DENOMINACIÓN DE LA OCUPACIÓN ENTORNO Y CONTEXTO DE TRABAJO FUNCIONES PROPIAS DEL PUESTO OCUPACIONES RELACIONADAS FORMACIÓN REGLADA RECOMENDABLE

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1 jefe de cocina 1

2 2 INDICE DENOMINACIÓN DE LA OCUPACIÓN ENTORNO Y CONTEXTO DE TRABAJO PERSPECTIVAS DE FUTURO DESCRIPCIÓN GENERAL FUNCIONES PROPIAS DEL PUESTO HERRAMIENTAS CONDICIONES DE TRABAJO OCUPACIONES RELACIONADAS COMPETENCIAS GENÉRICAS COMPETENCIAS ESPECÍFICAS FORMACIÓN REGLADA RECOMENDABLE FORMACIÓN PROFESIONAL OCUPACIONAL FORMACIÓN TRANSVERSAL FORMACIÓN ESPECÍFICA OFERTA DE FORMACIÓN OTRAS REFERENCIAS

3 3 DENOMINACIÓN DE LA OCUPACIÓN JEFE DE COCINA ENTORNO Y CONTEXTO DE TRABAJO La industria turística es uno de los grandes pilares de la economía española y de la andaluza, en particular, y sus perspectivas de crecimiento son, hoy por hoy, realmente halagüeñas. El sector de Hostelería engloba los establecimientos que prestan alojamiento turístico y servicios de alimentación y bebidas. Este sector se puede dividir en dos áreas profesionales: Alojamiento: incluye aquellas profesiones cuyas actividades están ligadas a la prestación de servicios básicos y complementarios del alojamiento. Restauración: incluye las profesiones que tienen como objetivo la elaboración, distribución y servicio de alimentos y bebidas. Una parte de la Hostelería, la referida al alojamiento, es un servicio claramente turístico, pero no ocurre lo mismo con la restauración. Los establecimientos de este subsector sirven alimentos y bebidas tanto a turistas como a residentes. El sector hotelero está inmerso en un proceso de concentración, búsqueda de capital e internacionalización. El sector de la restauración asiste, por su parte, a un profundo cambio de hábitos de consumo, a una fuerte revolución tecnológica y a una enorme presión por aumentar la rentabilidad. La Comunidad Autónoma andaluza ha experimentado un enorme crecimiento en las cifras turísticas en los últimos años, superando todas las previsiones, como muestran los estudios elaborados por el Sistema de Análisis y Estadísticas de Turismo en Andalucía ( S.A.E.T.A. ) donde se refleja que el turismo en Andalucía representa casi el 20% del total nacional. Este extraordinario rendimiento del sector ha provocado la rápida reacción de los inversores. El positivo clima económico y de inversión, junto al desarrollo de un producto turístico más sostenible y diversificado, han favorecido los importantes resultados que está obteniendo la Hostelería en Andalucía, como muestra el aumento en el número de viajeros alojados en establecimientos hoteleros durante el último año, casi un millón más que en el ejercicio anterior.

4 4 El Jefe de Cocina, por su parte, coordina al personal de la cocina, se encarga de la elaboración de los diferentes platos, planifica y redacta la minuta diaria, realiza el inventario de la cocina, selecciona el personal de ésta, organiza las compras y el aprovisionamiento de pedidos para la cocina (alimentos, bebidas, etc.), controla la calidad y buena administración de las materias primas y platos elaborados, realiza operaciones de cierre en la cocina, instruye al personal de cocina, elabora la presentación de algunos platos, condimenta personalmente o vigila la condimentación de los platos, y por último también realiza un estudio de los precios de coste y venta. A los responsables de los diferentes departamentos o áreas de producción o servicio de alimentos o bebidas, como sucede con el Jefe de Cocina, se les exige, además de dominar las actividades operativas, un buen conocimiento de gestión empresarial que permita evaluar los resultados económicos de la explotación, tomar medidas correctivas y diseñar acciones comerciales para mejorar los niveles de venta. Los criterios para evaluar la actuación profesional de un responsable, como el Jefe de Cocina, serán, fundamentalmente, la productividad, eficacia y resultados económicos globales conseguidos. La localización del Jefe de Cocina en la empresa es la siguiente: El Jefe de Cocina es el encargado de gestionar, supervisar y controlar todo el trabajo propio de la cocina, y reporta directamente al Director del Área, del que dependen las áreas de cocina y comedor o sala. Tiene como subordinados a todo el equipo de la cocina: Cocineros, Auxiliares de cocina, etc. En cuanto a las relaciones exteriores, mantiene contactos periódicos con los proveedores de materias primas y, generalmente, con los clientes, a los que atiende y asesora.

5 5 PERSPECTIVAS DE FUTURO Dentro de la Unión Europea, España es el país con mayor número de establecimientos de Hostelería. En los últimos años, el aumento del turismo vacacional y de negocios y la bonanza económica, ha favorecido el crecimiento interno de empresas de Hostelería y restauración. Según las estadísticas de afiliación a la Seguridad Social, a finales del último año estaban ocupadas en las actividades características del turismo, aproximadamente personas, de las cuales el 50% trabajaban en la restauración, siendo Andalucía una de las Comunidades Autónomas que experimentaron un crecimiento superior a la media nacional. El gran número de establecimientos de restauración existentes, tanto particulares como grandes cadenas, hacen que la ocupación de Jefe de Cocina presente una buena perspectiva de futuro. Las cada vez mayores exigencias de calidad, tanto de servicio como de atención al cliente, y de especialización hacen que la ocupación de Jefe de Cocina sea clave a la hora de satisfacer y fidelizar a los clientes. DESCRIPCIÓN GENERAL Planificar, organizar, dirigir y controlar las actividades relacionadas con la producción de comidas y su distribución al comedor/restaurante o puntos de venta/servicio.

6 6 FUNCIONES PROPIAS DEL PUESTO QUÉ HACE? CÓMO LO HACE? Planificar y organizar el trabajo en la cocina estableciendo los procedimientos y normas específicos del establecimiento Llevando a cabo la planificación de la dotación de cocina necesaria para el establecimiento donde desarrolla su actividad Realizando los turnos y cuadros de horarios para el personal de cocina, distribuyendo el trabajo por partidas o teniendo en cuenta otras circunstancias Gestionando todo lo relativo a materiales, herramientas e instalaciones propios de su área de trabajo Desarrollar todas las tareas necesarias para la preparación y previsión del servicio de cocina Realizando las tareas de la "mise en place" en cuanto a la disposición y revisión de géneros, materias primas, preparaciones básicas, determinación de cantidades, etc. Llevando a cabo la recepción de pedidos y su verificación cuantitativa y cualitativa Preparar, organizar y desarrollar los trabajos para la prestación del servicio de comidas Gestionando la coordinación de las tareas con el comedor y controlando las distintas fases del proceso de preparación y servicio Supervisando y estableciendo las normas para la salida de platos de la cocina al comedor Elaborando los platos de difícil preparación o especialidades durante el servicio Elaborar menús, buffet y otras ofertas culinarias para banquetes y eventos de distinta naturaleza Haciendo las previsiones de materiales y dotaciones necesarios para el desarrollo del servicio Diseñando la oferta culinaria para el banquete y gestionando la preparación de platos para el servicio Gestionando el montaje de los distintos tipos de buffet y estableciendo las normas para su desarrollo

7 7 Supervisar los datos económicos relacionados con la actividad, establecer el presupuesto y controlar los costes, gestionar los stocks de materias primas Elaborando el presupuesto del Departamento de Cocina teniendo en cuenta las previsiones, costes, etc. Definiendo y analizando las especificaciones de calidad de las materias primas Gestionando los almacenes despensas, la refrigeración y congelación de las mercancías, etc. HERRAMIENTAS Las herramientas o materiales de trabajo necesarios para el desarrollo de su actividad son los siguientes: Instrumentos para cocinar de diferentes maneras: cocina, plancha, gratinadora, hornos (convencional, combinado y microondas), freidoras, olla basculante, cocedor al vapor, bañomaría, etc. Mesa caliente y mesa fría. Herramientas para el acondicionamiento de diversos alimentos: peladora de patatas, peladora de legumbres, cortadora de hortalizas, cortadora de fiambres. Batidora, brazos combinados. Máquina de picar carne, máquina para envasar al vacío, máquinas regeneradoras de productos al vacío, trituradora. Cámaras de conservación en caliente, cámaras de conservación de productos al vacío, congeladores, frigoríficos, y demás equipos para la conservación de los alimentos. Vestuario: gorros, batas, delantales, etc. Mesas de trabajo, estanterías, fregaderos, lavamanos, etc. Cuchillos, puntillas, machetes, afiladores. Utensilios para la preparación del pescado: acanaladores, tijeras, espalmaderas, escamadores de pescado. Juegos de cortapastas, ralladores, cortadores de huevos, hiladores de huevos. Coladores, coladores chinos, espumaderas, arañas, cacillos, escurreverduras. Embudos, tajos, rodillos, tablas de trinchar, morteros, manos de mortero, balanzas. Utensilios para el servicio: fuentes, bandejas, soperas, legumbreras, marmitas, rondones, cocedores de pescado. Material de oficina: ordenador, impresora, archivos y ficheros, etc. Material de archivo: ficheros, fichas de recetas, fichas de menús. Cuadernos de comanda, cuadernos de inventario de material, cuadros de turnos y horarios.

8 8 CONDICIONES DE TRABAJO Los servicios de un Jefe de Cocina suelen contratarse temporalmente o con carácter indefinido, y su retribución media está en euros brutos mensuales para los contratos fijos y a tiempo completo, aunque puede ser mayor en función de la categoría o nivel de especialización del establecimiento. La jornada de trabajo varía en función del tipo de establecimiento, siendo la regla general la jornada diaria de 8 horas, que suponen 40 horas ordinarias de trabajo efectivo a la semana, tanto en trabajo partido como continuado. OCUPACIONES RELACIONADAS Las ocupaciones relacionadas con el Jefe de Cocina son: RESPONSABLE DEL AREA DE RESTAURACION Dirigir, planificar y coordinar todo el área. JEFE DE SALA/MAITRE Planificar, organizar, dirigir y contratar las actividades de servicios de comida y bebida, dirigir al personal a su cargo. JEFE DE ECONOMATO Y BODEGA Gestionar la bodega y economato del establecimiento. RESPONSABLE DE ALIMENTACION EN CATERING Gestionar todo lo relativo al servicio de catering del establecimiento. COCINERO Organizar y desarrollar todas las actividades relacionadas con la cocina.

9 9 COMPETENCIAS GENÉRICAS ORIENTACION AL CLIENTE Orientación al cliente implica el deseo de ayudar o servir a los clientes, de satisfacer sus necesidades. El cliente es el principal activo de este tipo de establecimientos, y el Jefe de Cocina debe concienciar a su equipo para que oriente su actividad a la satisfacción de los mismos. BUSQUEDA DE INFORMACION Búsqueda de información es la inquietud y la curiosidad constante por saber más sobre cosas, hechos o personas. Implica buscar información más allá de las preguntas rutinarias o de lo que se requiere en el puesto. Como responsable del área, el Jefe de Cocina, tiene que buscar nuevas oportunidades de negocio y adaptarse a los cambios en la demanda. INICIATIVA Iniciativa se refiere a identificar un problema, obstáculo y oportunidad, o bien llevar a cabo acciones para dar respuesta a ello. El Jefe de Cocina debe actuar de manera autónoma a la hora de gestionar su área, y tiene que dar respuesta a los problemas propios del negocio. PREOCUPACION POR EL ORDEN Y LA CALIDAD Se refleja en el continuo seguimiento y control del trabajo y la información, así como en la optimización de los recursos disponibles y en la insistencia en que las responsabilidades y funciones asignadas estén claras. Como responsable del área tiene que poseer esta habilidad para poder gestionarla de manera eficiente. El Jefe de Cocina tiene que asignar a sus empleados tareas precisas y recursos suficientes para la ejecución de las mismas. DESARROLLO DE PERSONAS Desarrollo de personas implica un esfuerzo constante por mejorar el aprendizaje o el desarrollo de los demás a partir de un apropiado análisis de sus necesidades y de la organización. Esta es una habilidad necesaria para que el Jefe de Cocina pueda gestionar adecuadamente a su equipo humano y lograr el máximo desarrollo del mismo.

10 10 COMPETENCIAS ESPECÍFICAS Planificar y organizar el área de cocina: conocer las técnicas para gestionar de manera adecuada todo el área de cocina, estableciendo las necesidades de personal, la disponibilidad de materiales y herramientas, las materias primas, los procesos para la preparación y prestación del servicio, etc. Llevar la gestión económica de la cocina: conocer la metodología para realizar y elaborar los datos económicos de su actividad, adoptar medidas para el control de costes y establecer los precios de venta de los productos. Confeccionar ofertas gastronómicas: conocer las técnicas de cocina con el fin de llevar a cabo la confección de una amplia oferta de platos de cara a su posterior comercialización. Organizar servicios tipo buffet y self service: conocer las técnicas para gestionar la organización de un servicio tipo buffet o self service de manera que se satisfagan las necesidades y expectativas de la clientela. Conocer y desarrollar cocina regional, nacional, internacional y creativa: conocer la oferta de platos propios de su región, país, cocina internacional y creativa con el objeto de poderlos incluir en la oferta gastronómica de su área. Conocer las técnicas para el aprovisionamiento, manipulación y conservación de alimentos: conocer la metodología para gestionar el aprovisionamiento de las mercancías necesarias para su actividad, la conservación óptima de todo tipo de alimentos y la manipulación de los mismos. Conocer el protocolo y las normas de atención al cliente: saber y practicar las técnicas específicas sobre protocolo y atención al cliente propios de la actividad de restauración.

11 11 FORMACIÓN REGLADA RECOMENDABLE TECNICO EN COCINA CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO FORMACION MINIMA PARA ACCEDER: Título de Graduado en Educación Secundaria Título de Técnico Auxiliar de Formación Profesional de primer grado Segundo curso del Bachillerato Unificado y Polivalente Segundo curso del primer ciclo experimental de la Reforma de las Enseñanzas Medias Haber superado los cursos comunes de las enseñanzas de Artes Aplicadas y Oficios Artísticos Título de Técnico en un ciclo formativo de grado medio de Formación Profesional Específica Haber superado otros estudios declarados equivalentes a efectos académicos con alguno de los anteriores

12 12 FORMACIÓN PROFESIONAL OCUPACIONAL DIRIGIDO A PERSONAS DESEMPLEADAS JEFE DE COCINA OCUPACIONAL REQUISITOS MINIMOS PARA ACCEDER: BUP / COU / FPI de Hostelería y Turismo COCINERO OCUPACIONAL REQUISITOS MINIMOS PARA ACCEDER: BUP / COU / FPI de Hostelería y Turismo JEFE DE SALA/MAITRE OCUPACIONAL REQUISITOS MINIMOS PARA ACCEDER: BUP / COU / FPI de Hostelería y Turismo. Deberá tener conocimientos avanzados de un idioma FORMACIÓN TRANSVERSAL La gestión de la calidad Aplicar y desarrollar las técnicas sobre calidad para conseguir el nivel óptimo de los productos y servicios que se ofrecen. La gestión medioambiental Aplicar los recursos necesarios para lograr que la calidad medioambiental sea la mejor y, asimismo, reducir al mínimo los impactos negativos que pudiera producir el establecimiento.

13 13 Técnicas de dirección Aplicar técnicas directivas que permitan desarrollarse en el entorno organizativo de la empresa, definiendo objetivos, planificando estrategias, así como motivando y dirigiendo a los grupos de trabajo. Prevención de Riesgos Laborales Aplicar las normas y medidas necesarias, que puedan afectar a la seguridad de las personas, instalaciones y material en su actividad. Analizar aquellas disposiciones de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales que puedan afectar a su trabajo. Idiomas Adquirir los niveles de comprensión y expresión oral y escrita necesarios para comunicarse con clientes y proveedores, centrando el léxico y el comportamiento del lenguaje en torno a su actividad. Administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa Comprender el marco legal, económico y organizativo que regula y condiciona las actividades profesionales de su sector, identificando los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, y adquiriendo la capacidad de seguir los procedimientos establecidos y de actuar con eficacia en las anomalías que puedan presentarse. FORMACIÓN ESPECÍFICA El sector de la Hostelería en Andalucía Conocer el dimensionamiento de la oferta, líneas de negocio, actividades, etc., dentro del sector de la Hostelería y el Turismo en Andalucía. Gastronomía, nutrición y dietética Relacionar las peculiaridades de las distintas cocinas de España, elaborar sus platos más significativos y diferenciar los alimentos por su clasificación y composición, pudiendo así mismo hacer dietas a petición de los clientes. Nueva cocina y la creatividad culinaria Elaborar los platos más representativos de la Nueva Cocina y realizar otros de nueva creación, ajustándose a la filosofía, potenciando y promocionando la imagen del establecimiento.

14 14 Planificación y organización del trabajo en la cocina. Previsiones y preparaciones para el servicio Realizar y desarrollar los trabajos de puesta a punto de la Cocina con los géneros y platos necesarios para el servicio, así como organizar las tareas según los recursos disponibles. El servicio: tareas de elaboración, control y supervisión Preparar, organizar y desarrollar los trabajos relacionados con la prestación del servicio de comidas, teniendo en cuenta las previsiones y objetivos establecidos. La cocina: los banquetes y otros eventos especiales Elaborar menús y otras ofertas culinarias para banquetes y otros eventos, planificar la preparación y los servicios y hacer análisis de costes para su valoración, cuidando además la confección y presentación de los platos. Los buffets y la cocina Elaborar distintas ofertas de buffets, teniendo en cuenta la demanda, según las normas establecidas y los recursos disponibles, consiguiendo los niveles de calidad y rentabilidad determinados. Pastelería Elaborar las especialidades más significativas de la Repostería Pastelería que se pueden ofrecer, realizar motivos de decoración y distribuir el trabajo según los objetivos. Nuevas técnicas para la producción y conservación culinaria Identificar y aplicar las nuevas tecnologías a las materias primas y preparaciones culinarias, tanto en elaboración como conservación. Gestión económica de la cocina: gestión de stocks, análisis de materias primas, recetas estándar y valoración, presupuesto y control de costes Realizar y elaborar los datos relacionados con la actividad y que forman parte del presupuesto, controlar las existencias, verificar y establecer medidas en función del control de costes y hacer análisis y valoraciones de materias primas, géneros y platos para poder determinar sus precios de venta. Control de higiene alimentaria Evaluación y control de los riesgos de contaminación de los alimentos, según las condiciones de envasado y manipulación de los mismos. Informática aplicada para cocina Utilizar, a nivel usuario, los programas de gestión estándar y los propios de restauración.

15 15 Legislación en la restauración Conocer y aplicar la legislación en materia turística y laboral, tanto a nivel autonómico como nacional, en los aspectos relacionados con la actividad. La Hostelería en la actualidad Identificar el contexto en el cual se halla la restauración, así como las tendencias más importantes que están apareciendo en el mercado. OFERTA DE FORMACIÓN CENTROS PUBLICOS DONDE SE IMPARTEN LOS CICLOS FORMATIVOS DE GRADO MEDIO Y SUPERIOR: I.E.S. ALMERAYA I.E.S. ALYANUB Paseo de la Caridad, ALMERIA Tfn: C / Mayor, s/n VERA, ALMERIA Tfn: INSTITUTO PROVINCIAL FERNANDO QUIÑONES CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO Avda. Duque de Nájera, s / n CADIZ Tfn: I.E.S. LA ATALAYA C/ Atalaya, s / n CONIL DE LA FRONTERA, CADIZ Tfn:

16 16 I.E.S. SALMEDINA I.E.S. ARROYO HONDO C / Arboleda, 20n CHIPIONA, CADIZ Tfn: C / Maestro Manuel Casal, s / n ROTA, CADIZ Tfn: I.E.S. HOSTELERA CENTRO DE FORMACION PROFESIONAL JOSE CABRERA Cruce el Toril, s / n SAN ROQUE, CADIZ Tfn: Avda. de Chipiona, s / n TREBUJENA, CADIZ Tfn: I.E.S. GRAN CAPITAN ( FATIMA ) I.E.S. HURTADO DE MENDOZA Ctra. de Madrid, km CORDOBA Tfn: Ctra. de Armilla, s / n GRANADA Tfn:

17 17 I.E.S. DOÑANA I.E.S. SALTES Avda. de la Juventud, s / n ALMONTE, HUELVA Tfn: C / Pintor José Caballero, PUNTA UMBRIA, HUELVA Tfn: I.E.S. SIERRA DE CAZORLA I.E.S. EL VALLE C / Virgen de Montesión, s / n CAZORLA, JAEN Tfn: Ctra. de Madrid, JAEN Tfn: I.E.S. DOCTOR FRANCISCO MARIN I.E.S. PEDRO ESPINOSA Ctra. de la Puerta, SILES, JAEN Tfn: C / Carrera, ANTEQUERA, MALAGA Tfn:

18 18 I.E.S. LA ROSALEDA I.E.S. SIERRA BLANCA Avda. Luis Buñuel, MALAGA Tfn: Avda. Dr. Maíz Viñals, MARBELLA, MÁLAGA Tfn: I.E.S. JACARANDA I.E.S MARIA ZAMBRANO C / Gaspar Sanz, 1 Urb. Platero CHURRIANA, MALAGA Tfn: Ctra. Circunvalación, s / n TORRE DEL MAR, MALAGA Tfn: INSTITUTO DE EDUCACION SECUNDARIA I.E.S. ATENEA Avda. Cuesta Blanca, s / n CONSTANTINA, SEVILLA Tfn: C / Itálica, MAIRENA DEL ALCOR, SEVILLA Tfn:

19 19 I.E.S. HELIOPOLIS I.E.S. FRAY BARTOLOME DE LAS CASAS Avda. Manuel Siurot, s / n SEVILLA Tfn: C / Alameda, s / n SEVILLA Tfn:

20 20 CENTROS PRIVADOS DONDE SE IMPARTEN LOS CICLOS FORMATIVOS DE GRADO MEDIO: Para consultar la relación de centros privados donde se imparten los ciclos formativos: andalucia.es CENTROS DONDE SE IMPARTEN LOS CURSOS DE FPO: Para consultar la relación de entidades que imparten los cursos de Formación Profesional Ocupacional: Delegaciones Provinciales de la Consejería de Empleo y Desarrollo Tecnológico. andalucia.es/orienta

21 21 CONSORCIO ESCUELA DE HOSTELERIA DE CADIZ OCUPACIONAL CENTRO PUBLICO Avda. Marqués de Comillas, CADIZ Tfn: Fax: CONSORCIO ESCUELA DE HOSTELERIA DE ISLANTILLA OCUPACIONAL CENTRO PUBLICO Avda. Islantilla, s / n LA ANTILLA, HUELVA Tfn: Fax: CONSORCIO HACIENDA LA LAGUNA OCUPACIONAL CENTRO PUBLICO Hacienda La Laguna BAEZA, JAEN Tfn: Fax: CONSORCIO ESCUELA DE HOSTELERIA DE MALAGA OCUPACIONAL CENTRO PUBLICO Carretera de Churriana, s / n, Finca La Cónsula CHURRIANA, MALAGA Tfn: Fax: CONSORCIO ESCUELA DE HOSTELERIA DE BENALMADENA OCUPACIONAL CENTRO PUBLICO Santo Domingo de Guzmán, "Hotel La Fonda" BENALMADENA, MALAGA Tfn: Fax:

22 22 OTRAS REFERENCIAS CONSEJERIA DE EMPLEO Y DESARROLLO TECNOLOGICO Web: andalucia.es FEDERACION ESPAÑOLA DE HOSTELERIA Camino de las Huertas, POZUELO DE ALARCON,MADRID Tfn: Fax: Web: FEDERACION ANDALUZA DE HOSTELERIA Isla de la Cartuja, s / n SEVILLA Tfn: FEDERACION ESPAÑOLA DE HOTELES Orense, MADRID Tfn: Fax: Web: CONFEDERACION DE EMPRESARIOS DE ANDALUCIA Web:

23 23 UNION GENERAL DE TRABAJADORES U.G.T. ANDALUCIA Web: andalucia.org COMISIONES OBRERAS CC.OO. ANDALUCIA Web: