Proyecto de variedades de manzana de sidra y elaboración de sidra natural

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María Teresa Acuña Paz
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1 Proyecto de variedades de manzana de sidra y elaboración de sidra natural Coordinación Juan Ignacio de Sebastián Palomares Equipo Eloisa Fernández Celis Introducción En estos últimos años, estamos asistiendo al nacimiento de una agroindustria sidrera regional. Se han establecido y se establecerán modernos lagares en varias localidades de Cantabria de la zona Costera y en Liébana. La promoción de nuevas plantaciones de manzano de sidra y la formación de jóvenes elaboradores, han contribuido de manera decisiva al despegue de estas iniciativas. Las nuevas plantaciones han de establecerse a base de variedades autóctonas y/o tradicionales de Cantabria, con el objeto de elaborar sidras regionales con características y sabores propios. Diseño experimental Las parcelas experimentales se mantienen en diferentes localidades de la zona Costera y en la comarca de Liébana. Se han eliminado dos fincas que no seguían regularmente los protocolos marcados y se han incorporado dos nuevas que venían colaborando con el proyecto de manera informal. (Tabla nº1). Tabla nº 1.- Parcelas experimentales de manzano de sidra. Localidad Año de plantación Superficie (m 2 ) Muriedas Heras Secadura Oreña San Vicente del Monte La Vega de Liébana Todas las parcelas fueron plantadas con variedades selectas de manzano de sidra de la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias, de manera que los colaboradores que no elaboren su cosecha puedan venderla a buen precio. Las variedades autóctonas estarán disponibles en mercado para la campaña (Tabla nº 2). Tabla nº 2.- es selectas asturianas en estudio. Ácidas Semiácidas Dulces Dulce-amarga Xuanina, Regona, Raxao, Teórica, Durona de Tresali y Limón Montés. Collaos, De la Riega y Solarina. Ernestina y Verdialona. Coloradona. 50

Las variedades tradicionales y/o autóctonas de sidra se mantienen en

- es de manzano de sidra recuperadas en Cantabria.

Picona Verde Sana Lorenzana Limonera Valsaina Ordoño Localidad de

2 Las variedades tradicionales y/o autóctonas de sidra se mantienen en colección en el Banco de Germoplasma instalado en el vivero de Villapresente (Reocín). En la actualidad son 12 las variedades tradicionales de sidra recuperadas y en estudio (Tabla nº 3). El origen de las mismas se muestra en el Mapa nº1. Tabla nº 3.- es de manzano de sidra recuperadas en Cantabria. Nombre de la variedad Riancho I Riancho II Mortera Boo Yedra Rayada Picona Verde Sana Lorenzana Limonera Valsaina Ordoño Localidad de procedencia Riancho Riancho Mortera Boo de Piélagos Cabezón de la Sal Guriezo La Vega de Liébana Polanco Santillana del Mar Mapa nº 1.- Localización de las fincas de experimentación con manzanos de sidra. 51

3 Objetivos Los objetivos principales de este proyecto son los siguientes: Evaluar el comportamiento agronómico de las diferentes variedades de manzano de sidra asturianas, formadas en eje central, en condiciones de producción ecológica y en convencional. Recuperar y caracterizar tecnológicamente los ejemplares tradicionales y/o autóctonos. Actualizar y renovar las técnicas culturales. Mejorar y sistematizar las técnicas de elaboración artesanal de sidra, zumo, vinagre y aguardiente de sidra. Desarrollo y resultados A lo largo del año 2006 se registraron las fechas de los estados fenológicos de las variedades en estudio y se controlaron sus producciones en el momento de la cosecha (primera quincena de octubre) aunque a causa de los fuertes vientos del mes de septiembre, algunas variedades se recogieron antes debido al gran porcentaje de manzanas caídas. Los resultados obtenidos fueron los siguientes: a) Estados fenológicos. Las variedades de floración más temprana fueron De la Riega y Coloradona y las más tardías Limón Montés y Durona de Tresali. La plena floración de las primeras tuvo lugar a finales del mes de abril y la de las segundas en la segunda quincena de mayo (Gráfica nº 1). Gráfica nº 1.- Estados fenológicos de las variedades asturianas en Cantabria. Abril Mayo Junio Coloradona De la Riega Regona Verdialona Xuanina Durona de T. Ernestina Raxao Collaos Teórica Solarina Limón M. = F ( inicio floración) = F 2 (plena floración) = H-I (final floración-cuajado) 52

4 Las fechas de floración de las variedades establecidas en la comarca de Liébana tienen un retraso con relación a las de la zona costera, de 8 a 10 días. Las distintas plantaciones de esta zona, coinciden en las fechas de floración. b) Producción Las producciones acumuladas de las distintas variedades de la parcela de Muriedas y la de Heras se expresan en las gráficas nº 1 y 2. Gráfica nº 1.- Producciones en Kg/ha de las variedades de la parcela de Muriedas Kg/ha Collaos Teórica Solarina Limón M. Gráfica nº 2.- Producciones en Kg/ha de las variedades de la parcela de Heras kg/ha Coloradona De la Riega Regona Verdialona Xuanina Durona Ernestina Raxao En la parcela de Muriedas destacan las producciones de las variedades Collaos y Teórica por encima del resto de variedades. Los tratamientos fitosanitarios aplicados fueron insecticidas (contra pulgón) en 3 aplicaciones durante finales de primavera y principios de verano. En la parcela de Heras destaca sobre todo la producción de la variedad Regona. Además el porte de las ramas de esta variedad tiene un arqueado natural y no son muy vigorosos, por lo que la recolección es más fácil. Las variedades tradicionales y autóctonas injertadas en el banco de germoplasma de Muriedas, se encuentran en su tercer y cuarto año de injerto. Han vegetado normalmente y han sido formadas en eje central no estructurado. 53

Elaboración de sidra Coincidiendo con la realización en el CIFA de un curso de capacitación agraria sobre el Cultivo de manzano de sidra en Cantabria, se elaboró sidra en el lagar experimental

Todas las variedades empleadas son asturianas y están acogidas dentro la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias.

Densidad: 1040 PH: 3,83 Acidez total: 2,46g Acidez volátil: 0,12g/l Acidez fija: 48 meq/l Polifenoles: 0,66g/l El valor de la acidez es un poco bajo, pero puede deberse a que todas las manzanas no

5 Elaboración de sidra Coincidiendo con la realización en el CIFA de un curso de capacitación agraria sobre el Cultivo de manzano de sidra en Cantabria, se elaboró sidra en el lagar experimental instalado en el I.E.S. La Granja (Heras) con las manzanas recogidas en las parcelas experimentales de Muriedas y de Heras. Todas las variedades empleadas son asturianas y están acogidas dentro la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias. La mezcla de manzanas fue la siguiente: 90 kg ácidas 67,5 kg semiácidas 34 kg dulces 22,5 kg amargas Total: 214 kg Raxao Los resultados iniciales del análisis de sidra fueron los siguientes: Densidad: 1040 PH: 3,83 Acidez total: 2,46g Acidez volátil: 0,12g/l Acidez fija: 48 meq/l Polifenoles: 0,66g/l El valor de la acidez es un poco bajo, pero puede deberse a que todas las manzanas no estaban en su estado óptimo de madurez, ya que la acción de los Manzano de sidra formado en eje fuertes vientos hizo que se cayesen antes del árbol. El valor de los polifenoles es un poco bajo y puede deberse a que en la mezcla de las manzanas a elaborar había poca presencia de manzana amarga. La sidra se elaboró en un depósito siempre lleno de 125 litros de capacidad y el rendimiento de la prensa empleada es del 65%. Se controlaron periódicamente la buena marcha de las dos fermentaciones (alcohólica y maloláctica) en los depósitos y se prevé su embotellado en marzo de Dentro de las actividades realizadas en el curso, también se incluyó una visita a las instalaciones del SE- RIDA en Villaviciosa. Cursillo elaboración sidra. Visita plantación 54

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