ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNEOS

Transcripción

1 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNEOS Rosa Medina - Claudia Amadio - Susana Miralles rmedina@fca.uncu.edu.ar - camadio@fca.uncu.edu.ar- smiralles@fca.uncu.edu.ar Bromatología de Alimentos Zoógenos Facultad de Ciencias Agrarias UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO

2 CHACINADOS Son los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos de origen animal que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas para tal fin.

3 CHACINADOS: clasificación EMBUTIDOS Frescos NO EMBUTIDOS Secos Cocidos

4 CHACINADOS: ingredientes Carne Sangre Grasa (la cantidad de materias grasas no podrá sobrepasar el 50% de la masa del producto terminado.) Otros ingredientes (productos no cárnicos) Agua Tripas

5 CHACINADOS: ingredientes Agentes ligantes y extensores: (harinas, sémolas y almidones, aislados proteínicos de soja texturizados o no, caseinatos) Mejoran o acentúan el aroma y sabor del producto Mejoran la textura Disminuyen la pérdida durante la cocción Reducen los gastos de formulación.

6 CHACINADOS: ingredientes Sustancias amiláceas Chacinados frescos, máx 5% Chacinados secos, máx 3% Chacinados cocidos, máx 10% Aislados proteínicos de soja, texturizados o no hasta un máximo de 2% en peso referido al producto terminado.

7 EMBUTIDOS FRESCOS

8 Se entiende por Embutidos frescos, aquellos embutidos crudos cuyo término de comestibilidad oscila entre 1 y 6 días, recomendándose su conservación en frío. Ejemplos: Butifarra Codeguín Chorizo fresco EMBUTIDOS FRESCOS Longaniza parrillera Salchicha fresca Salchicha tipo Oxford.

9 EMBUTIDOS FRESCOS Grasa de cerdo -2 a -3 ºC Carne Bovina y cerdo 0 a 1ºC ph 5,4-5,8 Picado Mezclado ELABORACIÓN DE CHORIZO Embutido Atado Almacenado

10 EMBUTIDOS FRESCOS ELECCIÓN DE LA CARNE Y LA GRASA Carnes maduradas ph 5,4-5,8 Carnes de 2º o 3º bien refrigerada o congelada Excluir carne con tendones y cartilagos Temperaturas de elaboración 10ºC Grasa resistente al corte (tocino, papada) no más del 50 %

11 EMBUTIDOS FRESCOS OTROS INGREDIENTES: Sales y condimentos: salitre y especias naturales molidas. Sustancias amiláceas: máx. 5 % TRIPAS: por lo general naturales

12 DESMENUZADORA DE CARNE CONGELADA EMBUTIDOS

13 PICADORA DE CARNE VERTICAL EMBUTIDOS

14 CUTTER EMBUTIDOS

15 CUTTER EMBUTIDOS

16 EMBUTIDOS

17 AMASADORA EMBUTIDOS

18 EMBUTIDORA DISCONTÍNUA EMBUTIDOS

19 BOQUILLA DE LA EMBUTIDORA DISCONTINUA EMBUTIDOS

20 EMBUTIDORA CONTÍNUA EMBUTIDOS

21 EMBUTIDO EMBUTIDOS

22 CLIPEADORA EMBUTIDOS

23 ATADORAS EMBUTIDOS

24 EMBUTIDOS FRESCOS DEFECTOS Superficie de corte sin nitidez la cortadora corta mal uso de grasas blandas. Sabores anómalos: grasa rancia carne DFD Reventado de la tripa: llenado con mucha presión tripas de mala calidad

25 EMBUTIDOS FRESCOS CHORIZO CRIOLLO MEZCLA Ingredientes para 10 kilos de chorizos. 4 kilos de carne de cerdo. 2 kilos de tocino de cerdo. 4 kilos de carne de vaca. 220 gramos de sal. 50 gramos de ají molido. 20 gramos de pimienta negra molida. 10 gramos de nuez moscada molida. Una cabeza de ajo chica. 1 vaso de vino blanco o tinto. 15/17 metros de tripa salada para embutir. 3 gramos de nitrato de sodio.

26 EMBUTIDOS FRESCOS PROCEDIMIENTO Refrigerar la carne magra y tocino con un mínimo de 12 horas previo al proceso. ES IMPPORTANTE MANTENER BAJA LA TEMPERATURA DE PROCESO PARA EVITAR DERRETIMIENTO DE LA GRASA Y ALTERACIÓN DE LAS PROTEINAS CÁRNICAS, NECESARIASPARA LA FORMACIÓN DE LA MASA.

27 EMBUTIDOS FRESCOS Picar con máquina de picar carne, luego el tocino con disco de 5-8 mm. Se debe tener precaución de mantener bien afilados las cuchillas del equipo para evitar un aplastamiento y el posterior calentamiento del material. Además es de importancia mantener frío el equipo (entre 0 y 4 C) debido a que es imperioso que la carne no se deshiele en el proceso. Verter todo en un recipiente y agregar todos los condimentos. Mezcle y amase.

28 EMBUTIDOS FRESCOS Calentar el vino y agregar los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine tres minutos. Cuele, deseche el líquido e incorpórelos a la preparación volviendo a amasar. Alimentar la embutidora con bolas de la masa, para permitir la eliminación del aire. Con el hilo ir haciendo amarres cada 10 cm, para ir dando forma al chorizo. Cortar el sobrante de tripa y con la ayuda de la aguja, romper las burbujas que pudieran quedar

29 EMBUTIDOS SECOS Se entiende por Embutidos secos, aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado

30 EMBUTIDOS SECOS Ejemplos Chorizo a la española Longaniza Longaniza a la española Salame Salamines

31 EMBUTIDOS SECOS Carne Grasa (la cantidad de materias grasas no podrá sobrepasar el 50% de la masa del producto terminado.) Otros ingredientes (productos no cárnicos) Agua Tripas Starters o cultivos iniciadores

32 EMBUTIDOS SECOS ELECCIÓN DE LA CARNE Y LA GRASA Carnes de animales adultos ph 5,4-5,8 Carnes DFD y PSE se rechazan Refrigerado inmediato 0-5 ºC Tocino fresco y duro Tripas naturales o colágeno Grasa no más del 50 %

33 EMBUTIDOS SECOS OTROS INGREDIENTES: Sales y condimentos: salitre y especias naturales molidas. Azúcares Ácido ascórbico Sustancias amiláceas: máx. 3 % Starters TRIPAS: por lo general naturales

34 EMBUTIDOS SECOS Cultivos iniciadores de microorganismos Lactobacillus (acidificación) y Micrococcus (color) STARTERS O CULTIVOS INICIADORES SIN CON

35 EMBUTIDOS SECOS ph 5,4-5,8 ELABORACIÓN DE SALAME CARNE PORCINA CARNE VACUNA TOCINO CULTIVOS INICIADORES ADITIVOS TRIPA ALMACENAMIENTO 0 A -5ºC ALMACENAMIENTO -10 A -15ºC ALMACENAMIENTO -10 A -15ºC ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO PICADO PICADO PICADO ACONDICIONAMIENTO MEZCLADO AMASADO EMBUTIDO MADURACIÓN ºC 70-75% H ALMACENAMIENTO

36 EMBUTIDOS SECOS carne magra + sal carne grasa ingredientes grasa fécula EMBUTIDO

37 EMBUTIDOS SECOS LIGA DE LA MASA adición de sal sal proteína miofibrilar PARTÍCULA DE CARNE H 2 O disminución del ph pérdida de H 2 O + endurecimiento de PARTÍCULA DE SOLUCIÓN DE GEL la solución de gel GRASA aglutinación de las partículas de carne y de grasa

38 EMBUTIDOS SECOS SALA DE MADURACIÓN

39 EMBUTIDOS SECOS SALA DE MADURACIÓN

40 EMBUTIDOS SECOS DEFECTOS ENROJECIMIENTO DEFICIENTE ph sigue un curso deficiente (poco starter) Poco nitrito DECOLORACIÓN ROSETAS GRISES Condimentos muy contaminados Ahumado desigual

41 EMBUTIDOS SECOS DEFECTOS DECOLORACIÓN INTERNA + DESECACIÓN SUPERFICIAL Defectos del secado (Hº escasa, ventilación exesiva) Nitritos insuficientes Tocino muy blando Carne muy contaminada

42 EMBUTIDOS SECOS DEFECTOS FORMACIÓN DE ARRUGAS Desecación exesiva La tripa no se retrae FORMACIÓN DE HUECOS Material muy contaminado Elevada cantidad de azúcares Presión escasa durante el llenado

43 EMBUTIDOS SECOS DEFECTOS REBLANDECIMIENTO ph inicial alto grasa blanda carne mal refrigerada Pocos azúcares Tº alta en la cutter Hº alta en la maduración

44 EMBUTIDOS SECOS DEFECTOS COSTRA SUPERFICIAL GRIS Tocino rancio Depósito maduración frio Enmohecimiento de la superficie

45 EMBUTIDOS SECOS SALAME CHACARERO 600 g de carne de cerdo 1 kilo de carne de vaca 400 g de tocino 3 cucharadas de sal 2 g de salitre 20 cc de vino tinto 3 cucharadas de azúcar 1 cucharada de pimienta negra partida 1 cucharadita de ajo en polvo 2 metros de tripa vacuna calibre 40/45 hilo para chorizo

46 EMBUTIDOS SECOS Procedimiento: Se sigue igual que para chorizo. Llevar a estufado: temperatura, entre 25 y 30 C, por un tiempo de 24 a 48 horas. Trasladar los salames a la cámara o sala de maduración, que debe tener una temperatura de 12 a 15 C; humedad relativa del 75%; sin insectos sobre todo moscas; oscuro; ventilado pero sin corrientes de aire.

47 EMBUTIDOS COCIDOS Se entiende por Embutidos cocidos, cualquiera sea su forma de elaboración, los que sufren un proceso de cocción por calor seco (estufas) o en agua con o sin sal, o al vapor.

48 EMBUTIDOS COCIDOS Morcilla Mortadela Salchicha tipo Frankfurt Salchicha tipo Viena Salchichón con jamón

49 EMBUTIDOS COCIDOS carne congelada en pre-rigor + sal +agua ingredientes de cura + especias Agentes ligantes no cárneos carnes grasas sustancias amiláceas grasa EMBUTIDO

50 EMBUTIDOS COCIDOS ELECCIÓN DE LA CARNE Y LA GRASA Carnes de animales jóvenes (mortadela) No usar PSE Grasa resistente al corte (tocino, papada) no más del 50 %

51 EMBUTIDOS COCIDOS OTROS INGREDIENTES: Sales y condimentos: salitre y especias naturales molidas. Hielo: neutraliza calor de la cutter y evita la desnaturalización proteica Sustancias amiláceas: máx. 10% Polifosfatos: aumentan la fijación del agua y la capacidad emulsionante de las proteínas. Ácido ascórbico: acelera el enrojecimiento Emulsionantes: proteínas de soja, caseína

52 EMBUTIDOS COCIDOS

53 EMBUTIDOS COCIDOS EMULSIONES CÁRNICAS La estabilidad: Temperatura (inferior a 15-20ºC) Tamaño de las gotas de grasa Características de la carne y pos faena Viscosidad

54 EMBUTIDOS COCIDOS ENVASES CARNE DE CERDO ADITIVOS TRIPA ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO REFRIGERADO ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO PICADO Y AMASADO ACONDICIONAMIENTO EMBUTIDO COCCIÓN AHUMADO ELABORACIÓN DE SALCHICHAS ALMACENAMIENTO (8ºC-70%H) ENVASADO ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

55 EMBUTIDOS COCIDOS PICADO Y AMASADO

56 EMBUTIDOS COCIDOS MOLINO COLOIDAL

57 EMBUTIDOS COCIDOS CÁMARAS DE COCCIÓN

58 EMBUTIDOS COCIDOS DEFECTOS TRIPA ESTALLADA Materia prima contaminada Tripas mal almacenadas Insuficiente tratamiento térmico

59 EMBUTIDOS COCIDOS DEFECTOS COLOR DEFICIENTE Empleo exclusivo de mucha carne grasa Medio enrojecedor insuficiente

60 EMBUTIDOS COCIDOS DEFECTOS SEPARACIÓN DE LA GELATINA Mucha materia grase y tejido conjuntivo Tratamiento excesivo de la grasa en la cutter Calentamiento excesivo en la cutter. Tratamiento por el calor muy largo o elevado

61 EMBUTIDOS COCIDOS DEFECTOS HUECOS

62 EMBUTIDOS COCIDOS MORCILLA INGREDIENTES ESPECIAS 3 kg de sangre de cerdo 200 g de sal gruesa 3,5 kg de papada de cerdo 20 g de pimienta negra machacada 3,5 kg de cueros de cerdo 5 g de nuez moscada rallada 5 g de canela en polvo 20 g de orégano 2 g de clavo de olor molido fino 500 g de cebolla 20 gramos de cebolla frita 25 g de perejil

63 EMBUTIDOS COCIDOS Procedimiento: Cocinar los cueritos y otras parte cartilaginosas en abundante agua hirviendo y sal. Mientras tanto rehogar la cebolla. Dejar enfriar y cortar en trocitos de unos 10/12 milímetros o pasar por la máquina trituradora. Mezclar homogéneamente con la sangre, agregando los condimentos. Embutir.

64 Colocar las morcillas en una olla bien grande, colgadas de un palo con gancho sumergiéndolas en agua que no debe hervir, alrededor de 90º C, durante aproximadamente 45 minutos, y si el agua quisiera hervir, agregue agua fría. Las morcillas colgantes no deben tocar las paredes calientes de la olla, si no se abren. Para saber cuando están a punto, pinche una, y si no sale sangre, estarán listas. Sacarlas del recipiente y extender sobre una mesa o colocar en agua natural con circulación unos 20 minutos. Una vez frías, cuélguelas en cámara frigorífica.

65 EMBUTIDOS COCIDOS INGREDIENTES Carne de vaca magra 400 g Vaca magra 400 g Tocino 200 g Sangre en polvo 80 g MORCILLA CON SANGRE EN POLVO ESPECIAS Sal fina 22 g Pimienta negra 1 g Ajo 1 diente Cayena 1 g Cebolla fresca picada 60 g Cebolla de verdeo 60 g Clavo de olor 0,5g Orégano 1g Pimienta blanca 3gs Agua helada c/n Vino tinto 20cc Canela 1 g Nuez moscada 1 g

66 EMBUTIDOS COCIDOS Procedimiento: Limpiar las carnes y el tocino de indeseables. Picar todo con disco 3mm. Lavar y cortar muy pequeña las verduras. Freir las verduras con un poco del tocino molido. Colocar los condimentos. Revolver. Colocar las carne darles un precocido. Mezclar bien todo. Dejar enfriar. Ir colocando la sangre en polvo de a poco, amasando para repartir bien homogéneo. Colocar el agua necesaria. No encharcar.

67 EMBUTIDOS COCIDOS Preparar y lavar tripas de 20/24mm de cordero en agua tibia. También tripas de cerdo de 35/38mm. Embutir no muy llenas. Atar. Escaldar a 80º C por 30/40 minutos. Hacerle choque térmico en agua helada. Conservar en la heladera a <5º C.

68 CHACINADOS NO EMBUTIDOS Arrollado criollo, Fiambre cocido de pata de cerdo. Fiambre cocido de paleta de cerdo, Fiambre cocido de lomo de cerdo, Fiambre cocido de... (nombre/s de la/s especie/s) para emparedados, Galantina, Lechón arrollado, Matambre arrollado, Queso de cerdo

69 CHACINADOS NO EMBUTIDOS QUESO DE CERDO: elaborado con cabeza de cerdo, quijadas y lenguas de vacunos con el agregado o no de sal, salitre, pimienta, nuez moscada, clavo de olor, canela, arvejas, ají picante molido, ajo, piñones, vino blanco y harina. La mezcla envuelta en epiplón de vacuno se lleva a los moldes y se somete a cocción.

70 1 cabeza de cerdo o 1 kilo de cuero de cerdo 1 cebolla 3 dientes de ajo 1 cebolla de verdeo 1 rama de apio 1 puerro 1 hoja de laurel 500 g de carne de cerdo 100 cc de vino blanco 1 y 1/2 cucharada de sal 2 cucharadas de orégano 1 cucharadita de pimienta bolsa para queso de cerdo o molde con film autoadherente.

71 CHACINADOS NO EMBUTIDOS Lavar bien los trozos de carne con agua templada especialmente el interior de la boca y de las orejas. Poner todo en una olla grande con las verduras y condimentos seleccionados, agregar agua fría hasta cubrir y poner sobre fuego moderado durante 3 a 4 horas dependiendo del grado de firmeza que a cada uno guste morder los ingredientes del queso de cerdo. Durante la cocción suplemente con agua si ésta faltara.

72 Sacar los trozos de la olla, entibiar y separar todas las partes cárneas de los huesos. Los trozos demasiado grande córtelos en tiras. Las partes del cuero no las corte, al contrario sáquelas lo más entera posible y resérvelas. Juntar todo en un recipiente para salar a Juntar todo en un recipiente para salar a gusto y condimentar con más pimienta, especias, y mezclar bien. Cubrir con los pedazos de cueros y luego con una tablita de la forma de la boca del recipiente. Acomodar un peso de 3 a 5 kilos arriba.

73 CHACINADOS NO EMBUTIDOS Retirar el queso de cerdo del molde al día siguiente, separándolo con cuidado de la pared, darlo vuelta y colocarlo en el mismo molde.