MÓDULO DE APRENDIZAJE

Transcripción

1 CICLO DE FORMACIÓN: ESPECÍFICO COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO MAE TP - 1 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA MÓDULO DE APRENDIZAJE VENEZUELA, 2005 CUADERNO DE ESTUDIO S ALIDA OCUP ACIONAL: ELABORADOR DE PRODUCTOS A BASE DE PULPA DE FRUTAS

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3 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA Junio, 2005

4 Especialista en Contenido Peggy Ramírez (Instructora Gerencia Regional INCE Nueva Esparta) Elaboración y Diagramación Lic. Emiro Contreras (Analista Ocupacional Gerencia Regional INCE Barinas) Lic. Mariela Luna Obregón (Instructor de Formación Gerencia Regional INCE Anzoátegui) Especialistas Validadores Marly Machado (Coordinador de Programa de Formación Gerencia Regional INCE Distrito Federal) Ysabel Hernández (Instructor Gerencia Regional INCE Carabobo) Coordinación Técnica Estructural División de Recursos para el Aprendizaje Coordinación General Gerencia General de Formación Profesional Gerencia de Tecnología Educativa 1 ra Edición 2005 Copyright INCE

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7 ÍNDICE Tipos 9 Pág. Clasificación 9 INTRODUCCIÓN ELABORACIÓN DE VINOS Y LICORES 3 Vinos 3 Características 10 Técnicas de elaboración y envasado 10 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 13 Clasificación 3 Tipos 3 Características 4 Aditivos y preservativos 4 Normas de seguridad e higiene 4 Utensilios y herramientas 5 Equipos 5 Normas de manipulación e higiene de limentos 6 Técnicas de elaboración y envasado 8 Licores 9

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9 INTRODUCCIÓN El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida Ocupacional Elaborador de Productos a Base de Pulpa de Frutas, comprende el Módulo de Aprendizaje del Ciclo de Formación Específico, Componente Técnico Productivo denominado: Elaboración de vinos y licores a base de pulpa de frutas. Éste tiene como fin, la adquisición de conocimientos y valores; el desarrollo de habilidades, destrezas y actitudes del sujeto de aprendizaje, en lo que respecta a: Elaboración de vinos y licores a base de pulpa de frutas. en donde los temas o puntos específicos presentan ilustraciones y referencias bibliográficas, que serán utilizadas como insumo para la Construcción Colectiva de la Acción Docente. Se recomienda que investigue en otras fuentes de estudio y comparta experiencias con sus compañeros; a fin de consolidar y enriquecer los conocimientos adquiridos. Es importante resaltar que dichos contenidos, se ajustan al programa de formación diseñado según los requerimientos de la Salida Ocupacional y los lineamientos establecidos por el Ministerio para la Economía Popular, de ampliar y profundizar la democracia económica, enfatizando la cultura del trabajo de producción, a través de un proceso de formación que considera las capacidades y necesidades comunitarias, utilizando los recursos del entorno y las condiciones de cada región en particular;

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11 ELABORACIÓN DE VINOS Y LICORES Vinos Todas las frutas que contienen azúcar en mayor o menor cantidad pueden proporcionar verdaderos vinos, que en esencia poco difieren de los vinos de uva; las diferencias existentes son las mismas que existen en las frutas y las otras especies. Las que tienen azúcar en mayor abundancia son las más apropiadas para ser sometidas a la fermentación vinosa. Se entiende entonces por vinos de frutas, todos aquellos que no son el resultado de la fermentación pura y simple del fruto de la vid (uva), operada por los procedimientos habituales de la vinificación. TIPOS Vinos corrientes: Son los elaborados sin que intervengan sustancias o prácticas empleadas para los "vinos especiales. Vinos Tintos: La mayoría de los vinos tintos están concebidos para que tengan un sabor seco. Los tintos varían en función de su densidad y de su astringencia. Rosados: Entre los rosados hay escasas diferencias, pocos son los que envejecen bien. Se distinguen sobre todo por su mayor o menor dulzura. Ligeros: Estos vinos son afrutados, no envejecidos y deben beberse jóvenes. Vino generoso, seco o dulce: Es aquel que posee mayor graduación alcohólica que el corriente, añejado y elaborado con métodos particulares. Vino espumoso o de aguja: Es el que contiene anhídrido carbónico producido en su seno, originado Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 3

12 por una segunda fermentación alcohólica en un envase cerrado. Dependiendo del tipo de envase en el que se haga esta segunda fermentación variará la calidad del vino. CLASIFICACIÓN 1. La fermentación pura y simple, es el procedimiento que da los verdaderos vinos. 2. Por adición de aguardiente y azúcar, son vinos que no han sufrido la fermentación. ácido málico, mientras que los de uvas contienen sobre todo ácido tartárico. Generalmente los vinos de frutas tienen un color muy poco intenso, a veces carecen incluso de color. Para darles color se emplean moras, zarzamoras, cerezas negras, entre otras frutas que proveen al vino un bonito color encarnado. ADITIVOS Y PRESERVATIVOS Azúcar 3. Por adición de miel, en gran cantidad (para dar cuerpo al zumo), a pocos kilogramos de fruta en mucha agua. CARACTERÍSTICAS Los vinos de frutas difieren principalmente de los 4 De estos tres métodos el primero es el único bueno para obtener vinos propiamente dichos. vinos de uvas, en que contienen mayor cantidad de Levadura NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE Descartar las frutas que estén deterioradas o con indicios de putrefacción. Lavar muy bien las frutas. Las más pequeñas como fresas o moras, deben enjuagarse en un colador. Esterilizar los utensilios y envases. Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas Utilizar utensilios de acero inoxidable.

13 MATERIALES DE CONSUMO Botellas con tapa de diferentes tamaños Cinta de teflón Filtros de papel para alcohol UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS Cascanueces Cedazo de diferentes números Cucharas de madera Estibas Embudo Tobos de diferentes tamaños Jarras Cucharilla Medidores Cucharones Fregaderos de acero inoxidable Caldero Ollas de tamaño variado Tazones Mesa para selección Mesa para preparación Botellones con tapa de 5 litros Manguera de destilación Cepillos finos EQUIPOS Reverbero Báscula para pesado Fregadero Prensa para extracción de jugo Paila cerrada para concentración y pasteurización (marmita) Licuadora industrial Banda transportadora Llenadora Cerradora Autoclave Pila de enfriamiento Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 5

14 Peachimetro de bolsillo Refractómetro Termómetros Refrigeradora Selladora Cocina con horno Purificador de agua Etiquetadoras Pasteurizadora de placas Gatos hidráulicos Monta carga EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL Bragas Botas de seguridad Gorros Tapa boca Guantes (quirúrgicos, térmicos y plásticos) NORMAS DE MANIPULACIÓN E HIGIENE DE ALIMENTOS Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de gérmenes patógenos a los alimentos, basándose en: Los hábitos de higiene personal: Baño o ducha antes de la jornada laboral. Limpieza e higiene de los cabellos. Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas. Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos. Cambio de ropa de trabajo. Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo. 6 Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas

15 Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos. Lavado de manos siempre que: Utilice el retrete o urinario. Manipule cajas o embalajes. Manipule basuras o toque dinero. Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos. Existen una serie de hábitos no higiénicos que el manipulador debe de evitar: El manipulador responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higiénicas. Tocar lo menos posible los alimentos, utilizando en la manipulación pinzas, cubiertos, entre otros. Tocarse cualquier parte del cuerpo. Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberá lavarse las manos. Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o masticar chicle. Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos. La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene comprende: Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo). Conocer y aplicar los hábitos higiénicos. Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene. El hombre es la principal fuente de contaminación de los alimentos, por lo cual el manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higiénicas. Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 7

16 TÉCNICAS DE ELABORACIÓN Y ENVASADO Licuado de la fruta Para la obtención de vinos de frutas, deben tomarse en cuenta unas consideraciones similares a la obtención de un vino de uva: Existe una regla empírica que permite determinar de antemano el grado alcohólico que se quiere que contenga el vino que se va a fabricar: 20 g. de azúcar producen 1% en volumen de alcohol. Adición de aditivos y preservativos Cocción Fermentación Maduración Toda fruta contiene en su composición cierta cantidad de azúcares, como la sacarosa y fructosa, que varían según el grado de maduración, la variedad y el clima. Destilado Clarificación Embotellado o envasado Pasteurizado Sellado y Etiquetado Almacenamiento 8 Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas

17 Licores Según la combinación de alcohol y azúcar: Un licor es una bebida alcohólica dulce, a menudo con sabor a frutas, hierbas, o especias, y algunas veces con sabor a crema. Los más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un saborizante, o una combinación de ellos, y tratando el destilado con azúcar y, generalmente, con materias colorantes. La graduación de los licores, es un número estandarizado, que indica el porcentaje de alcohol por volumen y oscila entre 60 y 70. TIPOS Según la forma de elaboración: De jugos de frutas De extracto de frutas De especias aromáticas y frutas Extra seco: hasta 12% de endulzantes Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar CLASIFICACIÓN Simples: Cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeñas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma. Mixtos: Son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios ingredientes. Los licores más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un saborizante, o una combinación de ellos. Tratando el destilado con azúcar y generalmente, con materias colorantes. Muchos licores han sido elaborados por monjes como los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 9

18 servirse como aperitivos o después de las comidas y también como ingredientes en combinaciones de bebidas y cócteles. CARACTERÍSTICAS Dulces Fluidos De sabor y color característico de la fruta Alto porcentaje de alcohol ADITIVOS Y PRESERVATIVOS Azúcar TÉCNICAS DE ELABORACIÓN Y ENVASADO Antes de comenzar a trabajar hay que definir la clase de proceso para la elaboración del licor, porque las recetas bien pueden pedir elaboración por maceración o por fermentación. Maceración: Para lograr este proceso hay que colocar por períodos adecuados frutas secas, semillas, hierbas, entre otras, en alcohol etílico (alcohol fino de uso doméstico). Este disuelve y retiene los aceites aromáticos volátiles; luego, con un almíbar denso, posterior filtrado y estacionamiento se obtiene excelente licor. Levadura Alcohol Especias Recuerde que para todos los procedimientos, debe cumplir las normas de seguridad e higiene, antes mencionadas y también las normas de manipulación de alimentos, que puede ampliar en la página Web: ipuladoralimentos/capitulo1.htm Hay que tener en cuenta la diversidad de los materiales a macerar; si son cáscaras, pulpas o hierbas, el proceso es más rápido y si son semillas o carozos, el tiempo será más prolongado. En lo que se refiere a la incorporación de un ingrediente como el azúcar, esta operación puede realizarse de dos formas: 10 Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas

19 Agregando el azúcar en el preciso momento de la maceración. Por la adición de un almíbar concentrado a 107 C aproximadamente, y que se agrega cuando el almíbar está frío. Puede encontrar recetas sencillas, para la elaboración de licores en la página Web: es_caseros.htm La proporción es de dos tercios de alcohol por cada tercio de azúcar. Todos los licores deben ser filtrados para que la preparación resulte cristalina; para ello se usan filtros. Fermentación: En este caso, la elaboración es más simple. Se mezcla la fruta con el azúcar, se embotella y se espera la fermentación natural del producto. Para ello hay que conservarlo en lugar tibio y sin tapar totalmente, luego se filtra y la graduación alcohólica se obtiene con la incorporación de alcohol puro (cuidando de no tapar totalmente porque la fermentación haría saltar la tapa). Los licores se distinguen de las demás aguardientes por tener azúcar. Con ello, mayor aroma y un sabor más intenso, así como su coloración característica. Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 11

20 Proceso de elaboración de licores: Mezclado de la fruta Embotellado Sellado Por 10 días a un mes Reposo Incorporación de almíbar Macerado Por 5 meses, a una temperatura no mayor de 18ºC, en un sitio oscuro Filtrado Embotellado o envasado Sellado Por un mes, a una temperatura no mayor de 18ºC, en un lugar seco y oscuro Reposo Etiquetado y almacenado 12 Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas

21 GLOSARIO Mosto: Liquido que se obtiene a través del rompimiento total del fruto. Clarificación: Es la sedimentación de las partículas mas gruesas del mosto en el fondo de un recipiente. Fermentación: Es el proceso por el cual los azúcares que contienen el mosto se transforma en alcohol, por acción de las levaduras. Alcohol: Compuesto generado en la fermentación como producto metabólico de las levaduras. Levaduras: Son organismos unicelulares que fermentan la glucosa. Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 13

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23 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS IBALPE (Ed.) (2002). Manual Agropecuario, tecnologías orgánicas de la granja integral autosuficiente. Bogotá, Colombia. RBA Libros, S.A. (Ed.) (2002). Mermeladas y Conservas. Barcelona, España. Trillas (Ed.) (1992 / 2001). Manual de Conservación de Alimentos, una guía paso a paso. (2 da Reimpresión). México D.F. Alambiques.com (2005). Licores: Origen, definición y tipos. Extraído el 02 junio 2005 de: Centro de enólogos de Buenos Aires. (2005). Vinificación, proceso de elaboración de vinos en general. Extraído el 02 junio 2005 de: vinos.htm Consumer.es (2005). Diario de la seguridad alimentaria, diccionario. Extraído el 25 mayo 2005 de: ario/?searchbyletter=a La página de Bedri (2005). Recetas de licores caseros. Extraído el 28 mayo de: seros.htm Mailxmail.com (2005). Curso de licores y cócteles. Extraído el 28 mayo 2005 de: s/capitulo1.htm Tea time. (2005). Recetas de licores caseros. Extraído el 02 junio 2005 de: Wikipedia.org, Enciclopedia libre. (2005). Vinos. Extraído el 02 junio 2005 de: Wikipedia.org, Enciclopedia libre. (2005). Licor. Extraído el 02 junio 2005 de: Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 15