ES A1. Número de publicación: PATENTES Y MARCAS. Número de solicitud: Int. Cl. 6 : A23C 9/142

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1 k 19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 k Número de publicación: k Número de solicitud: k Int. Cl. 6 : A23C 9/142 k 12 SOLICITUD DE PATENTE A1 k 22 Fecha de presentación: k 43 Fecha de publicación de la solicitud: k 43 Fecha de publicación del folleto de la solicitud: k Solicitante/s: Consejo Superior Investigaciones Científicas Serrano, Madrid, ES 72k Inventor/es: Rodríguez, Jesús; Requena, Teresa y Juárez, Manuela k 74 Agente: No consta k 4 Título: Procedimiento para la elaboración de quesos frescos con contenido en grasa reducido, a partir de leche concentrada por ultrafiltración. k 7 Resumen: Procedimiento para la elaboración de quesos frescos con contenido en grasa reducido, a partir de leche concentrada por ultrafiltración. Procedimiento de elaboración de quesos frescos bajos en grasa caracterizado porque se realiza a partir de leche desnatada de vaca en mezcla con leche entera de oveja y cabra, en proporciones suficientes para conseguir una significativa reducción en el contenido en materia grasa de los quesos, la mezcla de leche se somete a un intenso tratamiento térmico de pasterización y después se concentra por ultrafiltración hasta obtener en el retentado el factor de concentración (FC) necesario, para finalmente someter el retentado obtenido a un tratamiento técnico. ES A1 Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, Madrid

2 1 ES A1 2 DESCRIPCION Procedimiento para la elaboración de quesos frescos con contenido en grasa reducido, a partir de leche concentrada por ultrafiltración. Estado de la invención En los últimos años cada vez es más generalizada la tendencia hacia el consumo de alimentos bajosengrasa. Enestalínea, el sector lácteo no ha sido una excepción y así, de 1984 a 1994, el consumo de leche desnatada en nuestro país ha aumentado del 4 al % [FEDERACION NA- CIONAL DE INDUSTRIAS LACTEAS, 1994]. Dentro del sector lácteo, las industrias fabricantes de queso están actualmente muy interesadas por la obtención de productos que, respondiendo a variedades tradicionales, tengan contenidos en grasa reducidos. Sin embargo, la materia grasa desempeña un papel importante en el sabor y aroma característico y la aceptabilidad de los quesos. Se han realizado diversos estudios encaminados a obtener quesos con contenidos en grasa bajos o reducidos [MANN, E.J. (1994). Low fat cheese. Dairy Industries International 9, 21-22; DRAKE, M.A.; Swanson, B.G. (199). Reducedand low-fat cheese technology: a review. Trends in Food Science and Technology 6, ]. Los resultados obtenidos en diversos trabajos muestran que, normalmente, la reducción en el contenido en materia grasa de los quesos da lugar a defectos en las características organolépticas o en la textura de los mismos [McGREGOR, J.U.; White, C.H. (1990). Effect of enzyme treatment and ultrafiltration on the quality of lowfat Cheddar cheese. Journal of Dairy Science 73, 71-78; JAMESON, G. (1994). Low fat cheese. Quality and technology. En:24th International Dairy Congress Septiembre, Melbourne, Australia. Mesa Redonda 27; MANN, E.J. (1994). Low fat cheese. Dairy Industries International 9, 21-22; BRYANT, A.; Ustunol, Z.; Steffe, J. (199). Texture of Cheddar cheese as influenced by fat reduction. Journal of Food Science, Algunos estudios han coincidido en afirmar que para obtener un queso bajo en grasa con características organolépticas aceptables es necesariomantenerlarelación humedad en queso desnatado (HQD) respecto del queso con todo su contenido en grasa [ARDÖ, Y. (1994). Proteolysis and flavour development in reduced fat cheese. Tesis Doctoral Universidad de Lund, Suecia]. En esta línea, con el fin incrementar la humedad de estos quesos bajos en grasa, se ha sugerido el empleo de leche concentrada por ultrafiltración (UF) [DE BOER, R.; Nooy, P. F. C. (1980). Low-fat semihard cheese from ultrafiltered milk. North European Dairy Journal 46, 2-61; DE KONING, P.J.; De Boer, R.; Both, P.; Nooy, P.F.C. (1981). Comparison of proteolysis in a low-fat semi-hard type of cheese manufactured by standard and by ultrafiltration techniques. Netherlands Milk and Dairy Journal, -46; McGREGOR, J.U.; White, C.H. (1990). Effect of enzyme treatment and ultrafiltration on the quality of lowfat Cheddar cheese. Journal of Dairy Science 73, 71-78]. La UF es el proceso de membrana más empleado en la industria láctea, especialmente en la 2 elaboración de queso, desde que a finales de los años se desarrolló el sistema MMV (Maubois, Mocquot, Vassal) para la elaboración de quesos de pasta blanda a partir de leche concentrada por UF [MAUBOIS, J.L.; Mocquot, G., Vassal, L. (1969). Procédé de traitement du lait et des sousproduits laitiers. Patente francesa n ; MAUBOIS, J.L.; Mocquot, G. (1971). Preparation de fromage a partir de prefromage liquide obtenu para ultrafiltration du lait. Le lait 1, El método MMV patentado en Francia se basa en la obtención, mediante concentración de la leche desnatada por UF, de un prequeso líquido después de la incorporación de la grasa con las mismas características de composición que las que tendría el queso elaborado (sólidos totales, proteína, grasa, etc.), quedando incorporadas en este prequeso las proteínas de suero de la leche que en un proceso de elaboración convencional se pierden en su mayor parte en el momento del desuerado. Estas proteínas, además de su elevado valor biológico, tienen una elevada capacidad de retención de agua, por lo que su incorporación en el queso junto con las caseínas, permite incrementar la humedad de los quesos y consiguientemente, el rendimiento quesero obtenido en el proceso. Se han llevado a cabo diferentes trabajos acerca del empleo de leche UF en la elaboración de quesos frescos [MAHAUT, M.; Korolczuk, J. (1992). Effect of whey protein addition and heat treatment of milk on the consistency of UF fresh cheeses. Milchwissenschaft 47, 7-9; REAL, E.; Cardoso, F.; Cabrera, M.C.; Ortega, O. (1993). Empleo de la ultrafiltración en la elaboración de queso blanco. Alimentaria, 77-79; SCHKODA, P.; Kessler, H.G. (1996). Manufacture of fresh cheese from ultrafiltered milk with reduced amount of acid whey. Bulletin of the Intemational Dairy Federation n 311, pp. 33- ]. Según estos trabajos, la consistencia obtenida en los quesos UF se modifica respecto de la de los quesos elaborados convencionalmente debido, al menos en parte, a la incorporación de las proteínas séricas en el queso UF Se considera que las proteínas de suero incorporadas al queso en forma nativa (no desnaturalizada), actúan como un relleno inerte, no participando en la formación de la estructura del queso [DE KO- NING, P.J.; De Boer, R.; Both, P.; Nooy, P.F.C. (1981). Comparison of proteolysis in a low-fat semi-hard type of cheese manufactured by standard and by ultrafiltration techniques. Netherlands Milk and Dairy Journal, -46]. Un intenso tratamiento térmico de pasterización de la leche mejora la consistencia de los quesos frescos obtenidos, debido a que provoca la desnaturalización de las proteínas de suero que, unidas a la fracción caseínica, reducen las interacciones caseínicas modificando la matriz proteica que determina la textura de los quesos [MAHAUT, M; Korolczuk, J. (1992). Effect of whey protein addition and heat: treatment of milk on the consistency of UF fresh cheeses. Milchwissenschaft 47, 7-9; RAPHAELIDES, S.; Antoniou, K.D.; Petridis, D. (199) Texture evaluation of ultrafiltered Teleme cheese. Journal of Food Science, ]. Con relación al efecto que el empleo de leche

3 3 ES A1 4 concentrada por UF tiene sobre las características de los quesos frescos, los inventores indican que es posible obtener por el método que se describe un queso fresco, bajo en grasa, con características organolépticas aceptables y una relación HQD similar a la de quesos elaborados por procedimientos convencionales. El empleo de leche concentrada por UF trae consigo también el incremento del rendimiento quesero obtenido en el proceso. Asimismo, el tratamiento térmico del retentado obtenido por UF previamente a la elaboración de los quesos, permite mejorar la textura de los quesos, haciendo que sea más similar y comparable a la de quesos elaborados convencionalmente. Descripción de la invención La presente invención consiste en el desarrollo del proceso de elaboración de un queso fresco bajo en grasa y elaborado a partir de leche desnatada de vaca en mezcla con leche entera de oveja y cabra, en proporciones suficientes para conseguir una significativa reducción en el contenido en materia grasa de los quesos y concentrada por UF La mezcla de leche se somete a un intenso tratamiento térmico de pasterización para provocar la desnaturalización de las proteínas séricas de la leche. Inmediatamente después de pasterizada, la mezcla de leche se concentra por UF hasta obtener en el retentado el factor de concentración (FC) necesario. Dicho FC se estima a partir de un compromiso por un lado entre el contenido en proteína en el retentado que proporciona una textura en los quesos UF más similar a la de quesos elaborados convencionalmente y por otro, el coste mínimo del proceso tecnológico de concentración de la leche, es decir el FC mínimo. El retentado obtenido al final del proceso de UF se somete inmediatamente a un tratamiento térmico y en seguida se procede a la elaboración de los quesos. Para ello se enfría el retentado tratado térmicamente hasta alcanzar la temperatura de coagulación (-32 C). Una vez alcanzada esta temperatura, se añade sal y cuajo al retentado y se lleva a cabo la coagulación de los quesos en los propios envases de comercialización, durante - minutos. Transcurrido este tiempo, los quesos se llevan a temperatura de refrigeración (4±2 C) y se conservan en estas condiciones durante 2 semanas. Ejemplo de realización de la invención La materia prima utilizada para la fabricación de los quesos fue: - % de leche desnatada de vaca -%delecheenteradeoveja -%delecheenteradecabra La leche precalentada a C, se pasterizó a 92 C durante 4 segundos. Inmediatamente después, la mezcla de leche pasterizada se concentró por UF a una temperatura de - C, hasta la obtención del FC deseado. Se consideró finalizado el proceso de concentración cuando se obtuvo un contenido en proteína total en el retentado del % (FC , aproximadamente). El retentado así obtenido se calentó a C durante segundos e inmediatamente después, se enfrió hasta alcanzar la temperatura de coagulación (-32 C). Una vez alcanzada esta temperatura en el retentado, se añadió al mismo la sal al 1.1 % (p/p) y el cuajo (0.4 ml/kg retentado, conteniendo el cuajo mg/l de quimosina) (Christian Hansen, Dinamarca). La coagulación se llevó a cabo en los propios envases de comercialización durante - minutos a una temperatura de - 32 C. Los quesos frescos así elaborados, de unos 0 g de peso, se conservaron en refrigeración (4±2 C) durante dos semanas, realizando la toma de muestra cada semana. Posteriormente a su elaboración, el desuerado de los quesos en los envases de comercialización fue mínimo, por lo que el rendimiento quesero obtenido en el proceso, calculado en función de la cantidad de leche de partida y del retentado obtenido en el proceso UF, fue del 26 %, aproximadamente. Características físico-químicas. El ph de los quesos durante la conservación fue de 6.6, no modificándose respecto del de la leche de partida. El contenido en materia grasa referida a sólidos totales fue del 28.3%, aproximadamente un % inferior al normalmente obtenido en este tipo de quesos elaborados con todo su contenido en grasa. La relación humedad en queso desnatado (HQD) fue del 78. %, similar a la obtenida en quesos frescos elaborados por procedimientos convencionales [GARCIA, M.C.; Otero, A.; García, M.L.; Moreno, B. (1987). Microbiological quality and composition of two types of Spanish sheep s milk cheeses (Manchego and Burgos varieties). Journal of Dairy Research 4, 1-7; MARTIN- HERNANDEZ, M.C.; Juárez, M.; Ramos, M. (1992). Biochemical characteristics of three types of goat cheese. Journal of Dairy Science 7, ]. Características sensoriales. Latexturadelos quesos frescos elaborados a partir de un retentado tratado a C durante segundos fue considerada por el panel de catadores como más próxima a la de quesos frescos fabricados por procedimientos convencionales que la obtenida en los quesos elaborados a partir de retentados sin tratar térmicamente o sometidos a tratamientos térmicos más intensos. En el estudio instrumental de la textura de los quesos mediante texturámetro Instron modelo 01, se comprobó que la firmeza de los mismos disminuyó ligeramente cuando el retentado se sometió a calentamiento previamente alaelaboración. Asimismo el sabor de los quesos UF fue considerado como típico en este tipo de quesos frescos, no siendo puntuada negativamente la reducción en el contenido en materia grasa de los mismos. 3

4 ES A1 6 REIVINDICACIONES 1. Procedimiento de elaboración de quesos frescos bajos en grasa caracterizado porque se realiza a partir de leche desnatada de vaca en mezcla con leche entera de oveja y cabra, en proporciones suficientes para conseguir una significativa reducción en el contenido en materia grasa de los quesos, la mezcla de leche se somete a un intenso tratamiento térmico de pasterización y después se concentra por ultrafiltración hasta obtener en el retentado el factor de concentración (FC) necesario, para finalmente someter el retentado obtenido a un tratamiento térmico, hasta alcanzar la temperatura de coagulación (-32 C), se añade sal y cuajo al retentado y se coagula en los propios envases de comercialización, durante -, minutos, y después los quesos se llevan a temperatura de refrigeración (4±2 C) conservándose en estas condiciones durante dos semanas. 4

5 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA k 11 ES k 21 N. solicitud: k 22 Fecha de presentación de la solicitud: k 32 Fecha de prioridad: INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA k 1 Int. Cl. 6 : A23C 9/142 DOCUMENTOS RELEVANTES Categoría Documentos citados Reivindicaciones afectadas A FR 2121 A (MAUBOIS, J-L, et al.) A ANON, Le procédé Parsilac pour la production de queso fresco par ultra-filtration. La Technique Laitière, febrero 1983, n 973, páginas Categoría de los documentos citados X: de particular relevancia Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categoría A: refleja el estado de la técnica O: referido a divulgación no escrita P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación de la solicitud E: documento anterior, pero publicado después de la fecha de presentación de la solicitud El presente informe ha sido realizado para todas las reivindicaciones para las reivindicaciones n : Fecha de realización del informe Examinador Página J. López Nieto 1/1