BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFCATURA (BPM) Servicios Higiénicos

Transcripción

1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFCATURA (BPM) Servicios Higiénicos Son un conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican en los establecimientos de procesamiento de alimentos inocuos y saludables. Beneficios de implementar las BPM Producción adecuada de alimentos. Procedimientos óptimos para la producción. Reducción de reclamos, devoluciones, re procesos y rechazos. Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa. Disminución en los costos y ahorro de recursos. Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos. Posicionamiento de la empresa de acuerdo a estándares obligatorios. Indispensable para comercializar internacionalmente. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, así como su nivel de capacitación. INSTALACIONES EN CAMPO Comedor Empacadora

2 Cable Vía Centro de Acopio Almacén PROCESO DE POST COSECHA El mercado internacional es muy exigente en temas de empaque de la fruta, es por ello que las asociaciones de productores siguen rigurosos procesos y prácticas de empaque que aseguran la calidad del banano para su comercialización en el país de destino. La post cosecha del banano consiste en el alistamiento de la fruta en la que se deben aplicar buenas prácticas de manejo e higiene con miras a exportar un producto de alta calidad e inocuidad Este proceso se inicia con la calibración (que debe ser como mínimo de 8 pulgadas) y cosecha de la fruta además de su transporte a la planta empacadora (cable vía o a través de almohadilla o cunetas). El sistema de transporte por Cable Vía permite a los productores trasladar la fruta desde los campos de cultivo hasta la planta de empaque sin estropearla.

3 Flujograma del proceso de post cosecha de banano orgánico ZONA DE INSPECCIÓN DEL RACIMO DESMANE PRE LAVADO CLOSTEO LAVADO SELECCIÓN Y LLENADO DE BANDEJA Zona de inspección del racimo En el área de parqueadero, se colocan los racimos enganchados a las cadenas y se hace una inspección de dedos a cada uno, esto consiste en el chequeo de la almendra, donde se parte el dedo para observar la consistencia de la almendra y se califica para poder aceptar o rechazar el racimo. Además se realiza el lavado del racimo, que sirve para eliminar cualquier impureza, tierra o insecto traídos de campo. Desmane Consiste en la separación de las manos del tallo principal, los cuales son cortados uno a uno desde la parte inferior del tallo, posteriormente las manos se ponen en la mesa de saneo. SECADO FUMIGACIÓN O SELLADO DE CORONA PUESTA DE PLASTIDOL, O PARAFILM Y ETIQUETADO EMPAQUE PESADO TRANSPORTE Pre Lavado Las manos se sumergen a una tina que contiene 4ppm de cloro, es decir 10gr de cloro granulado por metro cúbico, y se dejan por un periodo de 20 minutos aproximadamente. Closteo En esta parte, la persona encargada del closteo, según las especificaciones del mercado elabora los clúster que se empacarán en el día, dentro de las especificaciones existe un rango mínimo de clúster con 4 dedos hasta un máximo de 7 dedos (gajos). Los mercados de Japón y Asia piden cajas con manos enteras.

4 Lavado Los clúster se sumergen a una tina que contiene 4ppm de cloro es decir 10gr de cloro granulado por metro cúbico, y se dejan por un periodo de 7 minutos aproximadamente. Puesta de plastidol o parafilm y etiquetado Esto se realiza, sólo si el cliente lo ha pedido, se realiza con la finalidad de evitar que la fruta llegue al país de destino con pudrición de corona. Luego de esto se coloca la etiqueta que cada cliente envía. Selección y llenado de bandeja Se clasifica y selecciona en la bandeja los clúster o manos según el destino que irá la fruta (estos clúster serán empacados en una caja) Secado Proceso por el cual se seca el látex de la corona con papel absorbente, con la finalidad que al momento de empacar la presencia de látex no se haga frecuente en el clúster. Empaque Este proceso inicia colocando en la caja de cartón la bolsa camisa, que será la que recubra a todos los clúster y una cartulina que facilita el proceso de empaque. El empaque dependerá del país de destino, puede haber cajas de 4 filas, de 3 filas o en manos. Se puede seguir una recomendación de empaque: En la primera fila se colocarán los clúster más pequeños. En la segunda fila irán los clúster más curvos. En la tercera fila se colocan los clúster más largos. Y en la cuarta fila se ponen los clúster medianos. Finalmente se procede a cerrar la caja con la bolsa camisa. Fumigación o sellado de corona La fruta es roseada con una solución de 10 cc de cloro en 20 litros de agua, esto sirve para disminuir el látex de la corona. Pesado Las cajas de banano pesan alrededor de 18,6 Kg. Después de este proceso se cierra la caja y se colocan dentro del camión que transportará las cajas hasta el centro de acopio

5 ASPECTOS RELATIVOS AL PERSONAL Buenas Prácticas de Higiene Cuidar del aseo personal. Usar ropa adecuada para el trabajo: pantalón, zapatos cerrados y polo (sin botones) manga corta o larga. Se debe tener un especial cuidado con las uñas, deben estar cortas limpias y sin esmalte. Además, está prohibido usar maquillaje, cremas o perfume. Afeitarse y cortarse el cabello, o atárselo de tal manera que no suponga una fuente de contaminación a la fruta. No se permite usar anillos, aretes u otros accesorios mientras el personal se encuentre en el momento del empaque del producto. Asimismo, se prohíbe comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otro lugar donde exista riesgo de contaminación para el alimento. Uso obligatorio de indumentaria: mandil, botas, toca, tapaboca y guantes. Prohibido laborar bajo el efecto de estupefacientes, bebidas alcohólicas, medicamentos que produzcan sueño. Salud, seguridad y bienestar del trabajador Todo el personal que labore en el predio debe contar con buen estado de salud, no se debe permitir que personal con enfermedades infecciosas trabaje manipulando los alimentos. Al personal se le debe realizar un examen médico semestral indicando su buen estado de salud, con el fin de evidenciar la no presencia de enfermedades infecciosas. Desarrollar un programa de salud ocupacional donde se involucren actividades de seguridad industrial, higiene y medicina preventiva del trabajo. Implementar un plan de capacitación permanente y documentado en almacenamiento, manejo y aplicación de los productos e insumos agrícolas. Establecer plan de manejo de emergencias y contingencias, en caso de derrames, incendios, intoxicaciones u otros riesgos potenciales para los trabajadores. Cumplir con el marco legal vigente de trabajo como afiliación a seguridad social de salud, seguros por riesgos profesionales y pensión, salario justo, infraestructura adecuada Procedimiento de Lavado de Manos