BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN EL PROCESO DE PRODUCTOS CÁRNICOS. Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios

Transcripción

1 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN EL PROCESO DE PRODUCTOS CÁRNICOS Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios 2016

2 COMISIÓN FEDERAL PARA LA PROTECCIÓN CONTRA RIESGOS SANITARIOS (COFEPRIS) Órgano desconcentrado de la Secretaría de Salud con autonomía administrativa, operativa y financiera. Con competencia para el ejercicio de las atribuciones que le corresponden a la Secretaría de Salud en materia de regulación, control y fomento sanitario de productos y servicios de su importación y exportación, así como de los establecimientos dedicados al proceso de los mismos.

3 Misión: proteger a la población contra riesgos sanitarios ocasionados por el uso y consumo de alimentos, bebidas, medicamentos, tejidos, equipos médicos, productos de perfumería, belleza y aseo, nutrientes vegetales, plaguicidas y otros productos, servicios y sustancias.

4 Proponer al Secretario de Salud la Política Nacional de Protección Contra Riesgos Sanitarios Proponer la instrumentación en materia de Alimentos y bebidas, suplementos alimenticios, materias primas y aditivos Competencias de COFEPRIS (Alimentos) Elaborar y expedir Normas Oficiales Mexicanas (NOM), relativas a los productos, actividades y establecimientos en materia. Evaluar, expedir o revocar autorizaciones en la materia que se requiera.

5 Competencia COFEPRIS Alimentos Control y vigilancia sanitarios de alimentos y bebidas, suplementos alimenticios, materias primas y aditivos que intervengan en su elaboración, su importación y exportación, así como de los establecimientos destinados al proceso de dichos productos. Participar en coordinación con las unidades administrativas competentes de la Secretaría de Salud, en la instrumentación de las acciones de prevención y control de enfermedades

6 ESTRUCTURA Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios Coordinación General Jurídica y Consultiva Coordinación General del Sistema Federal Sanitario Comisión de Evidencia y Manejo de Riesgos Comisión de Operación Sanitaria Comisión de Control Analítico y Ampliación de Cobertura Comisión de Autorización Sanitaria Comisión de Fomento Sanitario Secretaría General

7 SISTEMA FEDERAL SANITARIO Integrado por la COFEPRIS y las autoridades equivalentes u homólogas en las entidades federativas. ÓRGANO RECTOR COMISIÓN FEDERAL PARA LA PROTECCION CONTRA RIESGOS SANITARIOS ÓRGANO EJECUTOR ENTIDADES FEDERATIVAS Objetivo: organizar y armonizar las acciones en materia de regulación, control, vigilancia y fomento sanitarios, que de manera coordinada y como autoridades sanitarias ejercen la Federación y los Estados, y que son conducidas a nivel nacional por la Secretaría de Salud, a través de la COFEPRIS.

8 Está facultada para intervenir en cualquier etapa de la cadena, con la coordinación que sea necesaria con las dependencias involucradas, siempre que exista un riesgo a la salud de los consumidores. Vinculación con epidemiología Fraude al Consumidor Contrabando / Evasión de Impuestos Producción primaria de alimentos Persecución del Delito entre otras.

9 MARCO LEGAL Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos Toda persona tiene derecho a la protección de la salud (artículo 4 ) Ley Orgánica de la Administración Pública Federal Corresponde a la Secretaría de Salud ejercer el control sobre productos comestibles y vigilar el cumplimiento de la Ley General de Salud (LGS), sus reglamentos y demás disposiciones aplicables (artículo 39 ) Ley General de Salud Los Gobiernos de las Entidades Federativas deberán ejercer la verificación y control sanitario de los establecimientos que expendan o suministren al público alimentos, basándose en las normas oficiales mexicanas (artículo 199 ) Reglamento de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios La COFEPRIS tiene a su cargo el ejercicio de las atribuciones en materia de regulación, control y fomento sanitarios de alimentos (artículos 1 y 3 ) Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Establece la regulación, control y fomento sanitario del proceso, importación y exportación, así como de las actividades, servicios y establecimientos, relacionados con los alimentos para consumo humano. NORMAS OFICIALES MEXICANAS

10 ICAT SISTEMA DE INOCUIDAD Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor Protección a la salud FRUTAS Y HORTALIZAS Y SUS PRODUCTOS Cadena de suministro Producción primaria y captura Proceso o elaboración de alimentos Distribución y comercialización Consumo CEREALES Y SUS PRODUCTOS PRODUCTOS DE LA PESCA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS HUEVO Y SUS PRODUCTOS Sistemas de Inspección y Certificación de Exportaciones de Alimentos IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN

11 PRODUCTOS CÁRNICOS Engorda Transporte Sacrificio Proceso Transporte Expendio Preparación SAGARPA LA PRODUCCIÓN PRIMARIA SALUD EL PROCESO Y LOS PRODUCTOS COMESTIBLES

12 REGULACIÓN APLICABLE A PRODUCTOS CÁRNICOS Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Establece la regulación, control y fomento sanitario del proceso, importación y exportación, así como de las actividades, servicios y establecimientos, relacionados con los alimentos para consumo humano. NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Disposiciones generales y particulares para Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, establecimientos de servicio de alimentos o bebidas y expendios. NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos. Disposiciones sanitarias para el sacrificio de animales de abasto, incluyendo trazabilidad.

13 NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. Establece las especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos cárnicos procesados, tales como los productos cocidos, curados o ahumados. NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir los alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-información comercial y sanitaria. Establece la información comercial y sanitaria que debe contener el etiquetado de los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados de fabricación nacional o extranjera, así como determinar las características de dicha información.

14 Programa de Control Sanitario de Alimentos Orientado hacia el fortalecimiento de acciones de control sanitario en los alimentos, mediante las siguientes estrategias: Vigilancia Sanitaria Regular Atención a denuncias Certificación de Buenas Prácticas para alimentos

15 Establecimiento Aviso de funcionamiento PROGRAMACIÓN DE VISITAS DE VERIFICACIÓN Dictamen de acta y resultados de análisis Conformación del Padrón Favorable Desfavorable 1. Programación de visita de verificación por Programa Regular de Inspección 2. Programación de visita de verificación por Programa de Inspección Dirigido Notificación de Dictamen Favorable Notificación de dictamen desfavorable Toma de muestra del producto Sistema Informático Frecuencia de visitas Selección aleatoria Visita de inspección al establecimiento A petición de parte como parte del trámite de certificación o de importación Complementario al Programa Regular (Aleatorio) Atención de denuncias Reprogramaciones Visitas de Seguimiento Habilitación en el sistema y emisión de certificados (de haber realizado solicitud) Entrega de Certificado válido por 5 años Corrección de Anomalías Visitas de seguimiento

16 Entre los establecimientos regulados por la Autoridad Sanitaria se encuentran Grupo Cárnicos Lácteos Pesca Alimentos preparados Agua y hielo Todos Tipo de establecimiento. Rastros, Mataderos, Plantas de Proceso Plantas proceso de leche y derivados lácteos Plantas de elaboración de quesos con leche no pasteurizada. Plantas de productos de la pesca, incluyendo procesadores de moluscos bivalvos. Pescaderías, Ostionerías/Restaurantes Locales para consumo en sitio. Locales de alimentos para llevar Plantas purificadoras. Máquinas despachadoras. Puntos de venta Puntos de venta fijos y semifijos Tiendas de auto servicio Centros de almacenamiento.

17 VIGILANCIA SANITARIA REGULAR 1. Monitoreo permanente de: Condiciones sanitarias de establecimientos que procesan y expenden alimentos. Calidad microbiológica de los alimentos considerados potencialmente peligrosos. 2. Seguimiento de muestras contaminadas y de establecimientos con deficiencias sanitarias para aplicación de: Medidas de seguridad sanitarias Sanciones administrativas. Aseguramiento de producto Apercibimientos. Destrucción de producto no apto para consumo Suspensión de actividades de los establecimientos Multas. Clausuras.

18 3. Actividades de fomento sanitario dirigidos a la población y al sector involucrado en el proceso de alimentos: Distribución de Materiales impresos. Impartición de cursos y pláticas. Estrategia de comunicación de riesgos

19 CERTIFICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS PARA ALIMENTOS El objetivo es contribuir en la elevación de la calidad e inocuidad de los alimentos que se producen en México, por lo que pueden certificarse procesos, productos o establecimientos para propósitos distintos de la exportación, como es lo destinado al consumo nacional. Destacando que compete a la COFEPRIS: Expedir certificados oficiales de condición sanitaria de procesos, productos, métodos, instalaciones, servicios o actividades relacionadas con las materias de su competencia. Ley General de Salud. Artículo 17BIS En apoyo a la exportación la Secretaría, podrá expedir entre otros, certificados de exportación de libre venta, de análisis de producto o de conformidad de buenas prácticas sanitarias. Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Artículo 241

20 Solicitud del procesador PROCEDIMIENTO PARA LA CERTIFICACIÓN Visita de verificación Entrega de Certificado válido por 5 años Visitas de seguimiento por parte de las autoridades Estatales Captura de Acta Dictamen de acta y resultados de análisis Favorable Notificación de Dictamen Favorable Habilitación en el sistema y emisión de certificados Análisis de Muestras Desfavorable Notificación de dictamen desfavorable Visitas de seguimiento Corrección de Anomalías 20

21 CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS PARA ALIMENTOS CONTENIDO 1. Instalaciones y áreas 8. Agua en contacto con alimentos 2. Equipo y utensilios 9. Mantenimiento y limpieza 3. Servicios 10. Control de plagas 4. Almacenamiento 11. Manejo de residuos 5. Manejo de alimentos 12. Salud e higiene del personal 6. Materias primas 13. Documentos y registros 7. Envases

22 Instalaciones y áreas Todas las instalaciones del establecimiento, incluidos techos, puertas, paredes, pisos, baños, cisternas, tinacos u otros depósitos de agua; y mobiliario se deben encontrar en buenas condiciones de mantenimiento y limpios. (Crítico) Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia y fauna nociva.

23 Equipo y utensilios El equipo, utensilios y materiales que se emplean en elaboración, deben ser inocuos, resistentes a la corrosión y estar instalados en forma tal que el espacio entre estos, la pared, el techo y el piso permite su limpieza y desinfección. Los equipos de refrigeración y/o congelación deben estar provistos de termómetros o dispositivos para el registro de temperatura funcionando correctamente y en un lugar accesible para su monitoreo y no presentar acumulación de agua. (Crítico)

24 Servicios Debe contar con abastecimiento de agua potable e instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución. (Crítico) El agua no potable que se utiliza para servicios y otros propósitos, debe transportarse por tuberías completamente separadas e identificadas de las tuberías que conducen agua potable El drenaje debe contar con trampa contra olores, coladeras y/o canaletas con rejillas, libres de basura, sin estancamiento y en buen estado; y en su caso trampas para grasa

25 Los sanitarios deben contar con: Servicios Separación física completa Agua potable, retretes, lavabos, papel higiénico, jabón o detergente, toallas desechables o secador de aire de accionamiento automático (Crítico) Recipiente para basura con bolsa y tapa oscilante o accionada por pedal Rótulos o ilustraciones que promuevan la higiene personal y el lavado de manos después de utilizar los sanitarios No deben tener comunicación ni ventilación directa hacia el área de producción o elaboración (Crítico)

26 Servicios La ventilación debe ser suficiente para evitar el calor, condensación de vapor, acumulación de humo y polvo. Se debe contar con iluminación que permita llevar a cabo la realización de las operaciones de manera higiénica y en las áreas donde los productos se encuentren sin envasar, los focos y lámparas deben estar protegidos o ser de material que impida su astillamiento. En el área de elaboración, debe contar con estación de lavado y desinfección de manos provista de agua, jabón o detergente y desinfectante, toallas desechables o dispositivo de secado por aire caliente y depósito de basura. (Crítico)

27 Almacenamiento Los agentes de limpieza, químicos y sustancias tóxicas, deben almacenarse en un área específica, separada y delimitada de las áreas de almacenamiento y manipulación de materias primas y/o producto. Las materias primas y/o productos deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia y en condiciones que evite su contaminación. Las materias primas y productos deben ostentar etiqueta en español, estar identificados de tal manera que permita aplicar un sistema Primeras Entradas Primeras Salidas. (Crítico) Los envases y recipientes en contacto directo con la materia prima y productos deben almacenarse protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña.

28 Materias primas Se debe inspeccionar o clasificar las materias primas e insumos antes de la producción o elaboración. No se deben utilizar materias primas que puedan representar un riesgo a la salud en la elaboración del producto. (Crítico) Se deben considerar criterios de aceptación y rechazo en la recepción de las materias primas. Deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminación y estar identificadas.

29 Agua en contacto con alimentos El agua que está en contacto con materias primas, productos, superficies, envases y la de fabricación de hielo es potable. (Crítico) O se practica alguna medida y/o método que garantice la potabilidad del agua. Referencia: Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua para uso y consumo humano-límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. (Crítico)

30 Manejo de alimentos Los equipos de refrigeración deben mantener una temperatura máxima de 7 C (45 F) y los de congelación una temperatura que permite la congelación del producto (-18 C). (Crítico) Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado. (Crítico) Los productos que no cumplen con las especificaciones deben ser identificados y separados del resto de los alimentos.

31 Envases El envase primario debe encontrarse limpio, en buen estado y de ser el caso desinfectado antes de su uso. Los recipientes y envases vacíos que contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de desinfección o cualquier sustancia toxica no deben ser reutilizados. (Crítico)

32 Mantenimiento y limpieza El equipo y utensilios deben encontrarse en buenas condiciones de funcionamiento, limpios y desinfectados. Los lubricantes utilizados en equipos o partes que están en contacto directo con materias primas, envase primario, producto en proceso o terminado sin envasar deben ser de grado alimenticio. Los agentes de limpieza y desinfección para equipos y utensilios se deben utilizar de acuerdo a las instrucciones del fabricante o procedimientos internos garantizando su efectividad. Los equipos y utensilios que están en contacto directo con los alimentos y bebidas se deben desinfectar al finalizar las actividades diarias o en los cambios de turno. (Crítico)

33 Control de plagas Los drenajes deben contar con protección para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas. Deben existir dispositivos en buenas condiciones y localizados adecuadamente para el control de insectos y roedores (cebos, trampas, etc.) En las áreas de proceso no debe existir evidencia de plagas o fauna nociva (roedores, moscas, hormigas, mosquitos etc.) (Crítico)

34 Manejo de residuos Los residuos (basura, desechos o desperdicios) generados durante la producción o elaboración deben ser retirados de las áreas cada vez que es necesario o por lo menos una vez al día y se colocan en recipientes identificados y con tapa.

35 Salud e higiene del personal El personal que trabaja en producción o elaboración no debe presentar signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o heridas en áreas corporales que entran en contacto directo con las materias primas o productos. (Crítico) El personal se debe presentar aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios y completos y no existe evidencia de que come, bebe, fuma, masca, escupe, tose y/o estornuda. (Crítico)

36 Salud e higiene del personal El personal de las áreas de producción o empaque, o que se encuentra en contacto directo con materias primas, envases primarios o productos, se debe lavar las manos al inicio de las labores y cada vez que sea necesario de acuerdo a lo siguiente: a) Se enjuaga las manos con agua y aplica jabón o detergente. b) Se frota vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos; para el lavado de las uñas utiliza cepillo. Cuando utiliza uniforme con mangas cortas se lava hasta la altura de los codos. c) Se enjuaga con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante. d) Se seca con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente. (Crítico)

37 Salud e higiene del personal El personal que elabora alimentos o bebidas debe tener el cabello corto o recogido, utiliza protección que cubre totalmente cabello, barba, bigote y patilla, tiene las uñas recortadas, sin esmalte y no usa joyas.

38 Documentos y registros El personal que opera en las áreas de producción o elaboración debe capacitarse en buenas prácticas de higiene y manufactura por lo menos una vez al año. Se deben realizar análisis clínicos (exudado faríngeo y coproparasitoscópico) por lo menos una vez al año, al personal que está en contacto con alimentos. Debe contar con un sistema, programa o plan, certificado o registro sobre los controles realizados para la erradicación de plagas, el cual incluye los vehículos propios de acarreo y reparto.

39 Documentos y registros Quién realice el control de plagas, debe contar con Licencia Sanitaria, en caso de usar plaguicidas estos deberán ser exclusivamente los autorizados por la autoridad competente y ser de uso urbano/domestico. (Crítico) Debe contar con registros diarios del monitoreo de cloro residual libre y análisis periódicos de organismos coliformes fecales y totales en el agua que entra en contacto directo con materias primas, productos, superficies en contacto con los mismos y envases primarios. (Crítico) Debe contar con programas y registros o bitácoras de limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos, utensilios y transportes.

40 CRITERIOS DE DICTAMEN FAVORABLE 1. Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) 85% o mas. 2. Sin deficiencias críticas que pongan en riesgo la inocuidad del producto 3. Producto dentro de especificaciones, considerando los resultados analíticos de laboratorio. 4. Apropiada implementación del plan HACCP, ausencia de anomalías que revelen falta de control en el proceso

41 CRITERIOS DE DICTAMEN NO FAVORABLE 1. Cumplimiento de Buenas Practicas de Manufactura (BPM) menor al 85%. 2. Cumplimiento de BPM superior al 85% pero con deficiencias críticas que pongan en riesgo la inocuidad del producto, por ejemplo: fallas en el control de la cadena de frío, anomalías importantes en la infraestructura del establecimiento, falta de control de la calidad sanitaria del agua/hielo utilizados en el proceso. 3. Producto fuera de especificaciones, considerando los resultados analíticos de laboratorio.

42 CRITERIOS DE DICTAMEN NO FAVORABLE CRITERIOS DE DICTAMEN NO FAVORABLE 4. Deficiencias en la implementación del plan HACCP (de ser requerido) o que revelen falta de control en el proceso (incumplimiento de parámetros de proceso o de su monitoreo, fallas en la implementación de medidas preventivas para el control de peligros, falta de aplicación de acciones correctivas en casos de desviaciones en el control del proceso). 5. Podrá otorgarse certificado para efectos de reconocimiento nacional pero negarse el certificado de exportación hasta en tanto la empresa cumpla con los requerimientos del país de destino

43 El certificado de conformidad de buenas prácticas sanitarias: Avala que el producto a exportar se procesa bajo buenas prácticas sanitarias. Considera el certificado Sistema de Reducción Riesgos (SRR) del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA). De ser el caso, garantiza que se aplica un análisis de riesgo, identificación y control de puntos críticos (ARICPC/HACCP). Cumple con la legislación sanitaria mexicana. Cuando este se solicite para exportación debe cumplir con la normatividad del país a donde se realizará la exportación. HACCP: Hazard analysis and critical control points, en español las siglas corresponden a ARICPC. 43

44 BENEFICIOS DE LA CERTIFICACIÓN Una vez que la empresa obtiene un dictamen favorable, podrá solicitar los certificados sanitarios tipo CODEX Alimentarius por embarque, a partir de la fecha en que se indique en la notificación correspondiente y durante la vigencia que en la misma se señale. Para mantener continuidad de su certificación y, de ser el caso, de sus exportaciones, la empresa deberá de solicitar una nueva visita de verificación con fines de exportación previo al vencimiento de su vigencia (se sugieren 90 días). La COFEPRIS puede realizar verificaciones de seguimiento en cualquier momento.

45 GRACIAS Q. A. Cynthia Anahid Puga Arreola Verificadora/ Dictaminadora Sanitaria