Esta norma ha sido elaborada por el comité técnico CTN 34 Productos alimentarios, cuya secretaría desempeña FIAB.

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1 Norma Española UNE-EN ISO Julio 2017 Versión corregida, Octubre 2017 Microbiología de la cadena alimentaria Método horizontal para la detección, enumeración y serotipado de Salmonella Parte 1: Detección de Salmonella spp (ISO :2017) Esta norma ha sido elaborada por el comité técnico CTN 34 Productos alimentarios, cuya secretaría desempeña FIAB. Asociación Española de Normalización Génova, Madrid info@une.org

2 UNE-EN ISO Microbiología de la cadena alimentaria Método horizontal para la detección, enumeración y serotipado de Salmonella Parte 1: Detección de Salmonella spp (ISO :2017) Microbiology of the food chain. Horizontal method for the detection, enumeration and serotyping of Salmonella. Part 1: Detection of Salmonella spp. (ISO :2017). Microbiologie de la chaîne alimentaire. Méthode horizontale pour la recherche, le dénombrement et le sérotypage des Salmonella. Partie 1: Recherche des Salmonella spp. (ISO :2017). Esta norma es la versión oficial, en español, de la Norma Europea EN ISO :2017, que a su vez adopta la Norma Internacional ISO :2017. Esta norma anula y sustituye a las Normas UNE-EN ISO 6579:2003, UNE-EN ISO 6579:2003 Erratum:2007 V2, UNE-EN ISO 6579:2003/A1:2007 y UNE-EN ISO 6785:2007. Esta versión corregida de la Norma UNE-EN ISO :2017 incorpora las siguientes correcciones: Se sustituye la tabla 2 por la siguiente: Tabla 2 Interpretación de los ensayos de confirmación Reacciones bioquímicas Autoaglutinación Reacciones serológicas Típica No Antígenos-O y H positivos (y Vi positivo, si se ensaya) Típica No Antígenos-O o H negativos No ensayados debido Típica Sí a la auto-aglutinación (véase ) Sin reacciones típicas Interpretación Se considera que las cepas son de Salmonella Posible Salmonella No se considera que sean Salmonella Las observaciones a este documento han de dirigirse a: Asociación Española de Normalización Génova, MADRID-España Tel.: info@une.org Depósito legal: M 29871:2017 UNE 2017 Publicado por AENOR INTERNACIONAL S.A.U. bajo licencia de la Asociación Española de Normalización. Reproducción prohibida

3 Índice Prólogo europeo... 6 Declaración... 6 Prólogo Introducción Objeto y campo de aplicación Normas para consulta Términos y definiciones Principio Generalidades Preenriquecimiento en medio líquido no selectivo Enriquecimiento en/sobre medio selectivo Siembra en placa en medios sólidos selectivos Confirmación Medios de cultivo, reactivos y antisueros Equipamiento y material fungible Toma de muestras Preparación de la muestra para análisis Procedimiento (véanse los diagramas del anexo A) Porción para análisis y suspensión inicial Preenriquecimiento en medio líquido no selectivo Enriquecimiento en medio selectivo Generalidades Procedimiento para muestras de productos alimenticios para el consumo humano y animal y para muestras ambientales procedentes del área de producción de los alimentos Procedimiento para muestras procedentes del área de producción primaria Siembra en placa Generalidades Procedimiento para muestras de productos alimenticios destinados a consumo humano y animal y para muestras ambientales procedentes del área de producción de los alimentos Procedimiento para muestras procedentes del área de producción primaria Confirmación Generalidades Selección de colonias para la confirmación Ensayos bioquímicos Análisis serológico Interpretación de las reacciones bioquímicas y serológicas Serotipado Expresión de los resultados... 22

4 11 Características de funcionamiento del método Estudios interlaboratorio Sensibilidad Especificidad LOD Informe del análisis Anexo A (Normativo) Diagramas de los procedimientos Anexo B (Normativo) Reactivos y medios de cultivo Anexo C (Informativo) Anexo D (Normativo) Estudios de validación del método y características de funcionamiento Detección de Salmonella enterica subespecie enterica de las variantes séricas Typhi Y Paratyphi Anexo E (Informativo) Ejemplos de medios selectivos de siembra en placa Bibliografía... 61

5 1 Objeto y campo de aplicación Este documento describe un método horizontal para la detección de Salmonella. Resulta aplicable para los siguientes productos: productos destinado al consumo humano y a la alimentación animal; muestras ambientales recogidas del área de producción de los alimentos y de la manipulación de los alimentos; muestras procedentes de la etapa de producción primaria como heces de animales, polvo y torundas. Cabe suponer que la mayoría de las variantes séricas de Salmonella se van a poder detectar mediante este método horizontal. Pueden necesitarse etapas adicionales de cultivo para la detección de algunas variantes séricas específicas. En el anexo D se describe el procedimiento para Salmonella Typhi y Salmonella Paratyphi. El medio de enriquecimiento selectivo de agar semisólido de Rappaport-Vassiliadis modificado (MSRV) está diseñado para la detección de Salmonella móviles y no resulta apropiado para la detección de cepas de Salmonella no móviles. 2 Normas para consulta En el texto se hace referencia a los siguientes documentos de manera que parte o la totalidad de su contenido constituyen requisitos de este documento. Para las referencias con fecha, solo se aplica la edición citada. Para las referencias sin fecha se aplica la última edición (incluida cualquier modificación de esta). ISO 6887 (todas las partes), Microbiología de los alimentos para consumo humano y alimentación animal. Preparación de las muestras de análisis, suspensión inicial y diluciones decimales para examen microbiológico. ISO 7218, Microbiología de los alimentos para consumo humano y alimentación animal. Requisitos generales y guía para el examen microbiológico. ISO 11133:2014, Microbiología de los alimentos para consumo humano, alimentación animal y agua. Preparación, producción, conservación y ensayos de rendimiento de los medios de cultivo.