Diseño del Plan de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) en SERVIHOTELES, S.A.

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1 Diseño del Plan de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) en SERVIHOTELES, S.A. Joel Severiano Bermúdez Quiroga - Mayerly Laguna Santana Universidad Distrital Francisco José De Caldas Facultad Tecnológica Ingeniería De Producción ufo1818@hotmail.com - Kahoru765@hotmail.com Marzo de 2012

2 Diseño del Plan de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) en SERVIHOTELES, S.A. Resumen La necesidad por parte de los empresarios pertenecientes al sector alimentos, de cumplir con lo establecido en la normatividad sanitaria, los reglamentos técnicos expedidos por el ministerio de la protección social y diferentes estándares a nivel internacional, son los factores que jalonan el que cada vez más las empresas se preocupen por implementar programas y estrategias que permitan cumplir cabalmente con los requisitos, para así tener ventaja competitiva y ser opción para el mercado objetivo. Es así como el análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) es un camino para lograr que se garantice la inocuidad de los alimentos ofrecidos por la empresa. SERVIHOTELES S.A. a pesar de contar con BPM establecidas, no está logrando que esto sea posible, es por esto que decidieron como parte de su estrategia para mejorar su posicionamiento en el mercado optar por tener un programa más robusto y desarrollar HACCP. Programa con el que se identificaron puntos críticos del proceso, específicamente en el proceso de cárnicos, ya que por el momento es el tipo de alimento que mayores inconvenientes le ha generado tanto internamente como a nivel sectorial (Catering). Palabras clave: Análisis de peligros, Buenas prácticas de manufactura (BPM), Auditoria, Certificación sanitaria, Control, Diagrama de flujo, Documentación, Inocuidad, Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), Punto de control crítico (PCC), Peligro, Riesgo. Abstract The need by entrepreneurs from the food sector, to comply with the provisions of sanitary standards, technical regulations issued by the ministry of social protection and various international standards, are the factors that punctuate the more and more companies are concerned about implementing programs and strategies to fully comply with the requirements in order to have competitive advantage and be an option for the target market. Thus, the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) is a way to achieve that guarantee the safety of the food offered by the company. SERVIHOTELES Inc. despite having established BPM is not making this possible, which is why they decided as part of its strategy to improve its market position choose to have a more robust program and develop HACCP. Program that identified critical points in the process, specifically in the process of meat, because at the moment 2

3 is the type of food that has generated major problems both internally and at sector level (Catering). 1. INTRODUCCIÓN En la sociedad actual se han generado grandes avances a nivel tecnológico, entre estos avances se resalta la rapidez y facilidad para obtener cualquier tipo de información, Es así como los consumidores conocen más acerca de los procesos y de la tecnología involucrada en la cadena productiva y a su vez, tienen mayor información sobre los peligros asociados de esta. Lo anterior ligado a la apertura de mercados internacionales, jalona inevitablemente a que las empresas deban asumir estándares para acceder a dichos mercados. Para el caso de los alimentos las fallas más importantes son las relacionadas con la inocuidad. Estas fallas pueden evitarse realizando controles eficientes que permitan prevenirlas. En la cadena alimentaria existen peligros, es decir, agentes físicos, químicos o biológicos presentes en el alimento o bien la condición en que éstos se hallan, que pueden causar un efecto adverso para la salud. El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) ha sido aceptado internacionalmente como un parámetro de referencia en la prevención de peligros para la inocuidad de alimento o su seguridad y no en su calidad. Se orienta a la prevención en lugar de basarse en el análisis del producto final. Este trabajo presenta el diseño de un plan HACCP para la línea de elaboración de productos cárnicos, evaluando y describiendo todos los peligros inherentes al proceso, determinando los puntos críticos de control, límites críticos y estableciendo las acciones correctivas y de verificación respectivas. 2. CONTENIDO El proyecto se desarrolla en fases de la siguiente manera: Fase 1: Fundamentación teórica: esta fase se divide de la siguiente forma: Paso 1. Investigación global/sectorial Paso 2. Recolección de antecedentes Servihoteles S.A. A continuación se muestra la información relativa al paso 1. - Buenas prácticas de Manufactura o normas GMP. Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. - Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). El Sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un 3

4 instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo Sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico. Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación. - Decreto 1290 de 1994: Por el cual se precisan las funciones del InstitutoNacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMAy se establece su organización básica. Principios del Sistema HACCP: El Sistema HACCP se fundamenta en la aplicación de los siguientes principios: I. Realizar un análisis de peligros reales y potenciales asociados durante toda la cadena alimentaria hasta el punto de consumo. II. Determinar los puntos de control crítico (PCC). III. Establecer los límites críticos a tener en cuenta, en cada punto de control crítico identificado. IV. Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC identificados. V. Establecer acciones correctivas con el fin de adoptarlas cuando el monitoreo o la vigilancia indiquen que un determinado PCC no está controlado. VI. Establecer un sistema efectivo de registro que documente el Plan Operativo HACCP. VII. Establecer un procedimiento de verificación y seguimiento, para asegurar que el Plan HACCP funciona correctamente. MARCO LEGAL - Decreto 60 de 2002: Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de - Decreto 1280 de 2002: Por el cual se organiza el Sistema de Vigilancia, Inspección y Control del Sector Salud. - Decreto 3075 de diciembre de 1997: Control de calidad y Vigilancia Sanitaria de Factores de Riesgo por el consumo de alimentos. - Artículo 78, Constitución nacional de la República de Colombia. - Codex Alimentarius (código alimentario). A partir de este punto se muestra la información referente al paso 2. De la fase 1. SERVIHOTELES S.A. Está dirigido a organizaciones que requieren optimizar sus recursos físicos, técnicos, económicos, de talento humano y operaciones. Cuenta con profesionales idóneos con más de 20 años de experiencia en la prestación de servicios de alimentación, gerenciamiento de servicios de apoyo, comercialización, asesorías y capacitación; en el sector industrial, salud, educación, campamentos y cafeterías. Además de todas las actividades relacionadas con el servicio de la hotelería. 4

5 Los servicios cumplen con todos los requisitos legales, además de contar con un sistema de gestión de calidad que permiten asegurar la salud, seguridad industrial y medio ambiente, convirtiéndose en una ventaja competitiva dentro del mercado actual. Sectores Donde Está presente Servihoteles. SALUD: suministra alimentación en las entidades hospitalarias, elabora el manual de dietas específico para cada institución de acuerdo al nivel. Se atiende los comedores de empleados, cafeterías y eventos especiales. EDUCACIÓN: Este servicio se encuentra clasificado por edades y requerimientos nutricionales. INDUSTRIA: Salud y trabajo van unidos y se influyen mutuamente. Puesto que la alimentación es uno de los factores que afectan a nuestra salud, es muy importante adaptarla a la actividad laboral Fase 2: Diseño de plan HACCP. Se desarrolla en dos grandes pasos: Paso 1. Elaboración de diagnóstico a) En el contexto sectorial, las estrategias de la empresa están ligadas fuertemente a las tendencias tanto nacionales como globales, pues se está buscando garantizar al consumidor mediante certificaciones como BPM y HACCP la inocuidad del producto. El hecho de tener certificada la empresa con BPM y seguir consolidando estos procedimientos con sistemas que se integren a lo que actualmente se aplica en este caso HACCP, permiten que la empresa tenga ventaja competitiva y pueda cada vez más hacer eficientes sus procesos. Gracias a información externa del sector se encuentra como hallazgo principal que los productos cárnicos representan un mayor grado de peligrosidad para el consumidor y esto cobra peso a nivel interno luego de realizar una encuesta a los empleados de Servihoteles donde ratifican que este es el alimento que más problemáticas genera en el proceso. Es por esto que se decide que el análisis HACCP se realiza con el proceso de cárnicos. b) A pesar de estar certificados ante el INVIMA con el cumplimiento de BPM, Servihoteles presenta falencias en dos de sus programas: -Programa de saneamiento específicamente en limpieza y desinfección -Programa de capacitación. c) En cuanto a los prerrequisitos de sistema HACCP precisamente por estar certificados BPM actualmente Servihoteles cumple con algunos de estos prerrequisitos, sin embargo; por la misma razón por la que no pueden realizar un seguimiento adecuado de algunos programas de BPM presentan algunas inconsistencias en los siguientes prerrequisitos: -Programa de capacitación dirigido a los responsables de la aplicación del Sistema HACCP -Programa de saneamiento (específicamente en limpieza y desinfección) -Plan de muestreo. d) Con el fin de subsanar las falencias que se presentan actualmente tanto en 5

6 BPM como en prerrequisitos HACCP se propone tener en cuenta propuestas por parte de los autores. Con la pertinente implementación y seguimiento de todos los aspectos planteados en estas propuestas se asegura el cumplimiento de la totalidad de los prerrequisitos para entrar en materia con el análisis del proceso identificado como prioridad (cárnicos). Paso 2. Desarrollo del plan HACCP Se llevo a cabo la secuencia de los doce pasos, teniendo en cuenta los siete principios del plan HACCP. Figura 1. Secuencia pasos plan HACCP Fase 3: Establecimiento y verificación con gerencia de Documentación de plan HACCP: Se lleva a cabo una reunión, para dar a conocer los resultados del proyecto a la alta gerencia y administradores del proceso y se obtiene la aprobación del diseño de plan HACCP propuesto. La gerencia se compromete en esta reunión a realizar el debido seguimiento de este proyecto continuando por su parte con la implementación y control constante para obtener los beneficios que les conlleva el contar con un plan de este tipo. Los beneficios más claros son: aval por parte del ente certificador que garantice que los productos son inocuos lo cual desencadena en una mejor ventaja competitiva y confianza por parte de consumidores de los productos ofrecidos. 3. RESULTADOS Se realiza el diagrama de flujo del proceso productivo (Ver Figura 2.), posteriormente se realiza el análisis de peligros y medidas pereventivas. Para poder evaluar los peligros poteciales se dispuso de toda la información, como el diagnosticos de las BPM, preventivas, inspecciones visuales del proceso y digramas de flujo. Se emplea la herramienta árbol de decisión contemplado en el Codex Alimentarius lo que permite identificar con certeza la realidad de los riesgos y medidas preventivas. Fuente: Los autores Se encuentra que no hay materias primas que por si solas (es decir sin que estén sometidas a ningún tipo de proceso o modificación), representen un peligro potencial para el proceso. 6

7 Figura 2. Diagrama de Flujo Preparación de Carnes Fuente: Archivos red interna Servihoteles S.A. suministrados por Jefe de producción. El análisis de peligros realizado permite identificar que se presentan puntos críticos para la etapa de cocción a nivel biológico por la diversidad de tratamientos térmicos que se pueden ejecutar en esta etapa Y por último pero no menos importante se identifico PCC en la etapa de manejo y transporte de alimentos a la planta, en el cuál está presente el peligro de romper la cadena de fríos en la que el producto debe permanecer. Todos estos puntos críticos se pueden mitigar si se enfocan en este control de las temperaturas, lo cual se tiene en cuenta al momento de establecer los límites de control de cada PCC. Una vez que los peligros y los PCC han sido identificados y se han definido los límites críticos, es necesario monitorear los pasos del proceso en la forma de documentos de control. Por tanto, el equipo HACCP desarrolla un sistema de monitoreo determinando parámetros al momento de realizar las diferentes etapas de la preparación de carnes. El objetivo de la realización del plan HACCP es obtener la certificación, por parte de la autoridad competente, de tal manera que sea un valor agregado en la elaboración de los productos y se garantice la inocuidad de los mismos. Cabe resaltar que en el presente estudio no se contempla la implementación, verificación y mantenimiento del sistema. En el sistema HACCP como en otros sistemas, si no se tiene registrado que algo ocurrió, no se puede probar que 7

8 ocurrió. Si los trabajadores de producción regularmente llenan afuera las formas de captura de datos pero esos registros son producidos afuera, no se tiene la posibilidad de probar que el monitoreo ha ocurrido. Es por esto que se creará un sistema de registros que pruebe que se hace seguimiento del plan HACCP. 4. CONCLUSIONES la supervivencia de microrganismos debido a la variedad de tratamientos térmicos y en la etapa de manejo y transporte de alimentos en plantas por multiplicación de microrganismos por manejo de temperaturas inadecuadas. Para cada uno de estos puntos críticos se establece la respectiva medida correctiva y se plantea la forma de llevar a cabo seguimiento para verificar el cumplimiento de las especificaciones dadas de control. El Equipo HACCP con el acompañamiento y guía de los autores, cumpliendo con el objetivo de realizar el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y determinar los límites críticos y acciones correctivas y de verificación a seguir, obtuvo los siguientes resultados: Después del diagnóstico realizado en la compañía, se identificaron las diferentes falencias frente al cumplimiento de BPM y prerrequisitos HACCP. En los cuales se intervino generando propuestas de mejora para lograr el cumplimiento a cabalidad de dichos requisitos. Además se identifico el proceso con mayor necesidad de mejora (cárnicos), priorizando los procesos en Servihoteles S.A. teniendo en cuenta el contexto internacional, nacional y el comportamiento de los procesos internamente. Proceso de cárnicos al cual se le aplicaron todos los pasos para establecer el plan HACCP. En el análisis de peligros y puntos críticos de control del proceso de cárnicos se encontraron dos puntos críticos de control en la etapa de cocción por riesgo biológico referente a Para implementar el sistema HACCP, es necesario contar con el diseño, documentación e implementación de prerrequisitos como las BPM, que deben incluir los planes y programas prioritarios: plan de saneamiento, (programa de limpieza y desinfección, programa de control de plagas y roedores, programa de manejo y disposición de residuos sólidos y líquidos) y plan de capacitación. El proceso de documentación y posterior puesta en marcha del plan HACCP debe lleva a la empresa a mejorar aspectos tecnológicos que redundan en el aseguramiento de la calidad del producto y a su vez establezcan la confianza que debe existir entre el consumidor, así como los demás productos de la empresa. 5. DE LOS AUTORES Joel Severiano Bermúdez Quiroga Número Móvil: Mayerly Laguna Santana Número móvil: Estudiantes de Ingeniería de Producción de la Universidad Distrital Francisco José De Caldas Actualmente 8

9 6. REFERENCIAS CODEX ALIMENTARIUS CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4. Código Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. MINISTERIO DE SALUD, Decreto 60, por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control- HACCP en las fabricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación ORGANAZACION MUNDIAL DE LA SALUD, Buenas Practicas de Manufactura Vigentes, Informe 32, Ginebra, actualización. Marzo de 1996; p ROMERO, Jairo. Sistemas de análisis de peligro y puntos críticos de control APPCC. Corporación Colombia Internacional, INFOGRAFÍA _new/decretoslinea/2002/enero/18/d ec pdf rmatividad/docs_alimentos/decreto_3 075_1997.htm 9