Capacitación a Promotores de Certificación Orgánica en Banano Orgánico, curso Cosecha y Poscosecha

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1 PROYECTO DE COOPERACIÓN UE-PERU / PENX Capacitación a Promotores de Certificación Orgánica en Banano Orgánico, curso Cosecha y Poscosecha Agosto 2009

2 CAPACITACION A PROMOTORES DE CERTIFICACION ORGANICA EN BANANO ORGANICO EN COSECHA Y Objetivo General Capacitar a promotores en Control de Calidad de banano orgánico para los procesos de cosecha y post cosecha. Objetivo Específico Establecer los procesos para un adecuado control de calidad para las labores de cosecha y post cosecha Lograr que la Unidad Técnica cuente con personal capacitado para realizar los distintos procesos de Control de Calidad para la fruta para exportación Ing. Germán Loachamín Huertas

3 CAPACITACION A PROMOTORES DE CERTIFICACION ORGANICA EN BANANO ORGANICO EN CPSECHA Y Módulo 1 Control de Calidad Cosecha y Poscosecha Proceso de Cosecha Proceso Poscosecha Identificación de Daños Valorización de Problemas de Calidad Mecanismos de Control de Calidad (Análisis de Riesgos Cosecha Poscosecha) Modulo 2 Prácticas Proceso de Control de Calidad (Campo) Calidad en calibración campo Calidad en desmane Calidad en Armado de Caja Calidad en palletizado Ing. Germán Loachamín Huertas

4 Analisis de Riesgos

5 Analisis de Riesgos Cosecha Ing. Joffre Jiménez Calderón

6 CAPACITACION A PROMOTORES DE CERTIFICACION ORGANICA EN BANANO ORGANICO EN CPSECHA Y ETAPA / PROCESO PELIGRO CONTROL 1 Selección de racimo 2 Protección del Racimo Corte de cinta equivocada Mala calibración de la fruta Contaminación biológica con daipas en mal estado 3 Virado del Racimo Golpes y daños a la fruta 4 Corte del Racimo Contaminación con látex 5 Traslado del Racimo 6 Recepción del racimo No se identifica Contaminación biológica con cunas en mal estado Supervisar el color de cinta cortada por parte del proveedor Inspección de grado y mosaico 1er Control de calidad Cumplir con procedimientos de limpieza Realizar la labor con cuidado, uso de escaleras y sogas en el caso de variedades altas Verificar que el racimo este cubierto con la funda mientras cae el látex Cumplir con procedimientos de limpieza ---

7 Analisis de Riesgos Postcosecha Ing. Joffre Jiménez Calderón

8 CAPACITACION A PROMOTORES DE CERTIFICACION ORGANICA EN BANANO ORGANICO EN CPSECHA Y ETAPA / PROCESO PELIGRO CONTROL 1 Recepción de Fruta Mala calibración de la fruta 2 Calificación de Fruta Mala labor 3 Desmane 4 Closteo Peligro de Contaminación con objetos mal afilados o sin desinfectar Peligro de Contaminación con objetos mal afilados o sin desinfectar 5 Lavado Mala dosificación de insumos 6 Selección y acomodo de closter en bandeja No Identificado 7 Desinfección de corona Mala dosificación de insumos 8 Etiquetado Etiquetar en base a especificación de calidad Inspección de grado y mosaico 1er Control de calidad Verificar 2do Control de Calidad Limpieza de acuerdo a IT de Limpieza Limpieza de acuerdo a IT de Limpieza Dosificar en base a PR Dosificación, registrar labor Dosificar en base a PR Dosificación, registrar labor Etiquetar en base a especificación de calidad

9 CAPACITACION A PROMOTORES DE CERTIFICACION ORGANICA EN BANANO ORGANICO EN CPSECHA Y ETAPA / PROCESO PELIGRO CONTROL 9 Armado de Caja Mala labor, riesgo de daño bacteriológico por aplastamiento 10 Almacenamiento temporal Contaminación física y bacteriológica Mantener y armar caja en base a patrón de armado Almacenamiento sobre pallets 11 Transporte a Camión 12 Transporte a Centro de acopio Mala labor, riesgo de daño bacteriológico por maltrato Mala labor, riesgo de daño bacteriológico por aplastamiento Manipulación con cuidado, apilamiento en numero adecuado para evitar estropeo Transportar a una velocidad adecuada

10 PROCEDIMIENTOS DE HIGUIENE COSECHA Previa manipulación de fruta lavarse las manos. Así como después de comer beber fumar o usar el baño Trabajar con los materiales y herramientas de cosecha previamente lavados, éstos son cunas, protectores de racimo y podones Cortar los racimos que únicamente hayan aprobado el control de calidad, éstos racimos tienen la funda cortada en la parte inferior. Los racimos que no son aptos para exportación, tienen media la funda del racimo rota, la cual es amarrada alrededor de tallo. Tras el virado, colocar el entre las manos del racimo los protectores

11 PROCEDIMIENTOS DE HIGUIENE COSECHA Cortar y transportar la fruta a empacadora en las cunas evitando el estropeo Una vez terminado el proceso de corte, se limpia el material de corte de acuerdo a lo especificado en Plan de Limpieza, esto es lavado y enjuague de los materiales con agua COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL Usar los baños y comedores ubicados en las inmediaciones de empacadora. mantenerlos aseados En el caso de cortarse la piel, lavar y desinfectar la herida, cubrirse los cortes de la piel con material adecuado para cada caso. Eliminar fruta contaminada Notificar a Jefe de Cuadrilla si existe presencia de los siguientes síntomas: fiebre, diarrea, vómito, dolor de garganta, tos, piel u ojos amarillentos

12 PROCEDIMIENTOS DE HIGUIENE Comportamiento del personal El jefe de cuadrilla es responsable del cumplimiento de los procesos de higiene estipulados en éste Instructivo de Trabajo El ingreso a la empacadora es restringido, solo puede ingresar personal con el equipo de trabajo y protección, esto es: guantes, botas, mandiles, toca, mascarilla y tapaboca dependiendo el caso Las Visitas pueden ingresar únicamente bajo la aprobación del Jefe de Cuadrilla Todo el personal debe lavarse manos y brazos de forma vigorosa con agua abundante y jabón, antes de manipular la fruta. Lavarse las botas en el pediluvio antes de ingresar a empacadora..

13 PROCEDIMIENTOS DE HIGUIENE. El personal debe abstenerse de usar aretes, anillos o prendas expuestas que puedan lacerar la fruta, trabajar con uñas cortas, sin pintar Prohibido comer fumar o escupir dentro de la empacadora Para hidratarse se debe utilizar únicamente el dispensador de agua En el caso de cortarse la piel, lavar y desinfectar la herida, cubrirse los cortes de la piel con material adecuado para cada caso. Eliminar fruta contaminada Notificar a Jefe de Cuadrilla si existe presencia de los siguientes síntomas: fiebre, diarrea, vómito, dolor de garganta, tos, piel u ojos amarillentos.

14 PROCEDIMIENTOS DE HIGUIENE Mantenimiento de instalaciones y equipos Limpiar la pos cosecha en base a IT04 Plan de limpieza. Trabajar una vez que las instalaciones, materiales y herramientas de empaque estén lavados y limpios. El acceso de animales al perímetro y centro de empaque es prohibido. Colocar agentes y equipos de limpieza en área designada. Usar curvos en buen estado y afilados, en procesos de desmane,closteo, selección y acomodo de clúster en bandeja se los debe desinfectar con jugo de limón cada 45 minutos

15 PROYECTO DE COOPERACION UE-PERU / PENX Muchas Gracias www. mincetur. gob. pe/comercio/ueperu/ Ing. Germán Loachamín Huertas

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