Influencias del Análisis de Riesgo en los Alimentos

Transcripción

1 Influencias del Análisis de Riesgo en los Alimentos Vet. Claudio MARCONI Especialista en Calidad Industrial de Alimentos Consultor Internacional Free Lance Argentina Costa Rica

2 Tecnología, Normalización y Riesgos

3 Tecnología, Normalización y Riesgos NORMALIZACION DE LAS TECNOLOGIAS

4 Tecnología, Normalización y Riesgos NORMALIZACION DE LAS TECNOLOGIAS

5 Tecnología, Normalización y Riesgos

6 Tecnología, Normalización y Riesgos

7 Tecnología, Normalización y Riesgos

8 Paquete de Higiene de la EU Gentileza Dr. Thierry Woller

9 Tecnología, Normalización y Riesgos

10 Tecnología, Normalización y Riesgos Análisis de Peligros y controles preventivos Basados en Riesgo HARPC Los requisitos del HARPC son: 1. Análisis de Peligros - evaluación de los riesgos 2. Controles preventivos escritos y validados 3. Seguimiento/Monitoreo de la eficacia 4. Acciones correctivas 5. Verificación del Plan 6. Plan HARPC escrito, Gestión de registros y documentación asociada 7. Revisión Periódica

11 Tecnología, Normalización y Riesgos 0.3 Enfoque a procesos Incorporan el pensamiento basado en riesgos

12 Pensamiento basado en Riesgo ISO 31000:2009 Permite a una organización determinar que factores podrían causar desvíos de los resultados planificados para poner en marcha controles preventivos Con el fin de minimizar los efectos negativos, o maximizar las oportunidades Procesos Productivos Gestión empresaria Evitar contaminaciones Tomar las mejores decisiones

13 Evaluación del Riesgo Qué es un Peligro? Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

14 Evaluación del Riesgo Qué es el Riesgo? Es la función de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso sobre la salud y de la severidad de tal efecto, en un grupo de consumidor en particular, debido a la presencia de ese peligro en el alimento.

15 Evaluación del Riesgo Importante Un peligro es una fuente, pero no un riesgo en si mismo, o sea su presencia es una condición necesaria pero no suficiente para convertirse en un riesgo para la salud y la seguridad Diferenciar: Peligro + Exposición = Riesgo = Daño personal

16 Pensamiento basado en Riesgo EVALUACION DEL RIESGO Proceso de identificar, analizar y valorar el riesgo para determinar si el riesgo es aceptable o tolerable GESTIÓN DEL RIESGO Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización en lo relativo al riesgo COMUNICACIÓN DEL RIESGO Actividades para brindar, compartir u obtener información sobre los riesgos

17 Evaluación del Riesgo IDENTIFICACIÓN DEL RIESGO proceso que permite encontrar, reconocer y describir los riesgos ANALISIS DEL RIESGO Proceso que permite comprender la naturaleza del riesgo y determinar el nivel de riesgo VALORIZACION DEL RIESGO comparar los resultados del análisis del riesgo, con los criterios de riesgo con el fin de determinar si el riesgo y/o su magnitud son aceptables o tolerables

18 Pensamiento basado en Riesgo

19 Tecnología, Normalización y Riesgos?

20 Reglamento 625/2017 UE

21 Reglamento 625/2017 UE Gentileza Dr. Thierry Woller

22 Reglamento 625/2017 UE Ámbito de aplicación Nueva terminología: control oficial y otras actividades oficiales Desarrollo mediante actos delegados y de ejecución Muestreo y análisis Laboratorios y centros de referencia Planes de control e informe anual Sistema de información integrado

23 Seguridad Alimentaria Intereses e Información a Consumidores Sanidad Vegetal Subproductos Reg. UE 625/2017 OGM Piensos Sanidad Animal Bienestar Animal

24 Reglamento 625/2017 UE Entrada en vigor 20 días tras su publicación 28 de abril de 2017: Art 163 (financiación de LR-UE y LNR sanidad vegetal) + adopción de actos delegados y de ejecución por la Comisión 29 de abril de 2018: LNR + LR-UE 14 de diciembre de 2019: En general 29 de abril de 2022: Sanidad vegetal, cascada de métodos, designación/acreditación y alcances. 14 de diciembre de 2022: Medidas transitorias sobre importaciones, transporte animal y residuos de sustancias.

25 La Trazabilidad como herramienta de Gestión de la Inocuidad y la Calidad en los Alimentos Vet. Claudio MARCONI Especialista en Calidad Industrial de Alimentos Consultor Internacional Free Lance Argentina Costa Rica

26 ES LA CALIDAD PARTE DE LA INOCUIDAD? ES LA INOCUIDAD PARTE DE LA CALIDAD? Qué ROL CUMPLE LA TRAZABILIDAD? SGI SGC SGC SGI TZB TZB

27 Es la GARANTIA de que un alimento no causará daño al consumidor sea preparado o ingerido de acuerdo al uso que se destine

28 CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS CODEX CAC/RCP ÁMBITO DE APLICACIÓN, UTILIZACIÓN Y DEFINICIONES El presente código de prácticas comprende prácticas generales de higiene para la producción primaria y el envasado de frutas y hortalizas frescas cultivadas para el consumo humano a fin de obtener un producto inocuo y sano, especialmente las que van a consumirse crudas. UN ALIMENTO APTO PARA CONSUMO HUMANO

29 Grado o valor que se le da al CUMPLIMIENTO características o rasgo diferenciador de un producto, proceso o servicio en comparación las necesidades o expectativas del cliente/usuario GUSTA SIRVE NO GUSTA NO SIRVE

30 CALIDAD ALIMENTARIA NUEVO CONCEPTO INOCUIDAD Cumplir Legislación Genuino OBJETIVOS MEDIBLES CONTROLABLES SE ESPERA SU CUMPLIMIENTO!!! GUSTOS Y COSTUMBRES (Criterios subjetivos, Organolépticos) SATISFACCIÓN AL CLIENTE

31 SISTEMA Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que interactúan (Procesos) SISTEMA DE GESTION Sistema que tiene Objetivos, estableciendo políticas y procedimientos para lograrlos SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD Sistema de Gestión para dirigir y controlar una Organización con respecto a la CALIDAD

32 Es un conjunto de procesos, procedimientos, acciones y políticas de una Organización que tienen por objetivo: LOGRAR LA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE

33 Es un conjunto de procesos, procedimientos, acciones y políticas de una Organización que tienen por objetivo: LOGRAR Y DEMOSTRAR QUE LOS ALIMENTOS SON INOCUOS

34 Sistemas de Gestión de Calidad Sistemas de Gestión de la Inocuidad

35 OBLIGATORIO ES UN SISTEMA DINAMICO BPA-BPM POES Inocuidad (HACCP) SGC (ISO 9000) SGIA (ISO 22000) TRAZABILIDAD AÑOS SISTEMA VOLUNTARIO

36 TRACTUS TRACTOR HUELLA QUE DEJA AL SER ARRASTRADO

37 TRACKING (Desde la materia prima hasta el producto final) TRACKING Para adelante TRACING Para atrás TRACING (Trace Back) (Desde el producto, llegar hasta el origen) La regulación internacional solo exige la identificación individual y no la trazabilidad individual

38 Un paso atrás = Trazabilidad correctiva Un paso adelante = Trazabilidad preventiva Trazabilidad Interna

39 No debe confundirse el término Trazabilidad con Identificación. La identificación es uno de los medios necesarios para lograr la trazabilidad, pero no es la única inversión a realizar al implantar un buen sistema de trazabilidad. UN BUEN SISTEMA DE TRAZABILIDAD NECESITA: IDENTIFICACIÓN: del elemento o los productos a trazar, así como sus procesos, insumos,etc. REGISTRO Y ALMACENAMIENTO: documentos que sirven para aportar la prueba de que se hizo en cada una de las etapas. Utilizar una forma rápida, sencilla y económica de contar con los datos cada vez que sea requerido. TRANSMISION DE DATOS: Analizar que información será necesaria trasmitir. Utilizar una Base de Datos a partir del análisis de la información requerida por los clientes, datos para promoción, diferenciación con la competencia, incorporación de valor agregado.

40 IDENTIFICAR LEER COMUNICAR

41 PORCENTAJE DE RECORDACIÓN EN MEMORIA ACTIVA Los REGISTROS son la principal herramienta 100% para CUALQUIER SISTEMA DE GESTIÓN 50% 30-35% EL 10-15% PRODUCTO DEBE SER INOCUO. Y hay que DEMOSTRAR con documentación 1 HORA 8 HORAS que es 1 INOCUO!!! MES 2 MESES TIEMPO

42 INTEGRACIÓN DE SISTEMAS Trazabilidad Inocuidad - Calidad Trazabilidad Herramienta de gestión Inocuidad Sistema de Gestión (SGI) Calidad Sistema de Gestión (SGC) Identificación y seguimiento del producto Eliminar peligros o reducir riesgos Minimizar el daño a la Salud Estado del producto (requisitos del cliente) Identificación Registro Transmisión Productos y procesos BPA BPM-POES HACCP Recupero de Producto (Recall) N Lote Medición Liberación Seguimiento IDENTIDAD PREVENCIÓN CORRECCIÓN CONTROL MEJORA

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