PROCEDIMIENTO DE TOMA DE MUESTRAS PROGRAMA DE VERIFICACIÓN MICROBIOLÓGICA OFICIAL EN PRODUCTO RTE

Transcripción

1 PROGRAMA DE VERIFICACIÓN MICROBIOLÓGICA Rev.5 Diciembre de 2011

2 ÍNDICE 1) JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS 2) ÁMBITO DE APLICACIÓN 3) DEPARTAMENTOS Y PERSONAL IMPLICADO 4) FUNCIONES 5) DEFINICIONES 6) DESARROLLO 6.1. Prgrama de Verificación Micrbilógica Oficial en Prduct RTE 6.2. Instruccines tma de muestras 7) REVISIÓN 2

3 1.- JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS La Directiva FSIS establece el Prgrama de Verificación de Muestras Micrbilógicas en aliments lists para cnsum (RTE). Cnfrme a la mencinada Directiva, en ls establecimients españles autrizads para exprtar prducts cárnics a EEUU se prcede a la tma de muestras para la investigación de Salmnella y Listeria mncytgenes en prduct RTE. Pr tra parte, la Directiva FSIS prprcina las instruccines en materia de verificación para ls aliments lists para cnsum (RTE) cn inclusión de las respnsabilidades de ls inspectres en la tma de muestras de prduct RTE 2. La frecuencia en la tma de muestras debe establecerse cnfrme a ls criteris establecids en el dcument Sumari de ls nuevs requisits en materia de pruebas de verificación de prducts RTE cn relación a Salmnella y Listeria mncytgenes. En cnsecuencia, el presente Prcedimient de Tma de Muestras (Prgrama de Verificación Micrbilógica Oficial en prduct RTE) se elabra al bjet de prgramar el muestre y prprcinar las instruccines pertinentes para la recgida y enví de las muestras. 2.- ÁMBITO DE APLICACIÓN El presente prcedimient se aplicará a la tma de muestras de prducts lists para el cnsum human - Ready T Eat (RTE) - susceptibles de ser exprtads a ls EEUU. 3. DEPARTAMENTOS Y PERSONAL IMPLICADO MINISTERIO Dirección General de Salud Pública, Calidad e Innvación (DGSPCI) Subdirección General de Sanidad Exterir (SGSE) COMUNIDADES AUTÓNOMAS (CCAA) Servicis Oficiales de Inspección de las CCAA 4.- FUNCIONES DGSPCI: Establecer el Prgrama Verificación Micrbilógica Oficial en Prduct RTE. Establecer las instruccines necesarias para la tma de muestras de prducts RTE y su enví al labratri. Supervisar ls resultads btenids en el marc del Prgrama para, en su cas, adptar las medidas prtunas. Realizar ante el labratri tdas aquellas gestines que resulten pertinentes en relación cn el citad Prgrama. 1 Prcedimients de verificación para ls inspectres de seguridad alimentaria en relación cn el Reglament sbre Listeria mncytgenes 2 Punt VIII de la Directiva FSIS Respnsabilidades de ls CSI en materia de recgida de muestras en prducts RTE 3

4 CCAA: Actualizar ls dats relativs a las alternativas de cntrl de Listeria mncytgenes en ls establecimients autrizads. Llevar a cab las actuacines pertinentes para cumplir cn la frecuencia de muestre establecida en el Prgrama de Verificación Micrbilógica Oficial en prduct RTE. Efectuar la tma de muestras de ls prducts RTE susceptibles de ser exprtads a ls EEUU, cnfrme a l establecid en el presente prcedimient DEFINICIONES Prduct list para el cnsum (RTE, en inglés): Un prduct cárnic de ave presentad en una frma en que es cmestible sin preparación adicinal para lgrar la seguridad del aliment y que puede ser smetid a una preparación adicinal pr raznes de sabr, estéticas, epicúreas, gastrnómicas culinarias. N se exige que el prduct RTE lleve instruccines de manipulación segura (cm se exige para prducts n RTE en 9 CFR 317.2(l) y (b)), ni tr etiquetad que indique que el prduct debe ser ccinad tratad de alguna tra frma pr mtivs de seguridad, y puede incluir prducts cárnics y de ave cngelads. 6.- DESARROLLO 6.1. Prgrama de Verificación Micrbilógica Oficial en Prduct RTE Para el cumplimient de la parte 430 del CFR, ls establecimients autrizads a exprtar prducts cárnics RTE a EEUU deben definir las alternativas de cntrl ante Listeria mncytgenes. En este sentid, puede currir que el establecimient mdifique sus prcess, incluya nuevs prducts, reevalúe su plan APPCC, dispnga de nuevs dats relativs a la eficacia del prces cm agente antimicrbian que determinen una mdificación de la alternativa de cntrl. Pr esta razón, para la elabración del prgrama, ls peradres ecnómics deberán cmunicar anualmente ls prducts que sn bjet de exprtación, el vlumen de exprtación y la alternativa de cntrl 3. Cn ests dats y ls resultads del añ anterir (prgrama ficial y cntrles en destin), se asignará el nº de muestras ficiales a tmar en cada establecimient 4. Cuand, para la realización de tratamients de letalidad, exista tránsit de prducts entre establecimients autrizads, la tma de muestras se efectuará tras el tratamient en el establecimient desde dnde se va a efectuar la expedición del prduct. Cada CA recibirá, junt cn las directrices anuales, el prgrama RTE ficial a aplicar en cada establecimient y cada labratri ficial recibirá la prgramación del nº de muestras prgramadas que van a remitir las CCAA. La CA será la respnsable de distribuir la tma de muestras a l larg del añ teniend en cuenta las directrices de ls labratris. Finalmente, las muestras que lleguen en un mal estad a la recepción del labratri serán anuladas debiéndse repetir la tma de la muestra. 3 Esta cmunicación se hará en el sprte que traslade la DGSPCI (Self-Reprting Tl establishment u tr mdel que al efect se desarrlle). 4 La DGSPCI asignará mayr nº de muestras a ls establecimients de la alternativa 3, descendiend el nº de muestras a tmar en las alternativas 2 A, 2 B y 1. Asimism, se pririzarán ls prducts y ls frmats de presentación cn mayr vlumen de exprtación. Cuand un establecimient presente prducts sujets a 2 alternativas de cntrl, ambas alternativas serán muestreadas. Finalmente, la DGSPCI establecerá el nº de muestras basadas en el riesg, las n basadas en el riesg y las de refuerz de ls cntrles (resultads insatisfactris en prgrama ficial y cntrles en destin, teniend en cuenta las pautas de retención y análisis en destin) 4

5 6.2. Instruccines tma de muestras CÓDIGO Y NOMBRE DE PROYECTO PRODUCTO OBJETO DE MUESTREO ANALIZADO PARA INSTRUCCIONES ESPECIALES DE RECOGIDA DE MUESTRAS RTE PTO/Tma de muestras en el marc del Prgrama de supervisión de verificación micrbilógica Prduct list para cnsum (RTE) susceptible de ser exprtad a ls EEUU: jamón, lm, chriz, salchichón Listeria mncytgenes y Salmnella La tma de muestras se realizará seleccinand aleatriamente entre ls prducts RTE, según las siguientes instruccines: En las máximas cndicines de higiene: pr ejempl, cn guantes de un sl us. En la última fase de maduración del prduct: en prducts de alternativa 1 y 2 A, la tma de muestras se hará después del tratamient pst letal (bien tmar la muestra y smeterla al tratamient de letalidad bien remitir las piezas ya tratadas). Cn la mínima manipulación del prduct: siempre que sea psible, se enviará piezas enteras. En cas cntrari, se hará el númer de crtes que sea estrictamente necesari y cn cuchills estériles. FORMULARIO DE SOLICITUD DE MUESTRA SEGURIDAD DE LA MUESTRA NOTIFICACIÓN DE RETENCIÓN INSTRUCCIONES ESPECIALES DE ENVÍO Se pdrá tmar una sla muestra para ambas determinacines, bien una muestra para Listeria mncytgenes y tra para Salmnella spp. El tamañ de la/s muestra/s remitida/s será suficiente para efectuar determinacines analíticas de Listeria (ausencia en 25 grams) y Salmnella (ausencia en 325 grams). Puest que las determinacines analíticas se hacen sbre tejid magr del prduct y el labratri elimina la parte exterir de la muestra para garantizar al máxim la fiabilidad de ls resultads, habrá que tener en cuenta estas circunstancias al bjet de que el tamañ de la muestra resulte adecuad. Debe tmarse cm mínim 750 grams para que el labratri pudiera efectuar ambas determinacines, si bien esta cantidad puede verse afectada en función del cntenid en materia grasa del prduct que se pretende analizar. Se debe cumplimentar la parte crrespndiente a ls dats generales y la parte reservada para us exclusiv de ls servicis veterinaris ficiales de la Hja de muestre del Plan Verificación Micrbilógica /determinación de especies/ residus para EEUU, cnfrme al mdel adjunt Anex III. Dicha Hja cnsta de 1 riginal y 3 cpias: Original blanc: para el Labratri. Cpia rsa : para el establecimient Cpia amarilla: para el SVO del establecimient Cpia verde: para el Ministeri de Sanidad, Servicis Sciales e Igualdad. Cada una de las muestras se enviará acmpañada pr una Hja de muestre del Plan micrbilógic y de determinación de especies para EEUU, en envases estériles (si es psible) y cerrads. El SVO ntificará al establecimient (cpia rsa) que el lte al que pertenece la muestra tmada n pdrá ser destinad a exprtación hasta la btención de ls resultads negativs. Una vez tmada/s la/s muestra/s y cumplimentada la/s Hja/s de muestre pr el SVO del establecimient, éste se quedará cn la cpia rsa (en la que el SVO hará la ntificación referida en el apartad anterir) y enviará al labratri las 3 restantes (blanca, amarilla y verde) junt cn la/s muestra/s, para su análisis. REFERENCIAS Directiva FSIS ; Directiva FSIS

6 7.- REVISIÓN El Prcedimient de Tma de Muestras de Prduct Verificación Micrbilógica de prduct RTE será revisad pr la DGSPCI en base a la experiencia y siempre que se prduzca una mdificación en las dispsicines nrmativas del FSIS a petición de las CCAA cn establecimients autrizads 5. 5 Reunines de Crdinación de CCAA cn establecimients autrizads EEUU 6

7 Anex 1 Hja de muestre nº 2 NOMBRE Y DIRECCIÓN DEL PROPIETARIO : AUTONOMÍA Nº autrización EEUU Muestra a analizar: Prduct cárnic Espnja Especie: Prduct tmad 3 : Superficie de canal Identificación del lte muestread 4 : Fecha recgida muestra : Hra de recgida: Fecha enví al Labratri: Análisis slicitad: Listeria mncytgenes Salmnella spp. Determinación especies Firma SVO: Firma establecimient LABORATORIO AUTORIZADO PROGRAMA DE VERIFICACIÓN OFICIAL EEUU: PARA USO EXCLUSIVO LABORATORIO PARTE ANALÍTICO : Fecha de recepción en labratri: CONDICIÓN DE LAS MUESTRAS A RECEPCIÓN: Temperatura ambiente Refrigerada Cngelada MUESTRA: Prduct cárnic Espnja Observacines: DETERMINACIÓN RESULTADO DETERMINACIÓN Listeria mncytgenes Ausencia/25 gr Presencia Salmnella sp. Ausencia /325 gr. Presencia Aviar N se detecta Presencia Prcina N se detecta Presencia Ovina N se detecta Presencia Bvina N se detecta Presencia Firma Directr Prg. EEUU: Firma Supervisión Dc.: 1 La hja de remisión a Labratris pdrá emplearse en ls 3 prgramas de verificación ficial (Verificación Micrbilógica prduct RTE; Determinación de especies; Reducción de patógens) 2 Numeración crrelativa 3 Tip de prduct: jamón, chriz, lm, salchichón, etc. 4 Se identificará el lte/ltes sbre ls que se aplica el muestre cn indicación de ls Kg. (prduct cárnic) / Identificación de la partida de sacrifici en el cas de muestras de espnja 7