UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Transcripción

1 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA ESCUELA DE POST - GRADO ESPECIALIDAD DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DETERMINACION DE LA CALIDAD SENSORIAL DE PALITOS DE MAIZ CON SABOR A QUESO MEDIANTE EL METODO DEL PERFIL DE TEXTURA DEL CONSUMIDOR Tesis para optar el Grado de MAGISTER SCIENTIAE Jenny Del Carmen Valdez Arana Lima-Perú

2 ÍNDICE GENERAL Página l. INTRODUCCIÓN REVISIÓN DE LITERATURA Los bocaditos o snacks ooooooooooooooooooooooooooooo oooooooooo oooooooooooooooooo oooo oooo oooo Definición de snacks 00 o 000 ooo o o ooooo 0000 o o 00 O o Clasificación de los snacks ooooooooooooooooooooooooooooooooo ooooooooooooooooooo Procesos de obtención de snacks oooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo Expansión por fritura oooo ooooooo oooooo ooooooooo oooooooo oooooo oo Expansión por extrusión o o 0000 o o o o o oooooo o Parámetros de control en la obtención de bocaditos extruidosoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo 1 O El proceso de obtención de bocaditos expandidos del tipo palitos de maíz o o O o o o o o o o oooo o o 0000 o 000 o oooo o o o Uso de aditivos para bocaditos oooooo ooooooooooooooooo oooo ooo ooooooooooooo oo Empaques en la industria de los bocaditos La evaluación sensorial oooooo oooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo:ooo oo Definición oooooooooooooooooooooooo ooooooo ooooooooooooo ooooooooooo ooooooooooooooooooo Contribución de otras disciplinas a la evaluación sensorial o o o 00 o o o 00 o oooo 000 o o oooo o ooo o o o o o o o Aplicaciones más importantes de la evaluación sensorial en la industria de los alimentos o 00 o o o o 00 o o 00 o o o o 16

3 Pruebas analíticas Pruebas afectivas Las pruebas descriptivas Campo de aplicación de las pruebas descriptivas Componentes del análisis descriptivo Relación entre el lenguaje y el análisis descriptivo Pruebas descriptivas de uso común Calidad textural de un producto alimenticio " Definición de textura Importancia de la textura para el consumidor de alimentos Textura auditiva, visual y táctil Medidas sensoriales de la textura- Método del perfil de textura Técnica del perfil de textura del consumidor Descripción del método Aplicaciones específicas S.3 Replicación de resultados La vida en anaquel de los snacks Definición Factores que afectan la calidad de vida en anaquel

4 2.3.3 Pérdida de las propiedades funcionales Clasificación de los alimentos de acuerdo a los cambios durante el almacenamiento Reacciones básicas para predecir la pérdida de calidad de los alimentos Pérdida constante de la vida en anaquel Pérdida variable de la vida en anaquel: función de primer orden Otros órdenes Factores que afectan la vida en anaquel de los snacks Factores de carácter intrínseco Factores de naturaleza extrínseca Determinación de la vida en anaquel de snacks Uso de la evaluación sensorial para determinar la vida en anaquel Tratamiento estadístico de los datos del panel sensorial MATERIALES Y 1\tiÉTODOS Lugar de ejecución Producto alimenticio evaluado Materiales y equipos e infraestructura :. 1ateriales Materiales para los análisis químicos Materiales para la evaluación sensorial... 81

5 Muestras de alimentos para las pruebas pruebas sensoriales Equipos Infraestructura y ambientes Métodos y procedimientos Métodos analíticos Análisis fisicos Análisis químico proximal Metodología general del análisis sensorial Planteamiento Planificación Realización Estudio e interpretación de datos Resultados finales Metodología para la determinación de la calidad sensorial desde el punto de vista de vida en anaquel Relación entre la vida en anaquel del producto y el perfil de textura del consumidor Obtención del tiempo de vida en anaquel en función al plan de reacción de orden cero IV. RESULTA.DOS Y DISCUSIÓN Caracterización del producto alimenticio O 4.2 Preselección de panelistas

6 4.3 Selección de panelistas Entrenamiento de panelistas Primera fase Segunda fase Tercera fase Evaluación del desempeño de los panelistas Obtención del perfil de textura Obtención del perfil de textura del consumidor Obtención del glosario sensorial de términos populares para palitos de maíz con sabor a queso Perfil de textura del consumidor Vida en anaquel por medio del perfil de textura del consumidor Desplazamiento del perfil de textura del consumidor como consecuencia del deterioro gradual del alimento durante la vida en anaquel V. CONCLUSIO~ES VI. RECOlVIEND..\CIONES VII. BIBLIOGR-\.FÍA VIII. ANEXOS

7 índice DE CUADROS CUADRO Página Clasificación de los métodos de evaluación sensorial y paneles Guía informativa para métodos de evaluación sensorial Métodos de evaluación sensorial recomendados para tipos de aplicaciones específicas ~ 4 Características deseables que deben ser recordadas cuando se elijan los tém1inos para el análisis descriptivo Diferencias entre métodos descriptivos de análisis sensorial Importancia relativa de la textura con respecto al sabor (textura/índice de sabor) Los 1 O términos de textura más usados en Austria, Japón y los Estados Unidos de América Clasificación de la textura y su relación con las descripciones de textura del consumidor Características del perfil de textura O Ejemplos de intensidades prefijadas o de referencia Ejemplos de vida en anaquel de productos alimenticios Procedencia y denominación de los palitos de maíz con sabor a queso Lista políglota de palabras relacionadas con la textura O 1

8 14 Características físicas de los palitos de maíz con sabor a queso O 15 Análisis químico proximal de los palitos de maíz con sabor a queso Cronograma de actividades de la preselección de panelistas Relación de candidatos preseleccionados Cronograma de actividades de la selección de panelistas Alimentos empleados en la prueba discriminatoria triangular Resultados de las pruebas triangulares para la selección de panelistas Resultados acumulados de las pruebas triangulares para la selección de panelistas Condición de los candidatos luego del análisis secuencial Actividades del entrenamiento de panelistas Resultados de la evaluación del atributo "textura" en galletas de soda en sus tres etapas sensoriales Resultados de la evaluación del atributo "textura" en marshmellows en sus tres etapas sensoriales Resultados de la evaluación del atributo "textura" en bolitas de maíz con sabor a queso en sus tres etapas sensoriales Resultados de la evaluación del atributo "textura" en palitos de maíz con sabor a queso en función al porcentaje de ocurrencias Características texturales en los palitos de maíz con sabor a queso en orden de aparición Glosario sensorial de características texturales para palitos de maíz con sabor a queso en tém1inos técnicos

9 30 Alimentos de referencia empleados en los extremos de la escala no estmcturada A e ti vidades de la evaluación del desempeño de panelistas Calificaciones de los panelistas para la característica textura! dureza Calificaciones de los panelistas para la característica textura! cohesividad Calificaciones de los panelistas para la característica textura! adhesividad inicial Calificaciones de los panelistas para la característica textura! cmjido Calificaciones de los panelistas para la característica textura! aspereza Calificaciones de los panelistas para la característica textura! esponjosidad Calificaciones de los panelistas para la característica textura! adhesividad masticatoria Calificaciones de los panelistas para la característica textura! salivación Calificaciones de los panelistas para la característica textura! granulosidad masticatoria Calificaciones de los panelistas para la característica textura! masticabilidad Calificaciones de los panelistas para la característica textura! granulosidad residual Calificaciones de los panelistas para la característica textura! aceitosidad Ordenamiento descendente de panelistas por varianza para l:j.s características texturales

10 45 Orden balanceado de presentación de las muestras por panelista durante la evaluación del perfil de textura Resumen de resultados estadísticos de varianzas para las características texturales Resumen de resultados estadísticos del Al'JOV A para el perfil de textura de tres marcas de palitos de maíz con sabor a queso Resumen de resultados estadísticos de la prueba de Tuckey para el perfil de textura de tres marcas de palitos de maíz con sabor a queso Correlaciones entre características texturales de los palitos de maíz con sabor a queso de las tres marcas analizadas : Actividades para la obtención del glosario sensorial en términos populares Glosario sensorial de características texturales para palitos de maíz con sabor a queso en términos populares Resultados del perfil de textura del consumidor para la marca Krimpi Resultados del perfil de textura del consumidor para la marca Chipy Resultados del perfil de textura del consumidor para la marca Sechi Resultados del perfil de textura del consumidor para el producto ideal Resultados comparativos de los perfiles de textura del consumidor para las tres marcas y el producto ideal Resultados del análisis de varianza entre los perfiles de textura del consumidor

11 58 Prueba de Tuckey para determinar las diferencias entre perfiles del consumidor Resultados de la variación del perfil de textura del consumidor en 1 O semanas Desplazamiento de los descriptores del perfil de textura del consumidor por envejecimiento del alimento

12 ÍNDICE DE FIGURAS FIGURA Página 1 Tipos de procesamiento de bocaditos extruídos Dos métodos de embolsado en máquinas verticales Ejemplo de curva de intensidad tiempo para edulcorantes p 4 Hoja de datos típica para el perfil de textura del consumidor de cereales fríos Perfil de textura del consumidor para budines Perfil de textura del consumidor de una gel de gelatina y un gel experimental del tipo de carragenina comparados con un postre de gel ideal Resultados de perfil de textura del consumidor de cubiertas batidas, crema batida y un producto ideal Reproducibilidad de resultados del perfil de textura consumidor Reproducibilidad en dos paneles ubicados en diferentes localidades O Metodología general para el análisis sensorial mediante el perfil de textura del consumidor Etapas de la selección y entrenamiento de panelistas para pruebas descriptivas Esquema de actividades de la preselección de candidatos a integrar el panel sensorial

13 29 Perfil de textura del consumidor para la marca Sechi Perfil de textura del consumidor para el producto ideal Comparación de perfiles de textura del consumidor , 32 Variación del perfil de textura del consumidor en 1 O semanas Deterioro de la característica textural "Fresco" Desplazamiento del perfil de textura del consumidor por envejecimiento del alimento

14 13 Ficha de figuras geométricas parcialmente sombreadas, utilizadas para la preparación psicológica de los panelistas en la utilización de escalas no estructuradas Ficha de figuras geométricas parcialmente sombreadas, utilizadas para la preparación psicológica de los panelistas en la utilización de escalas no estructuradas 0 15 Procedimiento experimental para determinar la vida en anaquel de los palitos de maíz con sabor a queso o o 0 0 o o o o 98 O o o Resultados del análisis secuencial para la selección de panelistas 0 17 Resultados del análisis secuencial para la selección de panelistas 0 18 Resultados del análisis secuencial para la selección de panelistas Resultados del análisis secuencial para la selección de pan e listas o o o o Resultados del análisis secuencial para la selección de panelistas oo ooo Resultados del análisis secuencial para la selección de panelistas o o o Resultados del análisis secuencial para la selección de panelistas 0 Perfil de textura de los palitos de maíz con sabor a queso In arca Krimpi o o oo o O o 000 ooo o o o O o 0 0 o o O o ooo o o o O 0 0 o Ooooo 125 o o o o oo o o ooo Perfil de textura de los palitos de maíz con sabor a queso marca Chip y o o o 0 0 o o 0 0 o ooo o 00 o oo o 00 o o 0 0 o o o o 00 0 o o 00 oo Perfil de textura de los palitos de maíz con sabor a queso marca Sechi oo oo ooooooooooooo oooo oooooo oo oooo oo ooo ooooooo ooooooooooo oooo ooo oo ooooooooooo Comparación de perfiles de textura de palitos de maíz con sabor a queso- marcas Krimpi, Chipy y Sechi oo oo ooooo oo ooo ooooo oooooooooooo oo Perfil de textura del consumidor para la marca Krimpi oo ooooo oo ooooo oo oo oo oo o Perfil de textura del consumidor para la marca Chipyo ooo oo oooo oo ooooooo ooo o 178

15 ÍNDICE DE ANEXOS Anexo 1 Anexo 2 Anexo 3 Anexo 4 Anexo 5 Anexo 6 Anexo 7 Anexo 8 Anexo 9 Anexo 10 Anexo 11 Anexo 12 Anexo 13 Método del perfil de textura del consumidor Método del perfil de textura Formato de encuesta de preselección de panelistas Prueba de identificación de gustos básicos Formato empleado para la prueba triangular Análisis secuencial de Wald empleado para la selección de panelistas Evaluación del atributo textura en sus tres etapas sensoriales Relación de personas que llenaron la encuesta de preselección Obtención del perfil de textura a través de la evaluación de características texturales Aplicación del análisis de varianza a cada una de las características texturales evaluadas en los palitos de maíz con sabor a queso para obtener el perfil de textura. Resultados promedio obtenidos en la evaluación de las características texturales de las tres marcas de palitos de maíz con sabor a queso Aplicación del análisis de varianza a cada una de las características texturales evaluadas en las tres marcas de palitos de maíz con sabor a queso. Prueba de comparación de Tuckey

16 Anexo 14 Anexo 15 Anexo 16 Anexo 17 Evaluación de las características texturales en palitos de maíz con sabor a queso, en términos populares. Ficha de evaluación del atributo textura en palitos de maíz con sabor a queso Aplicación del análisis de varianza a cada una de las características texturales evaluadas en las tres marcas de palitos de maíz con sabor a queso en la determinación del perfil de textura del consumidor. Ficha de evaluación del atributo textura en palitos de maíz con sabor a queso