LICOR DE SIDRA DULCE (POMMEAU)

Transcripción

1 LICOR DE SIDRA DULCE (POMMEAU) Feleches, 16- Diciembre-2017

2 2 INTRODUCCIÓN Es un licor más extendido entre los productores de sidra casera de lo que pensamos, aunque utilizando como base de fabricación bien el orujo o bienelanísdecaña En este caso, apoyaremos los productos asturianos y se trata de hacer un licor de graduación media a partir de derivados de la manzana, que emplea: o o sidra dulce recién mayada(sin fermentar) aguardiente de sidra(blanco o envejecido) Lagraduaciónsepuedehaceragustodelconsumidorentreel17yel25% La fabricación con aguardiente blanco aporta marices aromáticos más de manzana La elaboración a partir de aguardiente envejecido en barrica, aporta toques de maderaymáscolor En Francia (zonas de Bretaña,Maine,Normandía y en especial la zona de Calvados), es un licor muy consumido y conocido como Pommeau A mayor graduación del aguardiente utilizado, más sidra dulce se necesitará para la misma graduación final del licor y más toque dulce tendremos en el licor

3 3 MATERIAS PRIMAS El principal objetivo es tratar de producir un licor casero a partir de materias primas (manzanas y sidra) producidas en casa y libre de aditivos El producto base es la sidra dulce o mosto recién mayado Si nos gusta más dulce, mejor la sidra dulce de la primera prensada Si nos gusta menos dulce, podremos utilizar sidra dulce de los cortes En cualquier caso, resulta un licor con toque dulce pero no excesivo El segundo producto sería aguardiente de sidra envejecido al menos dos años en barrica de roble Ya tendrá un color ámbar y un ligero toque de madera Esto permitirá un licor de tono amarillento similar al de la sidra También se puede producir con aguardiente blanco, sin envejecer ni pasar por barrica En cualquier caso dejarlo macerar bien antes de consumir. En caso de mucho poso, se puede trasegar a otra botella para eliminar posos después de un mes de maceración

4 4 LA MEZCLA DE LAS MATERIAS PRIMAS Enprimerlugartenerclaralagraduaciónquedeseamosparaellicor Hay que tener presente que la sidra dulce, en elevada proporción respecto al aguardiente (licores por debajo del 15 % de alcohol) puede provocar la fermentación de la mezcla, algo que no deseamos. Graduaciones del licor entre el 16 % y el 25 % serían admisibles dependiendo de los gustos del fabricante y su entorno. Graduaciones inferiores al 15% corremos riesgos de tener fermentaciones GRADUACIÓN ALCOHÓLICA ( % VV ) GRADUACIÓN ALCOHÓLICA ( % VV ) PROPORCIÓN DE LA MEZCLA CANTIDADES MEZCLADAS PARA 5 LITROS DE LICOR ( LITROS ) Sidra dulce 0% 67,2% 3,36 Aguardiente en barrica 55% 32,8% 1,64 Licor de sidra dulce 18,0% 100% 5,0 Sidra dulce 0% 64,0% 3,2 Aguardiente en barrica 50% 36,0% 1,8 Licor de sidra dulce 18,0% 100% 5,0

5 5 MACERACIÓN DE LA MEZCLA Removiendo la mezcla realizada en las proporciones adecuadas, el licor ya podría degustarse, pero sería inestable y en botella habría una decantación por densidades o o la sidra dulce estaría en la parte baja de la botella provocando que cada vez que se consumiese fuese necesario remover para mezclar adecuadamente. Posos de materia orgánica del mosto Paramejorar laestabilización ymejorar el gusto del licor esrecomendable ymuy importante: o o o o Macerar la mezcla de sidra dulce y aguardiente Lamaceraciónsedebehacerenunabarricaderoble Eltiempodemaceraciónserácomomínimodeunaño Tenerencuentaquehabráborrasenelfondodelabarrica La maceración en barrica permite embotellar con menos resultados de posos en la botella al quedar los precipitados en la barrica Después de varias campañas, podremos disponer de una barrica adecuada para el envejecimiento del aguardiente de sidra, que aportará un mayor toque de manzana al aguardiente

6 6 TABLA ORIENTATIVA DE MEZCLAS ( I ) Paraunaguardientedel50%dealcoholy25litrosdemezclaamacerar VOLUMEN DE MEZLAS PARA 25 LITROS DE LICOR DE DIFERENTES GRADUACIONES PROPORCIONES DE AGUARDIENTE Y SIDRA DULCE A MEZCLAR PARA LICOR DE DIFERENTES GRADUACIONES ALCOHÓLICAS 16% 17% 18% 19% 20% 21% 22% 23% 24% 25% Sidra Dulce (litros) 17,00 16,50 16,00 15,50 15,00 14,50 14,00 13,50 13,00 12,50 Aguardiente de Sidra (50 %) ( l ) 8,00 8,50 9,00 9,50 10,00 10,50 11,00 11,50 12,00 12,50 TOTAL VOLUMEN DE LICOR ( l ) Para saber el volumen de aguardiente necesario (VAG), de una graduación alcohólica (G %) para obtener un volumen de mezcla (V) de una graduación final del18%podemosemplearlafórmula: V AG = V x 18 % G %

7 7 TABLA ORIENTATIVA DE MEZCLAS ( II ) Paraunaguardientedel55%dealcoholy25litrosdemezclaamacerar VOLUMEN DE MEZLAS PARA 25 LITROS DE LICOR DE DIFERENTES GRADUACIONES PROPORCIONES DE AGUARDIENTE Y SIDRA DULCE A MEZCLAR PARA LICOR DE DIFERENTES GRADUACIONES ALCOHÓLICAS 16% 17% 18% 19% 20% 21% 22% 23% 24% 25% Sidra Dulce (litros) 17,75 17,28 16,80 16,35 15,90 15,45 15,00 14,55 14,10 13,65 Aguardiente de Sidra (55 %) ( l ) 7,25 7,72 8,20 8,65 9,10 9,55 10,00 10,45 10,90 11,35 TOTAL VOLUMEN DE LICOR ( l ) Para saber el volumen de aguardiente necesario (VAG), de una graduación alcohólica(g%)paraobtenerunvolumendemezcla(v)deunagraduaciónfinal del18%podemosemplearlafórmula: V AG = V x 18 % G %

8 RAZONAMIENTO PARA CALCULAR LA MEZCLA 8 El razonamiento para el cálculo de los volúmenes a mezclar es el siguiente: o Fijar primero la graduación del licor a preparar : por ejemplo el 17 % o Elegir el tipo de envase que albergará el licor: por ejemplo una botella de 700 cm 3 Ya podemos saber que en la botella habrá un total de : 700 x 17 % = 119 cm 3 de alcohol Que la sidra dulce, sin fermentar, no aportará nada de alcohol Que ese alcohol final en la botella, los 119 cm 3, sólo será aportado por el aguardiente De acuerdo con el razonamiento anterior, si vamos a utilizar nuestro aguardiente de sidra, cuya graduación (G%) conocemos, tendremos que: o Utilizar un aguardiente de sidra de graduación conocida, por ejemplo 56 % VV o Calcular el volumen de aguardiente del 56 % que nos aportará los 119 cm 3 necesarios o Volumen de aguardiente = 119 : (56/100) = 212,5 cm 3 de aguardiente o Completaríamos la botella con : ,5 = 487,5 cm 3 de sidra dulce

9 CONCLUSIONES Y REPORTAJE FOTOGRÁFICO 9 Primera prueba de maceración en barrica. Se preparóconel 22%degraduacióny en las catas, muchas opiniones aconsejaban bajar la graduación al entornodel17/18% Las pruebas fueron muy positivas y dio lugar a una segunda prueba

10 10 REPORTAJE FOTOGRÁFICO Segunda prueba de maceración en barrica. En estos momentos se está en la tercera prueba manteniendo la graduación del 18 % Seharáunaprueba de maceración durante dos años para evaluar las diferencias.

11 11 OTROS LICORES BASE DULCE TOSTADOS o Añadir azúcar requemada disuelta en agua hasta la graduación deseada o Diluir con almíbares POR MACERACIÓN EN BOTELLAS U OTROS RECIPIENTES CERRADOS o De aguardiente de sidra con frutos Nueces (muérdagos) Uvas pasas Cerezas y guindas Ciruelas, melocotones, Higos RIESGOS DE LA MACERACIÓN PROLOGADA o De frutos con pepitas (cerezas, higos, etc..) Maceraciones superiores a 1 mes, pueden transmitir el sabor de las pepitas.

12 12 BORRAS DECANTADAS EN BARRICA Después de un año macerando en barrica, la parte final de la misma presenta la imagendelafoto En la garrafa están los últimos 5 litros de la segunda remesa decantados en ella durante una semana donde se observan las borras de la materia orgánica de la sidra dulce

13 13 CONCLUSIONES A sidra dulce más limpia y decantada, menos borras en la barrica durante la decantación o Menores riesgos de influencia negativa de las borras o Licor más transparente y estable La estabilidad mejora a medida que el tiempo en barrica supera los seis meses. o Objetivos: macerar durante dos años como mínimo Licores con el 16 y 17 % de graduación son posibles y no es recomendable bajar del 15% por riesgos de fermentación Recomendable hacer pruebas de maceración en barricas diferentes.

14 14 OTROS LICORES Mores, figos Cereces(con y sin pepita), pasas Mermelada de figos

15 15 OTROS LICORES Vuelve a entrar en juego nuestra capacidad de inventiva y de combinación de sabores Se suelen hacer por maceración de un aguardiente, anís, licor de alta graduación con o Se pueden emplear los ingredientes más variados Frutas(enteras,troceadas,conpepitaosinella ),cortezadelimón Café(en grano tostado, molido, ) Leche condensada para las cremas de ( ojo con la caducidad!) Especias(canela, vainilla, etc ) Azúcar(almíbares, jarabes o almíbares reducidos, ) o Los tostados: empleando azúcar requemada que luego se disuelve en agua Aporta sabor característico Color más oscuro Rebaja la graduación final del licor

16 16 OTROS LICORES UN EJEMPLO AGUARDIENTE DE FIGOS RECETA DE LA GARRAFA - G19 AGUARDIENTE DE FIGOS DE SPV ( ) 9 Figos bien maduros, troceados, de SPV Aguardiente de la B6 del 50 % hasta 1 3 litro 10 cucharadas soperas de azúcar PA trozos de canela en rama PA trozos de corteza de limón Maceraciónduranteunmesodoscomomáximo Al cabo de ese mes se filtra para eliminar las pepitas de los figos que pueden aportar sabores no deseados Se deja seguir macerando en botella durante un mínimo de tres meses

17 17 OTROS LICORES UN EJEMPLO AGUARDIENTE DE MORAS AGUARDIENTE DE MORAS ( ) 800 g de mores 3 litros de aguardiente de sidra blanco de aguardiente de sidra de la B6 (50 %) 5 nueces del añu troceadas 20 ablanes del añu partidas a la mitad 600 g de azúcar trozos canela en rama Maceración durante 6 meses Se puede rebajar con un almíbar de azúcar requemado a los tres3meses Se deja seguir macerando en botella durante un mínimo de tres meses más.

18 18 OTROS LICORES UN EJEMPLO CREMA DE AGUARDIENTE DE SIDRA o 300cm 3 deaguardientedesidra o 300cm 3 decafé o 1 bote de leche condensada o 1sobredeflan o 2 cucharadas de vainilla(preparadas en casa) En un recipiente se mezcla el café, la leche condensada, el flan y la vainilla, removiendo muy bien todo. Se puede emplear una licuadora. Vamos añadiendo aguardiente hasta encontrar el punto dealcoholquedeseemos(15a18%). Se guarda en el frigorífico y se remueve cada vez que lo vayamos a tomar. Ojo con la caducidad a partir del tercer mes (controlarlo bien y mantener siempre en frío)

19 19 OTROS LICORES UN EJEMPLO Dulce/mermelada de figos Fecha de Fabricación 28/09/2014 UNIDADES Figos de San Pedro de Villoria 1200 g Azúcar 300 g Aguardiente de sidra (B8) 75 cm 3 Zumo de medio limón Miel 4 cucharadas Todo a una olla y calentar hasta hervir 1 hora Esterilizar los tarros de cristal 4 tarros Una vez reducido durante los 60mminutos de cocción se pasa por el pasapuré y después a través de un colador. El que había en casa, no permitió el paso Posiblemente una cocción más larga permitiría un mayor paso por el pasapuré. Otra alternativa sería pasarle la batidorala minipimer y no pasarlo por pasapuré, directamente a los botes

20 20 Con imaginación y prudencia todo es posible y además SON NUESTROS PRODUCTOS!!! FIN GRACIAS POR VUESTRA PRESENCIA Y ATENCIÓN clubsamanzana@gmail.com