STEVIA EDULCORANTE ORGÁNICO DEL SIGLO XXI: Universidad Nacional Agraria La Molina. Sergio Waldemar Rojas Montoya, Ph.D. Profesor Emérito, UNALM.

Transcripción

1 Universidad Nacional Agraria La Molina Planta: Stevia rebaudiana Bertoni STEVIA EDULCORANTE ORGÁNICO DEL SIGLO XXI: Sergio Waldemar Rojas Montoya, Ph.D. Profesor Emérito, UNALM. Lima - Perú Octubre, 2009

2 ... STEVIA, EDULCORANTE ORGÁNICO DEL SIGLO XXI Derechos Reservados Autor: Sergio Waldemar Rojas Montoya Editado por: UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLlNA Av. La Universidad sin La Molina Lima - Perú Responsable de la Edición: María Gabriela Alcántara Casquier.- mgcalcantara@yahoo.es Primera Edición, Octubre 2009 ~ Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú No ISBN: j Tiraje: 1,000 ejemplares + Producción General: Promotora Lima promotoralima@yahoo.es Telf

3 LA ESTEVIA La estevia puede activar la economía y las industrias, especialmente en los países en desarrollo, creando puestos de trabajo e ingresos para las familias.. campesinas. Puede contribuir al desarrollo de la agricultura y ganadería orgánicas y así ayudar a resolver el problema de la escasez de alimentos, en particular en los países menos desarrollados. Poderoso edulcorante natural, cero calorías, componente ideal para las dietas de pacientes que sufren de diabetes, obesidad, etc. Sus poderosos antioxidantes neutralizan los radicales libres que causan varias enfermedades y aceleran el envejecimiento, destruyen bacterias como E. coli y Salmonela y desintoxica de histamina, la cual causa problemas de alergias. Dr. Naohiko Sato - Japón

4 A Dios por su inmensa misericordia, por estar conmigo en todo momento y permitir encontrarle sentido a mi vida. A mis padres, Pablo y Teodora, por lo mucho que me dieron y a mis queridas hermanas y hermanos..a Amelia, mi amada esposa, y a mis tres hijos: Elena del Pilar, Pablo Manuel y Sergio Alejandro, motores que me impulsan para alcanzar mis objetivos. A la Promoción 1956 Manuel Rodríguez Escribens de la Escuela Nacional de Agriculturaactual Universidad Nacional Agraria La Molina.

5 índice DE CONTENIDOS Pago PRESENTACiÓN 23 PRÓLOGO 25 CAPíTULO I RESEÑA HISTÓRICA 29 CAPíTULO 11 CONOCIEÑDO A la ESTEVIA Nombre de la estevia Clasificación sistemática Descripción botánica Fisiología Citología 40

6 ''\ 6.- Características químicas de las hojas Propiedades físico-químicas del esteviósido Síntesis de los edulcorantes de la estevia Extracción de los edulcorantes de la estevia Principales métodos qe purificación 54 ~, Algunos modelos patentados de extracción Algunos métodos de extracción en universidades Toxicidad de la estevia y el esteviósido Determinación de carbohidratos totales en las hojas de estevia Análisis de sustancias endulzantes de la estevia Análisis sensorial Clasificación arancelaria 82 CAPíTULO 11I USOS DE la ESTEVIA 85 ~ ". 1.- Algunas aplicaciones en la industria alimentaria 85 1

7 2.- Relación entre estevia y diabetes Estevia contra la obesidad Otros beneficios de la estevia en la salud La estevia en agricultura y ganadería Peces de granja con estevia se mantienen ;: saludables 122 CAPíTULO IV EDUlCORANTES Clasificación Edulcorantes calóricos naturales Sacarosa Jarabe de maíz alto en fructosa Edulcorantes alternativos Edulcorantes no calóricos sintéticos Acoholes polihídricos Sacarina de sodio 139

8 Ciclamato de sodio Aspartame Alitame Acesulfame de potasio Sucralosa Edulcorante no calórico natural no nutritivo Esteviósido Taumatina 157 CAPíTULO V ASPECTOS DEL:.CUlTIVO Características agronómicas Condiciones agroecológicas Clima Suelos Propiedades físicas Propiedades químicas 165

9 2.3.- Sistemas de propagación 166, Propagación via sexual por semillas Propagación vegetativa via asexual por esquejes Otros métodos Procesos de producción en el terreno Selección del terreno Preparación del suelo Preparación de camas Desinfección del suelo Siembra Riego Fertilización Control de malezas Control fitosanitario Poda de formación 181

10 '\ Cosecha Durmancia 186 CAPíTULO VI REPRODUCCiÓN DE la ESTEVIA Establecimiento de plantación madre Qbtención de esquejes Preparación de esquejes Vivero de enraizamiento Camas para enraizamiento Siembra de esquejes Riego en las camas de enraizamiento Control fitosanitario Recolección de plantines Empaque de plantines Consideraciones ambientales 199 j : 12.- Las instituciones, las reglas técnicas y comerciales del producto 200!

11 12.1:- Organizaciones de los productores de estevia Las instituciones de regulación para el comercio interno y externo Especificaciones técnicas Requisitos de protección 205 ~ Requisitos de información 205, Requisitos de comercialización Análisis de riesgo de plagas 206 CAPíTULO VII la ESTEVIA EN ALGUNOS PAíSES DE AMÉRICA latina 211.~ 1.- Paraguay Centro de Origen Brasil Argentina Colombia Bolivia Ecuador 259

12 Nicaragua 260 Honduras 262 CAPíTULO VIII PERSPECTIVAS DEL CULTIVO DE ESTEVIA EN PERÚ 265 " " Alternativas de industrialización del esteviósido 265 Pianes de promoción del cultivo en el periodo, Algunas experiencias de propagación 275 Áreas geográficas de estevia y características agroecológicas Manejo agronómico Disponibilidad y preparación del terreno El trazado de camas Propagación Instalación del cultivo Labores culturales 300 ṭ Cosecha y rendimientos 303 ;

13 5.7.- Manejo pos-cosecha El galpón de secado Recomendaciones para el secado de ramas El mercado de edulcorantes sintéticos en Perú 306 ~ 7.- Plan de marketing para la estevia cultivada en Perú Exportación de estevia de Perú a Japón 311 CAPíTULO IX INDUSTRIALIZACiÓN Industrialización detallos Industrialización de hojas Estevia en bolsas Extractos concentrados de estevia Mate o filtrantes de estevia Estevia micropulverizada Extracto líquido de estevia JBB Esteviósido en cristales 327

14 CAPíTULO X COM'ERCIALlZACIÓN Oferta A nivel nacional Comercialización internacional 341 1~.- Características y condiciones para la, exportación Los precios implícitos Precios de venta Identificación de factores de competitividad 352 _0~ Herramientas ;de mercadeo Factores agroecológicos Tecnología Competidores directos e indirectos Demanda 354 j., Consumo interno 356 t ~ Las exportaciones 357 ~

15 2.3.- Principales importadores Posición de los organismos internacionales Estacionalidad de la demanda Balance entre oferta y demanda 359 CAPiTULO XI ~ COSTOS DE PRODUCCiÓN 363 BIBLIOGRAFíA 367 APÉNDICE 377

16 SERGIO WALDEMAR ROJAS MONTOYA PRESENTACiÓN Con la edición de este libro, STEVIA EDULCORANTE ORGÁNI- CO DEL SIGLO XXI, la empresa Stevia BioTech SA de Suiza se honra en poner al alcance del lector especializado y público en general, un documento técnico científico de gran importancia para la agroindustria exportad ora y por tanto de mucha importancia económica para el Perú. El país al poseer una incomparable biodiversidad como ninguna otra parte del mundo, con más de 84 diferentes pisos geográficos, se presenta como el lugar ideal para el desarrollo agrícola de muchas especies vegetales, principalmente de la estevia. La estevia, gracias a su propiedad edulcorante natural, puede tener diversas aplicaciones; las cuales pueden generar a través de inversión sostenible, una gran oportunidad de hacer empresa y desarrollar un nicho de notable proyección hacia el exterior. Diferentes estudios internacionales han destacado la más importante característica endulzante de la estevia. Es decir, es 300 veces más dulce que el azúcar y, a diferencia de éste, su consumo no aporta ninguna caloría al organismo humano. Tomando en cuenta la tendencia mundial en cuanto al consumo de productos dietéticos y naturales en reemplazo al azúcar y los edulcorantes sintéticos, se hace más que necesario aprovechar el enorme potencial de la estevia que se proyecta en el mercado mundial, lo cual podría convertirse en un favorable impacto para la economía de la Nación. Stevia - Edulcorante Orgánico del siglo XXI: 123

17 la ESTEVIA STEVIA REBAUDlANABERTONI _, " '., Reconociendo el gran potencial que la estevia significa para el Perú, con un adecuado manejo agronómico, es indispensable implementar una nueva tecnología para apoyar su cultivo industrial, así como programas de mejoramiento que estimulen el desarrollo y fortalecimiento de las cadenas productivas participantes. Por lo tanto, la estevia se presenta como una nueva y gran oportunidad para los investigadores y empresarios del campo; razón por la cual, la obra STEVIA EDULCORANTE ORGÁNICO DEL SIGLO XXI, gracias a una didáctica descripción, propia de la prolija labor del autor, el Dr. Sergio W. Rojas Montoya, representa un gran aporte que se debe tener en cuenta para el desarrollo y crecimiento de la agroindustria peruana., Beat Christian Küng, Project Manager Stevia BioTech SA Beckenried Suiza 241 Stevia - Edulcorante Orgánico del siglo XXI: