MÓDULO V: MANIPULADOR DE ALIMENTOS

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1 11. INFORMACIÓN OBLIGATORIA Y ETIQUETADO QUE DEBEN LLEVAR LOS ALIMENTOS INTRODUCCIÓN En las etiquetas y envases, similares a las que se muestran, se encuentra información de gran importancia para el consumidor. La forma de envasado y conservación de un alimento asegura su duración en perfecto estado durante un tiempo variable: sin un envase y un sistema de conservación adecuado, serían descompuestos por los microorganismos o perderían sus propiedades por oxidación, por acción de la luz, de la humedad, etc. Lo que haría peligroso su consumo o, en el mejor de los casos, menos agradable o de menor valor nutritivo. La etiqueta permite elegir con arreglo a nuestros gustos y necesidades CONTENIDOS Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA): Es el órgano administrativo en el que, con la finalidad de proteger la salud pública, han de inscribirse las industrias y establecimientos situados en el territorio nacional (si el establecimiento está obligado a inscribirse y no lo hace será un negocio clandestino). La finalidad última de esta regulación es la protección de la salud a través de la información actualizada de los datos facilitados al Registro, de manera que este programará adecuadamente los controles oficiales y, además, se podrá actuar con rapidez y eficacia en aquellos casos en que exista un peligro para la salud pública. No es obligatorio (salvo algunas excepciones indicadas en el Reglamento (CE) nº 853/2004) que la empresa haga constar el número en sus productos. Quiénes están obligados a inscribirse en el RGSEAA? Según el RD 191/2011: A. Establecimientos y empresas alimentarias que no posean establecimiento que su actividad tenga por objeto: - Alimentos o productos alimenticios destinados al consumo humano. - Materiales y objetos destinados a estar en contacto con alimentos. - Coadyuvantes tecnológicos utilizados para la elaboración de alimentos cuya actividad pueda clasificarse en alguna de las siguientes categorías: Producción, transformación, elaboración y/o envasado; Almacenamiento y/o distribución y/o transporte; Importación de productos procedentes de países no pertenecientes a la Unión Europea. Pero en ellos no se le entrega o sirve in situ al consumidor final, individual o colectividad; ni tampoco facilite el reparto a domicilio para entregar al consumidor final individual o a la colectividad. Finalmente, pero primordial el requisito es que la sede del establecimiento o la sede social de la empresa que no posea establecimiento se localice en España 66

2 B. Productos alimenticios destinados a una alimentación especial que vayan a ser comercializados en España, cuando su normativa específica así lo disponga. C. Aguas minerales naturales y las aguas de manantial cuya extracción se efectúe en el territorio nacional, así como las extraídas en países terceros, tras su reconocimiento como tales por el Estado español, salvo que ya hayan sido reconocidas por otro Estado miembro de la Unión Europea. En general, podemos decir que deben inscribirse las industrias y establecimientos: 67 - De productos alimenticios y alimentarios destinados a consumo humano. - De sustancias y materiales destinados a estar en contacto con aquellos productos. - De detergentes, desinfectantes y plaguicidas de uso en la industria alimentaria. - De sustancias para la elaboración de materiales de envase y embalaje destinados a estar en contacto con los alimentos. Clasificados en las siguientes categorías: - Productos, transformación, elaboración y/o envasado. - Almacenamiento y distribución. - Importación de productos procedentes de países no pertenecientes a la CEE. El operador responsable ha de comunicar a la autoridad competente de la Comunidad Autónoma una información obligatoria (nombre, domicilio y actividad) junto con otros datos de interés, rellenando el impreso correspondiente facilitado en las sedes y sistemas de atención al ciudadano de las autoridades competentes de ámbito autonómico para que esta proceda al registro. Existen distintos censos, de ámbito nacional o autonómico, dispuestos entre las Administraciones: 1. Si en el establecimiento mayoritariamente se venden o sirven productos alimenticios al consumidor final. Se incluyen aquí: supermercados, carnicerías, pescaderías, fruterías, panaderías, bares, restaurantes, cafeterías, hoteles comedores escolares, comedores de empresas, hospitales, casas de celebraciones, etc.; incluso si también facilita el reparto a domicilio al consumidor final. Entonces, será objeto de inscripción en los registros de las autoridades competentes de ámbito autonómico creados a tal efecto Ver información y clasificación propia de cada CCAA. 2. Cualquier otro establecimiento vinculado a la cadena alimentaria, o incluso empresas que no posean establecimiento bajo su titularidad, en otra fase distinta de la producción primaria, será objeto de registro en el RGSEAA de carácter estatal: - bien sin autorización previa de funcionamiento;

3 - o bien previa autorización de funcionamiento, conforme al artículo 4.2 del Reglamento 853/2004: requiere la evaluación de las condiciones de las instalaciones por la autoridad competente. Cifras del RGSEAA: El número de RGSEAA se corresponde con unas determinadas: claves, categorías y actividades. Que nos permiten identificar y clasificar las industrias alimentarias. - Claves: 5. Conservación de alimentos. 10. Carnes y derivados. Aves y caza. 12. Pescados, crustáceos, moluscos y derivados. 14. Huevos y derivados. 15. Leche y derivados. 16. Oleaginosas y grasas comestibles. 17. Cereales. 18. Leguminosas. 19. Tubérculos y derivados. 20. Harinas y derivados. 21. Hortalizas, frutas, verduras y derivados. 23. Edulcorantes naturales y derivados. 24. Condimentos y especias. 25. Alimentos estimulantes y derivados. 26. Platos preparados y/o precocinados. Preparados alimenticios para regímenes dietéticos. 27. Aguas de bebida y hielo. 28. Helados. 29. Bebidas no alcohólicas. 30. Bebidas alcohólicas. 31. Aditivos. 37. Detergentes, desinfectantes, desinsectantes y otros productos de uso alimentario. 39. Materiales de envases y embalajes. Utensilios y aparatos de uso alimentario. 40. Almacenes frigoríficos. Distribuidores y/o envasadores polivalentes. 68 Para cada clave existen una serie de categorías y actividades con sus correspondientes números. Por ejemplo:

4 Etiquetado: El etiquetado es la información que llega al consumidor. Esta información debe ser clara y está regulada por la Norma General del Etiquetado, Presentación y Publicidad de los productos alimenticios, presente en el Real Decreto 1334/1999. Esta norma se aplica a: - Etiquetado de productos alimenticios destinados a ser entregados sin posterior transformación al consumidor final, así como a los aspectos relativos a su presentación y a la publicidad que se hace de ellos. - Productos alimenticios destinados a ser entregados en los restaurantes, hospitales, cantinas y otras colectividades similares, denominados en lo sucesivo colectividades. Quedad excluidos: - Productos destinados a ser exportados a países no pertenecientes a la Unión Europea. Cómo debe ser el etiquetado? El etiquetado no deberá en ningún caso inducir a error al consumidor: - Sobre las características del producto alimenticio y, en particular, sobre su naturaleza, identidad, cualidades, composición, cantidad, duración, origen o procedencia y modo de fabricación o de obtención. - Atribuyendo al producto alimenticio efectos o propiedades que no posea. - Sugiriendo que el producto alimenticio posee características particulares, cuando todos los productos similares posean estas mismas características. - Atribuyendo a un producto alimenticio propiedades preventivas, terapéuticas o curativas de una enfermedad humana, ni mencionando dichas propiedades, sin perjuicio de las disposiciones aplicables a las aguas minerales naturales y a los productos alimenticios destinados a una alimentación especial. Estas prohibiciones se aplican de igual forma a la presentación (forma, aspecto, material, disposición, entorno ) de los productos alimenticios y a la publicidad. Información obligatoria del etiquetado: Salvo en el caso de las excepciones previstas en la legislación, las indicaciones que con carácter obligatorio deben aparecer en el etiquetado de los alimentos son las siguientes: 1. La denominación de venta del producto. 2. La lista de ingredientes. 3. La cantidad de determinados ingredientes o categoría de ingredientes. 4. El grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en volumen al 1,2 %. 5. La cantidad neta, para productos envasados. 6. La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad. 7. Las condiciones especiales de conservación y de utilización. 8. El modo de empleo, cuando su indicación sea necesaria para hacer un uso adecuado del producto alimenticio. 69

5 9. Identificación de la empresa: el nombre, la razón social o la denominación del fabricante o el envasador o de un vendedor establecido dentro de la Unión Europea y, en todo caso, su domicilio. 10. El lote. 11. El lugar de origen o procedencia, cuando el producto proceda de países terceros o procediendo de un país comunitario la no indicación pueda inducir a error al consumidor. 12. Las especialmente previstas para diversas categorías o tipos de productos alimenticios (se recogen en el anexo V del Real Decreto 1334/1999). 70 Información obligatoria de productos sin envasar: 1. Denominación de venta. 2. Categoría de la calidad, la variedad y el origen (cuando lo exija la norma de calidad correspondiente). 3. Tipo de canal de referencia y denominación comercial de la pieza (en el caso de las carnes). 4. Forma de presentación comercial (en el caso de la pesca y la acuicultura). 5. Cuantificación de ingredientes. 6. Grado alcohólico (en bebidas con graduación superior en volumen al 1,2%). 7. Requisitos establecidos en las disposiciones específicas correspondientes. 8. Lista de ingredientes en el caso de productos ecológicos (siempre que no estén exceptuados de indicarla). 9. Alimentos fabricados a partir de alimentos modificados genéticamente. Información obligatoria de productos envasados por los titulares del comercio minorista: 1. Denominación de venta. 2. Lista de ingredientes. 3. Indicación cuantitativa de ciertos ingredientes. 4. Grado alcohólico. 5. Cantidad neta. 6. Fecha de consumo preferente o fecha de caducidad. 7. Condiciones de conservación y utilización. 8. Modo de empleo (cuando sea necesario). 9. Identificación de la empresa (referida, en todo caso, al envasador). 10. Lugar de origen. 11. Otras indicaciones obligatorias adicionales.

6 Normas de etiquetado sobre Propiedades Nutritivas de los Productos Alimenticios: Según la Directiva del Consejo (90/496/CEE), el etiquetado sobre propiedades nutritivas será opcional. Sólo será obligatorio cuando en la etiqueta, la presentación o la publicidad, excluidas las campañas publicitarias colectivas, figure una declaración sobre las mismas. Esta directiva excluye los siguientes productos, que poseen su propia regulación: Las aguas minerales naturales ni a las demás aguas destinadas al consumo humano y los integrantes de dieta/complementos alimenticios. Cuando se realice el etiquetado sobre propiedades nutritivas la información que habrá de facilitarse corresponderá bien al grupo 1, bien al grupo 2 (indicados a continuación) y seguirá el orden establecido a continuación: 1. Grupo 1: 1. Valor energético. 2. Cantidad de proteínas, hidratos de carbono y grasas. 2. Grupo 2: 1. Valor energético. 2. Cantidad de proteínas, hidratos de carbono, azúcares, grasas, ácidos saturados, fibra alimentaria y sodio. Cuando se haga una declaración de propiedades nutritivas sobre azúcares, ácidos grasos saturados, fibra alimentaria o sodio, la información que habrá de facilitarse corresponderá a la del grupo 2. La información deberá expresarse por 100 g o por 100 ml. Podrá también facilitarse por porción o ración, siempre y cuando se indique el número de porciones contenidas en el envase. La información sobre vitaminas y sales minerales también deberá expresarse como porcentaje de las cantidades diarias recomendadas (CDR) indicadas en el anexo del Real Decreto. La información debe aparecer agrupada en un mismo lugar, estructurada en forma tabular y, si el espacio lo permite, con las cifras en columna. Si no hubiera suficiente espacio se puede utilizar la forma lineal. 71

7 Etiqueta agricultura ecológica La producción ecológica en la agricultura y la ganadería es un conjunto de técnicas agrarias que, normalmente, excluye la utilización de productos químicos de síntesis, por ejemplo, en las operaciones de abonado, en los tratamientos fitosanitarios y en la lucha contra las malas hierbas, usando, además, para el cultivo agentes vivos y orgánicos (bacterias, levaduras, hongos, humus, etc.) que contribuyen a enriquecer la vida del suelo. En 1999 se regularon los principios y medidas específicos de control de la producción ecológica de animales y de sus productos transformados destinados a la alimentación humana. Para el consumidor, el distintivo que identifica esta clase de productos es una etiqueta (o contraetiqueta) numerada y un logotipo con el nombre y el código del organismo de control y la leyenda Agricultura Ecológica. Los alimentos producidos conforme al modelo agrario ecológico están controlados por Comités de Agricultura Ecológica territoriales dependientes de las Consejerías de Agricultura de las Comunidades Autónomas. El código de barras: En la etiqueta de la mayoría de alimentos consta otro dato adicional: el código de barras. Este elemento no ofrece ninguna información útil al consumidor. Básicamente se trata de un sistema de control que al fabricante y al distribuidor les facilita la actividad comercial: cantidad de producto que tienen en el almacén, distribución de lotes, lectura óptica para elaborar el tique de compra, marcado de precio, etc. 72 Etiquetado de los huevos: Actualmente los huevos llevan obligatoriamente impresa con tinta alimentaria la siguiente información, que puede complementarse con otros datos como la fecha de puesta o de consumo preferente.

8 73 Cómo interpretar las etiquetas? - Su presencia es obligatoria y debe decir la verdad. - La información debe figurar en el envase, de forma claramente comprensible, en un lugar destacado y de manera que no pueda borrarse ni manipularse. - En la etiqueta tiene siempre que aparecer el nombre del producto y el nombre y domicilio del fabricante, envasador o vendedor. - En la mayoría de los casos también debe aparecer la lista de ingredientes, la cantidad neta, la fecha de consumo preferente o la de caducidad y el lote de fabricación. - Ciertos productos deben indicar las condiciones especiales de conservación y el modo de empleo y algunos pueden llevar etiquetados nutricionales para que el consumidor conozca sus cualidades alimenticias. - Denominación del producto. Puede ser: - La denominación que se le dé según la normativa europea (chocolate, zumo ). - Si no existe norma europea, la denominación prevista por la normativa española (turrón, aceitunas, caramelos ). - En alguna ocasión y siempre que no confunda al consumidor, también se permite utilizar la denominación con la que el producto se fabrica y comercializa en el país de procedencia. La denominación puede definir al producto por sí solo (pan, huevos) o dentro de su familia o especie (carne de vacuno, atún blanco ). - Lista de ingredientes: Relación de materias primas y aditivos utilizados en la elaboración del alimento. Debe aparecer en la etiqueta del siguiente modo: - Con el epígrafe lista de ingredientes o solo ingredientes. - En orden decreciente, comenzando con el que contiene en mayor cantidad. - Peso neto: Cantidad neta (total) de los productos alimenticios envasados o frescos. Debe figurar: - Líquidos: Unidad de volumen (litro, centilitro ).

9 - Sólidos: Unidad de masa (gramo, kilogramo ). - Peso escurrido: Cantidad destinada al consumo excluyendo líquidos (por ejemplo cantidad de champiñones en una lata) Marcado de fechas: Indicación de la vida útil del alimento. - Fecha de caducidad: Es obligatoria en los productos muy perecederos, expresada con el día y el mes. A partir del día siguiente al indicado, está prohibida su venta y no se puede consumir. - Fecha de consumo preferente: Es la fecha hasta la que se garantizan todas las características del producto. Figurará junto a las condiciones de conservación y almacenamiento. Puede aparecer día, mes o año. - Lote: Conjunto de unidades de venta de un producto que se ha fabricado y envasado en condiciones homogéneas. Utilidad: Si se detecta algún riesgo para la salud, la mención del número de lote (precedida de la letra L salvo que se distinga claramente de las demás indicaciones del etiquetado) permite localizar y retirar el producto afectado. - Aditivos: Los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos para que mantengan sus cualidades o recuperen algunas que se han perdido durante su transformación. Solo se autorizan en cantidades controladas y para determinados productos, una vez que se ha demostrado su inocuidad tras una evaluación científica. Los aditivos tienen suma importancia en la alimentación actual, ya que una buena parte de los productos que consumimos no podrían existir sin ellos. Los aditivos se encuentran agrupados en la

10 lista de ingredientes por la función que realizan en el alimento (antioxidantes, colorantes, edulcorantes ). En los países de la UE pueden aparecer de dos formas: - Por su nombre: Ej. Ácido cítrico. - Con la letra E seguida de un número: Ej. E-330. La clasificación de los aditivos por su función en los alimentos es la siguiente: - Colorantes: Devuelven al alimento su color original perdido durante el procesado. - Conservadores: Dificultan el desarrollo de microorganismos, alargándose así la duración de los productos. - Antioxidantes: Impiden la degradación de los alimentos por oxidación de las grasas o tras el contacto con el aire una vez abierto el envase. - Acidulantes: Acidifican el alimento, retrasando el desarrollo de hongos y bacterias. - Espesantes, gelificantes, emulsionantes y estabilizadores: Dan a los alimentos las características a las que alude su denominación. - Edulcorantes y potenciadores del sabor: Hacen más dulce y realzan el sabor del alimento. Los aditivos autorizados aparecen en la lista de ingredientes que figura en el etiquetado del producto. Se mencionan por su nombre completo o mediante la letra E (de Europa, en los Países de la UE) seguida de un número de tres o cuatro cifras y siempre han de ir precedidos por el nombre de la categoría a la que pertenecen (colorante, conservador, antioxidante, acidulante, espesante ). Ejemplos: - Edulcorante: Sacarina o E Conservador: Ácido láctico o E Gelificante: goma arábiga o E-414. Más de dos tercios de los alimentos que consumimos obedecen a la categoría de preparados. Sin el empleo de aditivos no podrían existir. Qué es la trazabilidad? Mediante la trazabilidad o el rastreo de la procedencia se puede conocer la ruta que ha seguido un producto desde el campo a la mesa. Significa que cada eslabón de la cadena alimentaria puede seguir el rastro o la pista de un alimento y conocer toda su historia, antes y después de ese eslabón: procedencia, por qué manos ha pasado, etc. La trazabilidad o rastreabilidad significa mayor información, más responsabilidad y mejor identificación del producto desde su producción hasta su comercialización. En España, la trazabilidad ya es ofrecida y garantizada por algunas carnes de vacuno, siendo posible conocer: de qué ternero procede, en qué granja se crió, qué alimentación recibió, en qué matadero fue sacrificado, qué entidad es la responsable de su comercialización y el establecimiento en el que se vendió. Sus ventajas: Se puede traducir en un etiquetado transparente de los alimentos que da al consumidor una completa información sobre el producto y sus responsables. Para las autoridades y empresas, la trazabilidad es un sistema eficaz de control e información sobre cada movimiento de los alimentos. 75

11 76 Para más información, dudas y actualizaciones, consultar la página web de la Agencia Español de Seguridad Alimentaria y Nutrición: Información sobre aditivos alimentarios: