DENOMINACIÓN DE LA OCUPACIÓN ENTORNO Y CONTEXTO DE TRABAJO FUNCIONES PROPIAS DEL PUESTO OCUPACIONES RELACIONADAS FORMACIÓN REGLADA RECOMENDABLE

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1 cocinero 1

2 2 INDICE DENOMINACIÓN DE LA OCUPACIÓN ENTORNO Y CONTEXTO DE TRABAJO PERSPECTIVAS DE FUTURO DESCRIPCIÓN GENERAL FUNCIONES PROPIAS DEL PUESTO HERRAMIENTAS CONDICIONES DE TRABAJO OCUPACIONES RELACIONADAS COMPETENCIAS GENÉRICAS COMPETENCIAS ESPECÍFICAS FORMACIÓN REGLADA RECOMENDABLE FORMACIÓN PROFESIONAL OCUPACIONAL FORMACIÓN TRANSVERSAL FORMACIÓN ESPECÍFICA OFERTA DE FORMACIÓN OTRAS REFERENCIAS

3 3 DENOMINACIÓN DE LA OCUPACIÓN COCINERO ENTORNO Y CONTEXTO DE TRABAJO La industria turística es uno de los grandes pilares de la economía española y de la andaluza, en particular, y sus perspectivas de crecimiento son, hoy por hoy, realmente halagüeñas. El sector de Hostelería engloba los establecimientos que prestan alojamiento turístico y servicios de alimentación y bebidas. Este sector se puede dividir en dos áreas profesionales: Alojamiento: incluye aquellas profesiones cuyas actividades están ligadas a la prestación de servicios básicos y complementarios del alojamiento. Restauración: incluye las profesiones que tienen como objetivo la elaboración, distribución y servicio de alimentos y bebidas. Una parte de la Hostelería, la referida al alojamiento, es un servicio claramente turístico, pero no ocurre lo mismo con la restauración. Los establecimientos de este subsector sirven alimentos y bebidas tanto a turistas como a residentes. El sector hotelero está inmerso en un proceso de concentración, búsqueda de capital e internacionalización. El sector de la restauración asiste, por su parte, a un profundo cambio de hábitos de consumo, a una fuerte revolución tecnológica y a una enorme presión por aumentar la rentabilidad. La Comunidad Autónoma andaluza ha experimentado un enorme crecimiento en las cifras turísticas en los últimos años, superando todas las previsiones, como muestran los estudios elaborados por el Sistema de Análisis y Estadísticas de Turismo en Andalucía ( S.A.E.T.A. ) donde se refleja que el turismo en Andalucía representa casi el 20% del total nacional. Este extraordinario rendimiento del sector ha provocado la rápida reacción de los inversores. El positivo clima económico y de inversión, junto al desarrollo de un producto turístico más sostenible y diversificado, han favorecido los importantes resultados que está obteniendo la Hostelería en Andalucía, como muestra el aumento en el número de viajeros alojados en establecimientos hoteleros durante el último año, casi un millón más que en el ejercicio anterior.

4 4 El Cocinero ejerce su actividad, principalmente, en el área de elaboración de alimentos y bebidas, aunque también puede incorporarse al sector de industrias agroalimentarias y establecimientos comerciales de alimentos y bebidas. Este sector es uno de los que mayor número de empleo genera en Andalucía, tanto directa como indirectamente. Los principales subsectores en los que el Cocinero puede desarrollar su actividad son: restauración comercial, bares y cafeterías, restauración colectiva, pastelerías, carnicerías, charcuterías, pescaderías, marisquerías, fruterías y verdulerías, tiendas especializadas en comidas preparadas, empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribución de productos alimenticios, industrias agroalimentarias, etc. Dentro de nuestra Comunidad Autónoma, la mayoría de establecimientos donde el Cocinero desarrolla su labor son pequeñas empresas. Se trata de una actividad caracterizada por la poca dimensión de los establecimientos, aunque también existen grandes cadenas de restauración operando en el sector. La localización del Cocinero dentro de la empresa es la siguiente: El Cocinero tendría como supervisor directo a un Jefe de Cocina, encargado de gestionar todo el servicio propio de su área de actividad. Generalmente, el Cocinero se integra en un equipo de trabajo cuyos miembros tienen su mismo nivel de cualificación. Como responsable máximo se encuentra el Director, quien organiza y supervisa toda la actividad relativa al servicio de alimentos y bebidas por un lado, y al servicio de cocina por otro. Por otro lado, el Cocinero tiene como subordinados uno o varios Auxiliares encargados de colaborar en las distintas tareas de la cocina. En establecimientos más pequeños, la estructura se simplifica, siendo el encargado de gestionar todo el área de cocina el propio Cocinero, y contando con la colaboración del Auxiliar o Pinche en las tareas básicas. Así mismo, el Cocinero es una figura idónea para el autoempleo, teniendo posibilidad de crear su propio establecimiento.

5 5 El Cocinero mantiene relaciones directas, de manera periódica, con los proveedores de materias primas propias de su área de trabajo. PERSPECTIVAS DE FUTURO Dentro de la Unión Europea, España es el país con mayor número de establecimientos de Hostelería. En los últimos años, el aumento del turismo vacacional y de negocios y la bonanza económica, ha favorecido el crecimiento interno de empresas de Hostelería y restauración. Según las estadísticas de afiliación a la Seguridad Social, a finales del último año estaban ocupadas en las actividades características del turismo, aproximadamente personas, de las cuales el 50% trabajaban en la restauración, siendo Andalucía una de las Comunidades Autónomas que experimentaron un crecimiento superior a la media nacional. La ocupación de Cocinero presenta unas buenas perspectivas de futuro debido al desarrollo turístico y a la buena situación del subsector de la restauración. El Cocinero está adquiriendo cada vez más reconocimiento en el ámbito social. El número de establecimientos que requieren los servicios de estos profesionales es muy elevado en la actualidad y se prevé un crecimiento continuado en los próximos años. Por otro lado, no existen muchos jóvenes que opten por adquirir la preparación necesaria para desarrollar las labores de cocina, de manera que existen pocos profesionales para cubrir el aumento de demanda existente. DESCRIPCIÓN GENERAL Ejecutar todas las operaciones de manipulación, preparación, conservación y presentación de toda clase de alimentos, confeccionar ofertas gastronómicas y apoyar las actividades de servicio, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y aplicando en todo momento las normas prácticas de seguridad e higiene laboral.

6 6 FUNCIONES PROPIAS DEL PUESTO QUÉ HACE? CÓMO LO HACE? Confeccionar las ofertas gastronómicas y determinar el grado de calidad de las materias primas, de manera que se satisfaga al cliente Teniendo en cuenta las necesidades y gustos de los clientes potenciales, incidiendo en la variedad, adecuación a los productos de temporada, evolución de los hábitos y gustos, etc. Identificando las características cuantitativas y cualitativas de cada uno de los artículos utilizados Solicitar, efectuar la recepción y almacenar las mercancías siguiendo los procedimientos y normas adecuados Teniendo en cuenta en la solicitud de compra las previsiones de producción, las existencias y los mínimos y máximos de stocks previamente determinados Comprobando que las materias primas recibidas son las correspondientes al pedido realizado y que además cumplen con las especificaciones Almacenando las mercancías según su grado de conservación, características, y siguiendo las normas básicas de conservación Preparar y almacenar en crudo diversos alimentos de manera que resulten aptos para su utilización en la elaboración de distintos tipos de platos o posterior comercialización Realizando la preparación de útiles y equipos necesarios, así como preparando los distintos alimentos y almacenándolos Manteniendo los equipos de frío y calor en funcionamiento durante la manipulación de los alimentos Preparar y presentar preparaciones culinarias elementales y productos de pastelería y repostería, y en su caso realizarlo ante el cliente Finalizando el proceso de elaboración y presentando el producto de acuerdo con las normas definidas Utilizando las técnicas básicas y los procedimientos establecidos

7 7 Montar servicios tipo buffet, self service, platos de la cocina regional, nacional, internacional y creativa Teniendo en cuenta la superficie y características del local, el número de comensales, las expectativas de la clientela Aplicando su cultura gastronómica y habilidades para responder a las necesidades Preparando correctamente platos nuevos a partir de información recibida Fuente de información: Certificado de Profesionalidad ( RD 301 / 1996, de 23 de febrero ). HERRAMIENTAS Las herramientas o materiales de trabajo necesarios para el desarrollo de su actividad son los siguientes: Instrumentos para cocinar de diferentes maneras: cocina, plancha, gratinadora, hornos (convencional, combinado y microondas), freidoras, olla basculante, cocedor al vapor, bañomaría, etc. Mesa caliente y mesa fría. Herramientas para el acondicionamiento de diversos alimentos: peladora de patatas, peladora de legumbres, cortadora de hortalizas, cortadora de fiambres. Batidora, brazos combinados. Máquina de picar carne, máquina para envasar al vacío, máquinas regeneradoras de productos al vacío, trituradora. Cámaras de conservación en caliente, cámaras de conservación de productos al vacío, congeladores, frigoríficos, y demás equipos para la conservación de los alimentos. Vestuario: gorros, batas, delantales, etc. Mesas de trabajo, estanterías, fregaderos, lavamanos, etc. Cuchillos, puntillas, machetes, afiladores. Agujas mechadoras, espátulas, vaciadores de manzanas, cucharillas vaciadoras. Utensilios para la preparación del pescado: acanaladores, tijeras, espalmaderas, escamadores de pescado. Juegos de cortapastas, ralladores, cortadores de huevos, hiladores de huevos. Coladores, coladores chinos, espumaderas, arañas, cacillos, escurreverduras. Embudos, tajos, rodillos, tablas de trinchar, morteros, manos de mortero, balanzas. Utensilios para el servicio: fuentes, bandejas, soperas, legumbreras, marmitas, rondones, cocedores de pescado. Material de archivo: ficheros, fichas de recetas, fichas de menús. Cuadernos de comanda, cuadernos de inventario de material, cuadros de turnos y horarios.

8 8 CONDICIONES DE TRABAJO En el sector de Hostelería la contratación puede ser tanto de carácter indefinido, a tiempo completo o tiempo parcial, como temporal en todas sus modalidades, contrato eventual, de obra o servicio determinado, por circunstancias de la producción, etc. La retribución media del Cocinero, en caso de contratos indefinidos a tiempo completo, está en torno a los euros brutos mensuales. La jornada de trabajo varía en función del tipo de establecimiento, siendo la regla general la jornada diaria de 8 horas, que suponen 40 horas ordinarias de trabajo efectivo a la semana, tanto en trabajo partido como continuado. OCUPACIONES RELACIONADAS Las ocupaciones relacionadas con el Cocinero son las siguientes: RESPONSABLE DEL AREA DE RESTAURACION Dirigir, planificar y coordinar todo el área. JEFE DE SALA/MAITRE Planificar, organizar, dirigir y contratar las actividades de servicios de comida y bebida, dirigir al personal a su cargo. JEFE DE COCINA Dirigir las funciones y tareas relacionadas con la producción y distribución de comidas y el personal adscrito en cocina. JEFE DE ECONOMATO Y BODEGA Gestionar la bodega y economato del establecimiento.

9 9 COMPETENCIAS GENÉRICAS ORIENTACION AL CLIENTE Orientación al cliente implica un deseo de ayudar o servir a los clientes, de satisfacer sus necesidades. En el caso del Camarero, esta competencia resulta de especial trascendencia puesto que su función principal es atender y asesorar a los clientes. TRABAJO EN EQUIPO Y COOPERACION Trabajo en equipo y cooperación implica la intención de colaboración con otros, formar parte de un grupo, trabajar juntos, como opuesto a hacerlo individual o competitivamente. El Cocinero dirige y forma parte de un equipo de personas con las que tiene que interactuar y coordinarse para alcanzar los objetivos marcados por la empresa o establecimiento. Las tareas de la cocina se distribuyen entre los miembros del equipo, todos cooperan para elaborar los distintos platos y productos, de ahí la importancia de esta habilidad. BUSQUEDA DE INFORMACION Búsqueda de información es la inquietud y la curiosidad constante por saber más sobre cosas, hechos o personas. Implica buscar información más allá de las preguntas rutinarias o de lo que se requiere en el puesto. Esta competencia es clave en el Cocinero a la hora de aumentar la competitividad de su establecimiento y adaptarse a las demandas de los clientes. CREATIVIDAD Creatividad consiste en darle un enfoque innovador a los problemas del negocio. En el caso del Cocinero, esta habilidad es importante para introducir novedades en la carta o menú, crear nuevas recetas o platos de manera que la oferta sea lo más dinámica posible. COMPETENCIAS ESPECÍFICAS Confeccionar ofertas gastronómicas: conocer las técnicas de cocina con el fin de llevar a cabo la confección de una amplia oferta de platos de cara a su posterior comercialización. Conocer las técnicas para el aprovisionamiento, manipulación y conservación de alimentos: manejar los distintos métodos para gestionar el aprovisionamiento de las mercancías necesarias para su actividad, la conservación óptima de todo tipo de alimentos y la manipulación de los mismos.

10 10 Preparar y presentar elaboraciones básicas y platos elementales: conocer las técnicas básicas para la preparación y presentación de los productos más elementales de la oferta gastronómica. Preparar y presentar productos de pastelería y repostería: conocer las técnicas básicas para la preparación y presentación de productos típicos de pastelería y repostería. Preparar y presentar servicios tipo buffet y self service: conocer la metodología para gestionar la organización de un servicio tipo buffet o self service de manera que se satisfagan las necesidades y expectativas de la clientela. Conocer y desarrollar la cocina regional, nacional, internacional y creativa: conocer la oferta de platos propios de su región, país, cocina internacional y creativa con el objeto de poderlos incluir en la oferta gastronómica de su área. Preparar alimentos y bebidas a la vista del cliente y apoyo a las actividades de servicio: conocer los usos y costumbres para la preparación de los productos a la vista del cliente de manera que éste quede plenamente satisfecho. FORMACIÓN REGLADA RECOMENDABLE TECNICO EN COCINA CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO FORMACION MINIMA PARA ACCEDER: Título de Graduado en Educación Secundaria Título de Técnico Auxiliar de Formación Profesional de primer grado Segundo curso del Bachillerato Unificado y Polivalente

11 11 Segundo curso del primer ciclo experimental de la Reforma de las Enseñanzas Medias Haber superado los cursos comunes de las enseñanzas de Artes Aplicadas y Oficios Artísticos Título de Técnico en un ciclo formativo de grado medio de Formación Profesional Específica Haber superado otros estudios declarados equivalentes a efectos académicos con alguno de los anteriores TECNICO EN PASTELERIA Y PANADERIA CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO FORMACION MINIMA PARA ACCEDER: Título de Graduado en Educación Secundaria Título de Técnico Auxiliar de Formación Profesional de primer grado Segundo curso del Bachillerato Unificado y Polivalente Segundo curso del primer ciclo experimental de la Reforma de las Enseñanzas Medias Haber superado los cursos comunes de las enseñanzas de Artes Aplicadas y Oficios Artíst Título de Técnico en un ciclo formativo de grado medio de Formación Profesional Específica Haber superado otros estudios declarados equivalentes a efectos académicos con alguno de los anteriores

12 12 FORMACIÓN PROFESIONAL OCUPACIONAL DIRIGIDO A PERSONAS DESEMPLEADAS COCINERO OCUPACIONAL REQUISITOS MINIMOS PARA ACCEDER: Graduado Escolar o equivalente JEFE DE COCINA OCUPACIONAL REQUISITOS MINIMOS PARA ACCEDER: BUP / COU / FPI de Hostelería y Turismo PROCESADOR DE CATERING OCUPACIONAL REQUISITOS MINIMOS PARA ACCEDER: Preferible FPI Cocina. FORMACIÓN TRANSVERSAL Administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa Comprender el marco legal, económico y organizativo que regula y condiciona las actividades profesionales de su sector, identificando los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, y adquiriendo la capacidad de seguir los procedimientos establecidos y de actuar con eficacia en las anomalías que puedan presentarse.

13 13 Prevención de Riesgos Laborales Aplicar las normas y medidas necesarias, que puedan afectar a la seguridad de las personas, instalaciones y material en su actividad. Analizar aquellas disposiciones de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales que puedan afectar a su trabajo. Calidad de servicio y atención al cliente Aplicar las técnicas de comunicación y atención al cliente orientadas a conseguir la máxima calidad de servicio y satisfacción del cliente desde su perspectiva. Idiomas Adquirir los niveles de comprensión y expresión oral y escrita necesarios para comunicarse con clientes y proveedores, centrando el léxico y el comportamiento del lenguaje en torno a su actividad. FORMACIÓN ESPECÍFICA El sector de la Hostelería en Andalucía Conocer el dimensionamiento de la oferta, líneas de negocio, actividades, etc., dentro del sector de la Hostelería y el Turismo en Andalucía. Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento Interpretar y conjugar las distintas variables que influyen en la confección de ofertas gastronómicas para conseguir los atributos de calidad, equilibrio dietético, composición variada y objetivos económicos establecidos. Interpretar, analizar y ejecutar las operaciones necesarias para un correcto aprovisionamiento y conservación de géneros y elaboraciones culinarios. Preelaboración y conservación de alimentos Analizar las materias primas alimentarias de uso más común en la cocina describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. Técnicas culinarias Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución, las técnicas básicas de cocina y, en su caso, de conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, para obtener elaboraciones culinarias elementales.

14 14 Repostería Analizar y ejecutar las operaciones necesarias para la realización de elaboraciones de pastelería, así como de su acabado y decoración, identificando, utilizando correctamente y manteniendo en primer nivel los equipos, maquinaria y utensilios de repostería. Técnicas básicas de servicio y de preparación de alimentos y bebidas a la vista del cliente Analizar y realizar el proceso de montar y disponer las elaboraciones culinarias de servicio de distintos tipos, de acuerdo con normas y niveles de calidad establecidos. Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias realizadas a la vista del comensal, así como el servicio de bebidas alcohólicas. Elaboraciones y productos culinarios Analizar elaboraciones culinarias describiendo sus procesos de ejecución. Realizar, poner a punto y conservar elaboraciones culinarias, generalmente complejas y representativas por sus valores gastronómicos tipo: territoriales, de autoría o temporales. Nutrición y dietética Confeccionar menús y platos nutricionalmente equilibrados y diversos tipos de dietas. Control de higiene alimentaria Evaluación y control de los riesgos de contaminación de los alimentos, según las condiciones de envasado y manipulación de los mismos.

15 15 OFERTA DE FORMACIÓN CENTROS PUBLICOS DONDE SE IMPARTEN LOS CICLOS FORMATIVOS DE GRADO MEDIO Y SUPERIOR: I.E.S. ALMERAYA I.E.S. ALYANUB Paseo de la Caridad, ALMERIA Tfn: C / Mayor, s/n VERA, ALMERIA Tfn: INSTITUTO PROVINCIAL FERNANDO QUIÑONES CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO Avda. Duque de Nájera, s / n CADIZ Tfn: I.E.S. LA ATALAYA C/ Atalaya, s / n CONIL DE LA FRONTERA, CADIZ Tfn: I.E.S. HOSTELERA I.E.S. SALMEDINA Cruce el Toril, s / n SAN ROQUE, CADIZ Tfn: C / Arboleda, CHIPIONA, CADIZ Tfn:

16 16 I.E.S. ARROYO HONDO CENTRO DE FORMACION PROFESIONAL JOSE CABRERA C / Maestro Manuel Casal, s / n ROTA, CADIZ Tfn: Avda. de Chipiona, s / n TREBUJENA, CADIZ Tfn: I.E.S. GRAN CAPITAN ( FATIMA ) I.E.S. HURTADO DE MENDOZA Ctra. de Madrid, km CORDOBA Tfn: Ctra. de Armilla, s / n GRANADA Tfn: I.E.S. DOÑANA I.E.S. SALTES Avda. de la Juventud, s / n ALMONTE, HUELVA Tfn: C / Pintor José Caballero, PUNTA UMBRIA, HUELVA Tfn:

17 17 I.E.S. SIERRA DE CAZORLA I.E.S. EL VALLE C / Virgen de Montesión, s / n CAZORLA, JAEN Tfn: Ctra. de Madrid, JAEN Tfn: I.E.S. DOCTOR FRANCISCO MARIN I.E.S. PEDRO ESPINOSA Ctra. de la Puerta, SILES, JAEN Tfn: C / Carrera, ANTEQUERA, MALAGA Tfn: I.E.S. LA ROSALEDA I.E.S. SIERRA BLANCA Avda. Luis Buñuel, MALAGA Tfn: Avda. Dr. Maíz Viñals, MARBELLA, MÁLAGA Tfn:

18 18 I.E.S. JACARANDA I.E.S MARIA ZAMBRANO C / Gaspar Sanz, 1 Urb. Platero CHURRIANA, MALAGA Tfn: Ctra. Circunvalación, s / n TORRE DEL MAR, MALAGA Tfn: INSTITUTO DE EDUCACION SECUNDARIA I.E.S. ATENEA Avda. Cuesta Blanca, s / n CONSTANTINA, SEVILLA Tfn: C / Itálica, MAIRENA DEL ALCOR, SEVILLA Tfn: I.E.S. HELIOPOLIS I.E.S. FRAY BARTOLOME DE LAS CASAS Avda. Manuel Siurot, s / n SEVILLA Tfn: C / Alameda, s / n SEVILLA Tfn:

19 19 CENTROS PRIVADOS DONDE SE IMPARTEN LOS CICLOS FORMATIVOS DE GRADO MEDIO: Para consultar la relación de centros privados donde se imparten los ciclos formativos: andalucia.es CENTROS DONDE SE IMPARTEN LOS CURSOS DE FPO: Para consultar la relación de entidades que imparten los cursos de Formación Profesional Ocupacional: Delegaciones Provinciales de la Consejería de Empleo y Desarrollo Tecnológico. andalucia.es/orienta

20 20 CONSORCIO ESCUELA DE HOSTELERIA DE CADIZ OCUPACIONAL CENTRO PUBLICO Avda. Marqués de Comillas, CADIZ Tfn: Fax: CONSORCIO ESCUELA DE HOSTELERIA DE ISLANTILLA OCUPACIONAL CENTRO PUBLICO Avda. Islantilla, s / n LA ANTILLA, HUELVA Tfn: Fax: CONSORCIO HACIENDA LA LAGUNA OCUPACIONAL CENTRO PUBLICO Hacienda La Laguna BAEZA, JAEN Tfn: Fax: CONSORCIO ESCUELA DE HOSTELERIA DE MALAGA OCUPACIONAL CENTRO PUBLICO Carretera de Churriana, s / n, Finca La Cónsula CHURRIANA, MALAGA Tfn: Fax: CONSORCIO ESCUELA DE HOSTELERIA DE BENALMADENA OCUPACIONAL CENTRO PUBLICO Santo Domingo de Guzmán, "Hotel La Fonda" BENALMADENA, MALAGA Tfn: Fax:

21 21 OTRAS REFERENCIAS CONSEJERIA DE EMPLEO Y DESARROLLO TECNOLOGICO Web: andalucia.es FEDERACION ESPAÑOLA DE HOSTELERIA Camino de las Huertas, POZUELO DE ALARCON,MADRID Tfn: Fax: Web: FEDERACION ANDALUZA DE HOSTELERIA Isla de la Cartuja, s / n SEVILLA Tfn: FEDERACION ESPAÑOLA DE HOTELES Orense, MADRID Tfn: Fax: Web: CONFEDERACION DE EMPRESARIOS DE ANDALUCIA Web:

22 22 CONFEDERACION DE EMPRESARIOS DE ANDALUCIA Web: UNION GENERAL DE TRABAJADORES U.G.T. ANDALUCIA Web: andalucia.org COMISIONES OBRERAS CC.OO. ANDALUCIA Web: