TEC-02. J.D. Granell 1, A. Alvarruiz 2, M.A. Cuesta 2, J.M. Núñez 2, A. Alfaro 2, E. López 2, E. Fernández 3, C. González 4, M. Plaza 4, J.E. Pardo 2.

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1 TEC-02 EVALUACIÓN DE LA CALIDAD POTENCIAL DE LOS ACEITES DE OLIVA DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN (D.O.) ACEITE CAMPO DE MONTIEL. II. COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS, ESTEROLES Y DIALCOHOLES TRITERPÉNICOS J.D. Granell 1, A. Alvarruiz 2, M.A. Cuesta 2, J.M. Núñez 2, A. Alfaro 2, E. López 2, E. Fernández 3, C. González 4, M. Plaza 4, J.E. Pardo 2. 1 Laboratorio Agrario Regional, Pol. Ind. Campollano, Avda. II, Albacete. 2 E.T.S. de Ingenieros Agrónomos, Campus Universitario, s/n Albacete. 3 Cooperativas Agrícolas Albacetenses, C/ Mayor, s/n Albacete. 4 Campo de Montiel, Soc. Coop. Ltda., Ctra. de Valdepeñas, s/n Villanueva de los Infantes (Ciudad Real). FORO DE LA TECNOLOGÍA OLEÍCOLA Y LA CALIDAD RESUMEN En este segundo trabajo sobre la calidad potencial de los aceites de oliva de la Denominación de Origen (D.O.) Aceite Campo de Montiel se evalúa la composición en ácidos grasos, en esteroles y en dialcoholes triterpénicos de las muestras de aceite analizadas, procedentes de las distintas variedades de olivo cultivadas en la zona amparada por la D.O. (Picual, Cornicabra, Manzanilla de Centro, Arbequina, Local). Los contenidos en ác. oleico y ác. linoleico han sido los parámetros más útiles y significativos a la hora de diferenciar las variedades predominantes, Picual y Cornicabra, del resto. Ambas variedades han mostrado valores altos de ácido oleico y valores bajos de ácido linoleico, mientras que en las otras ha ocurrido lo contrario. Dentro de la composición en esteroles y en dialcoholes triterpénicos, los contenidos en campesterol, sitostanol, eritrodiol+uvaol y esteroles totales han sido los parámetros más útiles para discriminar entre las variedades predominantes, Picual y Cornicabra. La variedad Cornicabra ha mostrado mayores valores en los contenidos de campesterol, eritrodiol-uvaol y esteroles totales, mientras que la variedad Picual los ha mostrado en cuanto al contenido en sitostanol. INTRODUCCIÓN La puesta en marcha, en el año 1993, de los Reglamentos de la Unión Europea, aprobados en julio de 1992, para proteger a los productos alimenticios con Denominación de Origen (D.O.) e Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P.), supuso un paso histórico dentro de la Política Agraria Común (P.A.C.), con un salto cualitativo muy importante que respondía, en buena medida, a las iniciativas defendidas por España desde su integración en la Unión Europea (U.E.) (Atienza, 1995). Estos reglamentos venían a ratificar que el concepto básico de la calidad alimentaria, entendida como la disposición de alimentos suficientes y en unas correctas condiciones higiénico-sanitarias, puede reflejar también, en determinados casos, el reconocimiento público y social hacia aquellas producciones que se diferencian por su calidad especial y sus técnicas de elaboración, generalmente ligadas a las denominaciones geográficas o a determinadas técnicas de producción y elaboración (Atienza, 1995). El nombre geográfico o tradicional de una D.O. representa la garantía de un origen geográfico preciso que condiciona las características finales del producto. Además, los procedimientos de obtención son los propios de la zona, manteniendo variedades autóctonas, respetando los rendimientos que garantizan la calidad óptima del producto. La confirmación de todo ello viene expresada por la contraetiqueta emitida por el Consejo Regulador correspondiente y que completa la correcta presentación del producto; la concesión de estas contraetiquetas es la culminación del proceso de control que califica los productos como aptos para exhibir el nombre correspondiente (Puxeu, 1995). Por tanto, un modo de garantizar la calidad única de los aceites de oliva virgen extra, será mediante la creación de una D.O., entendida como un distintivo mediante el cual la Unión Europea reconoce que este producto en concreto no sólo cumple con requisitos de calidad, sino que su personalidad única está ligada a las características geográficas y climáticas de una zona donde este producto se viene 1

2 elaborando tradicionalmente de una determinada manera. Por ello, una D.O. no se crea, sino que son las autoridades las que reconocen su existencia; la constitución, en definitiva, de un vínculo entre un nombre, un área geográfica y un determinado producto de calidad (Mercacei, 2000). La comarca del Campo de Montiel, enclavada en el sudeste de la provincia de Ciudad Real, presenta una particular orográfica y unas condiciones edafoclimáticas propias que proporcionan a sus aceites unas características especiales que los diferencian del resto y los convierten, por tanto, en productos dignos de ser considerados bajo una D.O. La comarca del Campo de Montiel tiene dedicadas al cultivo del olivo unas ha, que producen unas t de aceite, aprox. Tras la creación de la Asociación para la Promoción del Aceite del Campo de Montiel en febrero de 2004, en Castellar de Santiago (Ciudad Real), hemos estado trabajando en la preparación del Pliego de Condiciones necesario para conseguir el reconocimiento transitorio de la D.O. En dicho documento se recogen, entre otras muchas cosas, las características de los aceites de la zona amparada por la futura D.O., información que presentamos públicamente en este XII Simposium Científico-Técnico Expoliva En esta segunda comunicación sobre la calidad potencial de los aceites de la futura D.O. Aceite Campo de Montiel, se analiza la composición en ácidos grasos, esteroles y dialcoholes triterpénicos de las muestras de aceite analizadas, procedentes de las distintas variedades de olivo cultivadas en la zona amparada por la futura D.O. (Picual, Cornicabra, Manzanilla de Centro, Arbequina, Local). La calidad potencial es aquella que se alcanza cuando se selecciona la materia prima (aceitunas en buen estado de madurez, libres de plagas y enfermedades), se procesa en condiciones óptimas (sin atrojar, temperaturas óptimas de elaboración, separación rápida de residuos y subproductos) y se almacena el aceite resultante adecuadamente. La composición en ácidos grasos es bastante simple, seis ácidos son los mayoritarios (ác. palmítico, ác. palmitoleico, ác. esteárico, ác. oleico, ác. linoleico y ác. linolénico) y otros están presentes en menor cantidad, a veces tan pequeña, que incluso no llegan a detectarse (ác. margárico, ác. margaroleico, ác. aráquico, ác. gadoleico, ác. behénico, ác. lignocérico, isómeros transoleicos). La composición en ácidos grasos ha sido utilizada, previamente, por numerosos autores, como parámetro de clasificación de los aceites (Alonso y Aparicio, 1993; Lanza et al., 1998; Motilva et al., 2001; etc.). Los esteroles (24-metilencolesterol, campesterol, campestanol, estigmasterol, 7-campesterol, 5,23- estigmadienol, clerosterol, β-sitosterol, sitostanol, 5-avenasterol, 7-estigmastenol, 5,24- estigmastadienol, 7-avenasterol, β-sitosterol aparente, esteroles totales) son alcoholes superiores monovalentes que forman parte de la fracción insaponificable del aceite de oliva. La composición de la fracción esterólica del aceite de oliva es un parámetro de gran utilidad para detectar adulteraciones, ya que constituye una auténtica huella dactilar del mismo (Jiménez y del Valle, 1996; Cert et al., 1997). Los dialcoholes triterpénicos (eritrodiol, uvaol), constituyentes también de la fracción insaponificable del aceite de oliva, suelen ser analizados junto a la fracción de esteroles. Su contenido está limitado por el Reglamento CEE 2568/91 a un máximo del 4,5% respecto del total de esteroles (Cert, 1995). MATERIAL Y MÉTODOS Selección de parcelas y de olivos dentro de la zona de estudio Se han seleccionado 39 parcelas en función de la variedad predominante o de la presencia de un número suficiente de pies aislados en variedades no predominantes. Se han distribuido de la siguiente forma: Picual = 15; Cornicabra = 15; Manzanilla de Centro = 4; Arbequina = 3; Local = 2. Dentro de una misma variedad, las estaciones se han separado a lo largo de toda la zona de estudio, aunque se ha seleccionado un mayor número donde es más abundante. Dentro de cada parcela se seleccionaron y marcaron 6 olivos típicos de la variedad representada. La caracterización genética y morfológica e identificación de los mismos se realizó en la cátedra de Pomología de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes de Córdoba. 2

3 Toma de muestras La toma de muestras se realizó en dos momentos determinados: (1) al principio de campaña (primera quincena de diciembre de 2003), y (2) a mediados-final de la misma (segunda quincena de enero de 2004), comenzando a recolectar, en ambos casos, por las variedades más tempranas. El número total de muestras fue de 78 (39 parcelas x 2 recolecciones). Dentro de cada parcela, y de los olivos seleccionados y marcados, se recolectaron, al principio y al final de campaña, mediante el sistema de ordeño, 10 kg de aceitunas en perfecto estado sanitario, que fueron introducidas en sacos de malla adecuados. Las muestras, perfectamente etiquetadas, fueron trasladadas rápidamente al laboratorio de investigación del área de industrias agroalimentarias de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos (ETSIA) de Albacete. Obtención del aceite de oliva Mediante el sistema Abencor (almazara experimental compuesta de molino de martillos, termobatidora y centrífuga), se separaron, de cada una de las muestras de aceituna recolectadas, 2 litros de aceite, aproximadamente. Una vez decantado el aceite, se introdujo en botellas de menor tamaño para su rápido envío a laboratorios de análisis acreditados, donde se practicaron las determinaciones analíticas. Determinaciones analíticas La composición en ácidos grasos (ác. palmítico, ác. palmitoleico, ác. margárico, ác. margaroleico, ác. esteárico, ác. oleico, ác. linoleico, ác. linolénico, ác. aráquico, ác. gadoleico, ác. behénico, ác. lignocérico, isómeros transoleicos) se determinó siguiendo el Reglamento CEE 2568/91 y su modificación CEE 1429/92, en el Laboratorio Agroalimentario de Granada (Atarfe-Granada), Centro dependiente de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. La composición en esteroles (24-metilencolesterol, campesterol, campestanol, estigmasterol, 7- campesterol, 5,23-estigmadienol, clerosterol, β-sitosterol, sitostanol, 5-avenasterol, 5,24- estigmastadienol, 7-estigmastenol, 7-avenasterol, β-sitosterol aparente, esteroles totales) y en dialcoholes triterpénicos (eritrodiol + uvaol) se determinó siguiendo también el Reglamento CEE 2568/91, en el Laboratorio Agroalimentario de Granada (Atarfe-Granada). Análisis estadístico Las diferencias significativas se determinaron mediante un análisis de la varianza, aplicando un test de Duncan con un nivel de significación del 95% (P<0,05), utilizando el programa SPSS 11.5 para Windows. RESULTADOS Y DISCUSIÓN En la Tabla 1 se muestra la media y la desviación de la composición en ácidos grasos (ác. palmítico, ác. palmitoleico, ác. margárico, ác. margaroleico, ác. esteárico, ác. oleico, ác. linoleico, ác. linolénico, ác. aráquico, ác. gadoleico, ác. behénico, ác. lignocérico, isómeros transoleicos) de las muestras de aceite analizadas, procedentes de las distintas variedades de olivo cultivadas en la zona de estudio (Picual, Cornicabra, Manzanilla, Arbequina, Local). El mayor contenido en ác. palmítico se ha encontrado en la variedad Arbequina, seguida de manzanilla; en el otro extremo se encuentran el resto de variedades. El caso contrario ha ocurrido en cuanto al contenido en ácido esteárico. Los contenidos en ác. palmitoleico y ác. margaroleico también han sido mayores en la variedad Arbequina que en el resto, diferenciándose de forma significativa. Los contenidos en ác. oleico y ác. linoleico han sido los parámetros más útiles y significativos a la hora de diferenciar las variedades predominantes, Picual y Cornicabra, del resto. Ambas variedades han mostrado valores altos de ácido oleico y valores bajos de ácido linoleico, mientras que en las otras ha ocurrido lo contrario. La variedad Manzanilla ha mostrado los mayores valores en cuanto al contenido en ác. linolénico, aunque sin diferenciarse significativamente de la variedad Local. Picual y Cornicabra fueron las que 3

4 presentaron menor contenido de este ácido graso, aunque sin diferenciarse significativamente de la variedad Arbequina. El contenido en ác. aráquico y, sobre todo, el contenido en ác. gadoleico, ha mostrado diferencias significativas entre las dos variedades predominantes, Picual y Cornicabra; Cornicabra ha presentado mayores valores en ambos casos. En el resto de ácidos grasos evaluados (ác. margárico, ác. behénico, ác. lignocérico) y en el contenido en isómeros transoleicos no se han encontrado diferencias significativas entre variedades. En la Tabla 2 se muestra la media y la desviación de la composición en esteroles (24- metilencolesterol, campesterol, campestanol, estigmasterol, 7-campesterol, 5,23-estigmadienol, clerosterol, β-sitosterol, sitostanol, 5-avenasterol, 5,24-estigmastadienol, 7-estigmastenol, 7- avenasterol, β-sitosterol aparente, esteroles totales) y en dialcoholes triterpénicos (eritrodiol + uvaol) de las muestras de aceite analizadas, procedentes de las distintas variedades de olivo cultivadas en la zona de estudio (Picual, Cornicabra, Manzanilla, Arbequina, Local). En cuanto a los contenidos en 24-metilencolesterol y 5-avenasterol, destaca la variedad Arbequina, seguida de Manzanilla; el resto de variedades se sitúan en el extremo opuesto. El caso contrario se observa cuando se analiza el contenido en β-sitosterol. El contenido en campesterol ha sido muy elevado en la variedad Cornicabra, seguido por Picual y Manzanilla, siendo Arbequina y Local las que menor contenido han presentado. En cuanto al contenido en estigmasterol, solamente se han encontrado diferencias significativas entre la variedad Manzanilla y las variedades Picual y Cornicabra. Los contenidos en campestanol, 7- campesterol y 5,23-estigmadienol no han sido útiles para discriminar entre variedades. El contenido en clerosterol solamente ha sido útil para discriminar entre las variedades Arbequina y Local. El mayor contenido en sitostanol se ha encontrado en la variedad Picual, que se ha diferenciado significativamente del resto de variedades. En cuanto al contenido en 5,24- estigmastadienol, se han encontrado diferencias significativas entre la variedad Arbequina y el resto, si exceptuamos la variedad Manzanilla. La variedad Arbequina vuelve a diferenciarse significativamente del resto de variedades estudiadas al evaluar los parámetros 7-estigmasteno y β-sitosterol aparente; en cuanto al primer parámetro presenta los valores mayores, pero en cuanto al segundo éstos son los menores. En cuanto al parámetro 7-avenasterol, se han encontrado diferencias significativas entre la variedad Arbequina (la de menor contenido), por un lado, y las variedades Local y Picual, por el otro (las de mayor contenido). El mayor contenido en esteroles totales se ha encontrado en la variedad Arbequina, seguida de las variedades Cornicabra, Manzanilla y Local; Picual es la variedad que ha presentado los valores más bajos en cuanto a este parámetro. En el análisis de los dialcoholes triterpénicos (eritrodiol + uvaol) destacan las variedades Local y Cornicabra, encontrándose en el otro extremo el resto de variedades. Resumiendo en cuanto a la composición en esteroles y en dialcoholes triterpénicos, los contenidos en campesterol, sitostanol, eritrodiol+uvaol y esteroles totales han sido los parámetros más útiles para discriminar entre las variedades predominantes, Picual y Cornicabra. Recordemos que la variedad Cornicabra ha mostrado mayores valores en los contenidos de campesterol, eritrodiol-uvaol y esteroles totales, mientras que la variedad Picual los ha mostrado en cuanto al contenido en sitostanol. BIBLIOGRAFÍA Alonso, M.V., Aparicio, R., Characterization of european virgen olive oil using fatty acids. Grasas y Aceites, 44: Atienza, L., La política de calidad alimentaria en el escenario europeo. En: Alimentos de España. Denominaciones de Origen y de Calidad. Ed. MAPA & MERCASA. Madrid. 4

5 Cert, A., Normativa internacional sobre el aceite de oliva y otras grasas vegetales. Posible utilidad de nuevos métodos analíticos. Aceites y Grasas, 46: Cert, A., Moreda, W., García-Moreno, J., Determinación de esteroles y alcoholes triterpénicos en aceite de oliva mediante separación de la fracción por cromatografía líquida de alta eficacia y análisis por cromatografía de gases. Estandarización del método analítico. Grasas y Aceites, 48: Jiménez, O., del Valle, A., Determination of sterols by capillary column gas chromatography. Differentiation among different types of olive oil: virgin, refined and solvent-extracted. J.Am. Oil Chem. Soc., 73(12): Lanza, C.M., Russo, C., Tomaselli, F., Relationship between geographical origin and fatty acid composition of extra-virgin olive oils produced in three areas of Eastern Sicily. Ital. J. Food Sci., 4(10): Mercacei, Guía de los aceites de oliva virgen extra de España. Ed. Edimarket Editores, S.L. (Peñafiel, M.D. & Peñamil, J.A.). Madrid. Motilva, M.J., Ramo, T., Romero, M.P., Caracterización geográfica de los aceites de oliva vírgenes de la denominación de origen protegida Les Garrigues por su perfil de ácidos grasos. Grasas y Aceites, 52: Puxeu, J., Denominaciones de Origen y Específicas. Un patrimonio en alza. En: Alimentos de España. Denominaciones de Origen y de Calidad. Ed. MAPA & MERCASA. Madrid. 5

6 Tabla 1. Media y desviación de la composición en ácidos grasos de las muestras de aceite analizadas, procedentes de las distintas variedades de olivo cultivadas en la zona de estudio. Variedad Ácido graso (%) Media ± Desviación Ácido graso (%) Media ± Desviación Picual Ác. Palmítico C-16 10,47 ± 0,66 c Ác. Linolénico C-18:3 0,62 ± 0,07 c Cornicabra,, 10,05 ± 0,89 c,, 0,66 ± 0,08 c Manzanilla,, 13,20 ± 0,90 b,, 0,84 ± 0,09 a Arbequina,, 14,85 ± 0,50 a,, 0,70 ± 0,00 bc Local,, 10,00 ± 1,13 c,, 0,80 ± 0,00 ab Picual Ác. Palmitoleico C-16:1 0,78 ± 0,12 bc Ác. Aráquico C-20 0,39 ± 0,03 b Cornicabra,, 0,82 ± 0,14 bc,, 0,50 ± 0,04 a Manzanilla,, 0,94 ± 0,37 b,, 0,40 ± 0,00 b Arbequina,, 2,00 ± 0,14 a,, 0,40 ± 0,00 b Local,, 0,65 ± 0,07 c,, 0,35 ± 0,07 b Picual Ác. Margárico C-17 < 0,10 Ác. Gadoleico C-20:1 0,20 ± 0,00 c Cornicabra,, < 0,10,, 0,30 ± 0,00 a Manzanilla,, < 0,10,, 0,26 ± 0,05 b Arbequina,, 0,10,, 0,30 ± 0,00 a Local,, 0,10,, 0,25 ± 0,07 b Picual Ác. Margaroleico C-17:1 0,10 ± 0,00 c Ác. Behénico C-22 0,10 ± 0,00 Cornicabra,, 0,10 ± 0,00 c,, 0,14 ± 0,05 Manzanilla,, 0,10 ± 0,00 c,, 0,10 ± 0,00 Arbequina,, 0,25 ± 0,07 a,, 0,10 ± 0,00 Local,, 0,20 ± 0,00 b,, 0,10 ± 0,00 Picual Ác. Esteárico C-18 2,93 ± 0,29 a Ác. Lignocérico C-24 0,06 ± 0,02 Cornicabra,, 3,32 ± 0,43 a,, 0,09 ± 0,03 Manzanilla,, 2,30 ± 0,34 b,, 0,09 ± 0,03 Arbequina,, 1,70 ± 0,00 c,, 0,10 ± 0,00 Local,, 2,95 ± 0,00 a,, 0,05 ± 0,02 Picual Ác. Oleico C-18:1 80,86 ± 1,21 a Isóm. Transoleicos C18:1T < 0,10 Cornicabra,, 79,96 ± 0,74 a,, < 0,10 Manzanilla,, 73,52 ± 3,30 c,, < 0,10 Arbequina,, 70,55 ± 0,78 d,, < 0,10 Local,, 76,95 ± 0,92 b,, < 0,10 Picual Ác. Linoleico C-18:2 3,51 ± 0,85 c Cornicabra,, 4,09 ± 0,61 c Manzanilla,, 8,34 ± 1,77 ab Arbequina,, 9,05 ± 0,35 a Local,, 7,60 ± 0,00 b a, b, c: Superíndices distintos para el mismo parámetro de calidad indican que existen diferencias significativas entre variedades 6

7 Tabla 2. Media y desviación de la composición en esteroles y dialcoholes triterpénicos (eritrodiol +uvaol) de las muestras de aceite analizadas, procedentes de las distintas variedades de olivo cultivadas en la zona de estudio. Variedad Esterol (%) Media ± Desviación Esterol (%) Media ± Desviación Picual 24-Metilencolesterol 0,14 ± 0,07 c Sitostanol 0,80 ± 0,26 a Cornicabra,, 0,14 ± 0,06 c,, 0,42 ± 0,07 b Manzanilla,, 0,38 ± 0,17 b,, 0,34 ± 0,09 b Arbequina,, 0,65 ± 0,21 a,, 0,45 ± 0,21 b Local,, 0,10 ± 0,00 c,, 0,40 ± 0,00 b Picual Campesterol 3,25 ± 0,14 b 5- Avenasterol 7,59 ± 2,10 c Cornicabra,, 3,81 ± 0,22 a,, 6,24 ± 2,22 c Manzanilla,, 3,00 ± 0,26 b,, 16,88 ± 1,27 b Arbequina,, 2,65 ± 0,35 c,, 21,85 ± 6,15 a Local,, 2,70 ± 0,14 c,, 8,50 ± 1,84 c Picual Campestanol 0,15 ± 0,07 5,24-Estigmastadienol 0,34 ± 0,10 b Cornicabra,, 0,11 ± 0,02,, 0,40 ± 0,16 b Manzanilla,, 0,12 ± 0,04,, 0,50 ± 0,10 ab Arbequina,, 0,10 ± 0,00,, 0,65 ± 0,21 a Local,, 0,10 ± 0,00,, 0,40 ± 0,00 b Picual Estigmasterol 0,44 ± 0,14 b 7- Estigmastenol 0,26 ± 0,10 b Cornicabra,, 0,47 ± 0,10 b,, 0,15 ± 0,06 b Manzanilla,, 0,72 ± 0,33 a,, 0,14 ± 0,05 b Arbequina,, 0,65 ± 0,07 ab,, 0,40 ± 0,17 a Local,, 0,50 ± 0,00 ab,, 0,10 ± 0,00 b Picual 7- Campesterol < 0,10 7- Avenasterol 0,41 ± 0,18 a Cornicabra,, < 0,10,, 0,29 ± 0,07 ab Manzanilla,, < 0,10,, 0,34 ± 0,09 ab Arbequina,, 0,10,, 0,20 ± 0,14 b Local,, < 0,10,, 0,45 ± 0,07 a Picual 5,23 Estigmastadienol 0,10 ± 0,00 β-sitosterol aparente 95,34 ± 0,16 a Cornicabra,, 0,10 ± 0,00,, 94,64 ± 2,14 a Manzanilla,, 0,10 ± 0,00,, 95,32 ± 0,49 a Arbequina,, 0,10 ± 0,00,, 87,55 ± 0,48 b Local,, 0,10 ± 0,00,, 95,95 ± 0,07 a Picual Clerosterol 0,85 ± 0,08 ab Esteroles totales (mg/kg) 1053,05 ± 100,12 c Cornicabra,, 0,91 ± 0,06 ab,, 1508,23 ± 131,51 b Manzanilla,, 0,86 ± 0,09 ab,, 1315,20 ± 339,33 b Arbequina,, 0,80 ± 0,00 b,, 1735,00 ± 301,23 a Local,, 0,95 ± 0,07 a,, 1274,00 ± 11,31 bc Picual β-sitosterol 85,77 ± 2,28 a Eritrodiol + Uvaol 1,65 ± 0,42 b Cornicabra,, 86,99 ± 2,41 a,, 3,70 ± 0,83 a Manzanilla,, 76,68 ± 1,08 b,, 2,24 ± 0,71 b Arbequina,, 63,70 ± 4,67 c,, 1,75 ± 0,35 b Local,, 85,65 ± 1,62 a,, 3,75 ± 0,92 a a, b, c: Superíndices distintos para el mismo parámetro de calidad indican que existen diferencias significativas entre variedades 7