Dra. Lourdes Moyano Cañete

Transcripción

1 Dra. Lourdes Moyano Cañete

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3 ZONA GEOGRÁFICA D.O. MONTILLA-MORILES D.O. JEREZ y D.O. SANLÚCAR DE BARRAMEDA

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6 Generosos: Fino Amontillado Oloroso Palo cortado Generosos de licor: Pale Cream Medium Cream Vino generoso licor (D.O. Montilla-Moriles)

7 Vinos dulces naturales o de licor dulces: Pedro Ximénez Moscatel

8 1. PALOMINO 2. PEDRO XIMENEZ 3. MOSCATEL

9 1. PALOMINO Se trata de la variedad más tradicional desde hace siglos en el Marco de Jerez Sinónimos: LISTÁN Los sarmientos son semirastreros El racimo suele ser largo, cilindrocónico, de compacidad mediaalta, con bayas esféricas, de tamaño mediano, de piel fina y color verde amarillento. Son bayas jugosas, frágiles, de zumo poco coloreado, dulces y sabrosas

10 La sub-variedad "Palomino fino" -la más común en la Zona- brota en las dos últimas semanas de Marzo y madura a principios de Septiembre Los rendimientos son del orden de 80 hectolitros por hectárea, alcanzando normalmente en torno a los 11 grados Baumé, con débil acidez De mucha menor importancia es la sub-variedad "Palomino de Jerez", que presenta en general rendimientos algo menores y niveles ligeramente más altos de azúcares y acidez

11 Sinónimos: ALAMIS Y PEDRO XIMÉN Presenta un porte erguido, siendo una variedad vigorosa y de buena producción. El sarmiento es marrón oscuro Los racimos son poco uniformes con gran cantidad de uvas menudas Es muy sensible a la botrytis y al mildiu. También al oídio y a las termitas El racimo es de tamaño grande y compacidad media

12 La baya es de tamaño medio y bastante uniforme El color de la epidermis es verde-amarilla y bastante gruesa. La pulpa presenta una pigmentación muy débil. La pulpa es blanda y muy jugosa Presentan una media de 12,8 grados Baumé por lo que los vinos que se obtienen son muy alcohólicos

13 Variedad utilizada para la producción de vinos de ese mismo nombre Sinónimos: Moscatel de Alejandría, Moscatel gordo, Moscatel de grano menudo, Moscatel de España, de Chipiona, etc. Se trata de una variedad originaria de África Se desarrolla mejor en viñedos situados cerca del mar

14 La variedad es poco vigorosa de porte erguido y necesita una temperatura elevada durante la floración El racimo es de tamaño grande de compacidad media-suelta La baya es de tamaño medio-grande El color de la epidermis es verdeamarilla El grosor de la piel es media-gruesa La pulpa es blanda y muy jugosa

15 VENDIMIA TRANSPORTE AL LAGAR RECEPCION SULFITADO ESCURRIDO- PRENSADO ESTRUJADO- DESPALILLADO MOSTO YEMA MOSTO PRENSA Azúcares reductores: 200 g/l (270 g/l en las zonas más cálidas) Acidez: 3-4,5 g/l de ácido tartárico

16 DESFANGADO FERMENTACIÓN VINO DEL AÑO VINO JOVEN CRIANZA

17 SISTEMA DE SOLERA Y CRIADERAS CRIANZA VINO DEL AÑO 1/3 Añada o Sobretabla 1/3 2ª Criadera 1/3 1ª Criadera 1/3 Solera EMBOTELLADO

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20 Cooperativa del Campo Vitivinícola Sanluqueña, S.C.A.

21 SHERRY WINES. GENEROSOS (vinos secos, con un máximo de azúcar residual de 5 gramos por litro)

22 CLASIFICACION VINO JOVEN CRIANZA BIOLÓGICA ALCOHOLIZACIÓN 17-19% CRIANZA OXIDATIVA ALCOHOLIZACIÓN 18-19% CRIANZA OXIDATIVA FINO/MANZANILLA AMONTILLADO OLOROSO

23 Clasificación de los "Mostos" Los vinos que presenten una especial palidez y finura, se destinarán a su posterior crianza como finos o manzanillas, marcándose los depósitos con una raya vertical inclinada (un "palo") Los lotes de vino que presenten una mayor estructura y algo mas de color se destinarán desde un primer momento a la obtención de vinos olorosos, marcándose con un círculo

24 CRIANZA BIOLÓGICA BAJO VELO DE FLOR Vino fino AIRE VELO DE FLOR Temperatura óptima para el desarrollo del velo entre 15º C-20 ºC Humedad adecuada, se riegan los suelos terrizos de las bodegas VINO PERÍODO MÍNIMO DE TRES AÑOS EN BOTAS DE ROBLE AMERICANO

25 LEVADURAS DEL: Género: Saccharomyces 1) Raza: cerevisiae Especies: beticus, montuliensis, cheresiensis, rouxii LEVADURAS DEL: Género: Saccharomyces 1) Raza: cerevisiae Especies: capensis, bayanus, montuliensis 2) Raza: Zygosaccharomyces rouxii Especies: rouxii

26 Izquierda: Saccharomyces Montuliensis (Fino 3 años) Derecha: Saccharomyces Beticus (Manzanilla 3 años) Fotografías de Ramiro Ibáñez Espinar.

27 QUÉ SUCEDE DENTRO DE CADA BOTA? Las levaduras de velo consumen: Etanol Glicerina (aparece el amargor) Aumenta el contenido en acetaldehído (almendra amarga) y se forman ésteres que dan el típico aroma del fino

28 entre 6º y 8º C. La protección natural de las levaduras evita la oxidación del vino a lo largo de toda su crianza, por lo que sólo hay un ligero aumento de color % vol Disminuye la acescencia Sírvalo entre 6º y 8º C.

29 Las células de levaduras quemueren y se desprenden del velo vivo, cayendo al fondo de la bota se van disolviendo lentamente, reintegrando su contenido al vino: vitaminas, aminoácidos, proteínas, enzimas, etc. Todo supone un enriquecimiento no sólo en lo sensorial, sino por cuanto incrementa el carácter beneficioso que para la salud tiene el sabio consumo del vino

30 Se trata de vinos procedentes de mostos de la variedad Palomino, obtenidos mediante presiones suaves y sometidos a fermentación completa. El posterior encabezado a 15% vol. propicia la crianza biológica, que debe de llevarse a cabo íntegramente en bodegas situadas en Sanlúcar de Barrameda. Las especialísimas condiciones microclimáticas de esta ciudad, situada en la desembocadura del río Guadalquivir, propician el desarrollo de un velo de flor con características muy peculiares. En ocasiones, las manzanillas son sometidas a períodos de crianza excepcionalmente prolongados, en los que la flor llega a debilitarse ligeramente, provocando un pequeño nivel de oxidación; surgen así las "Manzanillas Pasadas". CRIANZA BIOLÓGICA BAJO VELO DE FLOR Manzanilla 15 y 19% vol. (habitualmente, 15% vol.) Sírvalo entre 6 y 8º C.

31 CRIANZA OXIDATIVA Vino Oloroso Por encima de 17º, en cambio, la actividad biológica se hace imposible. Ni siquiera las levaduras de flor, especialmente resistentes a altos niveles alcohólicos, son capaces de seguir viviendo en estas circunstancias. El vino va a perder por tanto el velo de flor y con él la protección que el mismo le proporciona con respecto al oxígeno. En contacto directo con el aire, el vino comenzará a sufrir un lento pero inexorable proceso de oxidación, fácilmente apreciable por un gradual oscurecimiento en el color del vino Las botas se llenan totalmente y se sitúan en las zonas más altas o en aquellos lugares donde el calor actúa sobre ellas % vol Sírvalo entre 12 y 14º C

32 CRIANZA BIOLOGICA Y OXIDATIVA Vino Amontillado Se obtiene a partir del vino «Fino» con una crianza mínima de cinco años, seguidos de al menos tres años con crianza oxidativa. El grado alcohólico adquirido puede ajustarse mediante encabezado, situándolo dentro del rango permitido para este tipo de vino. En todo caso el periodo de crianza oxidativa deberá tener lugar con una graduación alcohólica adquirida mínima de 16% vol % vol Sírvalo entre 12 y 14 C

33 CRIANZA BIOLOGICA Y OXIDATIVA Palo cortado Al término de la fase de sobretabla, la constatación por parte de los catadores de la existencia de determinadas características muy específicas en algunas de las botas en las que se ha mantenido el velo de flor, determinará su clasificación como potenciales Palos Cortados (lo que se ilustra en las botas con una raya horizontal que corta el "palo" original). El vino se vuelve a encabezar por encima de los 17% vol. reconduciéndose así hacia un proceso de crianza oxidativa. 17 y 22% vol. Sírvalo entre 12 y 14º C

34 VINOS GENEROSOS DE LICOR Se trata de vinos con distintos grados de dulzor, pero siempre con un contenido en azúcares superior a 5 gramos por litro

35 VINO GENEROSOS DE LICOR Pale Cream El Pale Cream es un vino generoso de licor elaborado a partir de un vino de crianza biológica -fino o manzanilla- al que se ha adicionado mosto concentrado rectificado al objeto de darle un toque de dulzor que mitigue la sensación secante original de estos vinos Tiene una larga tradición, ligada al comercio con el Reino Unido 15,5 y 22% vol Azúcar: gr. / litro Vino ideal para maridar con el foie y los patés Muy agradable también con fruta fresca Sírvalo entre 7 y 9º C

36 VINO GENEROSOS DE LICOR Medium Es un vino elaborado a partir de una mezcla o "cabeceo" de un vino generoso con un vino dulce natural o bien con mosto concentrado rectificado. Los vinos base para el cabeceo suelen ser bien amontillados o bien vinos que, aunque hayan sido fundamentalmente envejecidos mediante crianza oxidativa, han tenido igualmente un cierta crianza biológica. Lo que define fundamentalmente el carácter de Medium es el grado de edulcoración. Cuando el contenido no sobrepasa los 45 gramos por litro, hablamos de Medium Dry, mientras que si el contenido en azúcares es superior a los 45 gramos por litro puede etiquetarse como Medium Sweet Además de un aperitivo muy agradable. Servido frío, es el vino apropiado para acompañar patés, quiches, así como para platos especialmente especiados (arroz al curry). 15 y 22% vol Azúcar: gr. / litro Sírvalo entre 12 y 14ºC

37 VINO GENEROSOS DE LICOR Cream El Cream es un vino de mezcla o cabeceo, obtenido a partir de vinos secos de crianza oxidativa, endulzados generalmente con vino Pedro Ximénez. Lo más habitual es que se utilice una base de oloroso, lo que le da un carácter intenso y mucho cuerpo. Puede ser consumido como aperitivo, a modo de cóctel, servido con hielo y una rodaja de naranja. Es un perfecto de vino de postre; ideal para acompañar fruta (melón, naranja) repostería o helados. También marida muy bien con el foie gras y con los quesos azules y 22% vol Azúcar: gr. / litro Sírvalo entre 10 y 12ºC

38 VINOS DULCES NATURALES Son los obtenidos a partir de mostos procedentes de uva muy madura o soleada, generalmente de las variedades Pedro Ximénez o Moscatel. Los mostos, con una gran riqueza en azúcares como consecuencia del proceso de pasificación, son fermentados sólo parcialmente, con el objeto de conservar la mayor parte del dulzor original. Para ello se les adiciona alcohol vínico una vez que comienzan a fermentar. Los vinos así obtenidos envejecen posteriormente en contacto directo con el oxígeno del aire, lo que provoca que adquieran un intenso color caoba y un aspecto denso.

39 VINOS DULCES NATURALES Pedro Ximenez Es todo un postre en sí mismo, aunque combina excepcionalmente con postres a base de chocolate ligeramente amargo, con los helados o con los quesos azules de gran intensidad, como el Cabrales o el Roquefort 15 y 22% vol. Azúcar más de 212 gr. / litro Sírvalo entre 12 y 14º C

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45 NECESITA ALTA PRESIÓN RENDIMIENTO MUY BAJO

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49 Del árabe Salem, que significa paz y se usa como saludo y signo de cortesía Variedad blanca originaria de España, concretamente del Condado de Huelva Su vocación es ser empleada para la elaboración de vinos generosos, aunque no alcanza la nobleza de la variedad Palomino. Produce vinos poco alcohólicos de color amarillo pálido, poco aromáticos, con recuerdos vegetales, frutales y frescos, y de acidez media-alta, muy ligeros en boca que dejan un ligero tono amargo.

50 D.O. CONDADO DE HUELVA BLANCOS GENEROSOS GENEROSOS DE LICOR VINOS DE LICOR DULCES TINTOS

51 BLANCOS CONDADO DE HUELVA Vino del año que se elabora mediante fermentación tumultuosa que tiene lugar en conos de cemento o en vasijas de madera CONDADO DE HUELVA JOVEN Se elabora con fermentación controlada (temperatura no superior a 20ºC) en depósitos de acero inoxidable para mantener los genuinos aromas primarios CONDADO DE HUELVA TREADICIONAL Son los Vinos del Condado de Huelva sometidos a un proceso de envejecimiento tradicional de un año.

52 Vinos con necesidad de un mínimo de 3 años de crianza y elaborados por el sistema clásico de criaderas y soleras en botas y bocoyes de roble debidamente envinadas GENEROSOS CONDADO PÁLIDO Crianza biologica CONDADO VIEJO Crianza oxidativa

53 VINO O MOSTO DE LA D.O. ADICIÓN DE ALCOHOL ETÍLICO DE ORIGEN VÍNICO MACERADO CON CORTEZAS DE NARANJA AMARGA ENVEJECIMIENTO EN SISTEMA DE CRIADERAS Y SOLERA MÍNIMO 2 AÑOS

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55 Racimos de tamaño grande y poco compactos, Sus uvas son gruesas, carnosas, color amarillo pálido y con sabor almizclado. Tiene un gran poder aromático y elevado contenido en azúcar Produce vinos muy característicos

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57 Vinos de licor dulces VINO DULCE NATURAL La fermentación del mosto de uva fresca se para por la adición de alcohol vínico VINO MAESTRO A partir de mosto de uva fresca al que se le añade un poco de alcohol vínico antes de que empiece la fermentación lo que permite que transcurra de forma lenta e incompleta dejando el vino dulce VINO TIERNO Procedente de uvas asoleadas. la fermentación se para con alcohol vínico

58 La tradición bodeguera de Málaga da un nombre distinto a cada vino en función del envejecimiento que hayan sufrido PÁLIDO: ENVEJECIMIENTO DE HASTA 6 MESES NOBLE: DE 2 A 3 AÑOS ENVEJECIMIENTO AÑEJO: DE 3 A 5 AÑOS TRANSAÑEJO: SUPERIOR A 5 AÑOS

59 VINOS DE MÁLAGA Por qué algunos son oscuros si son de uva blanca? CRIANZA OXIDATIVA ADICIÓN DE ARROPE PRODUCTO OBTENIDO MEDIANTE DESHIDRATACIÓN PARCIAL DEL MOSTO A FUEGO DIRECTO HASTA LLEGAR A LA CARAMELIZACIÓN DE SUS AZÚCARES, PARA OBTENER UNA CONSISTENCIA DE JARABE.

60 DORADO O GOLDEN SIN ARROPE COLOR DORADO O ÁMBAR ROJO DORADO O ROT GOLD HASTA 5% ARROPE COLOR DE ÁMBAR A ÁMBAR OSCURO CON REFLEJOS ROJIZOS- DORADOS OSCURO O BROWN 5-10% ARROPE COLOR DE ÁMBAR OSCURO A CAOBA OSCURO COLOR 10-15% ARROPE COLOR DEL CAOBA OSCURO AL ÉBANO NEGRO O DUNKEL >15% ARROPE COLOR DEL ÉBANO AL NEGRO

61 Algunos nombres curiosos LÁGRIMA CHRISTI: VINO LÁGRIMA CON DOS AÑOS DE ENVEJECIMIENTO MÍNIMO PAJARETE VINO DE LICOR g/l AZÚCARES. ENVEJECIMIENTO MÍNIMO DE 2 AÑOS SIN ARROPE VINO LÁGRIMA VINO QUE PROCEDE DE MOSTO OBTENIDO SIN PRESIÓN ALGUNA

62 Blancos: vol. de graduación 15,5. Rosados: vol. de graduación 15,5. Tintos : vol. de graduación 15,5. Según su envejecimiento, se denominarán: Crianza: Envejecimiento mínimo de 2 años, 6 meses de ellos en barrica de roble. Reserva: Envejecimiento mínimo de 3 años, 12 meses de ellos en barrica de roble. Gran Reserva : Envejecimiento mínimo de 5 años, 24 meses de ellos en barrica de roble y 36 meses en botella. Gran Reserva de Blancos y Rosados: envejecimiento mínimo de 5 años, 6 meses de ellos como mínimo en barrica de roble.

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