LINEAMIENTOS E INDICACIONES PARA PRESENTAR EL EXAMEN PRÁCTICO DE CALIDAD III COCINA: MENÚ CREATIVO Y COCINA MEXICANA TRADICIONAL

Transcripción

1 LINEAMIENTOS E INDICACIONES PARA PRESENTAR EL EXAMEN PRÁCTICO DE CALIDAD III COCINA: MENÚ CREATIVO Y COCINA MEXICANA TRADICIONAL Objetiv General: Evaluar al alumn en cncimients y habilidades en ccina para aplicar crrectamente las bases y técnicas culinarias, elabración de ls platills tradicinales de Méxic, la creatividad para la elabración de menús, así cm las medidas de higiene y manej de ls aliments aprendids en 4 añs y medi en su frmación en la Lic. en Gastrnmía Chef en cnjunción cn la experiencia en sus prácticas prfesinales, de tal frma que permita determinar la calidad de enseñanza-aprendizaje. El examen práctic de Calidad III en el área de ccina está, está dividid en 2 fases: Fase Menú creativ y Fase Menú Ccina Mexicana Tradicinal. Cmpsición del examen práctic de Calidad III: Fase menú creativ: El alumn deberá preparar un menú creativ en base a una canasta de ingredientes en ccina, cmpuest pr 3 tiemps: Entrada Fría Caliente (n spa) Plat fuerte Pstre (sól se planea para la rganización del menú per n se elabra, sin embarg se tmará en cuenta para la evaluación de la cmpsición del menú cmplet) El alumn deberá preparar 2 prcines del menú a elabrar: La primera prción es presentada y evaluada pr el juez técnic La segunda prción es presentada y evaluada pr el juez degustadr Ls evaluadres del Examen práctic de Calidad III: Fase menú creativ están cmpuests pr: Un evaluadr técnic en ccina: Chef Instructr Un evaluadr rtativ en el manej de sanidad e higiene en aliments: Dcente de sanidad e higiene

2 Un evaluadr degustadr del menú: Chef Instructr Indicadres a Evaluar en el examen práctic de Calidad III: Fase menú creativ: 1. Organización del trabaj en ccina a. Elabración y cntenid de la ficha de rganización del trabaj en ccina b. Recib y manej higiénic de ls aliments c. Orden y seguridad en la estación de trabaj d. Equip persnal para trabaj en ccina e. Mise en place para la elabración de platills 2. Planeación del Menú Creativ a. Nmbres de ls platills b. Creatividad del Menú c. Variedad de Técnicas usadas en la planeación del Menú d. Us de Ingredientes en la Planeación del Menú e. Justificación del Menú planead 3. Sanidad e Higiene a. Presentación Persnal: unifrme de ccina limpi y cmplet, según reglament estudiantil b. Prcedimient de lavad de mans c. Limpieza y desinfección de equip y utensilis d. Prces de lavad y desinfección de vegetales e. Organización de trabaj para evitar la cntaminación cruzada f. Us de prducts de limpieza en ccina g. Separación de residus 4. Aplicación de Crtes y Técnicas de Ccción: a. Unifrmidad en crtes de vegetales b. Manej, limpieza y prción de la prteína c. Aplicación crrecta en técnicas de ccción en prteínas d. Aplicación crrecta en técnicas de ccción en vegetales e. Aplicación crrecta en técnicas de ccción en almidnes f. Elabración crrecta en aderezs y vinagretas

3 g. Elabración crrecta de salsas h. Cantidad elabrada de platills 5. Mntaje Final del menú: a. Mise en place y limpieza en el mntaje de platills b. Tamañ de la prción c. Presentación y mntaje hmgéneas de las 2 prcines d. Finalización a tiemp del menú e. Creatividad y us en la variedad de elements para el mntaje 6. Degustación del menú: a. Preparacines aplicadas a la planeación del menú b. Sabr de cada platill que cnfrma el menú c. Términ de ccción de las prteínas empleadas d. Términ de ccción de vegetales e. Términ de ccción del almidón f. Cnsistencia de la salsa g. Cnsistencia de la vinagreta aderez h. Creatividad en la planeación del Menú i. Creatividad del Mntaje j. Cmbinación de texturas k. Cmbinación de clres l. Balance del menú m. Temperatura de servici de cada platill Métd y prcentaje de evaluación del examen práctic de Calidad III: Fase menú creativ: El evaluadr técnic, permanecerá td el tiemp en ccina, evaluand ls indicadres en la rganización del trabaj en ccina, planeación del menú, aplicación de crtes y técnicas de ccción y mntaje final del menú. La evaluación de ests indicadres tendrán un valr del 40% de la calificación final del examen práctic. El evaluadr rtativ, estará evaluand al inici, a la mitad y al final del tiemp de la elabración del menú ls indicadres de Sanidad e Higiene en ccina. La evaluación

4 de ests indicadres tendrán un valr del 30% de la calificación final del examen práctic. El evaluadr degustadr, evaluará en el Restaurante de la Institución ls indicadres de la degustación del menú. La evaluación de ls indicadres de degustación tendrán un valr del 30% de la calificación final del examen práctic. Metdlgía para la elabración del examen práctic de Calidad III: Fase menú creativ 1. El alumn que reúna ls requisits y esté prgramad para presentar el examen práctic de Calidad III deberá presentarse puntualmente, prtand el unifrme limpi y cmplet, así cm sus herramientas de trabaj a las 8:00 hrs el día y en la ccina que le sea asignada para presentar dich examen de acuerd a la prgramación expuesta pr el departament académic de aliments y bebidas. 2. El alumn dispndrá de 3:30 hrs cmpletas para realizar su examen práctic: rganizar, elabrar y presentar el menú, retralimentación pr parte de ls evaluadres y, finalmente, limpiar y descupar el área de trabaj en la ccina asignada, td ell cn el tiemp distribuid en la siguiente frma: a. De 8:00 a 8:30 hrs, el evaluadr técnic asignad en ccina, pasará lista a ls alumns asistentes y las dará indicacines pertinentes para el cmienz del trabaj; el evaluadr le entregará una ficha técnica en dnde el alumn deberá registrar su rganización de trabaj en ccina de acuerd al menú que elija elabrar en base a un cnjunt de ingredientes que le serán prprcinads el mism día del examen. En la ficha técnica, el alumn, deberá antar el nmbre de ls tres platills, una descripción, rganización y justificación breve de la cnfrmación de su menú. Esta ficha le servirá de referencia al alumn durante la elabración del menú ya que n está permitid cnsultar recetaris, ni librs de ccina. b. A las 8:30 cm tiemp máxim, el alumn debe cmenzar a rganizar y preparar el menú planead. Es en este mment cuand el evaluadr de sanidad e higiene empezará a evaluar ls indicadres que le crrespnden, haciend visitas intermitentes en ccina durante la elabración del menú.

5 c. A las 10:00 hrs cm máxim, el alumn deberá entregar la ficha técnica de la planeación de su menú y rganización de trabaj en ccina al evaluadr técnic para que la revise. d. A las 10:30 hrs cm máxim, el alumn deberá presentar la entrada al evaluadr técnic y al evaluadr de degustación. e. A las 10:45 hrs cm máxim, el alumn deberá presentar el plat fuerte cnteniend la prteína, salsa, vegetales y almidón al evaluadr técnic y al evaluadr de degustación. f. De 10:45 a 11:15 hrs cm máxim, el alumn deberá finalizar y entregar al evaluadr de sanidad e higiene el área de trabaj, utensilis de ccina perfectamente limpis y en su lugar de rigen. g. De 11:15 a 11:30 hrs cm máxim, el alumn se presentará cn el evaluadr de degustación para recibir la retralimentación pr parte de ls 3 evaluadres.

6 LINEAMIENTOS E INDICACIONES PARA PRESENTAR EL EXAMEN PRÁCTICO DE CALIDAD III: COCINA MEXICANA TRADICIONAL Cmpsición del examen práctic de Calidad III: Fase ccina mexicana tradicinal: El alumn deberá preparar un menú previamente diseñad y seleccinad al azar cmpuest pr 3 tiemps: Entrada Spa Plat fuerte El alumn deberá preparar 2 prcines del menú a elabrar: La primera prción es presentada y evaluada pr el juez técnic La segunda prción es presentada y evaluada pr el juez degustadr Ls evaluadres del Examen práctic de Calidad III: Fase ccina mexicana tradicinal están cmpuests pr: Un evaluadr técnic en ccina: Chef Instructr Un evaluadr rtativ en el manej de sanidad e higiene en aliments: Dcente de sanidad e higiene Un evaluadr degustadr del menú: Chef Instructr Indicadres a Evaluar en el examen práctic de Calidad III: Fase ccina mexicana tradicinal: 1. Organización del trabaj en ccina n. Elabración y cntenid de la ficha de rganización del trabaj en ccina. Recib y manej higiénic de ls aliments p. Orden y seguridad en la estación de trabaj q. Equip persnal para trabaj en ccina r. Mise en place para la elabración de platills 2. Sanidad e Higiene a. Presentación Persnal: unifrme de ccina limpi y cmplet, según reglament estudiantil b. Prcedimient de lavad de mans

7 c. Limpieza y desinfección de equip y utensilis d. Prces de lavad y desinfección de vegetales e. Organización de trabaj para evitar la cntaminación cruzada f. Us de prducts de limpieza en ccina g. Separación de residus 3. Aplicación de Crtes y Técnicas de Ccción: a. Unifrmidad en crtes de vegetales b. Manej, limpieza y prción de la prteína c. Aplicación crrecta en técnicas de ccción en prteínas d. Aplicación crrecta en técnicas de ccción en vegetales e. Aplicación crrecta en técnicas de ccción en almidnes f. Aplicación crrecta en técnicas manej y prción de chiles g. Elabración crrecta en spas h. Elabración crrecta en aderezs y vinagretas i. Elabración crrecta de salsas y mles de la ccina mexicana tradicinal j. Cantidad elabrada de platills 4. Mntaje Final del menú: a. Mise en place y limpieza en el mntaje de platills b. Tamañ de la prción c. Presentación y mntaje hmgéneas de las 2 prcines d. Finalización a tiemp del menú 5. Degustación del menú: a. Preparacines aplicadas a las recetas b. Sabr de cada platill que cnfrma el menú c. Balance en el sabr del picante d. Términ de ccción de las prteínas empleadas e. Términ de ccción de vegetales f. Términ de ccción del almidón g. Cnsistencia de las salsas y mles de la ccina mexicana tradicinal h. Cnsistencia de la vinagreta aderez

8 i. Cmbinación de texturas j. Cmbinación de clres k. Temperatura de servici de cada platill Métd y prcentaje de evaluación del examen práctic de Calidad III: Fase menú ccina mexicana tradicinal: El evaluadr técnic, permanecerá td el tiemp en ccina, evaluand ls indicadres en la rganización del trabaj en ccina, aplicación de crtes y técnicas de ccción y mntaje final del menú. La evaluación de ests indicadres tendrán un valr del 40% de la calificación final del examen práctic. El evaluadr rtativ, estará evaluand al inici, a la mitad y al final del tiemp de la elabración del menú ls indicadres de Sanidad e Higiene en ccina. La evaluación de ests indicadres tendrán un valr del 30% de la calificación final del examen práctic. El evaluadr degustadr, evaluará en el Restaurante de la Institución ls indicadres de la degustación del menú. La evaluación de ls indicadres de degustación tendrán un valr del 30% de la calificación final del examen práctic. Metdlgía para la elabración del examen práctic de Calidad III: Fase ccina mexicana tradicinal: 1. El alumn que reúna ls requisits y esté prgramad para presentar el examen práctic de Calidad III deberá presentarse puntualmente, prtand el unifrme limpi y cmplet, así cm sus herramientas de trabaj a las 14:00 hrs el día y en la ccina que le sea asignada para presentar dich examen de acuerd a la prgramación expuesta pr el departament académic de aliments y bebidas. 2. El alumn dispndrá de 4 hrs cmpletas para realizar su examen práctic: rganizar, elabrar y presentar el menú, retralimentación pr parte de ls evaluadres y, finalmente, limpiar y descupar el área de trabaj en la ccina asignada, td ell cn el tiemp distribuid en la siguiente frma: a. De 14:00 a 14:30 hrs, el evaluadr técnic asignad en ccina, pasará lista a ls alumns asistentes y realizará el srte de ls menús y dará indicacines pertinentes. Una vez que el alumn sepa el menú a realizar, tendrá 5 min para

9 revisar su recetari de ccina mexicana I, mism que debe ser prtad pr el estudiante. Después de ls 5 min., td recetari debe ser retirad e inmediatamente el evaluadr le entregará una ficha técnica en dnde el alumn deberá registrar su rganización de trabaj en ccina de acuerd al menú a elabrar, misma que le servirá de referencia durante la elabración del menú ya que n está permitid el us cnsulta de recetaris en la preparación del menú. b. A las 14:30 cm tiemp máxim, el alumn debe cmenzar a rganizar y preparar el menú asignad. Es en este mment cuand el evaluadr de sanidad e higiene empezará a evaluar ls indicadres que le crrespnden, haciend visitas intermitentes en ccina durante la elabración del menú. c. A las 16:30 hrs cm máxim, el alumn deberá entregar la ficha técnica de la rganización de trabaj en ccina al evaluadr técnic para que la revise. d. A las 17:00 hrs cm máxim, el alumn deberá presentar la entrada al evaluadr técnic y al evaluadr de degustación. e. A las 17:15 hrs cm máxim, el alumn deberá presentar la spa al evaluadr técnic y al evaluadr de degustación. f. A las 17:30 hrs cm máxim, el alumn deberá presentar el plat fuerte al evaluadr técnic y al evaluadr de degustación. g. De 17:30 a 17:45 hrs cm máxim, el alumn deberá finalizar y entregar al evaluadr de sanidad e higiene el área de trabaj, utensilis de ccina perfectamente limpis y en su lugar de rigen. h. De 17:45 a 18:00 hrs cm máxim, el alumn se presentará cn el evaluadr de degustación para recibir la retralimentación pr parte de ls 3 evaluadres. Indicacines Generales para el examen práctic de Calidad III: Fase menú creativ y Fase Ccina Mexicana Tradicinal Si el alumn tiene algunas dudas sbre la aplicación del examen práctic, se deben dirigir cn el evaluadr técnic asignad en su ccina el mism día de la aplicación del examen y en el interval de tiemp 30 min al mment de la planeación del menú.

10 El evaluadr técnic y el rtativ de sanidad e higiene sól respnderán preguntas referentes al prces cntenid del examen, n a preguntas que tengan que ver cn cncimients aplicables del alumn. N existe ninguna justificación para n asistir al examen práctic de Calidad III y el alumn que n llegue puntual y/ n prte el unifrme cmplet y/ n prte sus herramientas de trabaj, n pdrá realizar el examen de calidad, siend su calificación n aprbatria. Desde el inici del examen práctic, ls plats para mntar el menú estarán dentr de la ccina de acuerd al númer de alumns y al númer de prcines a realizar. Es respnsabilidad del alumn pner sus plats en las cndicines adecuadas de acuerd al servici y mntaje de su menú. Cada alumn deberá prtar su lapicer para realizar la planeación del menú y rganización de trabaj en ccina en la ficha técnica. Ls ingredientes a cupar para la realización del menú que le crrespnda a cada alumn, se encntrarán dentr de la ccina. El alumn deberá preparar las prcines de plats que le sn indicadas de acuerd a su menú N está permitid intercambiar y planear menús ni preparar aliments adicinales para pasarls a un cmpañer para apyarl cn el examen. A quien se le srprenda, se le restarán punts en la parte técnica de su examen práctic. Td equip utensili adicinal que requiera el alumn para la preparación de su menú, deberá slicitarl en el laps de ls 30 min de la planeación del menú. Td retras en la entrega de ls platills del menú prvcará disminución en la parte técnica y de degustación. El alumn que n esté presente en el tiemp de su retralimentación cn ls evaluadres, n se le asignará tiemp adicinal psterir para la retralimentación crrespndiente. Ls resultads del examen práctic de Calidad III, en sus diferentes fases, serán expuests el mism día en su defect al siguiente día inmediat a la presentación del examen.

11 El resultad en las calificacines del examen práctic de Calidad III, en sus diferentes fases, es inapelable. Td alumn que btenga un resultad n aprbatri en el examen práctic de Calidad III, deberá tmar un curs de regularización, dependiend de la fase n aprbatria, que será prgramad pr el departament académic de aliments y bebidas de acuerd a dispnibilidad de instructres y hraris de clases que puede ser en el veran actual en el semestre próxim Para cualquier duda aclaración sbre al aplicación del examen práctic de Calidad III, en sus diferentes fases, favr de mandar mail a mjimenez@icum.edu.mx Atte. Crdinación Académica de Aliments y Bebidas.