MANIPULADOR DE ALIMENTOS, SISTEMA APPCC Y GESTION DE ALERGENOS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS.

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1 MANIPULADOR DE ALIMENTOS, SISTEMA APPCC Y GESTION DE ALERGENOS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS. Mdalidad: Víde curs Duración: 52 hras Objetivs: MANIPULADOR DE ALIMENTOS. - Adquirir cncimients básics sbre buenas prácticas de higiene alimentaria a fin de cnseguir una crrecta manipulación de ls aliments, para evitar así su psible cntaminación y prevenir la aparición de enfermedades alimentarias. - Cncienciar a ls prfesinales sbre ls peligrs ptenciales que cnlleva la cntaminación de ls aliments. - Cncer las causas que prvcan las txiinfeccines alimentarias. - Aplicar las medidas preventivas necesarias para evitar la cntaminación de ls aliments. - Realizar una crrecta limpieza y desinfección de ls utensilis e instalacines. - Llevar a cab un adecuad ase e higiene persnal. - Adquirir ls cncimients básics del sistema de Análisis de Peligrs y Punts de Cntrl Crítics (APPCC). - Así cm cumplir la legislación sanitaria vigente para ls manipuladres de aliments SISTEMA APPCC. - Adquirir cncimients técnics y práctics para diseñar, desarrllar y aplicar un sistema APPCC. - Cncer las necesidades y exigencias legislativas en materia de seguridad alimentaria. - Cncer el rigen del Sistema APPCC. Imprtancia de su implantación para la elabración de aliments segurs para el cnsumidr. - Prprcinar ls cncimients necesaris para un crrect y eficaz diseñ e implantación de un Sistema de autcntrl en un establecimient de hstelería de suministr a clectividades. GESTIÓN DE ALÉRGENOS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS. - Adquirir cncimients necesaris para dar cumplimient a la nrmativa vigente en materia de infrmación sbre el cntenid en alérgens de ls aliments n envasads destinads a la venta. - Adquirir cncimients básics sbre las alergias e intlerancias alimentarias más frecuentes. - Cncienciar sbre las dificultades y riesgs a ls que están expuestas las persnas que padecen alergias intlerancias alimentarias. - Cncer las bligacines derivadas de la nueva nrmativa (Reglament UE 1169/2011 y RD 126/2015) en relación a la bligación de prprcinar infrmación sbre alérgens en ls aliments n envasads. - Ser capaz de pner en marcha las medidas necesarias para realizar un crrect cntrl y gestión de alérgens en un lcal de hstelería. Cntenids: PARTE 1: MANIPULADOR ALIMENTOS BÁSICO

2 Unidad 1: Cncepts generales - Manipuladr de aliments - Seguridad alimentaria - La cadena alimentaria - Alteración y cntaminación de ls aliments: definición y causas - Cóm llegan ls gérmenes a ls aliments - Cóm se desarrllan ls micrrganisms - Métds de cnservación de ls aliments y eliminación de micrrganisms Unidad 2: Las enfermedades de transmisión alimentaria - En qué cnsisten - Clasificación de las enfermedades de transmisión alimentaria - Medidas preventivas para evitar su aparición - Causas de su aparición - Aliments de alt riesg - Medidas para evitar la cntaminación de ls aliments Unidad 3: La higiene persnal - El ser human cm fuente de cntaminación: Las mans y la piel La nariz, la bca y ls íds Crtes y heridas El cabell Las jyas y bjets persnales La rpa de trabaj - Hábits higiénics de ls manipuladres

3 Unidad 4: Limpieza, desinfección y cntrl de plagas - Características de ls lcales y ls utensilis - El abastecimient de agua - Ls servicis higiénics - La higienización: limpieza + desinfección Métds y prcedimients de limpieza y desinfección Planes de limpieza y desinfección Us de prducts adecuads Cóm lavar crrectamente Material de limpieza y su mantenimient - La gestión de basuras y residus - El cntrl de plagas Unidad 5: Autcntrl y APPCC - Cóm se cntrla la seguridad alimentaria - Qué es el APPCC - Ventajas del sistema APPCC - Cóm se desarrlla un sistema APPCC PARTE 2: MANIPULADOR ALIMENTOS SECTOR HOSTELERÍA: Manipuladres de Alt riesg Intrducción: las peculiaridades de la hstelería Principales peligrs y medidas preventivas a adptar para prevenirls cntrlarls en cada una de las fases etapas: - Recepción de aliments y materias primas - Almacenamient de materias primas a temperatura ambiente y de aquells que requieren frí. - Preparación y ccinad - Cnservación y mantenimient de plats preparads

4 - Preparación de aliments en crud - Preparación de aliments ccinads - Transprte y distribución de cmidas preparadas - Emplatad y servicimanipulador DE ALIMENTOS. PARTE 1: MANIPULADOR ALIMENTOS BÁSICO Unidad 1: Cncepts generales - Manipuladr de aliments - Seguridad alimentaria - La cadena alimentaria - Alteración y cntaminación de ls aliments: definición y causas - Cóm llegan ls gérmenes a ls aliments - Cóm se desarrllan ls micrrganisms - Métds de cnservación de ls aliments y eliminación de micrrganisms Unidad 2: Las enfermedades de transmisión alimentaria - En qué cnsisten - Clasificación de las enfermedades de transmisión alimentaria - Medidas preventivas para evitar su aparición - Causas de su aparición - Aliments de alt riesg - Medidas para evitar la cntaminación de ls aliments

5 Unidad 3: La higiene persnal - El ser human cm fuente de cntaminación: Las mans y la piel La nariz, la bca y ls íds Crtes y heridas El cabell Las jyas y bjets persnales La rpa de trabaj - Hábits higiénics de ls manipuladres Unidad 4: Limpieza, desinfección y cntrl de plagas - Características de ls lcales y ls utensilis - El abastecimient de agua - Ls servicis higiénics - La higienización: limpieza + desinfección Métds y prcedimients de limpieza y desinfección Planes de limpieza y desinfección Us de prducts adecuads Cóm lavar crrectamente Material de limpieza y su mantenimient - La gestión de basuras y residus - El cntrl de plagas Unidad 5: Autcntrl y APPCC

6 - Cóm se cntrla la seguridad alimentaria - Qué es el APPCC - Ventajas del sistema APPCC - Cóm se desarrlla un sistema APPCC PARTE 2: MANIPULADOR ALIMENTOS SECTOR HOSTELERÍA: Manipuladres de Alt riesg Intrducción: las peculiaridades de la hstelería Principales peligrs y medidas preventivas a adptar para prevenirls cntrlarls en cada una de las fases etapas: - Recepción de aliments y materias primas - Almacenamient de materias primas a temperatura ambiente y de aquells que requieren frí. - Preparación y ccinad - Cnservación y mantenimient de plats preparads - Preparación de aliments en crud - Preparación de aliments ccinads - Transprte y distribución de cmidas preparadas - Emplatad y servici SISTEMA APPCC. Capítul 1: El sistema de Análisis de Peligrs y Punts de Cntrl Crític (APPCC): Intrducción - Qué es el sistema APPCC - Ventajas del sistema

7 - Barreras para su implantación - Principis teórics del sistema Capítul 2: Implantación de un sistema APPCC I - Ls punts de cntrl crític generales en ls distints planes: - En el plan de limpieza y desinfección - En el plan de desperdicis - En el plan de higiene del persnal Capítul 3: Implantación de un sistema APPCC II - Ls punts de cntrl crític generales en ls distints planes: - En el plan de mantenimient higiénic de instalacines - En el plan de desinsectación desratización - En el plan de agua ptable - En el plan de transprtes Capítul 4: Implantación de un sistema APPCC III: - Ls punts de cntrl crític específics. Capítul 5: Desarrll y aplicación de diagrama de fluj y tablas: RESTAURANTE Capítul 6: Desarrll y aplicación de diagrama de fluj y tablas: COCINA CENTRAL Capítul 7: Desarrll dcumental de un sistema APPCC.

8 - Aspects a incluir en un sistema APPCC: - La presentación de la empresa - Ls punts de cntrl crítics generales - Ls punts de cntrl crítics específics - Dcuments de vigilancia y cntrl - Hmlgación de prveedres - Verificación de: Materias primas Envases y embalajes Prducts de limpieza Capítul 8: Trazabilidad - La trazabilidad en hstelería GESTIÓN DE ALÉRGENOS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS. Unidad 1: Intrducción - Qué es una alergia alimentaria - Qué es una intlerancia alimentaria Unidad 2: Tips de alergias alimentarias - Alergia a la prteína de la leche de vaca

9 - Alergia al huev - Alergia al pescad - Alergia a ls mariscs - Alergia a las legumbres - Alergia a las frutas y hrtalizas - Alergia a ls fruts secs - Alergia a ls cereales Unidad 3: La alergia al látex Unidad 4: Principales intlerancias alimentarias - Intlerancia a la lactsa - Intlerancia al gluten celiaquía Unidad 5: Legislación en materia de alérgens - Reglament (UE) 1169/ RD 126/2015 Unidad 6: Gestión de ls riesgs alergénics en el sectr de la alimentación - Buenas prácticas en la gestión de alérgens: Las materias primas Las frmulacines plats Las instalacines, equips y prcess La limpieza

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