Restaurante Parrilla: A Fuego Lento. Introducción:

Transcripción

1 Restaurante Parrilla: A Fuego Lento Introducción: En nuestro plan de negocios, nos decidimos por un Restaurante Parrilla ya que el margen que nos dejará la materia prima será muy grande, y, la parrilla es un negocio para el que siempre se encuentra público. Se encuentra en un polo gastronómico en expansión como es la zona de Núñez, y aspiramos a expandirnos a otros polos como ser, Olivos, Pilar y Palermo. Misión: Nuestra misión es ofrecer al consumidor, un servicio de calidad, que se desarrolle en un ambiente propicio para disfrutar de la mejor comida y los mejores vinos a una relación de precio calidad excelente para satisfacer las necesidades y deseos de nuestros clientes. Visión: Nuestra visión, es afianzarnos en la zona a desarrollarse el negocio, logrando ser la el mejor Restaurante del polo, para luego expandirnos y lograr lo mismo alrededor de las zonas gastronómicas más importantes, para de esa manera, lograr ser la cadena de Restaurantes más reconocidas de la Provincia, siempre apoyándonos en la búsqueda de la satisfacción de nuestros clientes, apuntando a un nivel socio económico medio alto. Objetivos: Como principales objetivos nos propusimos: Ofrecer un servicio y una calidad de producto que nos caracterice por la excelencia y nos diferencie de la competencia. Afianzarnos, para luego aumentar las ventas en un 40%. Ser reconocidos como el mejor Restaurante. Claves para el éxito y logros de los objetivos: Para que se puedan cumplir nuestras expectativas, los logros y podamos tener éxito en éste rubro en el que el mercado está tan atomizado nos concentraremos en: Lograr una fidelización y una lealtad con los clientes. Mantener la calidad del servicio y del producto ante todo. Contar un personal idóneo, tanto en su aspecto como en sus conocimientos y capacidades. Lograr un ambiente de trabajo en equipo y capacitar al personal en todos los aspectos. Mantener los precios y un nivel de venta promedio. Descripción de la Empresa: Es una empresa de servicio de comidas y bebidas, con una amplia variedad de platos, carnes y una carta de vinos con una amplia variedad de cepas. Se espera que por el tipo de servicio que esperamos brindar, y la calidad del producto tan requerida por los consumidores, tenga un éxito inmediato y se aumenten las ventas rápidamente. 1

2 Surge la idea de un restaurante parrilla por la gran afluencia que tiene éste tipo de negocio, y por la necesidad que creemos que tiene la gente de disfrutar de una buena comida a un precio razonable, en una parrilla que salga de lo estándar y se diferencie por su servicio y ambiente Localización: El local se encuentra emplazado en la zona de Núñez, cuenta de dos plantas. El establecimiento cuenta con una gran esquina que es aprovechada para ocupar con una plaza al aire libre. Cuenta con capacidad para 175 cubiertos. Tiene barra para comer y la planta alta es sector fumador. Se utiliza el sistema Micros Fidelio, se encuentran instaladas 3 terminales del mismo. La barra se encuentra en la planta baja mientras que la Cocina Parrilla en la planta superior. Los baños se encuentran al ingresar por la puerta principal a la derecha bajando unas escaleras, se dividen por sexo y previo a ellos hay un pequeño lobby. Perfil del Personal: La búsqueda del personal se realiza a través de clasificados en Internet y Periódicos, así como por referencias de colegas, éstas ultimas tendrán privilegio. Los requisitos que tomamos en cuenta cuando una persona solicita el trabajo son: Tener un poco de experiencia en el área donde se solicita el trabajo, ya sea mozo, barman, barrillero, anfitriona, etc. En caso contrario se tendrá en cuenta la predisposición y el grado de ganas de aprendizaje. Se le realizarán análisis médicos, de sangre, de orina, físicos y cardíacos. Se solicitará el CUIL, y documentos de la persona. Se buscará personas con un aseo personal impecable, se tendrá en cuenta uñas, cabello, la higiene personal en general. Si tiene estos requerimientos, la persona será entrevistada por el Gerente General, y el Gerente de Recursos Humanos. Se evaluará la actitud de la persona, las condiciones para el trabajo y la forma en la que se desenvuelva en la entrevista. Se procederá a darle entrega de un formulario, en el que deberá completar con los datos correspondientes y posteriormente se le hará entrega del reglamento interno, la remuneración que le será asignada y otros aspectos del trabajo. En caso de que resulte favorable, se comenzará con la capacitación primero teórica y luego se hará un roll play para poner en práctica los conceptos, la capacitación consistirá en enseñarle el armado del mise en place, se le brindara un curso de vinos y bodegas, la manera a realizar el servicio, sus funciones, el aprendizaje del sistema Micros de Fidelio y el armado y elementos que integran cada plato junto a sus gramajes. También se harán cursos varios, que traten temas como tipo de comidas, como maridar con un vino, se hará una charla de bromatología, entre otras cosas. Se hará la capacitación hasta que se considere apto para comenzar a trabajar independientemente de un tutor. Luego se lo irá supervisando periódicamente marcando los errores para lograr la excelencia buscada en el servicio. 2

3 Para la inauguración se contamos con un plantel de 65 personas, con posibilidad de agrandarse de acuerdo a las necesidades de la empresa. 5 Bacheros. 4 Parrilleros. 10 Cocineros. 5 Barmans. 6 Comises. 3 Anfitrionas. 20 Mozos. 1 Gerente de Compras. 2 Gerentes Operativos. 1 Gerente General. 1 Jefe de Cocina. 3 Adicionistas. 3 Encargados de Producción. El uniforme consistirá, para los camareros, comisses, y personal de cocina de una camiseta blanca, y pantalón, faldón y zapatos negros. Así mismo los camareros y comises tendrán que tener como obligación junto al uniforme los elementos para trabajar: lapiceras, encendedores, comanderas, destapadores, cuenta gotas, cartel identificador. Los adicionistas y las anfitrionas tendrán que estar vestidos sobriamente, prolijos y de colores que no sean llamativos. Recetas Tipo: Plato: Sorrentinos de Calabaza Ítem Cantidad Precio x kg. Precio por porción. Precio total Calabaza 55cc. De salsa ,42 Sal 0,04 kg. 0,01 Harina 0,100 kg. De masa 0,79 0,17 Agua Ricota 50cc. De salsa 2,15 0,09 Plato: Ojo de Bife con papines, cebollas y champiñones Ítem Cantidad Precio x kg. Precio por porción Precio total Ojo de bife 500gr ,56 Champignon 50gr 3 0,22 Cebolla 50gr 1,50 0,11 Papines 45gr 3 0,22 Sal 0,004kg. 0,01 Plato: Vacío al horno de barro con salsa portuguesa Ítem Cantidad Precio x kg. Precio por porción Precio total Vacío 500gr

4 Cebolla 50gr 1,50 0,11 Morrón 50gr 1,50 0,11 Sal 0,004kg. 0,01 Plato: Sorrentinos de jamón y Muzzarella Ítem Cantidad Precio x kg. Precio por porción Precio total Harina 0,100 kg de masa Agua 50cc de salsa Sal O, 02kg Jamón 0.200gr Muzzarella 0.200gr Receta Standard: Una receta standard es una formula escrita para producir un plato o artículo alimenticio de una calidad especifica y cantidad deseada. La receta standard muestra la cantidad exacta de cada ingrediente usado en la preparación del plato o articulo y la secuencia del paso a seguir en su preparación. Se debe tener un gran cuidado al utilizar los ingredientes precisos en los procedimientos de cocinar de modo que el standard producirá el producto deseado. La receta standard ayuda a obtener el valor preciso de los platos o de los artículos alimenticios, controla el costo unitario de los alimentos y asegura consistencia en la calidad y en la preparación de los alimentos. Equipamiento Gastronómico. Productos Varios: Amasadora de 20kgs con batea de acero inoxidable, motor potenciado de ¾ HP. Monofásico o Trifásico con corona de bronce y sin fin de acero, brazo de amasador de aluminio reforzado. Multiprocesador industrial Kuter con batea de acero inoxidable de 16lts montado sobre estructura de hierro reforzada Motor de 1HP. ½ directo a 2800rpm. Con cuchilla de acero. Se utiliza para triturar, moler, amasar, batir, picar productos secos o mojados entre otras cosas. Sobadora pastelera de 45cm de rodillo, estructura de hierro reforzado con regulación segura y registro manual. Motor potenciado de 1/2 HP. Uso industrial. Batidora de 20 litros con batea de acero inoxidable estructura de hierro a muñeca, opción una o varias velocidades, motor potenciado. Procesadora Industrial con 3 discos (uno rallar queso, otro verduras, y el tercero para 4

5 cortes de rodajas) Estructura de hierro. Hornos Convectores en Acero Inoxidable a gas o eléctricos. Cocinas y Hornos: Cafeteras: Cocina industrial. La mas alta calidad del mercado, armadas en estructura de hierro en ángulo reforzada con hornallas de fundición de hierro, perillas de baquelitas alto impacto con robinetes de bronce, bandeja de derrame en acero inoxidable con horno pizzero rotisero con quemadores tubulares tipo vela y válvula de seguridad con termocupla de bronce, aislada interiormente en fibra de vidrio con un ahorro en el consumo de hasta el 50 %. Pirómetro profesional. Construidas en acero esmerilado mate. 4 Freidoras industriales de alta recuperación, de 33lts con 4 quemadores con batea de gran espesor con pirómetro de temperatura interior enlozado desagote con llave exclusa de bronce. Uso con agua, aceite y sal. 2 Parrillas. De un 1,5m x 0,90m. Con Carboneras Salamandra con 3 pisos. Plancha Bífera: En chapa de hierro de 5mm de espesor con canal de desagote de depósito receptor de grasa. Cafetera Profesional de acero inoxidable, 3 canillas con una tirada de 6 cafés por tanda, con calienta taza. Funcionamiento eléctrico y a gas. Maquinas eléctricas: 2 Licuadoras Industrial de 2 vasos con gabinete de acero, motor reforzado, cuchillas de acero templado, rotor especial / se pueden combinar con exprimidor o granizador de hielo. Cortadora de fiambre modelo 250, 300 y 330 en acero con mecanismo a engranaje. Picadora de Carne Eléctrica para altas producciones mecanismo a engranaje. 2 Balanzas electrónicas de precisión con peso, precio y memorias. Variedad de pesos Línea Frío: 4 Heladeras Vitrina Mostrador con 3 puertas de 2.00 mts. panel de frente triple vidrio. Freezer con serpentina refrigerante de cobre, mayor rendimiento y menor consumo. Heladera Expositora con equipo termodinámico de aire forzado que garantiza la homogénea 5

6 distribución del aire interior. Cámaras, de baja temperatura ºC. Totalmente Modulares. Aislamiento en poliuretano. Para media y baja temperaturas. Se suministra con paneles en 60mm. para media temperatura y 100mm. para baja temperatura. Fácil armado. Porcelana (todo blanco): Platos: Plato hondo de mesa de 27cm, platos playos de 27, 25, 23, 21, 18cm. Fuentes: Fuentes de mesa ovaladas de varias medidas. Tazas: Tazas de café, té, jarro de café y medio y jarro de café irlandés de línea recta. Con sus juegos de platos respectivos. Teteras de una y dos personas. Lecheritas de una y dos personas. Ceniceros de 10cm. Porta sobre de azúcar. Saleros. Violeteros de mesa. Cristalería: 15 copas Margarita 15 copas Daiquiri 15 copas Cocktail 15 copas de Coñac 12 copas Alaska 30 copas Flauta Jarro de Capuchino Jarros de ½ café 18 vasos de old fashioned Barra: 300 Copas de agua 300 Copas de vino 12 vasos de trago largo Copones Palilleros Shaker 30 aceiteros con manija 55 saleros Copa de helados Vasos de 16 y de 12oz 3 coladores orugas 1 twister 3 vasos mezcladores 2 cocteleras 1 pela papas 1 rayador 1 onzera 3 cucharas revolvedoras 15 picos dosificadores 6

7 Acero: Cuchillería: 8 nitreros 3 lecheras 1 organizador 2 labeadores 8 gomas anti deslizantes 1 calador de frutas Ollas y cacerolas de diversos tamaños Ensaladeras y compoteras Fuentones de acero profundo con varias medidas Fuentes de acero ovales Tubos salseros en acero Pinzas de acero para cocina largas, fideos, ensalada, fiambres, hielo etc. Espátulas de acero con mango madera Cucharones, Espumaderas Espátulas de canelón, pescado, pizza o tarta y hamburguesas Carro de acero para el servicio de 3 estantes Utensilios varios Cacerolas y sartenes varias Cuchillos, cucharas y tenedores de postre Pala para helados Pala para tortas 2 bocheros Espumadera Hieleras Baldes de champagne Cuchillería para el servicio Tramontina de acero inoxidable con mango de madera. Juego de 350 cuchillos y 350 tenedores. Madera: Mantelería: Cuchillas de cocina de acero y al carbono con mango de madera Cuchillos de oficio con hojas de acero importadas remachadas en pom negro antibacteriana resistente a altas temperaturas 20 Molinillos para pimienta 50 Ensaladeras 3 Farmacias ( para uso del personal) Mantel Bicolor bordado en color crudo/cáñamo. Bordados actuales sobre un tejido bicolor 100% algodón, para una mesa moderna y refinada; dobladillo con pespunte. Lavable a 40º C Servilletas lisas a juego (2 colores diferentes a juego con el bicolor) 7

8 Chaquetas de Cocina: Delantal de Cocina: 8

9 Delantal Camarero: Bandana de Cocina: Zueco cerrado negro para camarero: 9

10 Pantalón Negro para camarero: Camisa blanca de camarero: Entradas Ensaladas Antipasto A Fuego Lento (Para 2 personas) $30. Tostadas de pan de campo con Muzzarella, Jamón Crudo y Tomates $13. Empanadas de carne de lomo cortada al cuchillo $3. Pulpeta de Muzzarella fresca con Oliva y Pimienta $9. Provoleta $10. Provoleta Fueguina (Con Jamón, Morrón y Tomate) $15. Tortilla de Papas $9. Croquetas de Papa y Queso $4. Bocaditos de Acelga $4. Jamón Crudo con Ensalada Rusa $14. Muzzarella, Zucchinis o Berenjenas a la Milanesa $6. Zucchinis rellenos con Salmón ahumado, Puerro y Champiñones $16. Brochette Mixta (Lomo, Pollo Zucchini y Panceta) $18. 10

11 Ensalada Chica $6.50 Ensalada Grande $9.50 (Radicheta, Cebolla, Tomate, Lechuga, Papa, Huevo, Remolacha, Berro, Zanahoria, Apio) Recargos: $3. (Rúcula, Parmesano, Champiñones, Choclo, Palmitos, Ajo, Endivia, Palta) Ensaladas Especiales Cocina Ens. Tibia del Mar (Mariscos, Radiquio, Rúcula y Berro) $16. Caesar Salad (Mix de lechugas, Crouttons, Lonjas de Parmesano, Pollo Fileteado y aderezo Caesar) $16. Ens. De Salmón (Salmón ahumado, Rúcula, Tomates Secos y Queso Brie ) $16. Escalopines de Lomo al Oporto $30. Carpaccio de Lomo con Rúcula, Parmesano y Alcaparras $16. Riñoncitos a la Provenzal $12. Pollo al Ajillo $22. Pechuga Especial (Zucchinis, Camarones y Champagne) $22. Carré de cerdo (con Pasas de Ciruela, Naranjas, Ananá y Manzana) $24. Matambrito de Cerdo al Verdeo con Papas Españolas $26. Matambrito Vacuno Tiernizado a la Pizza $24. Suprema de Pollo $12. Suprema de Pollo a la Napolitana $14. Suprema Suiza $16. Milanesa $9. Milanesa a la Napolitana $11. Ravioles de Pollo, Ricota o Espinaca $10. Ravioles de Salmón $15. Ñoquis o Tallarines Caseros $9. Sorrentinos de Calabaza $10. Lasaña o Canelones $10. SERVICIO DE MESA $3. Acompañamientos Puré de Papas, de Batatas o de Calabaza $7. Puré Provenzal $7. Puré a la Espinaca $7. Espinacas salteadas con Oliva y Ajo $9. Espinacas a la Crema $11. Papa o Batata al Plomo $8.50 Papas Fritas (Bastón, Rejilla o Pay) o Batatas Fritas $8. Papas Fritas Españolas $8.50 Papas Fritas a las Finas Hierbas $8.50 Papas Fritas con Cebolla Salteada $8.50 Variedad de Hongos al Horno de Barro $10. Parrilladas de Vegetales $18. Morrones a la Parrilla $6.50 Huevos Fritos (2) $3. 11

12 Parrilla Mollejas $25. Chinchulines $8. Riñones $8. Chorizo $7 ½ Chorizo $4. Morcilla $6. Choricampi $10. Choricampi con Morrón $12. Ojo de Bife con Papines, Cebolla y Champiñones $28. Bife de Chorizo 400gr $26. ½ Bife de Chorizo 200gr $14. Colita de Cuadril $19. Asado de Tira $22. Asado de Tira Especial $33. Bife de Lomo 400gr $31. ½ Bife de Lomo 200gr $16. Entraña (para 2 personas) $30. ½ Entraña $18.50 Vacío (para 2 personas) $30. ½ Vacío $18.50 Vacío al Horno de Barro $30. Matambre Vacuno Tiernizado $22. ¼ Pollo Deshuesado $11. ½ Pollo Deshuesado $21. Matambrito de Cerdo $22. Bondiola $21. Salmón a la Parrilla con Vegetales Grillados $31. Salmón a la Parrilla con Papas Naturales y Salsa de Puerro $33. Cochinillo y Chivito (se preparan por pedido con anticipación) SERVICIO DE MESA $3. Tablas de Achuras (Para 2 Personas) Chorizo, Morcilla y Mollejas $24. Mollejas, Riñón y Chinchulín $24. Chorizo, Molleja y Riñón $24. Tablas de Carnes (Para 2 Personas) Postres Asado, Entraña y Colita $30. Vacío, Entraña y Colita $30. Matambre Tiernizado, Entraña y Colita $30. 12

13 Bebidas Cafetería Flan $7. Helado (2 bochas) $7. Helado de Crema con Coulis de Frutilla $9. Almendrado $7.50 Arroz con Leche $7. Vigilante de Batata o Membrillo $6.50 Mouse de Chocolate $8. Panqueque de Dulce de Leche, Manzana o Frutilla $9. Frutillas con Jugo $6. Frutillas con Crema $7. Tarta de Manzana $8. Ensalada de Frutas $7. Tiramisú $11. Cheese Cake $8. Postre A Fuego Lento $9. Sorbette de Limón al Champagne $12. Gaseosas (Línea Coca Cola) $4. Agua Mineral (con o sin gas) $4. Soda de ½ l $2.50 Jugo de Naranja $5. Ice Tea $5. Quilmes Tirada (475cc) $5.50 Quilmes Porrón $4.50 Iguana Porrón $4.50 Stella Artois $5. Quilmes Bock o Quilmes Stout $5.50 Café $3.50 Café con crema $4. Café Doble $5. Té $5. SERVICIO DE MESA $3. Carta de Vinos Bodega La Rural Rutini Antología X $ Felipe Rutini $ Rutini Malbec $

14 Rutini Cabernet Malbec $89.00 Trumpeter Malbec Merlot $45.00 Trumpeter Cabernet Sauvignon $42.00 Blancos: Trumpeter Chardonnay $39.00 Bodegas Catena Zapata Saint Felicien Cabernet Sauvignon $91.00 Saint Felicien Malbec $91.00 Álamos Malbec $45.00 Álamos Cabernet $45.00 Uxmal Malbec $28.00 Angélica Zapata Cabernet Sauvignon $ Blancos: Saint Felicien Chardonnay Elaborada en Roble $88.00 Bodega Luigi Bosca Luigi Bosca Cabernet Sauvignon $78.00 Luigi Bosca Malbec $78.00 Luigi Bosca Syrah $72.00 Finca La Linda Tempranillo $46.00 Finca La Linda Malbec $45.00 Blancos: Finca La Linda Viognier $40.00 Bodega Salentein 14

15 Finca El Portillo Malbec $33.00 Finca El Portillo Merlot $33.00 Bodega Norton Norton Clásico $22.00 Norton Bonarda $28.00 Norton D.O.C Malbec $32.00 Norton Cabernet Syrah $23.00 Bodegas Nieto Senetiner Nieto Senetiner Cabernet Sauvignon $60.00 Nieto Senetiner Malbec D.O.C $58.00 Benjamín Nieto Cabernet $42.00 Benjamín Nieto Malbec $42.00 Humberto Canale Marcus Gran Reserva Malbec $65.00 Marcus Gran Reserva Merlot $65.00 Escorihuela Gascón Escorihuela Gascón Cabernet Sauvignon $68.00 Escorihuela Gascón Malbec $68.00 Escorihuela Gascón Syrah $68.00 Blancos: Escorihuela Gascón Sangiovese $59.00 Escorihuela Gascón Viognier $

16 Bodegas Weinert Cavas de Weinert $30.00 Weinert Malbec $34.00 Weinert Cabernet Sauvignon $36.00 Bodegas Callia Callia Alta Syrah $26.00 Callia Alta Syrah Malbec $28.00 Bodegas El Esteco Cafayate Don David Malbec $44.00 Don David Cabernet Sauvignon $46.00 Bodega San Felipe San Felipe Tinto $20.00 San Felipe Tinto (375cm3) $12.00 San Felipe Cabernet Sauvignon Roble $26.00 San Felipe Malbec Roble $30.00 Bodegas Trapiche Trapiche Gran Medalla Malbec $95.00 Trapiche Merlot $24.00 Trapiche Pinot Noir $24.00 Trapiche Tempranillo $24.00 Fonde Cave Malbec $

17 Fonde Cave Cabernet Sauvignon $27.00 Vinos Espumantes: Bodegas Chandon Chandon Extra Brut $45.00 Chandon Demi Sec $38.00 Baron B. $60.00 Bodegas Trapiche Septiembre $26.00 Bodegas Luigi Bosca Luigi Bosca Extra Brut $68.00 Bodega Möet Chandon Dom Pérignon Vintage 1998 $ Bodega Senetiner El Portillo Extra Brut $48.00 Bodega La Rural Trumpeter Extra Brut $45.00 Precio Medio $5 $16 $27 $38 Zona Baja Zona Media Zona Alta Precio más bajo = $5. Precio más alto = $ = 35 / 2,5 =14. Lo redondeamos en $14 para atraer a futuros clientes. Está claro que este es un promedio por persona y que el mismo puede tanto aumentar como disminuir según el plato solicitado. El precio promedio se calcula restándole al valor del plato más caro el valor del plato más barato, a éste resultado lo dividiremos por 2,5 y nos dará un aproximado del valor promedio que tenemos en la carta. Esto no le asegura al comensal un promedio de cubiertos de ese valor, ya que se le deberá agregar el valor del servicio de mesa, de la bebida, café y postres si llegara a requerirlos. En la zona media es donde las promociones toman lugar y son utilizadas para vender la imagen del restaurante. Hay que observar detenidamente si es conveniente o no realizar promociones, éstas tienen que hacerse sobre cada gama de artículos 17

18 Área Local El diseño del local fue dado de acuerdo a las necesidades que entendimos nosotros que les surgirían a nuestros comensales y a nuestros empleados. Puesto esto en tela de juicio a ver cual sería la mejor manera de diseñar el local, nos decidimos a tener para empezar mesas circulares y cuadradas, de esta manera se le facilitará el trabajo a los camareros y se asegurará una mayor comodidad a los clientes en aquellas mesas que se encuentren en esquinas o lugares de menor acceso. Por otra parte decidimos tener en los diversos sectores una programación en cuanto a la llegada de clientes percibiendo sus necesidades, por lo que el personal ya está al tanto de los lugares claves en los que nosotros decidimos que serían convenientes ubicar a parejas que necesitan tranquilidad, a las familias con sus chicos por otra parte y a grupos grandes en otros lados. De ésta manera se producirá un espacio ameno para cada una de las necesidades de nuestros clientes. Ésta idea de tener espacios predeterminados surge a base de que sentimos que si el lugar donde se encuentran los comensales representa el 70% del Restaurante y son aquellos que nos darán éxito deberíamos hacer lo que se encuentre a nuestras manos para su comodidad. Así mismo el baño se encuentra en una localización accesible, con carteles señalizados para que no haya ningún problema. La cocina se encuentra por otra parte dividida del salón de tal manera que no afecte con olores extraños al salón. Por otra parte la barra que tiene butacas acolchonadas para comensales que gusten de comer solitarios en la barra, se encuentra muy cómoda y a la vista para que no esté tampoco excluido del ambiente. El barman contará con un amplio lugar de trabajo y una buena cantidad de bachas y heladeras de bajo mesada para facilitar su trabajo, así como también todos los elementos que se requieran. Por otra parte también debemos hablar del espacio para el personal, los vestuarios, se encuentran en la parte inferior del local y cuentan con lockers para salvar guardar sus pertenencias, y cuenta con todo el equipamiento de un baño que se requiera: ducha, inodoro, waters, lava manos y bancos para poder cambiarse. En cuanto al espacio en la cocina, se consideró de manera más que importante ya que se tiene en cuenta la presión con la que trabaja el personal y lo arduo que es el trabajo. Cuentan con un amplio lugar de trabajo, tienen un espacio donde pueden hacer solamente el mise en place, o la producción y el sector se encuentra acondicionado con el equipamiento requerido para que esté todo a mano: horno, plancha, salamandra, parrilla y demás. Por otra parte tienen un sector de fríos para congeladores para aquellas materias primas perecederas, además cuentan de heladeras bajo mesada en cada sector para utilizar la materia prima necesaria y mas básicas para una tarea eficiente. Por otra parte cuentan con una buena ventilación y un dispenser de agua fría y caliente. Contiguo al sector de cocina se encuentra la bacha o lugar de limpieza, bien aprovisionado de la maquinaria y mueblería necesaria, bien ventilada y de fácil acceso a los camareros y personal de cocina. Dispuesto a lo largo de el salón estableceremos en puntos específicos y claves, las farmacias que servirán para tener en lugar todo el mise en place de los camareros y para tener todo facilitado y a mano. Ingeniería del Menú 18

19 Luego de realizar el costo de cada plato, con el valor de la ganancia que nos dejará y el margen bruto, la ingeniería del menú la realizamos en base a los 4 conceptos establecidos por los doctores. Smith y Hurst. Los conceptos son los siguientes: Caballos de batalla: Son los populares, son muy aceptados por los clientes, pero nos dejan poco margen bruto de ganancias, se recomienda ubicarlos no muy a la vista en la carta. Una buena alternativa para enfrentar ese poco margen sería aumentando levemente el precio del plato y agregándole alguna guarnición o decoración especial. Estrellas: Es el fuerte del restaurante, además de ser populares aportan una ganancia interesante. La idea es promocionarlos en buena medida y aprovechar su consumo. En caso que encarezca el costo lo que se intentará será aumentar el precio de venta siempre manteniendo la búsqueda del margen bruto Puzzles: Los platos puzzle deberían convertirse en estrella, perros y caballos de batalla, es el mas difícil de manejar ya que tiene muchas variables y su manipulación depende de la capacidad de la gerencia. Si se busca popularidad intentaremos promocionarlo, o bien se puede bajar su precio de venta para pasar el plato a aportar margen bruto y a la vez ganaría popularidad. Nos puede dejar tanto ganancia como pérdidas sin darnos cuenta. Perros: Son los que mas perjudican a nuestro negocio, son los perdedores. Lo utilizamos solamente en un plato regional fuera de temporada o por un plato que realiza el restaurante desde hace mucho tiempo y afectaría nuestra imagen sacarlo. Debemos tener en mente que el buen gerenciamiento de un restaurante debe responder tanto las expectativas de nuestros clientes como los objetivos establecidos en el comienzo de la actividad. En el caso de A Fuego Lento: El principal plato Estrella es la Entraña para 2 personas, es una carne muy tierna y sabrosa y la clientela la requiere demasiado, a su vez por el costo que nos urge y por su preparación nos deja un Margen Bruto más que interesante El principal plato que se encontraría como Caballo de Batalla sería el Carpaccio de lomo, ya que es muy popular entre la clientela, pero por los costos en los que incurrimos y el precio que se tiene a la venta nos aporta poco Margen Bruto Un plato que encontramos en Puzzle es el Carré de Cerdo, ya que fue recientemente incorporado al Menú, pero por los buenos precios que conseguimos con nuestros proveedores y al precio en relación a los costos que colocamos en el menú esperamos que sea una Estrella. En cuanto a los platos que son Perro encontramos al Salmón con vegetales grillados, y al Salmón con papas naturales y salsa de puerro, ya que no es un plato requerido por la gente, pero que debe quedarse en la carta para mantener una imagen para aquellos clientes que nos son fieles desde el comienzo del local, donde fueron unos de los primeros platos elaborados, en lo que antes era solo una parrilla. 19

20 Área Personal Jefe de Mozos Maître Principal Este profesional debe mentalizarse en su importante cometido, que es lograr una excelencia en el servicio, inculcándoles a sus subordinados en todo momento el valor de esa palabra. Funciones: Deberá supervisar que el mise en place esté terminada antes de comenzar cada servicio incluyendo la perfección en el uniforme del personal y su llegada a horario. Controlar que tanto él mismo, como los mozos commises, barmans, etc. Tengan su uniforme y zapatos impecables. Supervisará y coordinara el trabajo de los mozos y comisses así como también la persona encargada de realizar la función de Hostess. Supervisará y dará pautas acerca del inventario, además deberá prever y hacer los pedidos correspondientes para las necesidades. Mantendrá una buena relación con el jefe de cocina, persona de relaciones públicas y barman para coordinar esfuerzos. Dispondrá de conocimiento de las promociones y del grado de ocupación del local para ver como se manejará la afluencia de comensales. Deberá saber resolver situaciones de reservas no programadas y pedidos de último momento. Se pondrá en contacto con el barman y el jefe de cocina para chequear los faltantes. En los días de mucho trabajo debe estar atento a la cocina y la demora que pudiera surfir en los platos. Instruir al personal en las ventas sugestivas de acuerdo a las necesidades de la empresa. Deberá supervisar intensamente la exposición de las mesas, si están de acuerdo a las necesidades del Ceremonial. Pedirá reuniones con directivos para limar asperezas. Supervisará el cumplimiento de las reglas de trabajo. Deberá mantener un estilo de servicio de su salón. 2º Maître Cuando no suplante al principal, deberá estar comprometido con el sector de mesas más atareado y distribuirá mesas. Hostess Recibirá al cliente en la entrada del local, le dará la bienvenida y le preguntará si tiene reserva y cuántas personas son. Es importante tomar conocimiento de si es fumador o no ya que de alguna manera deberá separar por mesas los que son de los que no. La persona encargada de las RR.PP dispondrá de una planilla donde tendrá anotado en forma de gráfico las mesas reservadas con los nombres de las personas que presidan o hayan hecho las reservas. Su función termina una vez que el Maître Principal sea informado de la presencia del cliente. El Maître será el encargado de ubicar al comensal en la mesa correspondiente salvo en el caso de que recaiga esta función en la RR.PP Estará atento en todo momento, para control de entradas y salidas, dará la bienvenida y despedirá al cliente dándole las gracias por su presencia y preguntándole si todo estuvo a su gusto. Se pondrá a sus órdenes para próximas reservas. 20

21 Mozos Responsabilidades: Repasar que todo el material a utilizar durante el turno se encuentre en perfecto estado, tanto de su sector como la de la mise en place Preparar las mesas de su sector y tener en mise en place la renovación de los elementos para las mesas. Controlar la cantidad de saleros adecuadas para las mesas y que tengan todas las mesas sus ceniceros. Controlar la cantidad de molinillos, azúcar y edulcorante para el uso inmediato. Hacer el pedido de lencería para tener las mesas en perfecto estado. Al finalizar el turno entregar al encargado el material sucio, limpiar el salón y avisar cuando no se encuentra en condiciones óptimas. Tener antes del servicio los utensilios necesarios para el servicio: encendedor, saca corchos, lapicera, anotador, etc. Reglas con respecto al cliente: Tratar a los clientes siempre de usted y mantener siempre la calma. No dar la espalda inmediatamente y nunca estar distraído. Llevar cubiertos en servilleta y tomar los cubiertos por la punta del mango. No marcar con los dedos las copas ni platos y si se le cae algo recogerlo inmediatamente como si no hubiera sucedido nada. Pedir disculpas si ensucia a alguien y solucionarlo. Realizar todo lo ceremonial establecido para el servicio de bebidas y alimentos. Debe esmerarse por tener conocimiento de idiomas, por lo menos lo básico para el servicio. Debe estar atento siempre la pulcritud del mismo, uniforme y su aspecto personal. No gritar en el servicio, no señalar con el dedo y dejar discusiones para después del turno. No se debe formar grupos en el salón para hablar. Comisses: Sus funciones principales son las de asistir en todo momento al Mozo, en lo que necesite ya sea el armado o desbarazo de mesas como el de fajinado de copas, cubiertos y demás. Además deberá ayudarlo y complementarse en caso que necesité ayuda con las mesas. Adicionistas: Su función será la de atender el teléfono, adicionar a las mesas cuando los camareros no puedan, cerrar las cuentas y luego de que termine el servicio realizar el cierre de caja. Personal de Cocina: La función básica será la buena manipulación y mantenimiento, así como el aprovechamiento de la materia prima. La estandarización de los platos y el de mantener el lugar de trabajo impecable. Así mismo deberán tener su uniforme y aseo personal de forma impecable así como deberán tener siempre la materia prima para la elaboración de los platos a manos para que no haya inconveniente alguno. 21