$ 2,400.00

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1 RECETA ESTÁNDAR PASO A PASO PARA DESARROLLAR CADA CUADRO Es la lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparación de un alimento, la cual además de describir los ingredientes también debe incluir cantidades exactas, unidad de gramaje, costo unitario y costo total, como también la información detallada de la preparación, esto hace que cualquier cocinero que tenga acceso a la misma receta la pueda preparar con los mismos estándares. Los puntos que se tienen en cuenta en una receta estándar son... La receta estándar comprende mínimo 3 cuadros que son: Cuadro 1: TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN Cuadro 2: RECETA ESTÁNDAR (PLATO FUERTE) Cuadro 3: RECETA ESTÁNDAR (receta complementaria) De la receta complementaria se deberán abrir cuantas sean necesarias para la preparación completa de la receta estándar (plato fuerte) Cuadro 1: TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN Es este cuadro quedan consignados todos los precios de compra con su respectiva presentación de cada una de las materias primas a utilizar en la receta estándar principal y en las recetas complementarias, es decir libras, kilos, paquete, con valor de compra. Además los precios de costo arrojados de las recetas complementarias. No (2). TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN (3) INGREDIENTES VALORES DE COMPRA (5) (5.A.) VALOR UNITARIO (5.B.) EQUIVALENCIA (6) COSTO PRODUCCIÓN (7) (7.A.) COSTO (8.A.) A1 Pastas rigatoni Lb $ 2, GR $ ) No: En consecutivo para saber cuando ingredientes (MP) sin procesar y procesadas 3) Código: Consecutivo que se asigna en el sistema de información que tenga el negocio, este 4) Ingredientes: nombre especifico de cada ingrediente o receta complementaria 5) Valores de compra: Este campo se subdivide en dos (2) que son: A) Unidad: Presentación de la materia prima: kilo, libra, paquete, arroba, litro, entre otros. Tenga en cuenta que las recetas complementarias las deberá convertir en unidades, kilos, libras, u otros. B) Valor unitario: Precio de compra materia prima según su presentación, kilo, libra, paquete, entre otros. Tenga en cuenta que las recetas complementarias las deberá

2 convertir en unidades, kilos, libras, u otros, y valorizarlas según el costo unitario por gramo, o según la unidad. 6) Equivalencia: cada presentación tiene un peso, es decir una libra 500 gramos, un kilo 1000 gramos, un litro 1000 cc. En este campo va su respectiva equivalencia 500, ) Costo producción: este campo se subdivide en 2 que son la presentación en gramos, cc, de cada A) Unidad: Cada MP tiene una conversión diferente gramos (gr), centímetro cubico (cc), unidad. Para nuestro caso, procuraremos convertir a gramos para hacer más fácil el manejo. B) Costo Unidad: Es el costo que tiene cada unidad (7.A) es decir gramos, centímetro cubico, unidad. Cuadro 2) RECETA ESTÁNDAR (PLATO FUERTE) (2) NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Pastas al pesto RECETA No (3) 003 Categoría (8) No. País (5) Fecha (6) 1 (7) PORCIONES VALORES VALORES CANTIDAD INGREDIENTES (9) UNITARIOS TOTALES (10) (11) (12) (13) 1 Pastas rigatoni GR $ 4.80 $ (14)COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES (15) MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN 3% (16) COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN (17) COSTO DE UNA PORCIÓN (18) % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA 35.00% (19) PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN 2, (20) IVA 16% (21) PRECIO POTENCIAL DE VENTA CON IVA (22) PESO PORCIÓN GRAMOS 200 COSTOS PARA LA CARTA (23) PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCIÓN ( POR REDONDEO) 4, (24)PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN 3, (25) IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIÓN 16.00% OTROS DATOS ADMINISTRATIVOS (26) % DE COSTO REAL 24.72% 27) Preparación: Medio de cocción: Tipo de cocción: Método de cocción Técnica de cocción: 28) Tiempo de preparación:

3 2) Nombre de la preparación: Es el nombre de la receta a preparar ( en este cuadro es el plato fuerte) 3) Receta No: En consecutivo para saber cuando ingredientes (MP) sin procesar y procesadas 4) Categoría: entradas, fuertes, acompañamientos, guarniciones, postres 5) País: País de origen de la receta 6) Fecha: fecha en la cual se realizaron las pruebas y se estableció la receta. 7) No de porciones: numero detallado de porciones por cada receta. 8) Código: Consecutivo que se asigna en el sistema de información que tenga el negocio, este 9) Ingredientes: nombre especifico de cada ingrediente o receta complementaria 10) Unidad: Unidad: Cada MP tiene una conversión diferente gramos (gr), centímetro cubico (cc), unidad. Para nuestro caso, procuraremos convertir a gramos para hacer más fácil el manejo. Dato que se tomara del cuadro uno de compras. 11) Cantidad: cantidad de MP a utilizar en la preparación 12) Valores Unitarios: Es el costo que tiene cada unidad (7.A) es decir gramos, centímetro cubico, unidad, dato tomado del cuadro de compras, cuadro 1. 13) Valores totales: Multiplicación de la cantidad por el valor unitario. 14) Costo total ingredientes: Es la sumatoria de los valores totales. 15) Margen de error o variación: Es el valor porcentual (%) que la empresa considera según estudios previos, con esto se protege tanto a ingredientes de poco valor, como también los incrementos fortuitos del mercado, además las mermas o pérdidas que tienen los productos en su preparación. 16) Costo parcial de preparación: Es la suma del costo total de los ingredientes ( ) más el margen de error o variación. 17) Costo de una porción: Es la división del coto total de la preparación (16) entre el número de porciones preparadas. 18) % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA: es el porcentaje que debe llevar la materia prima en el total de gastos. Este valor es la base para proponer un precio de venta. (se recomienda que este sea entre un 25% y un 35%) 19) PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN: Es el valor en el cual se debe vender un producto para obtener utilidad, se divide el costo por porción entre el porcentaje de materia prima. (ejemplo $989 / 0.35 ) = $ ) IVA (impuesto al valor agregado: Es un impuesto que deben cobrar las empresas responsables del mismo (régimen común). La tarifa general es el 16%, que es el que nos aplica. $2826 x 0.16 = $452 21) PRECIO POTENCIAL DE VENTA CON IVA: Es según nuestros cálculos el valor que se debe cobrar por dicha receta. 22) PESO PORCIÓN EN GRAMOS: es la sumatoria de la columna cantidad (11). COSTOS PARA LA CARTA

4 En la carta se utilizan preferiblemente precios cerrados para manejo mucho más fácil, por eso se realiza un recalculo de algunos valores. 23) PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCIÓN (POR REDONDEO): Se toma el precio potencial de venta con IVA (21) y se lleva al valor siguiente redondeado en miles. Ejemplo $3.278, se redondea a $ Este es el valor que ira en la carta. 24) PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN: El paso anterior nos implica conocer el nuevo precio real de venta antes de IVA, para ello tomamos el dato obtenido ($4.000) y lo dividimos entre 1.16 = $4.000 / 1.16 = $ ) IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIÓN: Con el nuevo precio real de venta debemos conocer el nuevo IVA generado que se obtiene multiplicando precio real de venta $3.448 x 16% IVA = $552 26) PORCENTAJE DE COSTO REAL: Como el precio de venta cambio, debemos identificar plenamente cual fue el costo real de la receta y este se obtiene de dividir el costo de una porción (18) entre el precio real de venta (23) = ( $ 989/ $4000 ) * 100 = 24.72% 27) Preparación: desarrollo de paso a paso de la preparación de la receta (información que se aprenderá en las diferentes clases de cocina) 28) Tiempo de preparación: tiempo real que lleva la preparación. Cuadro 3: Receta estándar (complementaria) RECETA ESTÁNDAR (COMPLEMENTARIA) Huevos en NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: (2) cacerola Categoría (8) País (5) Fecha (6) INGREDIENTES (9) (10) CANTIDA D (11) RECETA No 004 (3) No. PORCIONE S VALORES UNITARIOS (12) 2 Aceite de oliva CC $ (7) VALORE S TOTALES (13) $ 4, (14) COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 4, (15) MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN 0.00% 0.00 (16) COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN 4, (17) COSTO DE UNA PORCIÓN 4, (18)PESO PORCIÓN C.C. 500 (19) COSTO UN C.C ) Nombre de la preparación: Es el nombre de la receta a preparar ( en este cuadro es el plato fuerte)

5 3) Receta No: En consecutivo para saber cuando ingredientes (MP) sin procesar y procesadas 4) Categoría: entradas, fuertes, acompañamientos, guarniciones, postres 5) País: País de origen de la receta 6) Fecha: fecha en la cual se realizaron las pruebas y se estableció la receta. 7) No de porciones: numero detallado de porciones por cada receta. 8) Código: Consecutivo que se asigna en el sistema de información que tenga el negocio, este 9) Ingredientes: nombre especifico de cada ingrediente o receta complementaria 10) Unidad: Unidad: Cada MP tiene una conversión diferente gramos (gr), centímetro cubico (cc), unidad. Para nuestro caso, procuraremos convertir a gramos para hacer más fácil el manejo. Dato que se tomara del cuadro uno de compras. 11) Cantidad: cantidad de MP a utilizar en la preparación 12) Valores Unitarios: Es el costo que tiene cada unidad (7.A) es decir gramos, centímetro cubico, unidad, dato tomado del cuadro de compras, cuadro 1. 13) Valores totales: Multiplicación de la cantidad por el valor unitario. 14) Costo total ingredientes: Es la sumatoria de los valores totales. 15) Margen de error o variación: Es el valor porcentual (%) que la empresa considera según estudios previos, con esto se protege tanto a ingredientes de poco valor, como también los incrementos fortuitos del mercado, además las mermas o pérdidas que tienen los productos en su preparación. 16) Costo parcial de preparación: Es la suma del costo total de los ingredientes ( ) más el margen de error o variación. 17) Costo de una porción: Es la división del coto total de la preparación (16) entre el número de porciones preparadas. 18) PESO PORCIÓN EN GRAMOS: es la sumatoria de la columna cantidad (11).