ELABORACIÓN DE CHACINADOS

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1 ELABORACIÓN DE CHACINADOS Objetivos: A través de la presente actividad se busca que: Elabores productos alimenticios sencillos en Planta Piloto de Procesamiento de Alimentos Conozcas rudimentos de normas de higiene y seguridad alimentaria en el procesamiento de productos alimenticios Visualices y trabajes con equipos similares a los industriales pero de menor escala Adquieras nociones básicas de las etapas de procesamiento de un alimento Te entusiasmes y motives con actividades que serán propias de tu futuro desenvolvimiento profesional si eliges trabajar en una Planta Industrial. Introducción Se entiende por chacinados a los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otro subproducto animal, aptos para el consumo humano, adicionados o no con sustancias apropiadas a tal fin. Por otro lado, se entiende por embutidos a los chacinados en cualquier estado y forma admitida de elaboración, que hayan sido introducidos a presión en un fondo de saco de origen orgánico (tripa natural) o inorgánico (tripa sintética) aprobado para tal fin aunque en el momento del expendio y/o consumo carezca del envoltorio. Clasificación de Chacinados Tipo de Chacinados Chacinado Embutido Chacinado Natural Frescos Secos Cocidos Chorizo Longaniza Salchicha Chorizo Español Salames Salamines Jamón Paleta Lengua Bondiola Morcilla Salchichones Mortadela Los embutidos que pueden resultar de mayor interés para la provincia, son los elaborados a partir de cerdo (dado que se puede realizar su cría preferentemente en nuestro medio) o una mezcla de éste con carne vacuna. Otra forma de clasificación 1

2 Los chacinados embutidos se pueden clasificar teniendo en cuenta el tratamiento recibido con fines de conservación; Embutido Crudo: chorizo, salchicha parrillera, Embutido Cocido: morcilla y queso de cerdo Embutido Escaldado: mortadela y salchicha Productos Curados: jamón, salamín, panceta, bondiola etc. Etapas del Proceso de Elaboración de Embutidos Las operaciones involucradas en la elaboración de embutidos son las siguientes: Troceado Pesado Molido Mezclado Amasado Embutido Atado Maduración A continuación se detallan una serie de consejos prácticos para la elaboración de embutidos: 1) Carne: la carne a utilizar es una mezcla de carne vacuna, carne de cerdo y grasa de cerdo. Las proporciones a usar de cada uno de estos componentes varía de acuerdo a la disponibilidad de materia prima y costo de la misma. Se puede utilizar solamente carne y grasa de cerdo, lo que dependerá del producto deseado y su posibilidad de venta. La carne debe ser de fibras consistentes, bien coloreadas y secas, con un ph entre 5,5 a 6,2, es decir correctamente maduradas. 2) Para una mejor orientación el agregado de más carne vacuna dará al producto una coloración más rojiza, mientras que mayor porcentaje de carne o gordura de cerdo le darán una coloración clara. 3) La grasa debe ser de corte resistente, como el tocino dorsal del cerdo, cuyas propiedades características son tales que permiten reducir su tamaño mecánicamente (cortadora de tocino o tocinera) y mantienen su estructura aún a temperaturas elevadas. El tocino debe ser enfriado o mejor congelado ( 4ºC) antes de cortarlo en dados de 1cm 3 aproximadamente. 4) Temperatura: por tratarse de productos fresco es de suma importancia que la temperatura de la carne no sea superior a la de 6ºC en todo el proceso de elaboración. De igual manera el producto ya elaborado debe mantenerse en cámaras de 2 a 6ºC hasta su venta, a fin de no perjudicar su color característico y evitar mermas. 5) Picado: es de vital importancia controlar periódicamente el estado de las cuchillas y discos de la picadora, los cuales deben estar siempre bien afilados para evitar el desgarrado de las fibras de la carne, lo que perjudicaría el color final. 2

3 El tamaño de los discos a utilizar varía entre 6 y 10mm, teniendo en cuenta que cuando más grande es el disco utilizado mejor es la vida útil del producto, el color y apariencia general. 6) Mezclado: se introduce todo en la mezcladora con el fin de entremezclar todo homogéneamente (carne, grasa y demás ingredientes). Debe ser lo mas breve posible ya que un exceso de mezclado eleva la temperatura de la carne, provoca desmenuzamiento de la pasta, perjudica el color final y merma de la grasa durante su cocción. 7) Amasado: se amasa la pasta manualmente, formando un bollo que se comprime entre las manos. Se golpea en la cubierta de la mesa para deducir volumen y la cantidad del aire englobado. 8) Embutido: se introduce una porción del bollo de pasta amasada en el cilindro de la embutidora. Se conecta la tripa con la boquilla de la embutidora y se efectúa el llenado. El diámetro de la boquilla debe ser algunos milímetros más chico que el de la tripa. La mano que sostiene la tripa a la boquilla debe ser presionada de tal manera que impida la salida lateral de la masa y que la tripa escurra durante el embutido. 9) Atado: para evitar la disminución de la presión en el interior del embutido, las tripas rellenas se atan de inmediato. Descripción de las actividades: A cada grupo se le asignará aleatoriamente una de las opciones presentadas y realizará las siguientes tareas: 1. Esquematizarán a través de un diagrama en bloques cada una de las etapas (operaciones unitarias) que debieron seguir para realizar la elaboración del producto (proceso). 2. Realizarán los cálculos de materia prima empleados y el rendimiento final obtenido (balance de masa) 3. Indicaran en un esquema de tiempos, el tiempo que demandó cada etapa 4. Expondrán oralmente a sus compañeros los resultados de la actividad expresando, además, cómo se vivió la experiencia? qué dificultades se encontraron? cuál o cuáles fueron los aspectos más significativos de la tarea realizada? 5. Redactarán un breve informe escrito de cómo se llevó adelante la actividad, los resultados obtenidos y las conclusiones extraídas. El informe presentado, una vez corregido pasará a formar parte de la carpeta de prácticos, una vez visado por los docentes. Modo de Trabajo: Los estudiantes trabajarán en grupos para realizar la actividad. Organizando su tiempo de tal forma que le permita concluir en los plazos indicados por el equipo cátedra, asumiendo cada integrante un rol específico determinado por el grupo. Le recomendamos leer detenidamente y en grupo, las instrucciones para la elaboración del producto que se le haya asignado. Es importante que se organicen previamente a iniciar el trabajo, asignando roles a cada integrante. Aproveche el tiempo para hacer consultas, leer sobre el tema o sumarse a las actividades 3

4 previstas por la cátedra en los tiempos muertos. Realice el trabajo a conciencia para obtener los mejores resultados. Opción A: Choriza tipo italiano Opción B: Chorizo carnicero Opción C: Chorizo pampeano Opción D: Chorizo al vino OPCIÓN A: CHORIZO TIPO ITALIANO Materia prima para la elaboración de 100 kg de producto 50 kg de carne vacuna 30 kg de carne de cerdo 20 kg de tocino 250 g de comino Materiales 300 g de aji 2 cuchillos 7 cabezas grandes de ajo 2 tablas p/picar carne 150 g de pimienta Picadora de carne 2,5 l de vinagre Embutidora 2 kg de fécula 1 bandeja 10/12 m de tripa natural 1 balde p/remojar tripas 300 m de hilo Bandejitas p/condimentos sal Ganchos OPCIÓN B: CHORIZO CARNICERO 7 kg de Carne vacuna 25 g de comino 3 kg de Grasa de Cerdo 30 g de ají 15 g de ajo 15 g de pimienta 250 ml de vinagre blanco 200 g de fécula m de tripa 220 g de sal OPCIÓN C: CHORIZO PAMPEANO 7,5 kg de Carne de cerdo magra 220 g de sal 4

5 2,5 kg de Tocino 10 g de salitre 15 g de pimienta blanca molida 10 g ají picante (cayena) molida 5 g nuez moscada 3 g de orégano 10 g de ajo machacado 50 mg de vinagre blanco Descanso de la masa 24 a 36hs en frío. Picado - agujeros de 1cm. para carne y mayor para tocino. OPCIÓN D: CHORIZO AL VINO 4,5 kg de carne vacuna desgrasada 200 g de sal fina 2,5 kg de carne de cerdo 10 g de salitre 3 kg de grasa de cerdo 10 g de pimienta molida 10 g de ají molido 5 g de orégano 5 g de pimienta dulce 500 ml de vino blanco Descanso de masa: 12hs. Materiales Necesarios: los indicados para cada uno de los productos a elaborar, conforme al que le haya sido asignado al grupo. Tiempo disponible para la realización de la actividad: 3 a 4 horas Evaluación: la valoración de la actividad estará a cargo de docentes del equipo cátedra durante la elaboración de los productos. En la actividad se valorará: capacidad para integrase y participar efectivamente en los trabajos grupales (interacción positiva) (saber ser en las relaciones) capacidad de organizar las tareas asignadas (saber hacer) capacidad para elaborar, desarrollar y arribar a conclusiones en los trabajos grupales (saber hacer) capacidad de argumentar, sintetizar y expresar en público sus ideas (saber hacer) 5