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1 l as denominaciones d e c a l i d a d Es un hecho constatado que en los ltimos aòos los hbitos de consumo de carne de vacuno de la sociedad moderna han evolucionado, traducièndose en una menor demanda. Por otra parte, la denominada "crisis de las vacas locas" ha provocado un notable descenso del consumo de estas carnes, por desconfianza del consumidor que exige mayores garantìas a la hora de comprar. Las Denominaciones de calidad han surgido como un mecanismo de defensa y para garantizar la calidad del producto, mediante controles estrictos y sistemas de etiquetado. En este capìtulo se aclaran algunos conceptos sobre las estrategias de calidad propuestas por la UniÛn Europea respecto a la carne fresca y en concreto a la que respecta a la IndicaciÛn Geogrfica Protegida "Ternera de Navarra- Nafarroako Aratxea".

2 100 enominaciones de calidad d A partir de los años 80 se ha observado un descenso del consumo de carne de vacuno como consecuencia fundamentalmente de los nuevos hábitos de consumo, el envejecimiento de la población que demanda alimentos más ligeros y con menos grasa, la preferencia por carnes más baratas y la disminución del porcentaje de renta dirigido hacia la alimentación. Esta situación delicada se ha acentuado a partir del año 1996 con la aparición de la crisis de "las vacas locas", observándose un descenso acusado del consumo de carne de vacuno por desconfianza del consumidor. Además, el consumidor, en ciertas ocasiones, manifiesta dudas acerca de las garantías sanitarias en la utilización de ciertas sustancias prohibidas para el engorde de los animales. En el seno de la Unión Europea, la solución más inmediata y realista para el sector es la de promover cualquier iniciativa que exalte las cualidades de la carne de vacuno y que aporte garantías adicionales sobre su calidad y seguridad con el fin de favorecer el incremento global de su consumo. En este sentido para recuperar la confianza del consumidor en el seno de la Unión Europea surge el concepto de Trazabilidad de la carne de vacuno, es decir, la posibilidad de realizar un seguimiento del sistema de producción de carne desde el nacimiento del animal hasta que la carne se expone ante el consumidor. L AS MARCAS DE CALIDAD En la Unión Europea se han iniciado una serie de proyectos de certificación de la carne para dar respuesta a la demanda de los consumidores sobre mayores controles de calidad de la carne de vacuno. Todos estos sistemas de certificación se basan en el concepto de Trazabilidad o de seguimiento integral del sistema de producción. Dichos proyectos requieren la elaboración de un Manual de Calidad en el que se recogen todas las operaciones a seguir por los diferentes eslabones de la cadena de producción, desde la explotación, el transporte, el matadero, las salas de despiece y la carnicería, así como las operaciones de control, la

3 101 toma de muestras y de verificaciones, las sanciones por el no cumplimiento de las normas de cada marca, etc. Las Marcas de Calidad, conocidas como lábeles en el contexto europeo, se basan en el cumplimiento de una serie de normas comunitarias (Normas y Normas ISO) que reglamentan el proceso de producción. El sistema desarrollado por cada Marca de Calidad debe asegurar la perfecta identificación del ganado y la total rastreabilidad de la carne desde las explotaciones ganaderas hasta el punto de venta. Además, un sistema de auditorías externo a la propia Marca garantiza el cumplimiento de las exigencias especificadas en el propio Manual de Calidad. C ARACTERÍSTICAS DE LAS MARCAS DE CALIDAD Por otra parte, para revalorizar ciertos productos alimentarios ligados a un entorno geográfico o a un sistema de producción perfectamente diferenciado y de calidad, la Unión Europea ha desarrollado los siguientes distintivos: Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.): Es el nombre de una región, de un lugar determinado, o en casos excepcionales, de un país, el que sirve para designar un producto agrícola o un producto alimenticio originario de dicha región, de dicho lugar determinado o de dicho país. Dicho producto debe poseer una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda atribuirse a dicho origen geográfico, y su producción y/o transformación y/o elaboración se deben realizar en la zona geográfica delimitada. Denominación de Origen Protegida (D.O.P.): Es el nombre de una región, de un lugar determinado, o en casos excepcionales, de un país, que sirve para desig- 1.- Son de carácter voluntario. 2.- Requieren la adecuación a un sistema de producción especificado en un Manual de Calidad. 3.- El control se realiza mediante entidades externas ajenas a los productores o elaboradores. 4.- Los costes de certificación corren a cargo de los propios partícipes del sistema de producción. 5.- Cumplen las Normas y las Normas ISO.

4 102 enominaciones de calidad d nar un producto agrícola o un producto alimentario originario de dicha región, de dicho lugar determinado o de dicho país. Sin embargo, en este caso su calidad o características se deben fundamental o exclusivamente al medio geográfico con sus factores naturales y humanos, y cuya producción, transformación y elaboración se realicen en la zona geográficamente delimitada. En este contexto, Navarra cuenta con los medios necesarios para satisfacer la demanda del consumidor de carne de vacuno al disponer de una producción propia que ha realizado un esfuerzo de modernización y adecuación en sus instalaciones ganaderas. L A INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA TERNERA DE NAVARRA - NAFARROAKO ARATXEA Dentro del entorno de las Marcas de Calidad, recientemente, y por Orden Foral de 19 de Junio de 2000 se ha reconocido en Navarra como Indicación Geográfica Protegida, la marca de Calidad "Ternera de Navarra-Nafarroako Aratxea". El reconocimiento de la I.G.P. "Ternera de Navarra-Nafarroako Aratxea" supone un importante paso para el sector de la carne de vacuno ya que permite aumentar el protagonismo de este producto dentro de la economía Navarra y recuperar la confianza del consumidor hacia el consumo de carne de vacuno. 1- O BJETIV I.G.P.P. BJETIVOS DE LA ARRA-NAFARROAKO ARATXEA" "TERNER ERNERA DE NAVARR El objetivo fundamental de I.G.P. "Ternera de Navarra-Nafarroako Aratxea" es diferenciar y prestigiar ante el consumidor la carne de calidad que actualmente se produce en Navarra. La I.G.P. "Ternera de Navarra-Nafarroako Aratxea" pretende satisfacer una demanda social en las siguientes vertientes: 1.- En primer lugar, poner a disposición del consumidor una carne de calidad garantizada e identificada. 2.- En segundo lugar, ofrecer al sector de vacuno de carne los mecanismos que permitan controlar la calidad del producto desde el origen hasta su exposición y venta en carnicería. 3.- Dentro del marco de las denominaciones de calidad, garantizar las características de producción natural cumpliendo la legislación europea sobre el bienestar animal. 4.- Por último, contribuir a la organización y estructuración del sector de vacuno de carne y aumentar su protagonismo en la fase de comercialización.

5 103 I.G.P. deben haber nacido, ser criados y cebados en Navarra. 4.- Identificar los terneros al nacimiento con los crotales oficiales y dar de alta en el registro de la I.G.P. Se inicia así un proceso de seguimiento y control. 2 - C AR ARACTERÍSTICASACTERÍSTICAS DE LA "TERNER ERNERA DE NAVARRA- NAFARRO ARROAKO ARATXEA" I.G.P.P. Para garantizar la calidad de la carne que se pone a disposición del consumidor, la I.G.P. "Ternera de Navarra-Nafarroako Aratxea" tiene una serie de exigencias. Éstas condiciones son las siguientes: 5.- Amamantamiento obligatorio como mínimo los cuatro primeros meses de vida del ternero. Durante la lactancia, las vacas podrán recibir además del pasto natural alimentación suplementaria compuesta de productos naturales como maíz, cebada, trigo, soja, habas, etc,... y alimentos concentrados autorizados por el Consejo Regulador. Después del destete, los terneros podrán recibir alimento concentrado autorizado por el Consejo Regulador Condiciones exigidas en el matadero: 2.1. Condiciones exigidas en la explotación ganadera: 1.- Presentar solicitud de inscripción de la explotación ganadera dentro de la I.G.P. "Ternera de Navarra-Nafarroako Aratxea" 2.- Todos los animales que hagan uso de la I.G.P. deben ser procedentes de razas de aptitud cárnica. 3.- Los animales que entran a formar parte de la 1.- Tener autorización para el sacrificio de terneros pertenecientes a la I.G.P. "Ternera de Navarra-Nafarroako Aratxea" 2.- La edad de sacrificio de los terneros machos será entre 9 y 13 meses. La edad para el sacrificio de las hembras entre 8 y 12 meses. 3.- Todas las canales se clasifican según el Reglamento nº (CEE) 1026/91 de 22 de abril. Serán admitidas dentro de la I.G.P. aquellas canales cuya conformación esté incluida dentro de las categorías S, E, U ó R, por lo tanto

6 104 enominaciones de calidad d de buen desarrollo muscular y perfiles redondeados. Así mismo, las canales deberán presentar los músculos cubiertos de grasa, excepto en la cadera y paletilla y con escasos acúmulos de grasa en el interior de la cavidad torácica. 4.- El color de la carne será entre rojo y rojo claro. 5.- La canal se identificará en los cuatro cuartos con las etiquetas distintivas de la I.G.P. "Ternera de Navarra-Nafarroako Aratxea". A continuación se muestra la etiqueta identificativa y los datos que incluye son los siguientes: - Logotipo de la I.G.P. - Número de control de la I.G.P. 2.- Identificar la carne protegida por la I.G.P. "Ternera de Navarra-Nafarroako Aratxea" mediante etiquetas reconocidas por la I.G.P. en las que figura el número de control, el nombre de la pieza y el logotipo de la I.G.P. "Ternera de Navarra-Nafarroako Aratxea". La etiqueta identificativa en la carnicería es la siguiente y lleva los siguientes datos: - Logotipo de la I.G.P. - Número de control de la I.G.P. - Pieza de carnicería. 3.- La identificación de cada pieza se realiza mediante un Certificado de la I.G.P. "Ternera de Navarra-Nafarroako Aratxea", que en todo - Número de identificación oficial del animal (12 dígitos). - Lugar de cría y cebo del animal. - Raza del animal Condiciones exigidas en los puntos de venta: 1.- Disponer de autorización para la venta de carne de vacuno perteneciente a la I.G.P. "Ternera de Navarra-Nafarroako Aratxea". Etiqueta de la I.G.P. "Ternera de Navarra- Nafarroako Aratxea" colocadas en la canal. Sobre estas líneas, etiquetas de la I.G.P. "Ternera de Navarra- Nafarroako Aratxea" colocadas en las distintas piezas en la carnicería.

7 105 momento estará visible al público en la carnicería y que incluye la siguiente información: 3 - CONTROLES - Logotipo de la I.G.P. - Número de control de la I.G.P. - Número de identificación oficial del animal (12 dígitos). - Lugar de cría y cebo del animal. - Fecha de sacrificio. - Clasificación de la canal (Conformación- Recubrimiento de grasa). - Número de registro del matadero. - Raza del animal. 4.- Todos los establecimientos inscritos en la I.G.P. "Ternera de Navarra-Nafarroako Aratxea" deben estar identificados con la publicidad y promoción que el Consejo Regulador determine. La I.G.P. "Ternera de Navarra-Nafarroako Aratxea" tiene un programa de control integral que revisa todos los procesos de producción y comercialización. Este programa incluye inspecciones periódicas internas realizadas por los propios veterinarios de la I.G.P., e inspecciones externas realizadas por una empresa que controla el cumplimiento de los diferentes puntos recogidos en el Manual de Calidad elaborado por la propia I.G.P. "Ternera de Navarra-Nafarroako Aratxea". Los puntos de control son los siguientes: En la explotación ganadera: 1.- Recogida de muestras de orina y pelo para la detección de sustancias no admitidas por el

8 106 enominaciones de calidad d Consejo Regulador. 2.- Inspección de las instalaciones para asegurar el bienestar animal y la correcta identificación de los animales. 3.- Recogida de muestras de alimento administrado a los animales para la detección de sustancias no admitidas por el Consejo Regulador. En el matadero: 1.- Recogida de muestras de retina de ojo, músculo, riñón y tiroides para su posterior análisis en laboratorio. 2.- Correcta identificación de los animales. 3.- Medida del valor de ph. En la carnicería: 1.- Identificación periódica del producto, así como su mantenimiento y conservación. Entre los objetivos de la I.G.P. "Ternera de Navarra-Nafarroako Aratxea" se encuentra el sostenimiento de un producto de calidad diferenciado. La consecución de este objetivo es posible gracias al esfuerzo de compromiso de todos los que hacen posible la obtención y venta de un producto homogéneo en el mercado. Así mismo, la I. G. P. "Ternera de Navarra-Nafarroako Aratxea" entiende que el control de producción de canales y de carne de características homogéneas comienza en la explotación ganadera. Por ello, resulta necesario que el ganadero conozca las características del producto que está desarrollando. En este sentido la I.G.P. "Ternera de Navarra-Nafarroako Aratxea" está elaborando un programa de información puntual al ganadero sobre las características de calidad de la canal de sus terneros. Este programa tiene como finalidad facilitar al ganadero la información detallada de los principales descriptores de la calidad de la canal de cada uno de los animales sacrificados. Dicha información se facilita mediante un "Informe de calidad de canal de vacuno". El modelo de informe es el que se muestra a continuación:

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