pastís 10 Somos Gremio. Somos Escuela. Somos Museo. Entrevista a Carles Mampel, reconocido pastelero catalán y responsable de las pastelerías Bubó

Transcripción

1 el pastís 10 La revista del Gremio de Pastelería de Barcelona Enero / Febrero / Marzo 2013 Somos Gremio. Somos Escuela. Somos Museo. Entrevista a Carles Mampel, reconocido pastelero catalán y responsable de las pastelerías Bubó Los retos de la pastelería catalana en la actualidad Pastelerías del Mundo: Primrose Bakery, Londres

2 el pastís sumario Número 10: Enero / Febrero / Marzo 2013 SOMOS GREMIO. Noticias 4 Los retos de la pastelería catalana en la actualidad 15 Entrevista a Carles Mampel 16 SOMOS ESCUELA 22 La receta 28 SOMOS MUSEO 30 Qué sabes del chocolate? 36 2

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4 SOMREMI NOTiCIaS Primera piedra de la nueva residencia de estudiantes de la Escuela de Pastelería de Barcelona La teniente de alcalde de Economía, Empresa y Ocupación de Barcelona, Sònia Recasens, y el regidor de Comercio, Consumo y Mercados del Ayuntamiento de Barcelona, Raimond Blasi asistieron el pasado 25 de septiembre al acto de colocación de la primera piedra de la nueva residencia de estudiantes de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona. Así se inician las obras de construcción de la nueva residencia de estudiantes de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, de la calle Tantarantana , un proyecto que también prevé ampliar las instalaciones de la actual Escuela. Miembros de la Junta del Gremio de Pastelería de Barcelona con las autoridades que asistieron al acto. El nuevo edificio tendrá una superficie construida de m2, y conservará una parte de la fachada de la calle Tantarantana y algunas paredes y arcos interiores de gran valor patrimonial. Raimond Blasi felicitó al Gremio por sus éxitos y afirmó que el Gremio de Pastelería de Barcelona es un Gremio de referencia a nivel internacional y queremos animarlos en sus proyectos y sus tareas. El proyecto ha sido posible desde que el pasado mes de enero quedara formalizado un nuevo acuerdo entre el Ayuntamiento de Barcelona y la Fundación Privada de la Escuela del Gremio de Pastelería y Museo del Chocolate de Barcelona. El acuerdo constituye a favor de esta entidad un derecho de superficie sobre la finca de propiedad municipal. 4

5 SOMREMI NOTICIAS La formalización de un nuevo acuerdo entre el Ayuntamiento de Barcelona y la Fundación Privada de la Escuela del Gremio de Pastelería y Museo del Chocolate de Barcelona ha cerrado un proceso iniciado el año 2005, cuando se hizo la modificación del planeamiento para concretar el uso de equipamiento de la finca, y continuado en el año 2010, con la firma del acuerdo de cesión de esta finca de titularidad municipal al Gremio de Pastelería de Barcelona y Provincia. Esta entidad engloba la Escuela de Pastelería y el Museo del Chocolate, ubicados los dos en las dependencias del antiguo convento de Sant Agustí y con acceso por la plaza Pons y Clerc, 2. La voluntad del Gremio de Pastelería de Barcelona de adecuar el edificio de la calle Tantarantana, como residencia de estudiantes responde a la necesidad de ampliar los servicios de la Escuela para mejorar su funcionamiento e incrementar su capacidad de acogida, repercutiendo así en una mayor proyección internacional. Las nuevas dependencias de la Escuela de Pastelería ocuparán casi 900 metros cuadrados entre las plantas baja y primera. Se construirá una nueva sala polivalente de demostraciones con capacidad para 100 personas y, en la primera planta, dos aulas teóricas, vestuarios y sala de profesores además de almacén. En cuanto a la nueva residencia de estudiantes, constará de 44 habitaciones individuales, distribuidas en tres plantas, totalmente equipadas y con todas las comodidades y servicios actualmente disponibles (climatización, espacio de trabajo, electrodomésticos, baño individual, TV, Internet,...). En la última planta se ubicará un espacio común de servicios con salas para el descanso, el estudio y un comedor y un office con servicio de máquinas de catering. Todo el espacio es intercomunicado e independiente a la vez, lo cual favorecerá el control de los residentes y su comodidad. La puesta en funcionamiento de todo el complejo está prevista por el próximo curso escolar La Segunda Teniente de Alcalde de Barcelona, Sònia Recasens, y el Presidente del Gremio de Pastelería de Barcelona, en el momento de colocación de la primera piedra. El Regidor de Comercio, Raimond Blasi, y el Presidente del Gremio, en un momento de los parlamentos. 5

6 SOMREMI NOTICIAS Nuevo Calendario Pastelero 2013 Ya podéis recoger en las oficinas gremiales una nueva edición del calendario pastelero que ha editado la Federación Catalana de Pastelería con la recopilación de las principales elaboraciones del año. No dejéis de reservar vuestro ejemplar! Revisiones periódicas para vehículos de transporte Todos los vehículos isotérmicos y/o frigoríficos destinados al transporte de productos alimentarios tienen que realizar inspecciones periódicas que garanticen la idoneidad de su funcionamiento. Por este motivo les recordamos la posibilidad de realizar esta gestión desde el Gremio, mediante una de las empresas autorizadas por la Generalitat para hacer este servicio y con unos precios mucho más económicos. Si necesita más información no dude en ponerse en contacto con la Sra. Carme Gòdia. Tel

7 NOTICIAS SOMREMI Premio al Joven Artesano Innovador y diplomas de Maestro Artesano Alimentario 2011 en el Palau de la Generalitat El 29 de noviembre, el conseller de Agricultura, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Natural en funciones de la Generalitat de Catalunya, Josep Maria Pelegrí, acompañado del director general de Alimentación, Calidad e Industrias Agroalimentarias, Domènec Vila, presidió la entrega de diplomas de Maestros Artesanos Alimentarios del año 2011, y el premio al Mejor Joven Artesano Alimentario Innovador del año 2011, en el Palau de la Generalitat. El premio al Mejor Joven Artesano Alimentario fue para Marc Rodellas, pastelero de Sant Celoni, que ha contribuido con su tarea a potenciar el negocio familiar de pastelería adaptándolo a los tiempos actuales. En el 2010 fue escogido mejor maestro chocolatero de todo el Estado, ganando el trofeo Lluís Santpau de Chocolatería. En el transcurso del acto, también se entregaron 24 diplomas de Maestro Artesano Alimentario correspondientes al 2011, de los cuales siete fueron para pasteleros, entre los que se encuentran Josep Oriol Baylina, Pere Jorba, Ferran Mach, Joan Mayol (Barcelona), Rossend Barnaus (Lleida), Francesc Tarragó y Magí Vilamajó (Tarragona). Se consideran maestros artesanos alimentarios aquellos que cumplen unos determinados méritos de creatividad y conocimientos en el campo de la artesanía alimentaria, han ejercido como artesanos alimentarios durante un periodo mínimo de quince años y disponen del carné de artesano alimentario. El conseller Josep Maria Pelegrí felicitó a los galardonados afirmando que la cultura y el grado de desarrollo de un país está muy relacionado con la creatividad, la imaginación y el trabajo bien hecho y que la artesanía alimentaria es un patrimonio de nuestro país, que hay que defender y revalorizar. Marc Rodellas, en un momento de su parlamento, agradeciendo el Premio. El conseller, Josep Maria Pelegrí, con los pasteleros galardonados. 7

8 SOMREMI NOTICIAS El Gremio de Pastelería con el Gran Recapte El Gremio de Pastelería de Barcelona ha colaborado con la campaña del Gran Recapte organizada por el Banc dels Aliments el pasado mes de diciembre. Una campaña de recogida de alimentos para ser distribuidos posteriormente a través de las Entidades Colaboradoras. En esta ocasión el Gremio suministró desayunos y meriendas para los 300 voluntarios y voluntarias que estuvieron el 1 y 2 de diciembre participando en la campaña. Una vez más, el Gremio se suma a proyectos solidarios y sociales. Enhorabuena a todos! Curso de decoración de Pascua y Primavera El Grupo Gremial de la Mujer Pastelera organiza un año más el ya tradicional Curso de Decoración de Pascua y Primavera, que tendrá lugar la tercera semana de febrero. Como es habitual, el curso se realizará en las instalaciones de la Escuela de Pastelería. A lo largo de las jornadas el GGDP trabajará diferentes escaparates vinculados a la Pascua y a la primavera. En breve os haremos llegar más información y el detalle del programa. 8

9 NOTICIAS SOMREMI CARNÉ ARTESANO ALIMENTARIO Y CUALIFICACIÓN EMPRESA ARTESANAL ALIMENTARIA Os recordamos que desde el Gremio estamos a vuestra disposición para gestionar los trámites tanto para el Carné Artesano/ana alimentario/aria como para la Cualificación de Empresa Alimentaria, si estáis interesados en obtenerlos. CARNÉ ARTESANO ALIMENTARIO El carné de artesano alimentario se otorga a los artesanos/as que acrediten experiencia y conocimientos suficientes en una de las actividades relacionadas en el repertorio de oficios de artesanía alimentaria, en los que se incluye la pastelería. Para obtenerlo, se debe acreditar un mínimo de 6 años de ejercicio del oficio, en el caso de la pastelería, y haber realizado un curso teórico y práctico relacionado con la materia. Desde el 23 de febrero de 2012, la validez de este carné es indefinida siempre que se cumplan los requisitos y las obligaciones establecidas en la normativa vigente. Pero es obligatorio comunicar las modificaciones de datos o las bajas. En el caso que el carné de artesano/ana alimentario/aria tenga una fecha de caducidad posterior al 23 de febrero de 2012, éste sigue vigente indefinidamente, continuando inscritos en la sección primera del Registro de artesanía alimentaria del Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Natural de oficio, sin la necesidad de hacer ningún otro trámite. Tener el carné es condición necesaria para poder ser el responsable de una empresa artesanal. CUALIFICACIÓN EMPRESA ARTESANAL ALIMENTARIA Se considera artesanía alimentaria la actividad de elaboración de productos alimentarios que, cumpliendo los requisitos señalados por esta materia, está sujeta a unas condiciones durante todo su proceso productivo que garantizan a los consumidores un producto final individualizado, de buena calidad y con características diferenciales, obtenidas gracias a las pequeñas producciones controladas por la intervención personal del artesano/ana. La designación de empresa artesanal alimentaria tiene validez indefinida siempre que se cumplan los requisitos y las obligaciones establecidas en la legislación vigente. Pero es obligatorio comunicar las modificaciones de datos o las bajas de las empresas artesanales alimentarias. 9

10 FRAM CORREDORES DE SEGUROS DEDICADOS A LA MEDIACIÓN DESDE 1971, Y ESPECIALIZADOS EN GRANDES COLECTIVOS Ofrece a todos los asociados al Gremio de Pastelería de Barcelona, una bonificación garantizada del 25% sobre el precio pagado por su póliza de multirriesgo de pastelería. Ofrece a todos los agremiats las garantías más amplias y específicas para su negocio. Y con una verificación personalizada y un estudio gratuito del riesgo. Además, de todas las gestiones propias de la mediación ante la entidad aseguradora. APROVECHE AHORA ESTE 25% DE DESCUENTO Y disfrute de precios especiales en comunidades de propietarios, hogar, industriales, salud, vida, automóvil o responsabilidad civil entre otros. Lo podemos atender personalmente o telefónicamente en las instalacions gremiales todos los miércoles de 16 a 18 h y en horas convenidas en nuestras oficinas. Llámenos de parte del Gremio y pídanos más información. T F C/ Nápoles bajos Barcelona fram@framcorredoria.com

11 SOMREMI NOTICIAS Curso de manipulador de alimentos específico para pasteleros PRIMER TRIMESTRE 2013 GRATUITOS 100% SUBVENCIONADOS CONTENIDO: Los peligros por la salud derivados del consumo de alimentos manipulados incorrectamente Concepto y tipo de enfermedades transmitidas por los alimentos Métodos de conservación de los alimentos Actitudes y hábitos del manipulador de alimentos Limpieza, desinfección y desratización Tratamiento de residuos y desechos Calidad higiénica sanitaria Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH) OBJECTIVOS DE LA ACCIÓN FORMATIVA: Adquirir los conocimientos necesarios y habilidades para poder cubrir los requisitos en cuanto a la formación que la legislación actual establece para los manipuladores de alimentos. DIRIGIDO A: A trabajadores, autónomos y parados. METODOLOGÍA: Teórica y práctica, sesiones demostrativas con el apoyo de material impreso. DURACIÓN: 10 horas 11

12 SOMREMI NOTicias DÍAS Y HORARIOS: 1er. Grupo Lunes días 28 de Enero y 4 de Febrero 2013 Turno de mañana de 9 a 14 horas 2o. Grupo Lunes días 28 de Enero y 4 de Febrero 2013 Turno de tarde de 15:30 a 20:30 horas LUGAR DE REALIZACIÓN: Sede Gremio de Pastelería C/ Comtal, 32-2ª planta (Barcelona) INSCRIPCIONES: Gremi de Pastisseria C/ Comtal, 32-2ª Tel Fax laboral@pastisseria.cat DOCUMENTACIÓN: Fotocopia del DNI Nómina, Inscripción al SEPE o el justificante de autónomos Para cualquier duda o información podéis contactar con nuestro departamento laboral a través de laboral@pastisseria.cat o al teléfono

13 SOMREMI NOTICIAS El Gremio de Barcelona, ejemplo de buenas prácticas en Vizcaya El pasado 29 de octubre, el presidente del Gremio de Pastelería de Barcelona, Joan Turull, fue el invitado de la jornada Nuevas soluciones por nuevos retos: cómo promover la innovación en el sector pastelero en Vizcaya, organizado por el Centro Tecnológico AZTI-Tecnalia del País Vasco junto con el Gremio de Pastelería y Confitería de Vizcaya. El Gremio de Pasteleros de Barcelona: experiencias y casos de éxito fue el nombre de la conferencia del Sr. Turull, un gremio que los propios organizadores de la jornada describieron como ejemplo de buenas prácticas y de éxito. Otra de las ponencias de la jornada fue la de Jörg Becher, consultor de empresas pasteleras del Gremio Nacional de Pastelería de Alemania, que participó a través de una videoconferencia, o Juanjo Molinuevo, presidente del Gremio de Pastelería de Vizcaya, que participó con una conferencia sobre el diagnóstico del sector pastelero en Vizcaya. El objetivo de la sesión de trabajo fue la de contrastar con el sector pastelero la situación actual del mercado, los retos a los que se enfrenta y proponer posibles soluciones a través de la innovación y del I+D.

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15 Los retos de la pastelería catalana en la actualidad SOMREMI Reto 8: Los clientes no son todos iguales: no todos buscan lo mismo en la pastelería En el sector de la pastelería hemos identificado CINCO GRUPOS O TIPOLOGÍAS de clientes con necesidades diferentes. Ahora queda en nuestras manos priorizar qué tipologías queremos atraer de forma prioritaria a nuestros establecimientos y desarrollar las herramientas para hacerlo realidad. 53% Los conscientes que piensan que los pasteles engordan 17% Los golosos que buscan excusas para comprar y comer pasteles 12% Los tradicionales que quieren quedar bien 12% Los cómodos que buscan la pastelería cercana y amiga 6% Los jóvenes pasivos que les intimida la pastelería

16 ENTREVISTA CON LOs 5 sentidos Despertamos los cinco sentidos de Carles Mampel, reconocido pastelero catalán y responsable de las pastelerías Bubó SOMREMI Para mirar: Cap de Creus Para tocar: El pastillaje cuando está muy pulido Para probar: Diferentes chocolates Para escuchar: La música cañera, pero también tranquila, todo depende del momento y con quién Para oler: La bollería por la mañana cuando se cuece, es olor a pastelería, es olor de muchas cosas juntas, harina, azúcar, mantequilla, es olor de oficio de pastelero. Y las hierbas frescas, menta, albahaca, tomillo, romero, me hacen sentir sano, fresco y con ganas de hacer cosas y utilizarlas para experimentos Es difícil describir en tres palabras quién eres. Para muchos eres un referente de la pastelería, un crack. Cuándo decides que quieres dedicarte al mundo de la pastelería? Yo no diría tanto, soy un pastelero como muchos, que le gusta su oficio y que siempre me gusta aprender, mejorar, escuchar, y hacer lo que creo. Tengo siempre mis maneras de ver la pastelería y así lo aplico siempre que puedo, valorando todos los pros y contras de todo lo que hago. Como digo siempre, no hago nada que no le vea el final, de principio a fin. Empecé a hacer cosas en casa, sin darme cuenta. Veía a mi madre que cocinaba y yo quería poner las manos, sobre todo con cocas, magdalenas, etc... Mis padres me plantearon si quería ser pastelero. Esto debía ser cuando yo tenía 12 años. Tus creaciones son siempre innovadoras, sorprendentes. En qué te inspiras cuando creas un pastel, o cualquier pieza? Me inspiro en muchas cosas que veo o pruebo. Pueden ser formas, sabores, recuerdos... A veces puede sorprender y a veces no tanto, pero para mí lo básico es que sea bueno (una cosa nada fácil a veces) o que yo lo encuentre bueno según lo que quiero dar a entender con lo que hago. Desde gustos más clásicos a más arriesgados, esto depende del momento en que me encuentre. Un día me comería un tortell de crema buenísimo y otro día una cosa más complicada o sofisticada. Pero tiene que ser bueno y que tenga un sentido, no me vale el hacer por hacer, necesito hacer las cosas con una filosofía, la mía, así puedo explicar lo que he hecho y por qué lo he hecho así. El detalle juega un papel clave en tus creaciones. Cuál crees que es el detalle más importante en unos postres: el detalle del gusto, de las texturas, de los aromas, el visual...? Para mí el detalle puede estar en cualquier punto que se deguste. La decoración es un mundo aparte para mí. Yo hago cosas para comer y principalmente tienen que ser buenas. Está claro que para la venta tienen que ser bonitas o atractivas, pero en esto cada uno tiene su punto de vista. Lo que está claro para mí es que tiene que estar impecable. Respeto a todo el mundo que quiere hacer las cosas bien hechas, el estilo es posterior. Si todo está bien, gusto, texturas, combinaciones, acabados, etc. entonces estamos más cerca del éxito. Es un poco como la moda. Hay diferentes modistos y cada uno escoge al que más le gusta. Todos lo hacen bien, pero siempre engancha más un estilo que otro, y si además es cómodo, perfecto!! 16

17 SOMREMI ENTREVISTA con carles mampel Piensas que tradición y modernidad pueden ir de la mano? Creo que pueden y tienen que ir de la mano. Yo siempre digo que lo que hoy es innovación o modernidad, mañana ya es tradición. Lo que hicimos hace unos años, en aquel momento parecía más moderno, hoy ya es clásico. Por eso la pastelería es un oficio que no se acaba nunca, y por eso no podemos dejar nunca de aprender. Yo siempre quiero aprender de compañeros, de libros, revistas, proveedores... de todo lo que pueda, y no puedo parar, ni quiero parar. Y pruebo cosas y más cosas, tengo mis días de suerte y otros de menos suerte, como es normal (comenta riendo). Pero por suerte tengo un equipo que me ayuda a ver diferentes puntos de vista y después valoro. pastelero? Pues sí pero no puedo estar quieto. Mi madre hacía flanes salados para poner en la sopa, buenísimos (de esto ya hace días), y pensé por qué no más cosas, más mezclas, y más y más?. Y así van saliendo cosas, y he querido hacer una pastelería salada pero sin perder el alma de pastelero. Y ahora ya estoy haciendo a la inversa, paso productos salados al dulce, como escalibada caramelizada con cheescake, pimientos del piquillo con praliné... pero me gustaría que el mundo dulce y el salado fuera todavía más junto y no tan separado. Tu espíritu innovador y la inagotable creatividad te han llevado a preparar pastelería salada en mayúsculas, como la créme brulée de foie o el savarin de bacalao. De dónde salen estas ideas? Mucha gente me pregunta cómo hago estas creaciones, como tú dices. En este caso, yo soy pastelero de base aunque he trabajado en el departamento de catering y me gusta mucho. Y como siempre meto la nariz en todas partes, empecé ya hace mucho tiempo a sumergirme en el mundo del salado. Mucha gente me decía, pero tú no eres Sorpréndeme con los turrones que podemos encontrar en Bubó. Me imagino que podemos encontrar gustos diferentes a los clásicos. Son días en que las familias se reúnen y todos comen turrones, hay niños, gente mayor, variedad de personas y gustos y aquí tenemos que tener cuidado. Pero se tiene que hacer bien. Nosotros, por ejemplo, hacemos nuestro praliné a nuestra

18 SOMREMI ENTREVISTA con carles mampel manera y vigilamos la calidad del fruto seco, etc. Al final, si hacemos un turrón de praliné tiene que ser de praliné impecable. Pero algún turrón diferente de los más clásicos que podrías encontrar en Bubó sería el de limón-naranja-jengibre, piñones-tomillo-limón, pasión-naranja, piña-cilantro, etc. Cuál es tu ingrediente preferido para trabajar? El chocolate, es incomparable, nada se le asemeja. Lo ofrece todo. Es un producto impagable. Qué sabor es el que más te gusta? También el chocolate, es único. Cuáles son los turrones que más te piden? Todos los que llevan chocolate y praliné, y algún otro más especial. Alguna vez has creado un nuevo sabor a partir del comentario de algún cliente que te pide un sabor en el que no habías pensado? Crear nuevos sabores es complicado, ya que la materia prima que existe es la que hay y con la que podemos trabajar. Pero sí combinaciones más sorprendentes o inverosímiles. Por ejemplo el de escalibada caramelizada con cheescake. Esto es para un cliente, y mucha gente lo ve loco o impensable. Pero yo no veo las verduras fuera del mundo del dulce, todo lo contrario, es un mundo todavía para explotar y, además, es sano. De qué creación tuya te sientes más orgulloso? Pues no lo recuerdo, no me gusta pensar en lo que he hecho. Cada día pienso en lo que haré mañana o en lo que quiero hacer. Le doy poca importancia a lo que ya he hecho, porque es pasado, y no me gusta mirar atrás. Pero sí que me quedo con los errores para no cometerlos de nuevo. Y tú, eres goloso? No demasiado, me gusta probar y probarlo todo, pero no soy goloso de dulce. Me como un buen cruasán, por ejemplo, pero no 3 o 4. Disfrutar uno de bueno para mí es suficiente. Cuáles son tus postres preferidos? Hay muchos. Una buena crema catalana, una buena mousse de chocolate, una buena macedonia de frutas... pueden ser muchos dependiendo del momento y del lugar. Si son buenos o muy buenos, serán mis postres preferidos en aquel momento, pero no tengo unos postres ideales 100%. Unos postres que hayas probado en algún lugar y que te hayan sorprendido? Sí, unos de Pierre Hermé. Para mí es el crack de los sabores y de las texturas en pastelería. Probé unas Judías rojas sazonadas con piel de lima y jengibre, unos Pomelos rosas con gelée de miel de acacia y limón, la Crema untuosa con té verde matcha, el Bizcocho con pieles de cítricos o los Guisantes dulces. Como en muchos de sus postres veo combinaciones que me gustan y son muy interesantes. Si sumamos 18

19 SOMREMI ENTREVISTA con carles mampel toda la problemática pastelera (de tiempo, exposición, temperaturas, mantenimiento de texturas...) es más complicado de lo que parece. En un restaurante unos postres se hacen en el momento y te puedes permitir más cosas, pero en la pastelería se complica más y perdemos cosas que no podemos hacer, por desgracia. Una pastelería que te haya sorprendido. Siempre me sorprende Pierre Hermé o Aoki. Cada uno juega a su juego, pero siempre interesante en muchos aspectos. Desserts, o cuando empecé a impartir cursos fuera del país. Hay gente en Relais Desserts a la que he admirado toda la vida por su trabajo. Poder trabajar junto con gente con un nivel que yo nunca hubiera imaginado... poder estar con ellos y ser amigos es impresionante!! La pastelería me ha llevado a estar junto a mucha gente a la que admiro y me cae muy bien, y todo a través del trabajo. El momento amargo fue la pérdida de mi madre y de mi primer maestro (Rafel Anglada). Todos acabamos igual, pero para mí estas pérdidas fueron demasiado injustas, si se puede decir así. Qué características crees que deben de tener unos buenos postres? Buena presencia, equilibrio de texturas, texturas agradables e interesantes. Se tiene que notar todo lo que lleva como parte principal. Nivel de azúcar adecuado, respecto a la intención de los postres, respecto al producto, y alguna característica más seguro. Un momento dulce de tu carrera y un momento amargo. El momento dulce, cuando entré en el Relais Con el pastel Xabina ganaste el premio Mejor pastel de chocolate en el Campeonato del Mundo de Lyon del Qué tiene este pastel? Y cómo lo creaste? Tiene varias cosas interesantes a nivel de composición, dos biscuits muy de aquí, el chocolate (que no falte), y una mezcla de gustos que lo hace cada vez mejor a medida que más comes. Fue una idea aportada por Paco Torreblanca al equipo de la Copa del Mundo, Jacob Torreblanca, Daniel Álvarez y yo. Al ganar este premio, hice el pastel desde el primer día en Bubó y gusta mucho. Aparte de los dos establecimientos Bubó que tienes en Barcelona (Borne y Pedralbes Centre) hace poco has abierto otro en Kuwait. Por qué Kuwait? Qué te hizo tomar esta decisión? Un motivo fue que teníamos a un interesado en hacer un Bubó en Kuwait. Y el otro es el reto de ver si seríamos capaces de hacerlo. No es fácil, al contrario, pero aquí está el reto. Culturas muy diferentes, ideas muy diferentes... pero interesante. En el establecimiento de Kuwait se puede encontrar lo mismo que en los establecimientos de Barcelona? Sí. Lo adaptamos a su manera pero sin perder nuestra idea. Qué diferencias has visto en la manera de trabajar la pastelería de aquí y de Kuwait? Aquí es mucho más exigente, la gente tiene que saber más. Hay las escuelas de pastelería que ayudan muchísimo. Allí no hay nada de esto y el 19

20 SOMREMI ENTREVISTA con carles mampel nivel de la pastelería es inferior. Crees que en Kuwait saben valorar unos buenos postres, un buen pastel, una buena pieza de bollería...? Todos todavía no, pero es un trabajo que quiero hacer. Quiero enseñar la diferencia, el por qué. Cómo ves el futuro de la pastelería a nivel general? Está claro que ahora no es el mejor momento, tenemos la crisis, pero yo creo que tenemos que ser más profesionales todavía. Y también miraría por la salud de lo que hacemos. Qué valoración haces de nuestra pastelería, la que se hace en nuestro país, en comparación con la del resto del mundo? Aquí tenemos una pastelería muy buena, que creo que tenemos que ir adaptando al día. Todas tienen cosas interesantes, pero la nuestra tiene tantas de buenas que no nos la acabamos. Desde el año 2008 eres miembro del Relais Dessert, el organismo internacional que reconoce a los mejores pasteleros del mundo. Qué promovéis desde esta asociación? Sobre todo la calidad de lo que hacemos, estar a la última, compartimos cosas interesantes, de todos entre todos. Es increíble ver a gente tan profesional compartiendo cosas con lotros, ya no sólo recetas, sino muchas otras cosas. Yo la primera vez quedé impresionado de la implicación de todos entre todos. Es serio y muy respetuoso, y por eso funciona. Estuve un tiempo que no pude ir a algún seminario, y me sabía muy mal perdérmelos, porque sabía BARCELONA Bubó Born Caputxes, 10 Bubó Bar Caputxes, 6 Bubó Pedralbes Pedralbes Centre Av. Diagonal, Local A50 KUWAIT Bubó Kuwait Al-Ghunaim Tower Abu Baker Al-Sadique Street que estaba dejando de aprender cosas de grandes profesionales. En 1999 ganaste el premio Mejor Maestro Pastelero de España después de haber sido galardonado con varios premios internacionales. En el 2000 fuiste ganador del premio al Mejor Pastelero Euroamericano y en el 2002 capitaneaste al equipo español en el Campeonato del Mundo de Pastelería en Las Vegas. En el 2004 fuiste subcampeón del Campeonato del Mundo de Pastelería en Rímini y en el 2005 ganaste el premio de la prensa al mejor pastel de chocolate en el Campeonato del Mundo, con el pastel Xabina, en la ciudad de Lyon. Además, como decíamos, eres responsable de Bubó, Qué más puedes pedir? Cuáles son tus proyectos de futuro? Esto siempre ha sido consecuencia de ponerme a prueba yo mismo conmigo mismo. No ha sido el objetivo por el objetivo. Y mira, alguna vez he ganado y otras no. En los concursos siempre he ganado en el sentido que he aprendido cosas o he conocido a gente... y al final es lo que más importa. Lo que cuenta son los buenos recuerdos. En el futuro yo quiero seguir cada día adelante, descubriendo más la pastelería y avanzando. Al ser un oficio inacabable, cada día es futuro, y siempre se puede mejorar. Un deseo para este nuevo año que empieza. Que se acabe la maldita crisis a nivel mundial, y que la pastelería catalana la podamos subir todavía más arriba, y actualizarla. 20

21 pasteleríasdel mundo SOMREMI Primrose Bakery, London Se llaman cupcakes. Son mini pasteles o pequeñas magdalenas con un estilo propio y con mucha personalidad. Estas dulces creaciones de todos los colores, de todos los sabores y con todas las decoraciones inimaginables que empezaron hace unos años causando furor en los Estados Unidos e Inglaterra, cada vez están más presentes en nuestro país. Por eso hoy os presentamos Primrose Bakery. Probablemente el mejor establecimiento de cupcakes de Londres, donde también ofrecen pasteles de todo tipo y miles de elementos decorativos para estos dulces. i milers d elements decoratius per aquests dolços. Martha y Lisa cocinan con ingredientes de calidad y del día, respetando los propios de cada época del año y centrándose en productos de temporada. Como ellas dicen cocinamos como en casa, como si cocináramos para nuestros hijos, los amigos o la familia. El local cuida hasta el último detalle, decorado milimétricament de manera deliciosa, personal y dulce, con colores suaves. Los sabores de estos pastelitos van desde el de vainilla, chocolate, limón, mocca, lima y coco, zanahoria, mantequilla de cacahuete, rosa y jengibre, así como de muchas variaciones de productos estacionales. Y la base puede combinar con la crema de color rosa, lila, verde, amarilla... Y, como topping, es imposible hacer una lista de todas las opciones de decoración disponibles, desde flores de azúcar, sprinkles, letras de azúcar, y mucho más. El único problema de Primrose Bakery es que si sois indecisos... no sabréis qué cupcake escoger. Primrose Bakery nació en el 2004, después de que sus creadoras empezaran a trabajar haciendo dulces para fiestas infantiles. Rápidamente el negocio creció. Su éxito y su trabajo día a día las consolidó como punto de referencia de los cupcakes y pasteles de la capital inglesa. Martha Swift y Lisa Thomas, las almas del proyecto, todavía se sorprenden cuando piensan que el grupo musical U2 o la modelo Kate Moss tienen Primrose Bakery como su pastelería preferida. Primrose Hill: 69 Gloucester Avenue, London NW1 8LD Tel: Covent Garden: 42 Tavistock Street, London WC2E 7PB Tel:

22 SOMSCOLA NOTicias Matrícula abierta para el MÁSTER DE CHOCOLATE Están abiertas las inscripciones del Máster de Chocolate que tendrá lugar del 14 de enero al 1 de febrero del El Máster profundiza en todos los aspectos del chocolate, desde el cultivo del cacao y su historia, a la elaboración de bombones, figura artística y las diferentes aplicaciones en la Pastelería y la Cocina. Esta edición, que será la sexta edición consecutiva, cuenta con un profesorado excepcional, como Carles Mampel, Elies Miró, Yann Duytsche, Hans Ovando, Josep Maria Rodríguez, Francisco Migoya (de la CIA de Nueva York), y como novedad, con la presencia de Oriol Balaguer. Para más información, contactar con la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona al teléfono o al mail escola@pastisseria.cat

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24 NOTÍCIES NOTicias SOMSCOLA Concursos Expo Nadal 2012 Los días 8, 9 y 10 de octubre se celebró el Expo Nadal 2012 en las instalaciones de la Escuela. En estas jornadas se llevaron a cabo los concursos de Mejor Cruasán Artesano de Mantequilla de España 2012 y Mejor Especialidad Pastelera Anís del Mono La quinta edición del concurso del Mejor Cruasán Artesano de Mantequilla, contó con la participación de profesionales y pastelerías, de entre las que resultó vencedora la pastelería Sweets by Abraham Balaguer de Girona. Uno de los momentos del concurso, mientras el jurado realizaba la deliberación.

25 NOTÍCIES NOTICIAS SOMSCOLA Concursos Expo Nadal 2012 El obrador de la Escuela acogió la fase final del concurso a la Mejor Especialidad Pastelera de Anís del Mono con los 8 finalistas que presentaron sus distintas propuestas, en forma de bombón, panellet, berlina, etc. Siempre con el denominador común del chocolate y el anís utilizados como ingredientes principales. La primera posición fue para Saray Ruiz y sus Cupcakes emmascarados. De izquierda a derecha: el Sr. Ylla, responsable de la empresa Ylla, el Sr. Pastrana, representante de la empresa Ken, la Sra. Helena Rakosnik, esposa del President de la Generalitat, el ganador del concurso Abraham Balaguer, el Sr. Turull, presidente del Gremio de Pastelería de Barcelona, y el Sr. Cardona, Secretario del Gremio y Secretario del Jurado del concurso. Saray Ruiz y sus "Cupcakes emmascarados" Después de la entrega del premio a la ganadora, la Escuela entregó al Museo del Chocolate la escultura de chocolate que Anís del Mono encargó en su 140º aniversario. La figura de chocolate del famoso mono ha sido realizada por el profesor de la Escuela Jordi Sempere con la ayuda de alumnos. La escultura, realizada íntegramente con chocolate, tiene una altura de 1,60 metros y pesa casi 100 kg. 25

26 NOTÍCIES NOTicias SOMSCOLA Buzón El Pastís está abierto a todos vuestros comentarios, opiniones y sugerencias. Os recordamos que la revista tiene una periodicidad trimestral y que nos podéis hacer llegar vuestras propuestas a: gremi@pastisseria.cat

27 NOTÍCIES NOTICIAS SOMSCOLA SOMSCOLANueva edición de Canjop Tres estudiantes de la EPGB se alzan con los tres primeros premios del Campeonato Los días 17 y 18 de noviembre se celebró en Castellón el Campeonato Nacional de Jóvenes Pasteleros 2012 en las instalaciones de la Escuela de Hostelería y Turismo de Castellón. Los participantes tuvieron que presentar diferentes piezas de pastelería con el leitmotiv de "el otoño": una figura pastelera, además de otras especialidades como bombones, unos postres de plato, un pastel y una especialidad regional. Maties Miralles, uno de los representantes catalanes y estudiante de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, ha sido el ganador del Canjop 2012 con una espectacular figura hecha con caramelo. El segundo premio se lo ha llevado Lluis Costa, y el tercer premio ha sido para Álvaro Álvarez. Los dos finalistas también se han formado en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona. De izquierda a derecha: Álvaro Álvarez, Maties Miralles y Lluis Costa La figura de caramelo del ganador, Maties Miralles 27

28 SOMSCOLA la receta Milhojas de hojaldre y frambuesa Procedimento Ingredientes HOJALDRE INVERTIDO 750g mantequilla 300g harina floja MASA MADRE Y PLIEGUES 700g harina de fuerza 30g sal 225g mantequilla 300g agua 5g vinagre de alcohol blanco GANACHE DE FRAMBUESA 300 gr. Pulpa de frambuesa D.G.F. 600 gr. Cobertura de leche JAVA D.G.F. 80 gr. Trimoline D.G.F. 100 gr. Mantequilla 30 gr. Extracto de frambuesa D.G.F. Hojaldre: 1. Trabajar la mantequilla y la harina para integrarlas bien. Formar una bola, introducirla en una bolsa al vacío, aplastarla y conservar en frío. 2. Hacer la masa madre mezclando todos los ingredientes y darle la misma forma y tamaño que la mantequilla. Envolver en papel film y dejarla reposar en frío. 3. Estirar la mezcla mantequilla-harina (7) e incorporar la masa madre ocupando ¾ partes de la mantequilla. Hacer el primer pliegue sencillo y dejar reposar en frío. 4. Estirar la masa otra vez y hacer un pliegue doble, dejándola reposar en frío. 5. Acabar con un último pliegue doble y dejar reposar, en frío. 6. Estirar el pastón a lo ancho (hasta el 15), y después a lo largo (hasta el 2,5-2). Saldrán placas de 60x Pinchar las placas. Hornear con peso, con un papel sulfurizado y una bandeja encima. Horno de aire ya programado, 230º C 6 minutos, tiro cerrado º 17 minutos, tiro abierto. 8. Una vez horneado, para caramelizar la parte de arriba, con un tamiz añadir azúcar lustre por encima y dar un golpe de calor, 250º C tiro cerrado. Ganache de frambuesa: Hervir la pulpa de frambuesa con la trimoline, verterlo sobre la cobertura finamente troceada. Cuando la mezcla tenga 35-40ºC, incorporar la mantequilla y el extracto de frambuesa. 28

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30 NOTiciaS SOMUSEU El Museo ha tenido una actividad muy intensa durante el último trimestre del 2012 Destacamos algunos de los acontecimientos Participación en la Fiesta de los Súpers Como ocurre desde hace más de 10 ediciones, el Museo volvió a participar en la 16ª Fiesta de los Súpers. Este año teníamos en contra las previsiones meteorológicas, pero los Súpers respondieron al llamamiento Me muevo, me muevo. Me gusta el deporte, lema de la edición de este año y nos visitaron más de niños y niñas! Big Draw Hay que citar la colaboración con el Museo Picasso de Barcelona dentro de la gran fiesta del dibujo, la Big Draw. Conjuntamente con los centros culturales más importantes del barrio de la Ribera, el pasado 21 de Octubre, el Museo diseñó una actividad muy creativa: todos los participantes dibujaban un envoltorio de chocolatina para participar en un concurso. El ganador verá replicado su dibujo en una chocolatina que se venderá en la tienda del Museo. Textures de Boudelaire con trenzados de Debussy El Museo del Chocolate acogió un espectáculo lleno de emociones y sensaciones. Con versos de Boudelaire y voz de Gemma Reguart, y con la melodía creada por los dedos de Anna Alemán, con partituras de Debussy. Con chocolate o sin? El sábado 1 de Diciembre a las 21h, tuvo lugar de nuevo el espectáculo Con chocolate o sin?, un breve repaso por toda la historia del chocolate a base de monólogos. A cargo de Elisabet Carnicé, de Toni Mata y de todo el público, ya que se necesita una completa participación en este espectáculo. No todo lo que se explicaba era verdad y el público fue quien lo debía averiguar!! 30

31 NOTICIAS Presentación de las Chocolatinas Solidarias SOMUSEU El Museo del Chocolate presentó el pasado 20 de diciembre las Chocolatinas Solidarias en una rueda de prensa. Durante el acto se explicó que parte de los beneficios de estas tabletas de Chocolate Solidario, de edición limitada, se destinarán al proyecto de la Casa de los Xuklis de la AFANOC (Asociación de Familiares y Amigos de Niños Oncológicos de Cataluña), una residencia de acogida para familias desplazadas de niños y niñas con cáncer u otras enfermedades de larga duración. Este proyecto ha contado con la colaboración de personajes famosos del mundo de la cultura, del espectáculo, del deporte o la música. En esta primera edición de la Chocolatina Solidaria han participado Manolo Garcia, Juste de Nin, Bojan, Isidre Esteve, Asha Miró, Marc Coma, Philip Stanton y Pilarín Bayés. Cada uno de ellos ha realizado un dibujo que después se ha convertido en el diseño del papel que envuelve las tabletas de chocolate. Esta iniciativa nace con el objetivo de hacer visible y patente el compromiso que mantiene el Museo con las ONG s y entidades que trabajan para hacer posible el cumplimiento de los derechos fundamentales de los niños. Primera Chocolatada Solidaria Las Chocolatines Solidarias se dieron a conocer a la ciudadanía en la primera Chocolatada Solidaria organizada por el Museo del Chocolate. La fiesta, abierta al público, tuvo lugar el pasado 22 de diciembre en las instalaciones del Museo. Música, magia y una chocolatada popular animaron una fiesta dedicada a la concienciación en torno al cáncer infantil, donde se pusieron a la venta las nuevas tabletas solidarias. Estas chocolatinas se pueden comprar en el Museo del Chocolate y en muchas pastelerías de Barcelona a un precio de 1,10 euros la unidad. Del importe de cada tableta, 50 céntimos irán destinados al proyecto de La Casa de los Xuklis de la AFANOC. Todas aquellas pastelerías que quieran adherirse a la iniciativa y vender las Chocolatinas Solidarias se pueden poner en contacto con el Museo del Chocolate al teléfono Os animamos a todos a colaborar de una manera muy dulce! Enhorabuena por la iniciativa!

32 NOTICIAS SOMUSEU Concurso Mejor Figura de Chocolate 2013 Vuelve el concurso MEJOR FIGURA DE CHOCOLATE Como cada año desde su inicio, y ya en su decimotercera edición, el Museo del Chocolate convoca el concurso MEJOR FIGURA DE CHOCOLATE El tema de esta edición es El mundo animal, además también, de tema libre. Más adelante recibirás información más ampliada. Pero de momento ya puedes consultar las bases de participación en la web Anímate a participar! Hay importantes premios en metálico! También te queremos recordar que si haces alguna pieza de chocolate que creas importante y la quieras exponer durante la próxima temporada en el Museo del Chocolate, puedes contactar con las oficinas del Museo y nos pondremos en contacto para que la Comisión de Admisión la pueda evaluar. Entre todos queremos conseguir hacer un Museo del Chocolate cada vez más atractivo. Figura de Alberto Barrero, ganador de la pasada edición. En el 2012 el tema del concurso estuvo dedicado a Pablo Picasso. No dejes pasar esta oportunidad!

33 NOTICIAS SOMUSEU El Museo invitado a Perugia por la Fine Chocolate Organization El pasado 21 de octubre, el Museo del Chocolate fue invitado por la organización Fine Chocolate Organization a participar en una mesa de trabajo en Perugia, Italia. Fine Chocolate Organization es una organización que tiene como objetivo promover y fomentar las iniciativas que difunden el conocimiento, la historia y la cultura del chocolate en Italia. Uno de sus retos es desarrollar una ruta entre las ciudades de Europa implicadas en el origen y la difusión del cacao. El proyecto tiene como objetivo reconstruir los pasos de la difusión del chocolate en toda Europa, a través de la conexión de los distritos europeos del chocolate, que han conseguido mantener en sus producciones criterios de calidad, históricos y culturales que caracterizan y califican el territorio de referencia. Los países implicados en el diseño e implementación son Italia,Bélgica, Luxemburgo y España. 33

34 SOMUSEU NOTICIAS Talleres de Pastelería en el Museo El Museo del Chocolate empieza el año con su tarea formativa dentro del sector de la pastelería. Para ello ha programado tres cursos más para el primer trimestre del nuevo 2013, unos cursos dirigidos al público no profesional, y que tan buena acogida están teniendo. Nos ponemos el delantal y manos a la cocina! Cursos de pastelería para el primer trimestre de 2013: CAKES El bizcocho será la base, pero con infinidad de ingredientes que pueden transformar un sencillo pastel en un placer para los sentidos. Se realizará todo el proceso, desde la masa hasta la cocción. Sábado 26 de Enero de 16h a 19h Precio: 60 euros (incluye merienda + obsequio) SUSHI Sushi, maki, nigiri... los platos japoneses por excelencia. El arroz es la base, y la inspiración nos dejará añadir diferentes ingredientes. Se realizará todo el proceso, desde la masa hasta la cocción. Sábado 16 de Febrero de 16h a 19h Precio: 60 euros (incluye merienda + obsequio) MONAS DE PASCUA Chocolate, chocolate, chocolate!!! Aprenderás la técnica de los mejores xocolateros para realizar una figura de chocolate. Se realizará todo el proceso de creación. Sábado 16 de Marzo de 16h a 19h Precio: 60 euros (incluye merienda + obsequio) 34

35 SOMUSEU NOTICIAS Actividades con chocolate en el Museo Por otro lado, os presentamos la oferta de las actividades trimestrales que organiza el Museo para los meses de enero, febrero y marzo. Mmm chocolate! Actividades para el primer trimestre de 2013: 100% DARK Sábado 18 de Enero a las 17h Sábado 16 de Febrero a las 12h Domingo 17 de Marzo a las 12h MARIDAJE DE VINOS Y CAVAS CON CHOCOLATE Sábado 12 de Enero a las 12h Sábado 9 de Febrero a las 16:30h Domingo 10 de Marzo a las 12:30h CATA DE CHOCOLATES Domingo 3 de Febrero a las 12h Sábado 2 de Marzo a las 17h Sábado 30 de Marzo a las 17h XOCOLATING Sábado 26 de Enero a las 11h Domingo 24 de Febrero a las 11h Sábado 23 de Marzo a las 16:30h Para más información y reserva de plaza podéis poneros en contacto con el Museo del Chocolate al teléfono: , o contactar a través del correo electrónico a museu@pastisseria.cat *Todas las actividades están sujetas a posibles variaciones. El Museo se reserva el derecho de modificar el día y la hora de las actividades. 35

36 noticias SOMUSEU Qué sabes del chocolate? ( IX ) Sabías que...? La primera caja de bombones que salió al mercado fue de la marca Cadbury en 1868?...Después apareció Hershey s, con sus emblemáticos Kisses. En la última edición de los International Chocolate Awards (del pasado mes de octubre) se premió como el mejor chocolate blanco del mundo al ICOA Carenero Superior, de Chocolates El Rey, que se cultiva a Venezuela. Estos premios son los de más importancia dentro de la industria chocolatera y fueron creados por grandes figuras de la gastronomía mundial. El objetivo es dar a conocer las creaciones de los chocolatiers de todo el mundo. En el siglo XVIII un pastelero presentó al Rey Luís XIV unas frutas bañadas en chocolate. Buen buen dijo, lo que se traduce como doblemente bueno Este es el origen de la palabra bombón. 36

37 noticias SOMUSEU El cacao contiene flavonol, un antioxidante que ayuda al buen funcionamiento celular para controlar el nivel de azúcar en la sangre. En el 1875, Henri Nestlé se unió a Daniel Peter para inventar el chocolate con leche. Antes, sólo había chocolate semi-amargo. En la sociedad azteca, el chocolate era un tabú para las mujeres porque se consideraba que tenías propiedades afrodisíacas. El emperador azteca Moctezuma II consideraba el chocolate como una viagra de su época y bebía 50 tazas al día.

38 el pastís 10 La revista del Gremio de Pastelería de Barcelona Enero / Febrero / Marzo 2013 Publicidad Ya están a vuestra disposición las tarifas publicitarias para insertar vuestro anuncio en la nueva revista online del Gremio de Pastelería, El Pastís. Una revista del sector orientada a los profesionales de la pastelería y la chocolatería, que llegará a más de 500 profesionales. Sin duda, una herramienta importante para llegar de una forma cercana a vuestro cliente final y dar a conocer vuestros productos entre el sector. El Pastís tiene una periodicidad trimestral. Podéis pedir más información enviando un correo electrónico a gremi@pastisseria.cat o llamando al teléfono gremi@pastisseria.cat Tel escola@pastisseria.cat Tel museu@pastisseria.cat Tel