y de retiro de productos mermados; procedimiento de registro de productos mermados; procedimientos de prevención de riesgo en la eliminación de residuos y mermas. A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes del módulo. Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observación de los hechos, aplicando la ejercitación práctica y demostrativa que generen desempeños observables en cada uno de los participantes involucrados. Página 6 de 28

7 Metodologías que involucren situaciones reales tales como, análisis de estudio de casos, resolución de problemas, simulación de contextos laborales, elaboración de proyectos, juego de roles, demostración guiada, son algunas de las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan relacionar conocimientos y destrezas en función de lo práctico y lo conceptual. Incorporar el uso de las Tecnologías de la Información y Comunicación por ser un apoyo fundamental para la búsqueda, selección y análisis de la información. El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis, además destacar actitudes como, la colaboración, el respeto por las normas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad, entre otros. PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS Como parte de la estrategia metodológica a desarrollar, se sugiere la elaboración de un portafolio, donde se registren a modo de evidencias, las actividades o acciones concretas desarrolladas por el o los participantes en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos, informes, pruebas, entre otros. El portafolio de evidencias, es una herramienta de facilitación del proceso de evaluación y se organiza en torno a la compilación de evidencias y los registros generados por quien aprende y, permite documentar tanto el proceso de enseñanza, así como el proceso de evaluación de aprendizajes. Es importante que la entidad ejecutora y sus facilitadores estimulen en los participantes la construcción de este portafolio durante el desarrollo de la acción formativa. Junto a lo anterior, hacer hincapié que este recurso les será útil para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (búsqueda de trabajo o para evaluar competencias laborales a través del Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales, entre otros). ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO La estrategia de evaluación del módulo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes esperados del módulo. El sistema de evaluación debe estar formulado en términos de desempeño para evaluar el nivel de dominio alcanzado, lo cual no quiere decir que los aspectos y conceptos teóricos estén ausentes. La evaluación debe ser permanente, permitiendo al facilitador detectar las dificultades técnicas en la ejecución de las tareas y/o actividades a realizar por los participantes y así, oportunamente detener el proceso para demostrar la ejecución de la tarea correctamente de acuerdo a las competencias planteadas. Cada módulo debe ser evaluado, expresando la calificación final en términos de competencias logradas y no logradas. Aspectos formales a considerar: 1) Instrucciones para el organismo capacitador/facilitador: Corresponde a la ficha descriptiva de la situación evaluativa. Incluye: aspectos a evaluar, metodología, equipamiento, disposición del espacio de evaluación, entre otros elementos importantes al momento de evaluar. 2) Instrumentos de evaluación: De conocimiento: Corresponde a una prueba de aplicación individual, escrita, que incluye ítems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (de reconocimiento y selección múltiple), entre otras. Página 7 de 28

8 De habilidad: Corresponde a una actividad con las instrucciones necesarias para la ejecución de un proceso técnico de acuerdo a los criterios de evaluación de salida del módulo en específico o como evaluación final del plan formativo, aplicando listas de cotejo, rúbricas, escala de valoración, según corresponda. De actitud: Corresponde a una lista de chequeo de las principales actitudes conductuales del participante, demostradas durante todo el proceso de formación o capacitación. Este instrumento debiera ser completado por el facilitador durante el proceso y al final de éste al aplicar la evaluación de salida. 3) Pautas de corrección: De conocimiento: Incluye las respuestas correctas a las preguntas abiertas, breves y extensas, así como también de las preguntas cerradas de reconocimiento y selección múltiple, entre otras. De procedimiento: Incluye una guía de instrucción, realizada por el facilitador, de este modo el participante puede ir corroborando cada etapa del proceso de construcción de una determinada tarea. PERFIL DEL FACILITADOR Opción 1 Opción 2 Opción 3 *Formación académica como profesional del área de gastronomía, con título. *Experiencia Laboral en el sector de gastronomía, de mínimo de dos años, demostrable. *Experiencia como facilitador/a de capacitación laboral para personas adultas de mínimo dos años, demostrables. *Formación académica como Técnico de nivel superior del área de gastronomía, con título. *Experiencia Laboral en el sector de gastronomía, de mínimo de dos años, demostrable. *Experiencia como facilitador/a de capacitación laboral para personas adultas de mínimo dos años, demostrables. RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos *Sala de clases que cuente al menos con 1,5 mts² por participante: Puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria. Escritorio y silla para el facilitador. Conexiones para utilizar medios didácticos, tales como data y salida a internet. Sistema de ventilación adecuada. *Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres, con capacidad suficiente para la cantidad de personas que se atiende en forma simultánea. *Espacio físico adecuado, para realizar actividades y ejercicios de desplazamiento. *Convenio con restaurantes o cocinerías, que permitan la realización de ejercicios prácticos de preparación de alimentos en la parrilla. *1 Notebook o PC, para uso del facilitador. *Telón. *Datashow. *Pizarra. *Filmadora y/o cámara fotográfica para registrar actividades realizadas por los participantes. *1 equipo por cada 5 participantes (si corresponde, sujeto a confirmación del OSCL). *Muebles y equipos de almacenamiento de insumos, materiales, equipos y utensilios de cocina 1 por cada 5 participantes): Estantería de almacenamiento. Vitrina de herramientas de cocina. *Utensilios utilizados en cocina: Ollas y sartenes utilizados comúnmente en la preparación de alimentos. Set de cuchillería. Set de elementos para manipulación de alimentos. Tabla de picar. Vajilla. Cubiertos. Platos. Recipientes. *Experiencia Laboral en el sector de gastronomía, de mínimo de cuatro años, demostrable. *Experiencia como facilitador/a de capacitación laboral para personas adultas de mínimo dos años, demostrables. *Set de artículos de escritorio por participante (lápiz Set de oficina, uno por participante, compuesto por: Carpeta o archivador. Cuaderno o croquera. Lápiz pasta. Lápiz grafito. Goma de borrar. Liquido corrector. Regla. *Material audiovisual sobre el subsector gastronomía. *Set de plumones para pizarrón. *Libro de clases. *Guía de Aprendizaje participantes para cada uno. *Manual del participante con todos los contenidos revisados en el módulo por cada uno. *Material Instruccional: Guía del Facilitador. Guía de trabajo. Instrumentos de Evaluación. Examen Final. Normativas de higiene y seguridad. Manual de ordenamiento y almacenamiento de insumos, materiales y utensilios. Procedimientos de verificación de utensilios e insumos. Manual de técnicas y procedimientos de prevención de Página 8 de 28

9 *Herramientas utilizadas en cocina (1 por cada 5 participantes): Batidora. Licuadora. Picadora. Exprimidor. *Set de elemento de protección personal (1 por persona): Pantalón. Polera manga larga. Botas de agua. Pechera. Guantes y mangas. Cofia. Mascarilla. riesgos y auto cuidado en la cocina. Manual de orden y organización de la cocina. Formato de registro de utensilios, al menos 1 por cada participante. *Materiales de aseo, tales como: Químicos de limpieza industriales. Bolsas de basura. Papel desechable. Basureros. Página 9 de 28

10 Nombre N de horas asociadas al módulo 40 Perfil ChileValora asociado al módulo UCL(s) ChileValora relacionada(s) Requisitos de ingreso Competencia del módulo MÓDULO FORMATIVO N 2 PLANIFICACIÓN Y CONTROL DE MATERIA PRIMA, MATERIALES Y UTENSILIOS MAESTRO PARRILLERO / P V01. PLANIFICAR LOS REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA. / U V01. Enseñanza básica completa, preferentemente. Planificar y realizar el control de requerimientos de materia prima y su calidad, de acuerdo a la definición del menú o de la carta establecida y la normativa de higiene y seguridad vigente. APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Planificar la solicitud de materias primas de acuerdo a tipo de preparación, procedimientos definidos y normas de 2. Aplicar procedimientos de recepción y control de ingreso de materias primas y materiales de producción de acuerdo a procedimientos y normas sanitarias y de seguridad de control de salubridad de alimentos. 1.1 Identifica el procedimiento de planificación y programación de pedido de materia prima de acuerdo a tipos de preparaciones, cantidad de preparación y procedimiento utilizado. 1.2 Detalla las técnicas de cuantificación de materias primas necesarias de acuerdo a cantidad de preparación, recetas y procedimientos de producción de alimentos. 1.3 Detalla el registro de solicitud de materias primas de acuerdo a procedimientos utilizados, formatos y tipos de registro. 1.4 Realiza la solicitud de pedidos de materia prima de acuerdo a formato, periodicidad, cantidad de preparación y formulario de solicitud. 2.1 Identifica protocolos de recepción y control de ingreso de productos de acuerdo a procedimientos de seguridad y especificaciones técnicas de los productos. 2.2 Aplica técnicas de verificación de productos, previo al ingreso, de acuerdo a procedimientos, características a verificar y normas de 2.3 Verifica las fechas de elaboración y caducidad de los productos de acuerdo a especificaciones técnicas, procedimientos y normas de 2.4 Realiza el registro de la materia prima y de los materiales recibidos de acuerdo a tipo de registro, procedimientos y normas de 1. Planificación y solicitud de materias primas: Procedimiento de planificación y programación de materias primas: cómo se realiza comúnmente la planificación de materias primas; técnicas para programar la solicitud de materias primas; periodos de solicitud de materias primas. Cuantificación de materias primas: cómo cuantificar las materias primas; técnicas y métodos asociados a la cuantificación de materias primas; consideraciones para la cuantificación de materias primas. Registro de Solicitud de materias primas: qué es el registro de solicitud; de qué se compone el registro de solicitud; tipos y características de los registros de solicitud; periodos y forma de llenado de la solicitud. Solicitud de pedidos de materia prima: cómo realizar la solicitud; cuantificación de materia prima en base a recetas; consideraciones al momento de la solicitud de materia prima; importancia de la cantidad y especificación de la solicitud. 2. Recepción y control de ingreso de materias primas y materiales: Protocolos de recepción y control de ingreso: qué es el protocolo de recepción; a qué se refiere el control de ingreso; cómo son los protocolos de recepción y control de materias primas e insumos en sectores especializados. Verificación de productos y materias primas: qué se debe verificar; consideraciones al momento de verificar los productos y materias primas; técnicas de verificación de productos y materias primas; normas de seguridad asociadas a la verificación de productos y materias primas. Fechas de elaboración y vencimiento de productos: dónde se encuentra la Página 10 de 28

11 3. Disponer productos y materias primas según espacios definidos, especificaciones técnicas y normas sanitarias y de 2.5 Realiza el ingreso de las materias primas y materiales al sector de almacenamiento de acuerdo a procedimientos, espacios definidos y normas de higiene y de 3.1 Aplica normas técnicas y sanitarias de almacenamiento de acuerdo a procedimientos, especificaciones técnicas y normas asociadas. 3.2 Almacena productos y materias primas según procedimientos asociados, especificaciones de los productos, espacios definidos y normas de seguridad asociadas. 3.3 Identifica deterioros, fallas y situaciones irregulares en el almacenamiento de acuerdo a procedimientos definidos, información disponible y normas de seguridad y sanitarias. 3.4 Aplica protocolo de registro de fallas y deterioros en productos de acuerdo a procedimientos, formatos y especificaciones de productos. 3.5 Aplica técnicas de autocuidado y trabajo seguro en el almacenamiento de productos y materias primas de acuerdo a especificaciones, procedimientos y normas de información en las materias primas y productos; criterios de vencimiento de materias primas y productos; qué hacer con los productos vencidos o excedidos en las fechas límites. Registro de recepción de productos y materias primas: qué es el registro de recepción; de qué se compone el registro de recepción; tipos y características de los registros de recepción; periodos y forma de llenado de la solicitud. Ingreso de materias primas y materiales: aspectos de salud, seguridad y peligros asociados al ingreso de materias primas; prevención de riesgos asociados al ingreso de materias primas; sector de almacenamiento en el área de producción. 3. Almacenamiento de productos y materias primas: Normas técnicas y sanitarias de almacenamiento: tipos de normas asociadas al almacenamiento de productos y materias primas; condiciones de almacenamiento, según normativas; contaminación cruzada de productos y materia prima; especificaciones sanitarias relacionadas con el almacenamiento de productos y materia prima. Almacenamiento de productos y materias primas: tipos y características del almacenamiento de materias primas e insumos en sector de panadería en supermercados; procedimiento de almacenamiento de productos en el sector de panadería en supermercados. Identificación de deterioros, fallas y situaciones irregulares en el almacenamiento: tipos de fallas presentes en el almacenamiento de productos y materias primas; cómo identificar las fallas, deterioro o situaciones irregulares en el almacenamiento; procedimientos de identificación y control de deterioro, fallas e irregularidades en almacenamiento de productos. Registro de fallas y deterioros en productos y materias primas: tipos y características de los registros; formatos utilizados; especificaciones en el llenado de registro; información a considerar en el registro de fallas y deterioros de materias primas y productos. Técnicas de autocuidado y trabajo seguro en el almacenamiento de productos y materias primas: procedimientos de trabajo seguro durante el almacenamiento de productos; técnicas de autocuidado asociados al almacenamiento de productos en el sector de panadería en supermercados. Página 11 de 28

12 4. Supervisar higiene y orden de productos, materias primas y utensilios en el espacio de almacenamiento de acuerdo a especificaciones técnicas, procedimientos y normas sanitarias y de 4.1 Identifica medidas de aseo y descontaminación en el espacio de almacenamiento de acuerdo a procedimientos, normas sanitarias y de higiene asociadas. 4.2 Aplica manejo de químicos de aseo y descontaminación en el almacenamiento de acuerdo a procedimientos, especificaciones técnicas y normas de 4.3 Aplica protocolos de manejo de desechos de acuerdo a procedimientos, especificaciones técnicas y normas de 4.4 Reconoce agentes contaminantes en productos, utensilios y materias primas de acuerdo a procedimientos, especificaciones técnicas y normas de 4.5 Aplica medidas preventivas de contaminación de productos, utensilios y materias primas de acuerdo a procedimientos, especificaciones técnicas y normas de ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO Prevención de riesgos laborales asociados al almacenamiento de productos en el sector de panadería. 4. Higiene y orden de productos, utensilios y materias primas en el almacenamiento: Medidas de aseo y descontaminación en el almacenamiento: cómo realizar el aseo; tipos de productos y características para el aseo y descontaminación; normas de sanidad asociadas al almacenamiento de productos, materias primas y utensilios; procedimientos de descontaminación comúnmente utilizados. Manejo de químicos de aseo y descontaminación: uso y especificaciones de químicos y de productos para la descontaminación; limpieza, desinfección del área de trabajo; mantención de la higiene y el orden en el lugar de trabajo; higiene y seguridad alimentaria en el almacenamiento de productos, utensilios y materias primas; normativa sanitaria aplicada en sector de panadería en supermercados; programa y calendario de limpieza. Manejo de desechos en almacenamiento: tipos y características de los desechos; técnicas de manejo de los desechos; manejo de desechos y productos químicos industriales; especificaciones y consideraciones de los desechos producidos en el almacenamiento de productos. Agentes de contaminación en productos, utensilios y materias primas: concepto de inocuidad alimentaria; alteración y contaminación de materias primas y materiales; peligros de contaminación en utensilios de cocina; contaminación biológica y química presentes en materias primas, productos y utensilios de cocina. Acciones preventivas de contaminación en el almacenamiento: el papel del manipulador de alimentos ante la seguridad alimentaria; uso de uniforme y presentación personal en el sector de panadería en supermercados; medidas preventivas utilizadas en el sector de cocina; contaminación cruzada y su evitación. A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes del módulo. Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observación de los hechos, aplicando la ejercitación práctica y demostrativa que generen desempeños observables en cada uno de los participantes involucrados. Página 12 de 28

13 Metodologías que involucren situaciones reales tales como, análisis de estudio de casos, resolución de problemas, simulación de contextos laborales, elaboración de proyectos, juego de roles, demostración guiada, son algunas de las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan relacionar conocimientos y destrezas en función de lo práctico y lo conceptual. Incorporar el uso de las Tecnologías de la Información y Comunicación por ser un apoyo fundamental para la búsqueda, selección y análisis de la información. El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis, además destacar actitudes como, la colaboración, el respeto por las normas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad, entre otros. PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS Como parte de la estrategia metodológica a desarrollar, se sugiere la elaboración de un portafolio, donde se registren a modo de evidencias, las actividades o acciones concretas desarrolladas por el o los participantes en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos, informes, pruebas, entre otros. El portafolio de evidencias, es una herramienta de facilitación del proceso de evaluación y se organiza en torno a la compilación de evidencias y los registros generados por quien aprende y, permite documentar tanto el proceso de enseñanza, así como el proceso de evaluación de aprendizajes. Es importante que la entidad ejecutora y sus facilitadores estimulen en los participantes la construcción de este portafolio durante el desarrollo de la acción formativa. Junto a lo anterior, hacer hincapié que este recurso les será útil para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (búsqueda de trabajo o para evaluar competencias laborales a través del Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales, entre otros). ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO La estrategia de evaluación del módulo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes esperados del módulo. El sistema de evaluación debe estar formulado en términos de desempeño para evaluar el nivel de dominio alcanzado, lo cual no quiere decir que los aspectos y conceptos teóricos estén ausentes. La evaluación debe ser permanente, permitiendo al facilitador detectar las dificultades técnicas en la ejecución de las tareas y/o actividades a realizar por los participantes y así, oportunamente detener el proceso para demostrar la ejecución de la tarea correctamente de acuerdo a las competencias planteadas. Cada módulo debe ser evaluado, expresando la calificación final en términos de competencias logradas y no logradas. Aspectos formales a considerar: 1) Instrucciones para el organismo capacitador/facilitador: Corresponde a la ficha descriptiva de la situación evaluativa. Incluye: aspectos a evaluar, metodología, equipamiento, disposición del espacio de evaluación, entre otros elementos importantes al momento de evaluar. 2) Instrumentos de evaluación: De conocimiento: Corresponde a una prueba de aplicación individual, escrita, que incluye ítems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (de reconocimiento y selección múltiple), entre otras. Página 13 de 28

14 De habilidad: Corresponde a una actividad con las instrucciones necesarias para la ejecución de un proceso técnico de acuerdo a los criterios de evaluación de salida del módulo en específico o como evaluación final del plan formativo, aplicando listas de cotejo, rúbricas, escala de valoración, según corresponda. De actitud: Corresponde a una lista de chequeo de las principales actitudes conductuales del participante, demostradas durante todo el proceso de formación o capacitación. Este instrumento debiera ser completado por el facilitador durante el proceso y al final de éste al aplicar la evaluación de salida. 3) Pautas de corrección: De conocimiento: Incluye las respuestas correctas a las preguntas abiertas, breves y extensas, así como también de las preguntas cerradas de reconocimiento y selección múltiple, entre otras. De procedimiento: Incluye una guía de instrucción, realizada por el facilitador, de este modo el participante puede ir corroborando cada etapa del proceso de construcción de una determinada tarea. PERFIL DEL FACILITADOR Opción 1 Opción 2 Opción 3 * Formación académica como profesional del área de gastronomía, con título. * Experiencia Laboral en el sector de gastronomía, de mínimo dos años, demostrable. * Experiencia como facilitador/a de capacitaciones laborales para personas adultas, de mínimo dos años, demostrables. * Formación académica como Técnico de nivel superior del área de gastronomía, con título. * Experiencia Laboral en el sector de gastronomía, de mínimo dos años, demostrable. * Experiencia como facilitador/a de capacitaciones laborales para personas adultas, de mínimo dos años, demostrables. RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos *Sala de clases que cuente al menos con 1,5 mts² por participante: Puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria. Escritorio y silla para el facilitador. Conexiones para utilizar medios didácticos, tales como data y salida a internet. Sistema de ventilación adecuada. *Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres, con capacidad suficiente para la cantidad de personas que se atiende en forma simultánea. *Espacio físico adecuado, para realizar actividades y ejercicios de desplazamiento. *Convenio con restaurantes o cocinerías, que permitan la realización de ejercicios prácticos de preparación de alimentos en la parrilla. *1 Notebook o PC, para uso del facilitador. *Datashow. *Telón. *Pizarra. *Filmadora y/o cámara fotográfica para registrar actividades realizadas por los participantes. *1 equipo por cada 5 participantes (si corresponde, sujeto a confirmación del OSCL). *Muebles y equipos de almacenamiento de insumos, materiales, equipos y utensilios de cocina 1 por cada 5 participantes): Estantería de almacenamiento. Vitrina de herramientas de cocina. *Utensilios utilizados en cocina (1 por cada 5 participantes): Ollas y sartenes utilizados comúnmente en la preparación de alimentos. Set de cuchillería. Set de elementos para manipulación de alimentos. Tabla de picar. Vajilla. Cubiertos. Platos. Recipientes. * Experiencia Laboral en el sector de gastronomía, de mínimo cuatro años, demostrable. * Experiencia como facilitador/a de capacitaciones laborales para personas adultas, de mínimo dos años, demostrables. *Set de oficina, uno por participante, compuesto por: Carpeta o archivador. Cuaderno o croquera. Lápiz pasta. Lápiz grafito. Goma de borrar. Liquido corrector. Regla. *Material audiovisual sobre el subsector gastronomía. *Set de plumones para pizarrón. *Libro de clases. *Guía de Aprendizaje participantes para cada uno. *Manual del participante con todos los contenidos revisados en el módulo por cada uno. *Material Instruccional: Guía del Facilitador. Guía de trabajo. Instrumentos de Evaluación. Examen Final. Normativas de higiene y seguridad. Manual de ordenamiento y almacenamiento de insumos, materiales y utensilios. Procedimientos de verificación de utensilios e insumos. Manual de técnicas y procedimientos de prevención de riesgos y auto cuidado en la cocina Página 14 de 28

15 *Set de elemento de protección personal (1 por persona): *Pantalón. *Polera manga larga. *Botas de agua. *Pechera. *Guantes y mangas. *Cofia. *Mascarilla. Manual de orden y organización de la cocina. Formato de registro de solicitud, de recepción y control de productos, utensilios y materias primas. Procedimientos de prevención de contaminación y conservación de productos. Manual de ordenamiento y almacenamiento de productos. Manual de técnicas y procedimientos de prevención de riesgos. Normativas sanitarias y reglamentos de seguridad. *Materiales de aseo, tales como: Químicos de limpieza industriales. Bolsas de basura. Papel desechable. Basureros. Página 15 de 28

16 Nombre N de horas asociadas al módulo 80 Perfil ChileValora asociado al módulo UCL(s) ChileValora relacionada(s) Requisitos de ingreso Competencia del módulo MÓDULO FORMATIVO N 3 PREPARACIÓN DE ALIMENTOS EN LA PARRILLA MAESTRO PARRILLERO / P V01. APLICAR LAS CARTAS O MENÚS EN BASE A CARNE DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL ESTABLECIMIENTO. / U V01. DESARROLLAR LA CARTA O MENÚ PROGRAMADA. / U V01. Enseñanza básica completa, preferentemente. Preparar diferentes tipos de alimentos en la parrilla, de acuerdo a recetas, especificaciones del producto, técnicas de cocción y normativa de higiene y seguridad vigente. APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Identificar técnicas organolépticas en la verificación de calidad y estado de los productos alimenticios de acuerdo a procedimientos, aspectos y normas de higiene y seguridad. 2. Verificar ordenamiento de materias primas, materiales e insumos de acuerdo a requerimientos, especificaciones técnicas, alimentos a preparar, espacios definidos y normas de higiene y seguridad asociadas Detalla los conceptos y condiciones de las técnicas organolépticas de acuerdo a procedimientos y normas de higiene y seguridad Identifica las características generales de calidad de las materias primas, de acuerdo a técnicas organolépticas Aplica criterios de verificación de calidad de las materias primas de acuerdo a técnicas organolépticas y normas de 1.4. Reemplaza las materias primas defectuosas de acuerdo a requerimientos, recetas y verificación de calidad Organiza el espacio, las materias primas y los utensilios necesarios en la preparación de acuerdo a técnicas de mise en place, técnicas organolépticas y requerimientos Explica las técnicas de ordenamiento de materias primas, materiales e insumos de acuerdo a especificaciones y estándares del mise en place Identifica los requerimientos de espacios, de materia prima y de materiales de acuerdo a solicitud, especificaciones y preparaciones Aplica las técnicas de ordenamiento de acuerdo a especificaciones, solicitud, espacios definidos, estándares comúnmente utilizados y normas de higiene 1. Técnicas organolépticas en la verificación de calidad y estado de los productos alimenticios: Técnicas organolépticas: qué son las características organolépticas; cómo utilizarlas; características generales de las técnicas organolépticas; utilización de las técnicas organolépticas; tipos y funciones de las técnicas organolépticas. Características generales de calidad de los productos: cómo verificar la calidad de las materias primas; qué se debe verificar en las materias primas; relación de calidad y técnicas organolépticas. Criterios de verificación de calidad de materias primas: cómo realizar la verificación de calidad; estándares de calidad de la materia prima; características generales de calidad de materias primas. Reemplazo de materias primas: en qué condiciones se deben reemplazar los productos; cómo realizar el reemplazo de los productos; registros de las materias primas defectuosas; falta de calidad en los productos. 2. Técnicas de Ordenamiento de materias primas, materiales e insumos de producción de alimentos: Técnicas de ordenamiento de materias primas: lenguaje utilizado en la cocina; qué es el ordenamiento de materias primas; cómo realizar el ordenamiento de materias primas, materiales y utensilios; estándares de ordenamiento utilizados; acomodación de la parrilla para la preparación de alimentos: (tipos de parrillapreparación de las parrillas- Página 16 de 28

17 3. Preparar alimentos cárnicos en la parrilla de acuerdo a procedimientos, receta y normas de higiene y y 2.4. Aplica técnicas del mise en place en la organización de materias primas y materiales en la preparación de alimentos de acuerdo a técnicas, procedimientos y tipo de alimento a preparar Prepara el espacio y las materias primas de acuerdo a especificaciones de ordenamiento, características del espacio y de la producción de alimentos Identifica tipos de carnes y cortes utilizados en las preparaciones en parrilla de acuerdo a recetas, especificaciones técnicas y normas de higiene y 3.2. Identifica tiempos de cocción y los procesos de preparación de los diferentes tipos de carne de acuerdo a recetas, especificaciones técnicas y normas de higiene y 3.3. Aplica técnicas de despunte, trozado y desgrasado medición del calor de la parrilla). Requerimientos de espacio, de materia prima y de materiales: espacios necesarios para las materias primas y materiales; requerimientos de acuerdo a alimentos a preparar; espacios necesarios para la preparación en parrilla. Aplicación de técnicas de ordenamiento: acomodación de los utensilios en espacios disponibles; sectores seguros para el ordenamiento de utensilios y materias primas; normas de higiene y Mise en Place: características generales del mise en place: (qué es el mise en place- condiciones para realizar el mise en place- etapas para realizar el mise en placepros y contras del mise en place); importancia del mise en place: (por qué es importante el mise en place en la cocina; beneficios del mise en place en la cocina; especificaciones de realización del mise en placeestándares comúnmente utilizados en la cocina); tipos de mise en place: (qué tipos de mise en place existenorden de la materia primaordenamiento de los materiales y utensilios); condiciones y consideraciones para el mise en place: (qué condiciones se deben considerar- qué no se deben olvidar al realizar el mise en placeconsideraciones del orden y clasificación de los utensilios y materias primas- especificaciones de materia prima- cómo resolver los requerimientos de materia primatipos de requerimientos para el mise en placefacilitación de la preparación en la cocina. Disposición del espacio y las materias primas: orden de las materias primas en el sector de preparación; requerimientos de orden; facilitación de la preparación con el mise en place. 3. Preparación de alimentos cárnicos en parrillas: Carnes y cortes de carne para preparación en parrilla: carnes comúnmente utilizadas: (pollo- cerdo- vacunocordero- pavo); carnes exóticas utilizadas: (jabalí- emúavestruzconejo- ciervo- ranas- wagyu). Tiempos de cocción y preparación de cortes de carne: tiempos de cocción según tipo y corte de carne; consideraciones de los tipos de preparaciones; tipos de cocción; tipo de método de Página 17 de 28

18 4. Preparar productos vegetales en parrilla de acuerdo a requerimientos, especificaciones, recetas y normas de higiene y de los cortes de carne, de acuerdo a tipo de preparación y de carne, especificaciones y normas de higiene y 3.4. Realiza las preparaciones cárneas en parrilla de acuerdo a tipo de carne, tipo de cocción y preparación y normas de higiene y 3.5. Aplica técnicas de montaje de platos de acuerdo a tipo de preparación, receta y técnicas de montaje culinario Reconoce tipos de vegetales y productos vegetarianos preparados en parrilla de acuerdo a recetas, especificaciones técnicas y normas de higiene y 4.2. Identifica procesos y tiempos de cocción de los vegetales y productos vegetarianos de acuerdo a recetas, especificaciones técnicas y normas de higiene y cocción: (parrillaplancha- disco- horno); proceso de preparación: (consideraciones en la preparación- nliños y condimentos según tipo de carne- especias comúnmente utilizadas según el tipo de carneacompañamientos según tipo de carne); normas de seguridad asociadas a la preparación de productos cárnicos; normas de higiene asociadas a la preparación de productos cárnicos. Técnicas de despunte, trozado y desgrasado de cortes de carne: despunte de cortes de carne: (qué es el despunte en los cortes de carne- cómo se realizaconsideraciones y cuidados en el proceso de despunte de carneutensilios asociados al despunte de carnes); trozado de cortes de carne: (qué es y cómo se deben trozar los cortes de carneonsideraciones y cuidados en el trozado de carne- qué utensilios se deben usar para el trozado de carne); desgrasado de cortes de carne: (qué es y cómo se deben desgrasar los cortes de carne- especificaciones y consideraciones en el desgrasado de carne- tipos y usos de utensilios en el desgrasado de carne- normas de higiene y seguridad asociadas). Preparaciones cárneas en parrilla: temperatura de preparación según tipo y corte de carne; preparación del corte de carne previo a la cocción; utensilios necesarios para la preparación de carnes en parrillas; tiempos de cocción; verificación de la preparación; retiro y trozado de carnes preparadas. Técnicas de montaje de platos: qué es el montaje de platos; consideraciones para el montaje; acompañamientos de las carnes; diseño y acomodación de los productos en el plato; técnicas de montaje de platos; normas de presentación comúnmente utilizadas. 4. Preparación de vegetales y productos vegetarianos en parrillas: Vegetales y productos vegetarianos para preparación en parrilla: vegetales: qué verduras no pueden ser preparadas en la parrilla: (verduras verdes para la parrilla-verduras que necesitan pre-cocción para la parrilla- verduras de color); productos vegetarianos: (tofu- Página 18 de 28

19 4.3. Aplica técnicas previas a la preparación de vegetales y productos vegetarianos de acuerdo a recetas, especificaciones técnicas y normas de higiene y 4.4. Realiza las preparaciones de vegetales y productos vegetarianos de acuerdo a tipo de vegetal y producto, tipo de cocción y preparación y normas de higiene y 4.5. Aplica técnicas de montaje de platos de acuerdo a tipo de preparación, receta y técnicas de montaje culinario. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO productos derivados de la Soyaproductos derivados del Gluten). Tiempos de cocción y preparación de vegetales y productos vegetarianos: tiempos de cocción según tipo de vegetal y producto; consideraciones de los tipos de preparaciones; tipo de método de cocción: (pre-cocción- vapor- discoarrilla- plancha- horno); proceso de preparación: (consideraciones en la preparación- aliños y condimentos según tipo de vegetal y producto vegetariano- complementos en la preparación de vegetales y productos vegetarianos); normas de seguridad asociadas a la preparación de vegetales y productos vegetarianos; normas de higiene asociadas a la preparación de vegetales y productos vegetarianos. Técnicas previas a la preparación vegetales y productos vegetarianos en la parrilla: pre-cocción de los vegetales; lavado y remojo de vegetales. Preparaciones de vegetales y productos vegetarianos en parrilla: temperatura de preparación según tipo de vegetal o producto; utensilios necesarios para la preparación de vegetales o productos; tiempos de cocción; verificación de la preparación. Técnicas de montaje de platos: qué es y qué consideraciones se deben tener en el montaje de platos; diseño y acomodación de los productos en el plato; normas de presentación comúnmente utilizadas. A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes del módulo. Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observación de los hechos, aplicando la ejercitación práctica y demostrativa que generen desempeños observables en cada uno de los participantes involucrados. Metodologías que involucren situaciones reales tales como, análisis de estudio de casos, resolución de problemas, simulación de contextos laborales, elaboración de proyectos, juego de roles, demostración guiada, son algunas de las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan relacionar conocimientos y destrezas en función de lo práctico y lo conceptual. Incorporar el uso de las Tecnologías de la Información y Comunicación por ser un apoyo fundamental para la búsqueda, selección y análisis de la información. El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis, además destacar actitudes como, la colaboración, el respeto por las normas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad, entre otros. PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS Página 19 de 28