dulcypas com TARTA tierra y fuego mousse de chocolate ingredientes 900 g cobertura 72% 1350 g crema inglesa 1800 g nata semimontada elaboración

Transcripción

1 mmape 03 MEDALLA DE ORO jacob torreblanca PIEZA ARTÍSTICA ARTE Y NATURALEZA DESARROLLO ARTÍSTICO-ARQUITECTONICO PERSONAL Alicante dulcypas com CULTURA: Conjunto de modos de vida y costumbres, conocimientos, grado de desarrollo artístico, científico, industrial, en una época o grupo social. Esta pieza ha sido realizada desde mi punto de vista, como una visión del arte del azúcar dentro de la Unión Europea. Cada día se busca más el equilibrio y el modernismo, y dentro de Europa ( cumbre del arte moderno así como del arte gótico y barroco) las ideas son innovadoras en todos los campos; por lo que esta pieza es el reflejo de una idea de modernismo y arquitectura combinada con el arte tradicional del azúcar. caramelo colado 450 g glucosa Mezclamos el agua con el azúcar. Hervir y añadir la glucosa. A 130ºC incorporamos los colorantes y a 155ºC enfriamos en cazo en agua y volcamos el azúcar dentro de los moldes. caramelo satinado 450 g glucosa 10 u gotas de ácido tartárico Mezclamos el agua con el azúcar, hervimos y añadimos la glucosa, a 130ºC, incorporamos los colorantes, a 140ºC incorporamos el ácido tartárico y a 152 ºC vertimos el azúcar en teflones para enfriar lo antes posible. pastillaje 900 lustre 45 g vinagre 4,5 u hojas de gelatina Calentamos las hojas de gelatina con el vinagre y lo incorporamos al azúcar lustre. método para juntar las piezas de azúcar: Caramelo Isomalt TARTA tierra y fuego mousse de chocolate 900 g cobertura 72% 1350 g crema inglesa 1800 g nata semimontada Realizamos una ganache con la cobertura bien picada y la crema inglesa. A unos 29ºC mezclamos con la nata montada. temperatura crema inglesa: 45ºC temperatura nata: 13ºC montada. creme brulée azafrán 500 g nata liquida 90 g yemas g miel 15 u pistilos azafrán c/s manzana asada con miel y azúcar Tostamos los pistilos de azafrán en el cazo o sobre papel de aluminio, vertemos la nata, calentamos y añadimos el azúcar con la miel seguido de las yemas (no hacer una crema inglesa solo calentar). Dejamos reposar y vertemos en moldes con la manzana asada. Cocer a 130ºC durante 25 minutos aproximadamente. bizcocho de aceite de oliva 750 g huevos 650 g leche 300 g aceite de oliva 325 g harina 150 g almendra molida ralladura de un limón canela c/s 40 g impulsor c/s 4 especias

2 92 93 Mezclamos los huevos con el azúcar hasta que estén blanqueados, luego añadimos la leche, a continuación todos los sólidos y por último el aceite. Es un bizcocho más bien liquido y espeso. cocción: ºC. tiempo: minutos aprox. peso: 100 g. por tarta. glacadulcypas.comglacaje n glacaje negro g azúcar g leche polvo 300 g cacao 720 g nata 6 u hojas de gelatina Mezclamos el agua con la leche en polvo y calentamos, a 30ºC, añadimos el azúcar mezclado con el cacao y la nata. Cocemos hasta 34ºBé, retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina bien escurridas. montaje Disponer como base un disco de bizcocho de aceite de oliva, llenar hasta la mitad con el mousse de chocolate, colocar ocar la creme brulée azafrán con manzana asada, terminar de llenar con el mousse y aplicar el baño. Decorar con unas placas de chocolate, pasta de fruta, caramelo, jazmín y menta frita. PASTAS DE TÉ (lectura de izquierda a derecha de la mi-amere y chocolate de leche 800 g mantequilla 400 lustre g leche templada c.s. sal vainilla en polvo g harina floja mi-amere g cobertura Mi-Amere (58%) 1 l nata caliente 100 g glucosa chocolatina de cobertura de leche albaricoque con y pistacho troceado Ingredientes 140 lustre g harina floja 113 g mantequilla 50 g huevo 2,5 g sal paté a fruit albaricoque g pulpa de albaricoque 600 g cobertura chocolate 1 l nata caliente 100 g glucosa pistacho-chocolate blanco-vainilla pistacho 400 g yemas g sal g mantequilla 1280 g harina 50 g impulsor 100 g pasta de pistacho natural plaquita de chocolate blanco gelatina de vainilla gelatina neutra rama de vainilla natural frambuesa-menta a las cuatro especias 400 g yemas g sal g mantequilla 1280 g harina 50 g impulsor confitura de frambuesa g frambuesa 800 Hervir y triturar. Luego pasar por un chino. menta fresca cuatro especias frutas del bosquechocolate 140 lustre 240 g harina floja 15 g cacao 113 g mantequilla 50 g huevo 2,5 g sal paté a fruit de frutos rojos g pulpa de frutos rojos 600

3 50dulc mmape 03 chocolate amargo al ron con cassis g harina floja 700 g mantequilla lustre dulcypas.com chocolate amargo al ron 225 g nata 225 g gianduja 100 g cobertura de leche 50 g cobertura negra 50 g mantequilla 75 g ron paté a fruit cassis g pulpa cassis 600 REPOSTERÍA DULCE MINI (lectura de izquierda a derecha de la petit tatin Media esfera de manzana asada con miel y azúcar moscovado, cocida luego en horno con una pizca de mantequilla. Caramelizada y capita muy fina de gelatina. isla Base de sable bretón sobre la cual se posa un cilindro en forma ovalada con interior de vainilla, mousse de chocolate ola 64% cacao y glaseado. bocadito de azafrán Bocadito de mousse chocolate azafrán pistoleado en forma de medio cilindro con una base de sable bretón. mini saco de frutas Mini saco relleno de mousse de chocolate blanco con frutas surtidas y caramelo de fresa silvestre envuelto en chocolate blanco. venecia capuchino Semiesfera de chocolate rellena con un mousse de café y chocolate de leche, en cuyo interior se encuentra un bizcocho de chocolate anís. Glaseado de leche. macarón limón Macarón de grano de almendra con piel de limón relleno de crema limón. BOMBONES (Lectura de izquierda a derecha de la coco canela g nata 100 g leche de coco con pulpa 25 g canela 500 g cobertura de leche Hervir la nata el coco y la canela, verter sobre la cobertura y mezclar bien. Añadir la mantequilla. Bañar con cobertura negra. perla de Oriente 300 g nata 50 invertido 25 g té Perla de Oriente 600 g cobertura de leche 100 g cobertura negra Hervir nata y el azúcar invertido, añadir el té e infusionar 4 minutos. Verter sobre la cobertura y mezclar. Añadir la mantequilla. Bañar con cobertura de leche.

4 94 95 azafrán azafas.comazafrán 375 g nata 63 invertido 1 u cajita de azafrán 625 g cobertura de leche 125 g cobertura negra 125 g mantequilla Hervir r la nata y azúcar invertido, añadir el azafrán y dejar reposar. Verter sobre la cobertura y mezclar. Añadir la mantequilla. Bañar con cobertura negra. caramelo vainilla 450 g nata U.H.T. 100 en grano 150 g glucosa 6 u ramas de vainilla Mezclamos glucosa con azúcar y hacemos un caramelo rubio. Por otro lado infusionamos la vainilla con la nata y mantenemos siempre caliente. Una vez hecho el caramelo se rebaja con la nata caliente y por último mezclamos la mantequilla. Bañamos con cobertura de leche y negra. candi remy martin (cognac dechampagne) g cognac de champagne Cocemos a 115ºc el azúcar con el agua, cuando enfrie de 40-60ºc añadimos el cognac. Tapamos con un trapo durante 15 minutos.hacemos los moldes en almidón y rellenamos con lo que hemos elaborado, por ultimo tapamos durante 8 h. en un lugar bien seco. Bañamos con cobertura negra caramelo naranja 450 g nata 100 grano 140 g glucosa 4 pieles naranja 75 g cobertura negra Mezclamos glucosa con azúcar y hacemos un caramelo rubio. Por otro lado infusionamos las pieles con la nata, manteniéndola siempre caliente. Una vez hecho el caramelo lo rebajamos con la nata caliente y por último mezclamos la mantequilla. Bañamos con cobertura de leche y negra.

5 mmape 03 REPOSTERÍA SALADA MINI (Lectura de izquierda a derecha de la sushi meditarráneo aceite de gambas (cabeza de gambas, aceite, sal, vinagre, pimienta jamaica) 125 g arroz (lavado 3 veces) g caldo de ave gambas crudas en trocitos cebollino muy fino sazonar con vinagre y azúcar dulcypas.comelabora Mezclar todo junto en un cuenco y rellenar los moldes, luego humedecer el alga y envolver. canapé de bogavante crujiente mayonesa, bogavante cocido picado muy finamente, charlota y apio cortado en cuadraditos, sal, hierbas, tubito de pan, gelatina de pimiento y tomate (agua de tomate y pimiento con sal, pimienta y 1 hoja de gelatina) Mezclamos todo junto en un recipiente, después con una manga rellenamos los tubitos de pan y lo colocamos verticalmente. Decoramos con hierbas y una gelatina de pimiento y tomate. sopa de queso manchego y habitas g caldo ave g leche g queso manchego curado en manteca c/s pimienta jamaicana aceite oliva Poner todo junto en el triturador y trabajar a 50 ºC hasta que quede todo bien triturado. Colar por un tamiz muy fino y dejar reposar canapé de foie gras al moscatel foie gras g vino moscatel agar agar 1 u hoja de gelatina pimienta sal Maldon Foie gras cortado en rectángulos con sal Maldon y pimienta. Hacer la pasta de fruta de moscatel y colocar el foie dentro de esta. Cortar y colocar sobre el pan. Decorar con una hojita de menta fresca y trufa. canapé de bacalao con tomate láminas de bacalao, tomate natural (jugo), huevas de trucha, aceite de oliva, pimienta Jamaica, flor de ajo chino o cebollino. Colocar las láminas de bacalao en el molde, rellenar con el tomate y cerrar con el bacalao de forma que el tomate quede en el interior. Decorar con aceite de oliva, las huevas de trucha y la flor Cocemos a 115ºC el azúcar con el agua, cuando enfrie de 40-60ºC añadimos el cognac. Tapamos con un trapo durante 15 minutos.hacemos los moldes en almidón y rellenamos con lo que hemos elaborado, por ultimo tapamos durante 8 h. en un lugar bien seco.bañamos con cobertura negra china. Colocar sobre el pan. atún bacon salmoreta 2 u ñoras 150 g almendra blanca c/s sal 3 u dientes de ajo asado 50 g almendra con piel 2 u tomates asados huevo duro 150 g aceite de oliva 10 g vinagre jerez c/s pimentón dulce 100 caliente montaje Cortar atún en rectángulos y envolver en tiras de bacon. Una vez bien prensado pasar por la sartén bien caliente para que quede dorado. Colocar sobre una cucharadita con la salmoreta. pieza salada comestible Pieza salada realizada a partir de pasta filo, kataifi ( harina de trigo, agua, sal) y decorada con ajos chinos y especies. 5 láminas de pasta filo, pasta kataifi, aceite de oliva, sal, especias, ajos chinos. Cortamos 5 láminas de pasta filo en forma de rectángulo y las untamos con aceite. Colocamos las 5 capas juntas y en la ultima añadimos la sal y las especies, presionamos con dos latas y cocemos a ºC durante 15 minutos aproximadamente. Por otra parte el kataifi lo colocamos sobre dos semiesferas para darle forma, untamos con aceite y sal y lo cocemos con estos moldes a una temperatura de ºC. decoración Colocamos el kataifi sobre la base de pasta filo y decoramos con los ajos chinos.