UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

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1 1 UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS EXPERIENCIA ACADÉMICA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS CURSO: SEGUNDO CICLO ESCOLAR: FEBRERO JUNIO 2014 EXPERIENCIA ACADÉMICA PRECEDENTE: BASES MOLECULARES DE BIOQUÍMICA EXPERIENCIA ACADÉMICA CONSECUENTE: ANÁLISIS DE ALIMENTOS Nº DE HORAS: 85 (17 SEMANAS) Nº DE HORAS A LA SEMANA: 2 hrs. teóricas 3 hrs prácticas Total: 5 hrs/semana/mes Nº de CRÉDITOS: 7 COORDINADOR DEL CURSO: MAN. Oscar Aarón Aguilar Nájera PROGRAMA ELABORADO: MAN. Oscar Aarón Aguilar Nájera, MAN. Adriana Caballero Roque y MC. Julio E. Ballinas Díaz. (Noviembre 2001) Actualizado: Enero PRESENTACIÓN: En el perfil de egreso de esta experiencia didáctica, tiene como finalidad en el estudiante conocer los fenómenos bioquímicos (transformación de azúcares, proteínas y lípidos; catabolismo y anabolismo que suceden en los alimentos, ya sea para prevenirlos o para provocarlos con fines de mejorar la calidad nutritiva de los alimentos. Asimismo a través del conocimiento del uso o función que tienen las macromoléculas en la industria alimentaria, permitirá al nutriólogo poder tomar mejores decisiones en el momento de diseñar dietas, participar en la administración de los servicios de alimentos o en la creación de nuevos productos. Tiene como finalidad estudiar los fenómenos bioquímicos (transformación de azúcares, proteínas y lípidos; catabolismo y anabolismo que suceden en los alimentos, ya sea para prevenirlos o para provocarlos con fines de mejorar la calidad nutritiva de los alimentos. Corresponde al segundo curso del V Plan de estudios de la Licenciatura en Nutriología. Está situada horizontalmente en el Área Profesional que corresponde a la Industria y Servicios de Alimentos (ISA) y Eje de las Ciencias Naturales y verticalmente en el Área de Formación Básica obligatoria. Uno de los pilares de la Seguridad Alimentaria y Nutricional es la Disponibilidad de Alimentos que a su vez está determinada por varios factores, entre ellos, la conservación de los alimentos. Esta experiencia académica proporciona los fundamentos para que el nutriólogo además de conocer los nutrientes que contiene un alimento también debe explicar, favorecer y/o controlar la serie de reacciones bioquímicas o químicas que ocurren antes, durante y después de la cosecha o del sacrificio del animal, las cuales pueden propiciar un mayor valor nutricio del alimento, o favorecer reacciones negativas que deterioran el contenido nutrimental del alimento. Por otro lado, el alimento en sí puede contener en su forma original ciertas sustancias tóxicas, quelantes o contaminantes que impiden una buena utilización biológica de los nutrimentos, uno de los pilares de la seguridad alimentaria.

2 2 PROPOSITO GENERAL DE LA EXPERIENCIA ACADEMICA: El estudiante, al término del curso de licenciatura en nutriología estará en la posibilidad de conocer las propiedades de las macromoléculas biológicas, explicar los procesos bioquímicos que suceden en un alimento, antes, durante y después de la cosecha o sacrificio, e intervenir para favorecer o impedir su desarrollo a nivel del hogar o en el servicio e industria de alimentos. UNIDADES TEMÁTICAS DE LA EXPERIENCIA ACADÉMICA. UNIDAD I. FOTOSÍNTESIS Y RESPIRACIÓN DE LOS ALIMENTOS TEMA 1.1. EL AGUA Introducción Importancia del agua en los alimentos Estructura y propiedades del agua Interacción del agua con otras sustancias presentes en los alimentos Características fundamentales de los enlaces iónicos y puentes de hidrógeno Formas en que se encuentra el agua en los alimentos: agua libre, agua ligada Concepto de actividad de agua Efecto de la actividad de agua sobre las principales causas de alteración de.los alimentos. TEMA 1.2. FOTOSÍNTESIS Clorofila: Estructura, propiedades químicas y función Ecuación global de la fotosíntesis Reacciones bioquímicas durante la fotosíntesis: Fase luminosa y fase oscura Ciclo de Calvin y obtención de glucosa Otros pigmentos con características de la clorofila en los alimentos. TEMA 1.3. RESPIRACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS POSTCOSECHA Patrón climatérico Efecto del etileno Maduración y control. UNIDAD II. HIDRATOS DE CARBONO, FUNCIÓN Y USO EN ALIMENTOS TEMA 2.1. MONOSACÁRIDOS Y DISACÁRIDOS Reacciones bioquímicas (oxidación, reducción, etc) Fuentes, uso e importancia industrial. TEMA 2.2. POLISACÁRIDOS Fuentes, uso e importancia industrial Fibra dietaria Características de la fibra e importancia nutricional y uso en la industria alimentaria. TEMA 2.3. ALTERACIONES QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS Reacción de Maillard Pardeamiento de la vitamina C Caramelización.

3 3 UNIDAD III.- SISTEMAS PROTEÍNICOS DE LOS ALIMENTOS TEMA 3.1. PROPIEDADES GENERALES Y DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS. TEMA 3.2. PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO Reacciones bioquímicas involucradas Control del oscurecimiento (Inactivación térmica, adición de ácidos, bióxido de azufre, sal, oxígeno). TEMA 3.3. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS Absorción de aceite y agua Emulsificación Formación de masa Capacidad buffer Batido Solubilidad TEMA 3.4. LA CARNE COMO SISTEMA PROTEÍNICO Concepto, estructura, composición química, rigidez cadavérica Proteínas del músculo Calidad de la carne: valor nutritivo, maduración, ablandamiento, color, olor y sabor TEMA 3.5. LA LECHE COMO SISTEMA PROTEÍNICO Concepto, composición química, caseína, estructura micelar Punto isoeléctrico y coagulación Proteínas del suero Productos lácteos y derivados: composición química. TEMA 3.6. EL HUEVO Y SUS DERIVADOS COMO SISTEMA PROTEÍNICO Huevo de diferentes aves Composición química del huevo Composición química de clara y yema Propiedades funcionales de las proteínas del huevo. TEMA 3.7. LAS LEGUMINOSAS COMO SISTEMA PROTEÍNICO Composición química de las leguminosas Principales leguminosas de consumo en la población Propiedades funcionales de las proteínas de las leguminosas. TEMA 3.8. LOS CEREALES COMO SISTEMA PROTEÍNICO Composición química de los cereales Principales cereales en la dieta de la población mexicana Propiedades funcionales de las proteínas de los cereales Complementación proteínica cereal-leguminosa. TEMA 3.9. OTROS SISTEMAS PROTEÍNICOS Proteína foliar Proteína unicelular.

4 4 UNIDAD IV. OXIDACIÓN DE LÍPIDOS TEMA 4.1. FUENTES Y EXTRACCIÓN DE LÍPIDOS TEMA 4.2. RANCIDEZ Y OXIDACIÓN Mecanismo de oxidación Autooxidación Factores ambientales TEMA 4.3 ASPECTOS NUTRIMENTALES DEL CONSUMO DE LÍPIDOS OXIDADOS TEMA 4.4 ANTIOXIDANTES TEMA 4.5 OBTENCIÓN DE ACEITES UNIDAD TEMÁTICA I: FOTOSÍNTESIS Y RESPIRACIÓN DE LOS ALIMENTOS OBJETIVO: El estudiante en esta unidad comprenderá que la fotosíntesis es un proceso vital en la producción primaria de alimentos, y que el control de la respiración de los vegetales es importante en la conservación de la calidad de los alimentos. METODOLOGÍA DIDÁCTICA: 1.- El estudiante previa lectura del tema realizará una síntesis, la cual socializará mediante la participación en equipo. 2.- Al azar le corresponderá a un equipo exponer lo leído y se complementará con la participación del grupo y el profesor. 3.- Después de cada presentación, podrán participar tanto los estudiantes como el facilitador para enriquecer o aclarar dudas. 4.- Posteriormente propondrán la práctica a llevarse a cabo en el laboratorio correspondiente. 5.- Terminando la unidad se conjuntará toda la información, la cual servirá de base y sustento para la prueba pedagógica. 6. El alumno realizará la investigación bibliográfica y exposición sobre la fotosíntesis y la maduración de los alimentos vegetales, y al menos una práctica o experiencia de laboratorio de fotosíntesis o respiración. RECURSOS DIDÁCTICOS: Computadora Proyector multimedia Pizarrón de acrílico Marcadores Artículos científicos Laboratorios del área química biológica Páginas Web, fotocopias SUGERENCIAS DE EVALUACIÓN: Evaluación diagnóstica al iniciar el tema, mediante la aplicación de preguntas dirigidas al grupo, para identificar el conocimiento general del grupo. Discusión formativa, interrelación de conocimientos, cooperatividad e integración de los participantes en cada equipo y grupo en general. Evaluación sumativa, a través del cumplimiento de las actividades planeadas y ejecutadas, así como de la prueba pedagógica de unidad. Participación del equipo al realizar las presentaciones y aportación de ideas de parte del resto del grupo. TIEMPO: 20 horas: 8 horas de teoría, 12 horas de prácticas. UNIDAD TEMÁTICA II: HIDRATOS DE CARBONO OBJETIVO: El estudiante conocerá las principales reacciones de los carbohidratos simples y complejos, y establecer su uso e importancia en la industria de los alimentos

5 Experiencia académica: Bioquímica de alimento. Curso: Segundo. Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos, 5 METODOLOGÍA DIDÁCTICA: 1.- El estudiante previa lectura del tema realizará una síntesis, la cual socializará mediante la participación en equipo. 2.- Al azar le corresponderá a un equipo exponer lo leído y se complementará con la participación del grupo y el profesor. 3.- Después de cada presentación, podrán participar tanto los estudiantes como el facilitador para enriquecer o aclarar dudas. 4.- Posteriormente propondrán la práctica a llevarse a cabo en el laboratorio correspondiente. 5.- Terminando la unidad se conjuntará toda la información, la cual servirá de base y sustento para la prueba pedagógica. RECURSOS DIDÁCTICOS Computadora Proyector multimedia, Pizarrón de acrílico Marcadores Artículos científicos Laboratorios del área química biológica Páginas Web, fotocopias SUGERENCIAS DE EVALUACIÓN Evaluación diagnóstica al iniciar el tema, mediante la síntesis de la cual se evaluará las ideas principales del autor e interpretación personal, y la participación de los estudiantes en el grupo. Evaluación formativa, participación, integración de equipos al abordar el tema, diseñar la presentación y dominio del tema frente al grupo. Evaluación sumativa, a través del cumplimiento de las actividades realizadas en el aula y en la elaboración y entrega de reportes de prácticas de laboratorio. Revisión de los portafolios. TIEMPO: 20 horas: 8 horas de teoría, 12 horas de prácticas. UNIDAD TEMÁTICA III: SISTEMAS PROTEÍNICOS DE LOS ALIMENTOS OBJETIVO: El estudiante en esta unidad comprenderá los principales sistemas proteínicos de origen animal y vegetal, su uso e importancia en la industria de alimentos. METODOLOGÍA DIDÁCTICA 1.- El estudiante previa lectura del tema realizará una síntesis, la cual socializará mediante la participación en equipo. 2.- Al azar le corresponderá a un equipo exponer lo leído y se complementará con la participación del grupo y el profesor. 3.- Después de cada presentación, podrán participar tanto los estudiantes como el facilitador para enriquecer o aclarar dudas. 4.- Posteriormente propondrán la práctica a llevarse a cabo en el laboratorio correspondiente. 5.- Terminando la unidad se conjuntará toda la información, la cual servirá de base y sustento para la prueba pedagógica. RECURSOS DIDÁCTICOS: Computadora Proyector multimedia, Pizarrón de acrílico, marcadores. Artículos científicos Laboratorios del área química biológica Páginas Web, fotocopias. SUGERENCIAS DE EVALUACIÓN: Evaluación diagnóstica al iniciar el tema, mediante la síntesis de la cual se evaluará las ideas principales del autor e interpretación personal, y la participación de los estudiantes en el grupo. Evaluación formativa, participación, integración de equipos al abordar el tema, diseñar la presentación y dominio del tema frente al grupo. Evaluación sumativa, a través del cumplimiento de las actividades realizadas en el aula y en la elaboración y entrega de reportes de prácticas de laboratorio. Revisión de los portafolios.

6 6 TIEMPO: 25 horas: 10 horas de teoría, 15 horas de prácticas. UNIDAD IV. OXIDACIÓN DE LÍPIDOS OBJETIVO: El estudiante en esta unidad comprenderá los principales sistemas lipídicos alimentarios, así como el grupo de compuestos que integran esta categoría de nutrientes; sus reacciones y su importancia en la alimentación humana. METODOLOGÍA DIDÁCTICA: 1.- El estudiante previa lectura del tema realizará una síntesis, la cual socializará mediante la participación en equipo. 2.- Al azar le corresponderá a un equipo exponer lo leído y se complementará con la participación del grupo y el profesor. 3.- Después de cada presentación, podrán participar tanto los estudiantes como el facilitador para enriquecer o aclarar dudas. 4.- Posteriormente propondrán la práctica a llevarse a cabo en el laboratorio correspondiente. 5.- Terminando la unidad se conjuntará toda la información, la cual servirá de base y sustento para la prueba pedagógica. RECURSOS DIDÁCTICOS Computadora Proyector multimedia, Pizarrón de acrilico, marcadores Artículos científicos Laboratorios del área química biológica Páginas Web, fotocopias SUGERENCIAS DE EVALUACIÓN: Evaluación diagnóstica al iniciar el tema, mediante la síntesis de la cual se evaluará las ideas principales del autor e interpretación personal, y la participación de los estudiantes en el grupo. Evaluación formativa, participación, integración de equipos al abordar el tema, diseñar la presentación y dominio del tema frente al grupo. Evaluación sumativa, a través del cumplimiento de las actividades realizadas en el aula y en la elaboración y entrega de reportes de prácticas de laboratorio. Revisión de los portafolios. TIEMPO: 20 horas: 8 horas de teoría, 12 horas de prácticas. BIBLIOGRAFÍA GENERAL: BÁSICA: 1. BADUI-DERGAL S. Química de los alimentos. 4ª. Edición, México Pearson BERK Z. Introducción a la bioquímica de los alimentos. Ed. El Manual Moderno, México 3. CHEFTEL J.C. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos, Volumen 1. España Ed. Acribia. 4. YUFERA, E. Química de los alimentos. Edit. Síntesis. España, COMPLEMENTARIA: 1. ALAIS, Charles. Ciencia de la leche (principios de técnica lechera). México,.Edit. Continental. 2. AMIOT, Jean. Ciencia y tecnología de la leche. España, Edit. Acribia. 3. AMIOT, Jean. Ciencia y Tecnología de la leche. Principios y aplicaciones. España,.Edit. Acribia. 4. Compilador Bienvenido O. Juliano. El arroz en la nutrición humana. Roma: FAO. (COLEC. FAO, Alimentación y nutrición; 26) ISBN CHARLEY H. Tecnología de alimentos: procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos. México, Ed. Limusa, 6. DESROSIER N.W. Conservación de alimentos. México, Ed. Cecsa, 7. DESROSIER N.W. Elementos de tecnología de los alimentos. México, Ed. Cecsa, 8. El maíz, en la nutrición humana.-- Roma: FAO. (COLEC. FAO : Alimentación y nutrición; 25) ISBN-

7 JASPER/PLACKZER. Conservación de la carne por frío. España, Edit. Acribia. La leche y los productos lácteos en la nutrición. Humana. Roma: FAO, 271 P. ISBN X ORGANIZACIÓN: Se formarán equipos de trabajo por cada unidad, cada equipo investigará el tema a exponer y se intercambiará información. Uno de los equipos expondrá en forma directa y los demás ampliarán el tema. Cada equipo entregará una antología e individualmente llevarán su portafolio con las tareas solicitadas. DE LAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO: Para asistir al laboratorio, será indispensable presentarse con bata, con el material biológico necesario para la realización de la práctica; así como del material de aseo que se le solicite. Los REPORTES, deberán ser entregados con el formato correspondiente, una semana después de haberse realizado la práctica. DE LAS EVALUACIONES: DIAGNÓSTICA: Se realizará al inicio del curso y en cada unidad y tema. FORMATIVA: Esta evaluación se registrará durante el transcurso de las sesiones teóricas y prácticas, tomando en consideración: el laboratorio, cooperación e integración de equipos, capacidad de abstracción y síntesis, dominio del tema, claridad de exposiciones, participación tanto individual, como en equipos de trabajo, habilidades desarrolladas para conjuntar la teoría y la práctica; rasgos que pueden ser aplicados en las actividades diversas de aprendizaje. EVIDENCIAS: Resúmenes Exposiciones. Mapas conceptuales. Cuadros sinópticos. Material didáctico. Diagramas. Reportes de prácticas. Glosario. NOTA: ESTA EXPERIENCIA NO TIENE DERECHO A EXAMEN EXTRAORDINARIO SUMATIVA: Está conformada por lo correspondiente a expresión numérica: Exposición 10 % Portafolio 20 % Evaluación Parcial 30 % Laboratorio 40 % 100 %

8 8 FICHA BIOGRÁFICA NOMBRE: Oscar Aarón Aguilar Nájera. PROFESIÓN: Licenciado en Ingeniería bioquímica, Instituto Tecnológico de Tuxtla. POSGRADO: Maestría en Alimentación y Nutrición, UNICACH. DIPLOMADOS: Docencia universitaria otorga UNICACH-UNAM, Epidemiología otorga la UNICACH, Enseñanza superior otorga la Universidad Veracruzana. EXPERIENCIAS IMPARTIDAS: Escuela Normal Superior de Chiapas Algebra no Euclidea Curso Semiescolarizado Julio-Agosto 1989 Licenciatura en Matemáticas. Escuela Normal Superior de Chiapas, Química orgáncia Curso Semiescolarizado Julio-Agosto 1991, Universidad Autónoma de Chiapas. Ingeniería Civil Métodos numéricos Segundo semestre, Marzo-Junio 1990, Universidad Autónoma de Chiapas. Ingeniería Civil Estadística Cuarto semestre, Marzo-Junio 1990, Instituto de Ciencias y Artes de Chiapas. Matemáticas y Estadística curso Propedeútico , Instituto de Ciencias y Artes de Chiapas. Bioquímica I, II y III Primero, Segundo y Tercer Semestre , Instituto de Ciencias y Artes de Chiapas. Análisis de los Alimentos Quinto Semestre Quinto Plan de Estudios: Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas. Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos, Bases moleculares de la Bioquímica, Primer semestre, Licenciatura: Nutriología Ciclos Escolares 2000 a la fecha.universidad de Ciencias y Artes de Chiapas. Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos, Bioquímica de los alimentos, Segundo semestre, Licenciatura: Nutriología Ciclos Escolares Enero 2000 a la fecha.universidad de Ciencias y Artes de Chiapas. Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos, Bioquímica General, Optativa, Licenciatura: Nutriología Ciclos Escolares: Enero 2009 al RECONOCIMIENTOS RECIBIDOS: Por obtener el Nivel II en el Programa de Estímulos al Desempeño del Personal Docente del año Por trayectoria y desempeño académico en la Escuela de Nutrición. Mayo Tutor del Programa de Apoyo Académico a Estudiantes Indígenas. Mayo CARGOS O PUESTOS DESEMPEÑADOS: Coordinador de Laboratorios, Instituto de Ciencias y Artes de Chiapas Consejero académico , Secretario del Comité de Evaluación Docente , Consejero Universitario y y Responsable del Servicio Social 2001 a la fecha.