Morcilla perejilera. Hay que remover la sangre recién extraída hasta que se enfríe para evitar que coagule.

Transcripción

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3 Morcilla perejilera Ingredientes para la matanza de dos guarros: La sangre vertida mientras se mata y recogida en baños La grasa que rodea al estómago, conocida como velo. 2 cebollas Un manojo de perejil Un manojo de hierbabuena Un pimiento rojo 2 cabezas de ajo 50 gramos de pimentón rojo agridulce molido Sal De 10 a 15 gramos de cada una de las siguientes especies: clavo fino, pimienta negra molida, comino molido, nuez moscada Tripas delgadas Hay que remover la sangre recién extraída hasta que se enfríe para evitar que coagule. Comienzo de la separación del velo que rodea al estómago. 93

4 En el baño que contiene la sangre se prepara la mezcla de todos los ingredientes, echando sobre la sangre sucesivamente y por este orden la grasa troceada con tijeras, el ajo molido, el pimiento rojo molido, la cebolla, la hierbabuena y el perejil picados, el pimentón rojo, la sal y las restantes especies. A continuación se remueve hasta que quede bien mezclado. Se pone un caldero con agua en la lumbre, para que el agua se caliente pero sin llegar a hervir. A cada trozo de tripa, de una longitud de 30 a 40 cm, se le anuda una cuerda en un extremo para cerrarlo y que quede un fondo de saco. Con un embudo pequeño colocado en el extremo abierto se va llenando a mano, empujando con un dedo la mezcla de ingredientes; una vez introducida cada porción, se corre hacia el fondo de la tripa arrastrando con la mano desde fuera. 94

5 Una vez llena cada tripa, se ata el extremo que estaba abierto, dejando los dos extremos unidos con una cuerda para colgar más tarde. El embutido formado se pone primero en un baño con agua fría para lavarlo. Cuando se tiene un grupo de tripas llenas y lavadas, se introducen en el caldero de agua caliente (sin hervir, porque en ese caso se abrirían las tripas) que se mantiene en el fuego. Para comprobar si ha terminado la cocción, se saca una de las morcillas y se pincha con una aguja; cuando no salga sangre roja significa que ya está cocida. La cocción desde que se han introducido las morcillas en el caldero de agua caliente suele tardar de 20 a 25 minutos. 95

6 Tras sacarlas ya cocidas del agua caliente, conviene meterlas un momento en el baño de agua fría y enseguida se cuelgan. 96

7 Caldillo Ingredientes para la matanza de dos guarros: Las higaderas, que se componen del hígado, corazón, riñones y bofe (pulmones) Landras de la garganta Las mantecas de los guarros Un manojo de laurel 2 cebollas Un manojo de perejil Una cabeza de ajo 60 g de pimentón rojo agridulce Sal 10 gramos de cada una de las siguientes especies: clavo fino, pimienta negra molida, comino molido, nuez moscada Las mantecas se cortan en trozos de tamaño mediano y se ponen en un caldero al fuego. Cuando se hayan derretido, se aparta del fuego para que se enfríe algo. Las higaderas y las landras se pican en trozos pequeños. Cuando la manteca se ha enfriado algo, pero todavía está líquida, se echa en el caldero la higadera y landras troceadas y la sal. Se revuelve y se pone al fuego. Cinco minutos después se añade el laurel y se sigue removiendo de vez en cuando. 97

8 A los 15 minutos de haber puesto la carne al fuego (10 minutos después de haber echado el laurel) se añade la cebolla picada y el perejil picado. Se remueve. A los 25 minutos de haber comenzado la cocción (10 minutos después de haber echado al caldero la cebolla y el perejil) se añade el ajo machado. Se sigue removiendo. La cocción dura en total unos minutos; al aproximarse ese momento se prueba para comprobar si los trozos de higadera y landras están bien cocidos. Cuando esté a gusto, se añaden las especies (clavo fino, pimienta negra molida, comino molido y nuez moscada molida, se remueve mientras se mantiene sobre el fuego apenas un minuto más y se retira. 98

9 Nada más retirar el caldero de la lumbre se añade el pimentón rojo agridulce y se remueve, comprobando que adquiere el color deseado. Se retira el laurel con ayuda de un cucharón. Unos cinco minutos después de haber apartado el caldero de la lumbre ya se ha enfriado lo suficiente para empezar a llenar los cuencos donde después se solidificará la manteca; los trozos de higadera y landras quedarán enterrados entre la grasa sólida. 99

10 Refrito Ingredientes: Una de las papás de un guarro El corazón Los riñones Otra carne magra (opcional) Los sesos del guarro Manteca Un manojo de perejil Laurel Media cabeza de ajo Clavo fino molido Pimienta negra molida Pimentón rojo agridulce (opcional) Agua Sal Se trocea con cuchillo la papá, el corazón, los riñones y otra carne que se quiera incluir (por ejemplo, un solomillo); los trozos quedarán con el tamaño adecuado para poder pincharlos con tenedor cuando se vayan a comer. Toda la carne picada se pone en un caldero sobre la lumbre, junto con un poco de agua y algo de manteca. Se empieza a remover. 100

11 Enseguida se añade sal, unos ajos rajados y unas hojas de laurel. Unos cinco minutos después se añade el perejil formando un manojo atado. Se remueve con frecuencia. Los sesos se cuecen con un poco de agua durante cinco minutos en un recipiente diferente. Transcurrida más de media hora desde que se puso el caldero en la lumbre, se prueba para comprobar el punto de sal, añadiéndose otra poca si es necesario. Los sesos cocidos se machan con el resto de los ajos en un mortero. Aproximadamente una hora después de poner el caldero al fuego, los ingredientes ya deben estar bien cocidos; se prueba si están tiernos (es preferible probar un trozo de corazón, que será lo que se mantenga más duro). Si las papás no han soltado suficiente pringue para cubrir todas las presas, se añadirá más manteca. 101

12 Cuando se considere que todo esté bien cocido, se añade el clavo fino molido, la pimienta negra molida, los sesos machados con ajos y, si se desea dar un poco de color rojo, el pimentón agridulce. Se remueve y se retira enseguida del fuego. Se llenan los recipientes echando las presas con una espumadera y cubriéndolas después con la grasa de la cocción. Se conserva algunos meses, por lo que se comen después del caldillo. Se pueden comer directamente tras calentarlo, o bien añadiendo huevo o cocinándolo con arroz. 102

13 Salchichón Ingredientes: 10 kg de carne magra de guarro con poca grasa Tripa de guarro Antiguamente se aliñaba con granos de pimienta negra y sal Actualmente se le añade un sobre (295 g) que contiene una mezcla comercial de sal, especies y algunas sales de fosfato y nitrato. Se pica finamente la carne obtenida de las paletas y/o jamones, poniendo en la máquina de picar una placa con los agujeros estrechos. Se le añade el condimento (pimienta negra y sal o el contenido del sobre) y se remueve bien con las manos. Después de amasar se cubre con un paño y se deja reposar hasta la mañana siguiente (algunas familias llenan las tripas ese mismo día, a los pocos minutos u horas de haberlo amasado). 103

14 Con la máquina de picar a la que se ha retirado la cuchilla y la placa, y colocado un embudo en su salida, se llenan las tripas. Normalmente el salchichón es el primer embutido que se llena por considerarse de más calidad, y se utilizan las tripas del mismo guarro sacrificado en la matanza. Como en los restantes embutidos, una persona alimenta la máquina y gira la manivela mientras otra coloca la tripa y, una vez llena, se la pasa a quienes atan. Se ata en trozos casi rectilíneos de unos 30 cm de longitud, cuidando que no quede aire en el interior de las tripas, y se cuelga por parejas en la cocina de matanza. Está apto para su consumo a partir de unos 20 días, cuando al apretarlos con los dedos se observe que están duros. 104

15 Chorizo rojo Ingredientes: 30 kg de carne magra de guarro con algo de grasa Tripa de guarro o de vaca 3 puñados de sal gorda 3 puñados de pimiento rojo molido 3 puñados de ajo molido 1 kg de pimentón rojo agridulce Se muelen los pimientos rojos y los ajos. Se pica la carne con algo de grasa, poniendo en la máquina de picar carne una placa con agujeros de tamaño mediano, para que los trozos picados sean más de mayor tamaño que los del salchichón. En la artesa donde se ha almacenado la carne picada se añade la sal, los pimientos molidos, los ajos molidos y el pimentón rojo, removiendo con los puños para mezclarlo todo. Se deja reposar hasta la mañana siguiente para que la carne absorba los aromas del aliño (algunas familias llenan las tripas ese mismo día, a los pocos minutos u horas de haberlo amasado). 105

16 Con la máquina de picar a la que se ha retirado la cuchilla y la placa, y colocado un embudo en su salida, se llenan las tripas. Además de utilizarse tripa delgada de guarro o de vaca, también se llena el extremo final de la tripa gorda de guarro, lo que constituye el morcón, y algunas tripas gordas (chorizo gordo). Se ata uniendo los extremos de cada trozo fino para que forme una circunferencia casi completa, con atados intermedios que aprieten la carne en el interior de la tripa y, si es necesario, se pincha con una aguja para que salga el aire del interior. El morcón y los chorizos gordos se dejan los extremos atados pero sin unir, para que queden alargados. Las roscas o circunferencias se emparejan con cuerda para colgar. Los chorizos gordos y el morcón se cuelgan individualmente 106

17 Chorizo blanco Generalmente, en las matanzas se hace menos cantidad de chorizo blanco que de chorizo rojo, debido a que la ausencia del pimentón no permite que el chorizo blanco se conserve muchos meses, hay que comerlo antes en un período breve y no se tendría suficiente tiempo para consumir más cantidad. Ingredientes: 5 kg de carne magra de guarro con algo de grasa Tripa de guarro o de vaca (solo tripas delgadas) 1 puñado de sal gorda 3 puñados de pimiento rojo molido 1 puñado de ajo molido La elaboración es idéntica a la del chorizo rojo, con las proporciones de condimentos relacionadas en la lista de ingredientes, con la diferencia de que no se le añade pimentón. Se puede empezar a comer a los 15 días. 107

18 Morcilla Ingredientes: 25 kg de grasa de guarro con muy poca carne magra Tripa de vaca o de guarro (solo tripas delgadas) 3 puñados y medio de sal gorda (la proporción de sal es mayor que para el chorizo rojo, porque la grasa es más sosa que la carne magra). 2 puñados de pimiento rojo molido 2 puñados de ajo molido 1,5 kg de pimentón rojo agridulce Se muelen los pimientos rojos y los ajos. Se pica la grasa, que es la rechazada al seleccionar la carne casi totalmente magra con la que se elabora el salchichón y el chorizo. En la máquina de picar se pone una placa con agujeros de tamaño mediano, para que los trozos picados sean semejantes a los del chorizo.. 108

19 En la artesa donde se ha almacenado la carne picada se añaden la sal, los pimientos molidos, los ajos molidos y el pimentón rojo, removiendo con los puños para mezclarlo todo. Se deja reposar hasta la mañana siguiente para que la carne absorba los aromas del aliño (algunas familias llenan las tripas ese mismo día, a los pocos minutos u horas de haberlo amasado). Con la máquina de picar a la que se ha retirado la cuchilla y la placa, y colocado un embudo en su salida, se llenan las tripas. El llenado de las morcillas se hace a continuación de el del salchichón y los chorizos. Se ata uniendo los dos extremos de cada trozo para que forme una circunferencia casi completa, con atados intermedios que aprieten la grasa en el interior de la tripa y, si es necesario, se pincha con una aguja donde se observe una burbuja para que salga el aire del interior. Las roscas o circunferencias se unen con cuerda de dos en dos para colgar. 109

20 Bucheros Ingredientes: Buche (estómago) del guarro El total de estos ingre- Sangre que ha quedado en el corazón dientes obtenidos de la Gañotera (tráquea) matanza de un guarro Grasa pesará de 3 a 4 kg Tripa delgada Medio puñado de sal gorda Medio puñado de ajo molido Medio pimiento rojo molido 100 gramos de pimentón rojo agridulce El estómago se introduce en agua caliente un par de minutos; al sacarlo se le da la vuelta y raspa bien la superficie interior, que habrá quedado hacia fuera. Después de rasparlo se cuece unos diez minutos para que quede duro. Se pican el estómago encallado, la gañotera y la grasa, poniendo en la máquina de picar carne una placa con agujeros de tamaño grande para que los trozos picados sean más gruesos que los de los chorizos y la morcilla. En el baño donde se ha almacenado lo picado se añaden la sangre, la sal, los pimientos molidos, los ajos molidos y el pimentón rojo, removiendo con los puños para mezclarlo todo. Se deja reposar hasta la mañana si- guiente para que la carne 110

21 absorba los aromas del aliño (algunas familias llenan las tripas ese mismo día, a los pocos minutos u horas de haberlo amasado). Con la máquina de picar a la que se ha retirado la cuchilla y la placa, y colocado un embudo en su salida, se llenan las tripas. Los bucheros se llenan a continuación de las morcillas. Se atan formando roscas o circunferencias apretadas para que no quede aire y se emparejan para colgar. Se comen asados envueltos en papel de aluminio. 111