NUTRICIÓN Y DIETÉTICA CURSO 2º SEMESTRE 1º GRADO EN NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA MODALIDAD: PRESENCIAL CURSO 2015/2016 FACULTAD DE FARMACIA

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1 Guía Docente NUTRICIÓN Y DIETÉTICA CURSO 2º SEMESTRE 1º GRADO EN NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA MODALIDAD: PRESENCIAL CURSO 2015/2016 FACULTAD DE FARMACIA

2 1. IDENTIFICACIÓN DE LA ASIGNATURA 1.- ASIGNATURA: Nombre: Nutrición y Dietética Código: b205 Curso(s) en el que se imparte: 2º Semestre(s) en el que se imparte: Primero Carácter: Obligatoria ECTS: 6 Idioma: Español Modalidad: Presencial Grado(s) en que se imparte la asignatura: Nutrición Humana y Dietética Facultad en la que se imparte la titulación: Farmacia 2.- ORGANIZACIÓN DE LA ASIGNATURA: Departamento: Ciencias Farmacéuticas y de la Salud Área de conocimiento: Nutrición y Bromatología 2. PROFESORADO DE LA ASIGNATURA 1.- IDENTIFICACIÓN DEL PROFESORADO: PROFESOR(ES) Dr. Gregorio Varela Moreiras Dra. María Achón y Tuñón Dra. Teresa Partearroyo Cediel Dra. Natalia Úbeda Martín DATOS DE CONTACTO Tfno Ext.:4726 gvarela@ceu.es despacho: 202 edificio C Tfno Ext.:4806 achontu@ceu.es despacho: 204 edificio C Tfno Ext.:4719 t.partearroyo@ceu.es despacho: 204 edificio C Tfno Ext.:4806 nubeda@ceu.es despacho: 204 edificio C 2.- ACCIÓN TUTORIAL: Para todas las consultas relativas a la materia, los alumnos pueden contactar con el/los profesores a través del , del teléfono y en el despacho a las horas de tutoría que se harán públicas, en el portal del alumno. 2

3 3. OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA RESULTADOS DEL APRENDIZAJE Identificar cuáles son los nutrientes, describir sus funciones y sus necesidades o requerimientos nutricionales, así como las consecuencias de una ingesta inadecuada, por exceso o por defecto, sobre la salud del cuerpo humano. Identificar y explicar la interacción entre el alimento y el cuerpo humano, para poder establecer las bases de una alimentación saludable y actuar sobre la alimentación de la persona o grupos de personas, sanas o enfermas, en cualquier etapa del ciclo vital, teniendo en cuenta las necesidades fisiológicas o patológicas, preferencias personales, socioeconómicas, culturales y religiosas. Analizar y evaluar la influencia de los nutrientes, los alimentos y los patrones dietéticos sobre el estado de salud de individuos y poblaciones, apoyándose en la utilización de recomendaciones nutricionales y pautas dietéticas. Interpretar datos sanitarios, nutricionales, sociales, culturales y económicos, así como los datos de ingesta dietética, de individuos y poblaciones, organizarlos, analizarlos y evaluar toda la información relevante para el diagnóstico dietético nutricional. Formular o establecer un consejo dietético nutricional para personas sanas, de acuerdo con las distintas situaciones fisiológicas. Recomendar y apoyar todas aquellas actividades que permitan que el individuo o la colectividad adquieran hábitos alimentarios apropiados y saludables 4. METODOLOGÍA DOCENTE DE LA ASIGNATURA ACTIVIDADES FORMATIVAS Clase magistral: Se realizarán clases magistrales. El profesor expondrá los aspectos teóricos de la asignatura y para ello se emplearán materiales didácticos de apoyo, que se repartirán en clase y digitalizados que se difundirán a través del portal del alumno. Seminario: Se celebrarán seminarios participativos en los que el profesor expondrá los aspectos teóricos de la asignatura. Para ello se empleará material didáctico de apoyo, que se repartirán en clase y que se difundirán a través del portal del alumno, fomentando la participación de los alumnos y generando un intercambio de ideas entre alumnos y profesor. Taller: Se realizarán talleres de aplicación práctica de los contenidos trabajados en las lecciones magistrales y/o seminarios participativos. La documentación necesaria para la realización de los mismos será suministrada previamente por el profesor o bien el alumno deberá obtenerla de forma autónoma. Las actividades que se realicen en los talleres se evaluarán en el propio aula y podrán requerir trabajo adicional fuera del mismo que deberá presentarse por escrito en el plazo establecido por el profesor. 3

4 Prácticas: Las clases prácticas se dividen en dos partes, Nutrición y Dietética Las clases prácticas se realizarán durante 6 días en sesiones de 4 h. Las prácticas se impartirán en el laboratorio de nutrición, las aulas de informática y en la cocina experimental. 1.- ASISTENCIA A CLASE: 5. EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE Para poder acogerse al sistema de evaluación continua es precisa la asistencia al 75% de las clases de teoría (se realizarán controles de asistencia). Ya que el alumno puede faltar el 25% del total de las clases, no se admitirán justificaciones de ausencia. La asistencia a las clases prácticas es obligatoria en un 100%. 2.- SISTEMAS Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN: CONVOCATORIA ORDINARIA. EVALUACIÓN CONTINUA: Los objetivos de conocimiento se valorarán mediante exámenes escritos de preguntas de razonamiento y/o test. La prueba podría incluir algún ejercicio práctico similar a los desarrollados durante los seminarios y los talleres. Se realizarán 3 pruebas parciales, la última de las cuales se llevará a cabo coincidiendo con la fecha del examen ordinario. Las fechas de ambos se facilitarán durante los primeros días de clase. El último examen contendrá preguntas que integrarán conocimientos de la materia completa. Sólo podrán presentarse los alumnos que hayan cumplido los criterios mínimos de asistencia a clase (75%). La nota mínima para superar cada prueba parcial será de 5. La superación de los exámenes escritos de preguntas de razonamiento y/o test será condición indispensable para superar la asignatura. La nota global de los trabajos realizados por el alumno contabilizará en el total de la calificación con un 30 % de la nota final. Considerando que la evaluación de alguno de los talleres se realiza en el propio aula, la no asistencia implicará la no realización de los mismos y una calificación de 0. Las prácticas se evaluarán mediante observación in situ, evaluación de la memoria de prácticas y la realización de un examen. La superación de las prácticas es obligatorio para superar la asignatura. En caso de no haberlas superado, se podrán recuperar en el examen ordinario mediante la realización de una prueba específica. Existirá la posibilidad de que un alumno se presente al examen final si desea mejorar su calificación o para superar la asignatura. La calificación final ordinaria se calculará teniendo en cuenta los porcentajes especificados en el punto 3. Aquellos alumnos que, de forma excepcional, no se acojan a la evaluación continua o no cumplan los criterios para ser evaluados según la misma, podrán presentarse a un examen final que incluirá preguntas de razonamiento y/o test acerca de los contenidos teóricos explicados en las clases magistrales y seminarios, así como los trabajados en los talleres. El examen podrá incluir, asimismo, la resolución de un caso práctico. Para superar este examen deberán obtener una nota mínima de 5 puntos. Para poder optar a esta modalidad el alumno deberá avisar al profesorado por escrito. Si el alumno decide no acogerse a la evaluación continua posteriormente a la realización del primer examen parcial, este quedará anulado y la calificación del alumno dependerá 4

5 únicamente del examen realizado en convocatoria ordinaria. En la calificación de la convocatoria ordinaria no se aplicarán los porcentajes establecidos en la evaluación continua, y ésta será la del examen, teniendo en cuenta la nota de prácticas que debe ser mayor o igual a cinco puntos sobre diez y que representará un 25% de la calificación final. CONVOCATORIA EXTRAORDINARIA: El alumno que no supere la asignatura en la convocatoria ordinaria, podrá presentarse al examen final de la convocatoria extraordinaria, que abarcará toda la materia contenida en la asignatura. El examen extraordinario podrá incluir preguntas relativas a los talleres que se han realizado durante el curso. En la calificación de la convocatoria extraordinaria no se aplicarán los porcentajes establecidos en la evaluación continua, y ésta será la del examen extraordinario, teniendo en cuenta la nota de prácticas que debe ser mayor o igual a cinco puntos sobre diez y que representará un 25% de la calificación final. 3.- VALORACIÓN FINAL DEL ALUMNO: SISTEMA DE EVALUACIÓN PORCENTAJE Asistencia y participación en clases teóricas y seminarios (> 75%) Hasta un 5 Prácticas Cuaderno de prácticas Examen Pruebas parciales o final 40 Talleres 30 CALIFICACIÓN FINAL DE LA ASIGNATURA PROGRAMA DE LA ASIGNATURA: 6. PROGRAMA DE LA ASIGNATURA PROGRAMA TEÓRICO: Bloque A. Conceptos generales y herramientas de manejo dietético y nutricional Tema 1. Conceptos básicos y esquema general de la nutrición El ámbito alimentario. Concepto de Bromatología, Alimentación, Nutrición y Dietética. Relación con otras ciencias. Alimentos y Nutrientes: Definición y clasificación. Nutriente esencial. El impulso alimentario: hambre y apetito. Bases evolutivas de la nutrición. Introducción histórica. (LM) Taller de Ingestas Recomendadas, Objetivos Nutricionales y Guías Alimentarias: definición y manejo. Taller de Tablas de composición de los alimentos: Manejo 5

6 Bloque B. Energía, Nutrientes y Otros Componentes de la Dieta Tema 2. Fisiología de la Nutrición. Digestión, absorción y almacenamiento de nutrientes. El control de la ingesta. (LM) Tema 3 Energía. Concepto energético de la nutrición. Balance energético. La energía en los alimentos. Componentes del gasto energético. Técnicas de determinación del gasto energético. Factores que influyen en el gasto energético. Requerimientos de energía. Tema 4. Proteínas y Aminoácidos. Fuentes alimentarias. Digestión, absorción, metabolismo y excreción. Funciones. Esencialidad de los aminoácidos. Concepto de calidad proteica. Utilización digestiva y metabólica. Necesidades e ingestas de referencia. Uso de complementos proteicos y preparados farmacológicos de aminoácidos. Tema 5. Lípidos. Clasificación. Fuentes alimentarias. Digestión, absorción y metabolismo. Funciones. Esencialidad de los ácidos grasos. Colesterol dietético y familias de ácidos grasos. Necesidades e ingestas de referencia. Tema 6. Hidratos de Carbono y Componentes no Digeribles de la Dieta. Clasificación. Fuentes alimentarias. Digestión, absorción y metabolismo. Funciones. Necesidades e ingestas de referencia. Índice glucémico. Concepto de Fibra alimentaria. Clasificación. Propiedades fisicoquímicas y biológicas. Funciones en el organismo humano. Tema 7. Agua y Electrolitos. Distribución del Agua Corporal. Cambios con la edad y el estado fisiológico. Balance hídrico. Necesidades y aporte de agua. Deshidratación. Funciones de los electrolitos. Fuentes alimentarias de electrolitos. Necesidades e ingestas de referencia para los electrolitos. Déficit y exceso Tema 8. Calcio, Fósforo y Magnesio. Absorción, distribución y excreción. Funciones en el metabolismo y mineralización ósea. Necesidades e ingestas de referencia. Fuentes alimentarias. Déficit y exceso. Tema 9. Hierro y Cinc. Absorción, distribución y metabolismo. Funciones. Necesidades e ingestas de referencia. Fuentes alimentarias. Déficit y exceso. Tema 10. Elementos Traza. Iodo, Cobre, Selenio, Flúor, Cromo y otros. Absorción, metabolismo y excreción. Papel bioquímico y nutricional. Necesidades e ingestas de referencia. Fuentes alimentarias Deficiencia y toxicidad. Tema 11. Vitamina A. Estructura química de los compuestos con actividad vitamina A. Absorción, metabolismo y excreción. Funciones. Deficiencia y toxicidad. Necesidades e ingestas de referencia. Fuentes alimentarias Tema 12. Vitamina D. Estructura química de los compuestos con actividad vitamínica D. Biosíntesis y fuentes alimentarias. Absorción, metabolismo y excreción. Funciones. Necesidades e ingestas de referencia. Deficiencia y exceso. Tema 13. Vitaminas E y K. Estructura química de los compuestos con actividad vitamina E y Vitamina K. Absorción, metabolismo y excreción. Funciones. Necesidades e ingestas de referencia. Fuentes alimentarias. Deficiencia y toxicidad. Tema 14. VITAMINA C. Estructura química. Absorción, metabolismo y eliminación. Funciones en el metabolismo. Necesidades e ingestas de referencia. Fuentes alimentarias. Deficiencia y exceso. Tema 15. TIAMINA, RIBOFLAVINA, NIACINA, ACIDO PANTOTENICO, Y BIOTINA. Estructura química. Absorción, metabolismo y eliminación. Funciones en el metabolismo. Necesidades e ingestas de referencia. Fuentes alimentarias. Deficiencia y exceso. Tema 16. VITAMINA B6, ACIDO FOLICO Y VITAMINA B12. Estructura química. Absorción, metabolismo y eliminación. Funciones Necesidades e ingestas de referencia. Fuentes alimentarias. 6

7 Deficiencia y exceso. Taller de suplementación vitamínica y mineral. Adecuación de la ingesta de vitaminas en la dieta y valoración de diferentes suplementos vitamínicos. Tema 17. Componentes No-Nutritivos de la Dieta.Las pseudovitaminas: colina, carnitina, inositol, taurina. Compuestos bioactivos. Aditivos y contaminantes Bloque C. Bases de la Dietética y Elaboración de Dietas Tema 18. Concepto de Dieta Sana. La Dieta Equilibrada, Variada y Suficiente. Adecuación a las recomendaciones. (LM) Taller de Resolución de casos Tema 19. Normas para la elaboración de Dietas. Planificación del menú. Bases y reparto Taller de elaboración de menús con diferentes características. Tema 20. Dietética y Cocina. Técnicas culinarias. Aplicación a cada grupo de alimentos. Condimentación. Recetas. Taller. Técnicas de cocina saludable. Adaptación de menús a distintas técnicas. Tema 21. Dietas y Estilos de Vida: la Dieta Mediterránea, La Dieta Atlántica, El Vegetarianismo, Deporte. Tema 22. Las Dietas Alternativas (LM) Bloque D. Consejo Nutricional y Dietético en diferentes situaciones fisiológicas y estilos de vida Tema 23. Consejo Nutricional y Dietético en la gestación y la lactancia Tema 24. Consejo Nutricional y Dietético en el primer año de vida, la infancia y la adolescencia Tema 25. Consejo Nutricional y Dietético en la menopausia y en la edad avanzada Tema 26. Consejo Nutricional y Dietético en el deportista Talleres sobre consejo Nutricional y dietético en diferentes situaciones fisiológicas y estilos de vida: embarazo, madre lactante, niños y adolescente, ancianos, deportistas. PROGRAMA DE PRÁCTICAS: 1. Análisis de Dietas mediante Programas Informáticos. - Adecuación a las recomendaciones de Dietas Problema basados en menús de establecimientos de restauración colectiva. - Análisis de Dietas Mágicas destinadas al control de peso. 2. Estandarización de Raciones Alimentarías. 3. Cálculo del Gasto Energético mediante diferentes métodos. 4. Análisis de la calidad proteica de una dieta vegetariana. Cálculo de Valor Biológico, Utilización Proteica Neta y Coeficiente de Digestibilidad. 5. Evaluación de la alimentación fuera de casa. Elaboración de una comida basándose en las ofertas accesibles en el campus: cafetería, comedor y máquinas expendedoras. 7. BIBLIOGRAFÍA DE LA ASIGNATURA 1.- BIBLIOGRAFÍA BÁSICA: Gil, Á. Tratado de Nutrición. Editado por Grupo Acción Médica Obra de cuatro tomos. Mataix Verdú, J. Nutrición y Alimentación Humana. 2º edición. (2 tomos). Ed. Ergón

8 Varela Moreiras, G. (Coord). Libro Blanco de la Nutrición en España. Fundación Española de la Nutrición (FEN), Ed. 1ª Ed., Madrid, BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA: Achón y Tuñón M (Coord.), Montero Bravo A, Úbeda Martín N. Dietética aplicada a distintas situaciones fisiológicas. CEU Ediciones. Madrid, Achón y Tuñón M, Montero Bravo A, Úbeda Martín N y Varela Moreiras G (Coord.). Alimentación institucional y de ocio en el siglo XXI: Entorno escolar (I), Entorno geriátrico (II), Entorno hospitalario/gastronomía y ocio (III). Instituto Tomás Pascual Sanz (Ed) y Universidad CEU San Pablo. Madrid, Alonso Aperte, E. y Varela Moreiras, G (Coord). Hot topics en vitaminas y salud. Instituto Tomás Pascual Sanz (Ed) y Universidad CEU San Pablo. Madrid, Mann, J., Stewart Trustwell, A. Essentials of Human Nutrition. Oxford University Press. 2ª edición, Moreiras, O. Carbajal, A. Cabrera, L, Cuadrado C. TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS. Ediciones Pirámide. 16ª edición, RECURSOS WEB DE UTILIDAD: Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición: American Society for Nutrition: European Food Information Council: Federación española de sociedades de nutrición y dietética (FESNAD): Fundación Española de la Nutrición: Food and Nutrition Information Center: National Academy Press. U.S. National Academy of Sciences (Dietary Referente Intakes): Linus Pauling Micronutrients Institute NORMAS: 8. ACTITUD DENTRO DEL AULA Las faltas en la Integridad Académica (ausencia de citación de fuentes, plagios de trabajos o uso indebido/prohibido de información durante los exámenes), así como firmar en la hoja de asistencia por un compañero que no está en clase, implicarán la pérdida de la evaluación continua, sin perjuicio de las acciones sancionadoras que estén establecidas. 8

9 Guía Docente NUTRICIÓN Y DIETÉTICA CURSO 1º SEMESTRE 1º GRADO EN NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA MODALIDAD: SEMIPRESENCIAL CURSO 2015/2016 FACULTAD DE FARMACIA

10 1. IDENTIFICACIÓN DE LA ASIGNATURA 1.- ASIGNATURA: Nombre: Nutrición y Dietética Código: b205 Curso(s) en el que se imparte: 1º Semestre(s) en el que se imparte: Primero Carácter: Obligatoria ECTS: 6 Idioma: Español Modalidad: Presencial Grado(s) en que se imparte la asignatura: Nutrición Humana y Dietética Facultad en la que se imparte la titulación: Farmacia 2.- ORGANIZACIÓN DE LA ASIGNATURA: Departamento: Ciencias Farmacéuticas y de la Salud Área de conocimiento: Nutrición y Bromatología 2. PROFESORADO DE LA ASIGNATURA 1.- IDENTIFICACIÓN DEL PROFESORADO: PROFESOR(ES) Dra. Ana Montero Bravo Dra. Teresa Partearroyo Cediel Dra. Natalia Úbeda Martín DATOS DE CONTACTO Tfno Ext.:4719 amontero.fcex@ceu.es despacho: 204 edificio C Tfno Ext.:4719 t.partearroyo@ceu.es despacho: 204 edificio C Tfno Ext.:4806 nubeda@ceu.es despacho: 204 edificio C 2.- ACCIÓN TUTORIAL: Para todas las consultas relativas a la materia, los alumnos pueden contactar con el/los profesores a través del , del teléfono y en el despacho a las horas de tutoría que se harán públicas, en el portal del alumno. 10

11 3. OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA RESULTADOS DEL APRENDIZAJE Identificar cuáles son los nutrientes, describir sus funciones y sus necesidades o requerimientos nutricionales, así como las consecuencias de una ingesta inadecuada, por exceso o por defecto, sobre la salud del cuerpo humano. Identificar y explicar la interacción entre el alimento y el cuerpo humano, para poder establecer las bases de una alimentación saludable y actuar sobre la alimentación de la persona o grupos de personas, sanas o enfermas, en cualquier etapa del ciclo vital, teniendo en cuenta las necesidades fisiológicas o patológicas, preferencias personales, socioeconómicas, culturales y religiosas. Analizar y evaluar la influencia de los nutrientes, los alimentos y los patrones dietéticos sobre el estado de salud de individuos y poblaciones, apoyándose en la utilización de recomendaciones nutricionales y pautas dietéticas. Interpretar datos sanitarios, nutricionales, sociales, culturales y económicos, así como los datos de ingesta dietética, de individuos y poblaciones, organizarlos, analizarlos y evaluar toda la información relevante para el diagnóstico dietético nutricional. Formular o establecer un consejo dietético nutricional para personas sanas, de acuerdo con las distintas situaciones fisiológicas. Recomendar y apoyar todas aquellas actividades que permitan que el individuo o la colectividad adquieran hábitos alimentarios apropiados y saludables 4. METODOLOGÍA DOCENTE DE LA ASIGNATURA ACTIVIDADES FORMATIVAS El contenido de la asignatura se encuentra disponible en el campus virtual de la Universidad. Prácticas: En el plan del curso se especifica su calendario. Las clases prácticas se realizarán durante 2,5 días en 5 sesiones de 4 h. Las prácticas se impartirán en el laboratorio de nutrición, las aulas de informática y en la cocina experimental. 1.- ASISTENCIA A CLASE: 5. EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE La asistencia a las clases prácticas es obligatoria en un 100%. 2.- SISTEMAS Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN: CONVOCATORIA ORDINARIA. EVALUACIÓN CONTINUA: Los objetivos de conocimiento se valorarán mediante exámenes escritos de preguntas de razonamiento y/o test. La prueba podría incluir algún ejercicio práctico similar a los 11

12 desarrollados durante las prácticas. La nota mínima para superar los exámenes será de 5. La superación de los exámenes escritos de preguntas de razonamiento y/o test será condición indispensable para superar la asignatura. Las prácticas se evaluarán mediante observación in situ, evaluación de la memoria de prácticas y la realización de un examen. La superación de las prácticas es obligatorio para superar la asignatura. En caso de no haberlas superado, se podrán recuperar en el examen final mediante la realización de un examen específico. La calificación final ordinaria se calculará teniendo en cuenta los porcentajes especificados en el punto 3. CONVOCATORIA EXTRAORDINARIA: El alumno que no supere la asignatura en la convocatoria ordinaria, podrá presentarse al examen final de la convocatoria extraordinaria, que abarcará toda la materia contenida en la asignatura. En la calificación de la convocatoria extraordinaria será la del examen extraordinario, teniendo en cuenta la nota de prácticas que debe ser mayor o igual a cinco puntos sobre diez. 3.- VALORACIÓN FINAL DEL ALUMNO: Prácticas SISTEMA DE EVALUACIÓN Cuaderno de prácticas Examen PORCENTAJE 25 Pruebas final 75 CALIFICACIÓN FINAL DE LA ASIGNATURA PROGRAMA DE LA ASIGNATURA: 6. PROGRAMA DE LA ASIGNATURA PROGRAMA TEÓRICO: Bloque A. Conceptos generales y herramientas de manejo dietético y nutricional Tema 1. Conceptos básicos y esquema general de la nutrición El ámbito alimentario. Concepto de Bromatología, Alimentación, Nutrición y Dietética. Relación con otras ciencias. Alimentos y Nutrientes: Definición y clasificación. Nutriente esencial. El impulso alimentario: hambre y apetito. Bases evolutivas de la nutrición. Introducción histórica. Bloque B. Energía, Nutrientes y Otros Componentes de la Dieta Tema 2. Fisiología de la Nutrición. Digestión, absorción y almacenamiento de nutrientes. El control de la ingesta. Tema 3 Energía. Concepto energético de la nutrición. Balance energético. La energía en los alimentos. Componentes del gasto energético. Técnicas de determinación del gasto energético. Factores que influyen en el gasto energético. Requerimientos de energía. 12

13 Tema 4. Proteínas y Aminoácidos. Fuentes alimentarias. Digestión, absorción, metabolismo y excreción. Funciones. Esencialidad de los aminoácidos. Concepto de calidad proteica. Utilización digestiva y metabólica. Necesidades e ingestas de referencia. Uso de complementos proteicos y preparados farmacológicos de aminoácidos. Tema 5. Lípidos. Clasificación. Fuentes alimentarias. Digestión, absorción y metabolismo. Funciones. Esencialidad de los ácidos grasos. Colesterol dietético y familias de ácidos grasos. Necesidades e ingestas de referencia. Tema 6. Hidratos de Carbono y Componentes no Digeribles de la Dieta. Clasificación. Fuentes alimentarias. Digestión, absorción y metabolismo. Funciones. Necesidades e ingestas de referencia. Índice glucémico. Concepto de Fibra alimentaria. Clasificación. Propiedades fisicoquímicas y biológicas. Funciones en el organismo humano. Tema 7. Agua y Electrolitos. Distribución del Agua Corporal. Cambios con la edad y el estado fisiológico. Balance hídrico. Necesidades y aporte de agua. Deshidratación. Funciones de los electrolitos. Fuentes alimentarias de electrolitos. Necesidades e ingestas de referencia para los electrolitos. Déficit y exceso Tema 8. Calcio, Fósforo y Magnesio. Absorción, distribución y excreción. Funciones en el metabolismo y mineralización ósea. Necesidades e ingestas de referencia. Fuentes alimentarias. Déficit y exceso. Tema 9. Hierro y Cinc. Absorción, distribución y metabolismo. Funciones. Necesidades e ingestas de referencia. Fuentes alimentarias. Déficit y exceso. Tema 10. Iodo, Selenio, Flúor y otros elementos trazas. Absorción, metabolismo y excreción. Papel bioquímico y nutricional. Necesidades e ingestas de referencia. Fuentes alimentarias Deficiencia y toxicidad. Tema 11. Vitamina A. Estructura química de los compuestos con actividad vitamina A. Absorción, metabolismo y excreción. Funciones. Deficiencia y toxicidad. Necesidades e ingestas de referencia. Fuentes alimentarias Tema 12. Vitamina D. Estructura química de los compuestos con actividad vitamínica D. Biosíntesis y fuentes alimentarias. Absorción, metabolismo y excreción. Funciones. Necesidades e ingestas de referencia. Deficiencia y exceso. Tema 13. Vitaminas E y K. Estructura química de los compuestos con actividad vitamina E y Vitamina K. Absorción, metabolismo y excreción. Funciones. Necesidades e ingestas de referencia. Fuentes alimentarias. Deficiencia y toxicidad. Tema 14. VTIAMINA, RIBOFLAVINA, NIACINA, ACIDO PANTOTENICO, Y BIOTINA. Estructura química. Absorción, metabolismo y eliminación. Funciones en el metabolismo. Necesidades e ingestas de referencia. Fuentes alimentarias. Deficiencia y exceso. Tema 15. VITAMINA B6, ACIDO FOLICO Y VITAMINA B12. Estructura química. Absorción, metabolismo y eliminación. Funciones Necesidades e ingestas de referencia. Fuentes alimentarias. Deficiencia y exceso. Tema 16. VITAMINA C. Estructura química. Absorción, metabolismo y eliminación. Funciones Necesidades e ingestas de referencia. Fuentes alimentarias. Deficiencia y usos terapéuticos Tema 17. Componentes No-Nutritivos de la Dieta.Las pseudovitaminas: colina, carnitina, inositol, taurina. Compuestos bioactivos. Aditivos y contaminantes Bloque C. Bases de la Dietética y Elaboración de Dietas Tema 18. Concepto de Dieta Sana. La Dieta Equilibrada, Variada y Suficiente. Adecuación a las 13

14 recomendaciones. Tema 19. Normas para la elaboración de Dietas. Planificación del menú. Bases y reparto Tema 20. Dietética y Cocina. Técnicas culinarias. Aplicación a cada grupo de alimentos. Condimentación. Recetas. Tema 21. Dietas y Estilos de Vida: la Dieta Mediterránea, La Dieta Atlántica, Dietas alternativas Tema 22. Dietas mágicas. Mitos en la alimentación PROGRAMA DE PRÁCTICAS: 1. Análisis de Dietas mediante Programas Informáticos. - Adecuación a las recomendaciones de Dietas Problema basados en menús de establecimientos de restauración colectiva. - Análisis de Dietas Mágicas destinadas al control de peso. 2. Estandarización de Raciones Alimentarías. 3. Cálculo del Gasto Energético mediante diferentes métodos. 4. Análisis de la calidad proteica de una dieta vegetariana. Cálculo de Valor Biológico, Utilización Proteica Neta y Coeficiente de Digestibilidad. 5. Evaluación de la alimentación fuera de casa. Elaboración de una comida basándose en las ofertas accesibles en el campus: cafetería, comedor y máquinas expendedoras. 7. BIBLIOGRAFÍA DE LA ASIGNATURA 1.- BIBLIOGRAFÍA BÁSICA: Gil, Á. Tratado de Nutrición. Editado por Grupo Acción Médica Obra de cuatro tomos. Mataix Verdú, J. Nutrición y Alimentación Humana. 2º edición. (2 tomos). Ed. Ergón 2009 Varela Moreiras, G. (Coord). Libro Blanco de la Nutrición en España. Fundación Española de la Nutrición (FEN), Ed. 1ª Ed., Madrid, BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA: Achón y Tuñón M (Coord.), Montero Bravo A, Úbeda Martín N. Dietética aplicada a distintas situaciones fisiológicas. CEU Ediciones. Madrid, Achón y Tuñón M, Montero Bravo A, Úbeda Martín N y Varela Moreiras G (Coord.). Alimentación institucional y de ocio en el siglo XXI: Entorno escolar (I), Entorno geriátrico (II), Entorno hospitalario/gastronomía y ocio (III). Instituto Tomás Pascual Sanz (Ed) y Universidad CEU San Pablo. Madrid, Alonso Aperte, E. y Varela Moreiras, G (Coord). Hot topics en vitaminas y salud. Instituto Tomás Pascual Sanz (Ed) y Universidad CEU San Pablo. Madrid, Mann, J., Stewart Trustwell, A. Essentials of Human Nutrition. Oxford University Press. 2ª edición, Moreiras, O. Carbajal, A. Cabrera, L, Cuadrado C. TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS. Ediciones Pirámide. 16ª edición, RECURSOS WEB DE UTILIDAD: Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición: American Society for Nutrition: European Food Information Council: 14

15 Federación española de sociedades de nutrición y dietética (FESNAD): Fundación Española de la Nutrición: Food and Nutrition Information Center: National Academy Press. U.S. National Academy of Sciences (Dietary Referente Intakes): Linus Pauling Micronutrients Institute NORMAS: 8. ACTITUD DENTRO DEL AULA Las faltas en la Integridad Académica (ausencia de citación de fuentes, plagios de trabajos o uso indebido/prohibido de información durante los exámenes), así como firmar en la hoja de asistencia por un compañero que no está en clase, implicarán la pérdida de la evaluación continua, sin perjuicio de las acciones sancionadoras que estén establecidas. 15

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