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4 Raúl Mechó EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, Madrid Teléfono ISBN: Depósito Legal: M Impreso en España - Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente, por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A.

5 Índice PRÓLOGO BAR Y CAFETERÍA Definición Legislación reguladora Historia de los establecimientos de restauración, bares y cafeterías Clasificación de las cafeterías Clasificación de los bares y cafeterías según su ubicación Clasificación de los bares según su oferta PERSONAL DE BAR Y CAFETERÍA Características del trabajo en bar y cafetería Organigrama Funciones del personal de bar y cafetería Deontología del profesional de bar y cafetería Normas básicas higiénico-sanitarias La uniformidad LOCAL, MAQUINARIA Y UTILLAJE 3.1. El bar cafetería como local/establecimiento Características generales La barra o mostrador La sala El office... 39

6 6 OPERACIONES BÁSICAS EN BAR Y CAFETERÍA Los almacenes La cocina Mobiliario y maquinaria más habitual en el mostrador. Definición, conocimiento y uso. Puesta a punto y mantenimiento Barra Estanterías Armarios El mueble de la cafetera Pilas y fregaderos Cafetera Molinillo Termo de leche Batidora Exprimidor Máquina de hielo Picadora de hielo Cámaras frigoríficas Botelleros Dosificador/enfriador de vinos Grifo de cerveza Expositor de alimentos Mobiliario y maquinaria más habitual en la sala. Definición, conocimiento y uso. Puesta a punto y mantenimiento Mesas Sillas Expositores Cava/armario de vinos Aparador Bufés Mobiliario y maquinaria más habitual en el office. Definición, conocimiento y uso. Puesta a punto y mantenimiento Tren de lavado Lavavajillas Estanterías Mobiliario y maquinaria más habitual en los almacenes. Definición, conocimiento y uso. Puesta a punto y mantenimiento Estanterías Cámara frigorífica Congelador Mobiliario y maquinaria más habitual en la cocina. Definición, conocimiento y uso. Puesta a punto y mantenimiento Encimeras neutras Pila fregadero Plancha Horno Microondas... 56

7 ÍNDICE Tostadora/salamandra Freidora Campana extractora Material más habitual en bar-cafetería Vajilla Cristalería Cubertería Lencería Otros utensilios RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y DOCUMENTACIÓN ASOCIADA Economato, bodega y almacén Materias primas más utilizadas en bar-cafetería. Características, cualidades y conservación Frutas Verduras y hortalizas Carnes Pescados y mariscos Huevos y lácteos Acopio de materias primas Pedido Recepción Control Almacenaje Documentación asociada a la recepción y almacenaje de materias primas Hoja de pedido Albarán Parte de compras Factura Ficha de producto Inventario Gestión de stocks SERVICIO EN CAFETERÍA Y BAR Introducción La mise en place El servicio Recepción del cliente La comanda Tipos de servicio... 85

8 8 OPERACIONES BÁSICAS EN BAR Y CAFETERÍA 5.4. Oferta gastronómica más habitual en cafetería y bar Pinchos, canapés, tapas y raciones Emparedados Platos combinados Menú y plato del día Actividades de montaje en relación con la oferta gastronómica Montaje de mostrador según la oferta gastronómica Montaje de sala según la oferta gastronómica Postservicio Recogida y limpieza de bar y cafetería Reposición de géneros Preparación y montaje para el siguiente servicio BEBIDAS CALIENTES SENCILLAS Introducción El café Historia Países productores Cómo se hace el café? Características organolépticas Derivados del café natural Distintos tipos de cafetera Recetario de cafés más comunes Recetario de cafés especiales Marcas comerciales El té Historia Países productores Cómo se hace el té? Tipos de té y sus características Elaboración y servicio del té Distintas formas de consumo de té Recetario del té Otras infusiones Marcas comerciales El chocolate Historia Países productores Cómo se hace el chocolate? Elaboración y servicio del chocolate Recetario del chocolate Derivados del chocolate Marcas comerciales

9 ÍNDICE 9 7. BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS. AGUAS, ZUMOS, BATIDOS Y REFRESCOS El agua Clasificación de los tipos de aguas Etiquetado y presentación del agua Servicio del agua en bar y cafetería Derivados del agua Los zumos Tipos de zumos Etiquetado y presentación de los zumos Elaboración de zumos naturales según el tipo de fruta Conservación de los zumos Servicio de los zumos Los batidos Tipos de batidos Etiquetado y presentación de los batidos Batidos elaborados en el propio establecimiento Conservación de los batidos Servicio de los batidos Recetario de batidos Los refrescos Servicio de los refrescos Etiquetado y presentación de los refrescos BEBIDAS ALCOHÓLICAS FERMENTADAS Introducción El proceso de fermentación La cerveza Historia Cómo se hace la cerveza? Tipos de cerveza Servicio de la cerveza según su envasado Temperatura de servicio de la cerveza según el tipo Recipientes de servicio de la cerveza Posibles maridajes Los aperitivos Aperitivos anisados Aperitivos amargos o bitters El vermut El vino como aperitivo BIBLIOGRAFÍA Y REFERENCIAS WEB

10 8 Bebidas alcohólicas fermentadas 8.1. Introducción Las bebidas alcohólicas pueden dividirse en dos grandes categorías: bebidas fermentadas (vino, cerveza) y bebidas destiladas (whisky, ron, brandy). En este capítulo nos centramos en las bebidas fermentadas, que son aquellas en las que para su fabricación se emplea solamente el proceso de fermentación. En este proceso un microorganismo (levadura) transforma el azúcar en alcohol, y puesto que la tolerancia máxima del microorganismo es limitada sólo se obtienen bebidas con un contenido máximo de alcohol de unos 14º El proceso de la fermentación La fermentación alcohólica es el proceso por el cual los azúcares se convierten en alcohol etílico. Para que la fermentación sea posible, es imprescindible la presencia de levaduras (las levaduras son hongos microscópicos que, por ejemplo en la uva, se encuentran de forma natural sobre la piel en forma de polvillo blanco que recibe el nombre de pruina ). El oxígeno es necesario para el inicio de la fermentación, ya que las levaduras lo necesitarán en su fase de crecimiento. Al final de la fermentación conviene que la presencia de oxígeno sea mínima, pues de este modo se evita la pérdida de etanol y la aparición de acético o acetrilo. La fórmula del proceso de la fermentación es: Azúcares + levaduras ==> Alcohol etílico + CO 2 + Calor + Otras sustancias

11 144 OPERACIONES BÁSICAS EN BAR Y CAFETERÍA La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, es decir, que desprende calor. Es importante controlar el aumento de temperatura, ya que si ésta ascendiese demasiado (25-30 ºC) las levaduras morirían, lo que detendría el proceso de fermentación. El anhídrido carbónico (CO 2 ) es otro de los productos resultantes de la fermentación, que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma. En el caso de los vinos, la ebullición que provoca la fermentación hace que las partes sólidas (hollejos) suban a la superficie del mosto formándose una capa en la parte superior del depósito llamada sombrero. Este sombrero capa protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y le cede gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo taninos (sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo característico), y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva. En el caso de la cerveza, las levaduras que ayudarán a la fermentación serán incorporadas, ya que no depende de levaduras propias. Un aspecto que es necesario introducir antes de abordar la clasificación de las bebidas alcohólicas fermentadas es la composición del mosto. Por definición debe ser un líquido procedente de productos con un apreciable contenido en azúcares, pero no siempre esos azúcares son lo suficientemente sencillos como para poder ser metabolizados por las levaduras responsables de la fermentación alcohólica, además se da el caso de que esas materias primas ricas en azúcares complejos son muy secas; nos estamos refiriendo a los cereales que, generalmente, antes de ser puestos en contacto con las levaduras, deben ser sometidos a procesos de malteado, de molturado parcial o de cocción, además de sufrir una drástica hidratación. Como ejemplo cabe citar la cerveza o el sake. Frente a esas bebidas fabricadas a partir de cereales están las hechas con zumos o pulpas de frutas y las que se elaboran con otras disoluciones acuosas ricas en azúcares sencillos accesibles directamente para las levaduras. Ejemplos de las primeras podrían ser el vino o la sidra, y de las segundas la hidromiel. Figura 8.1. Ingredientes de la cerveza.

12 BEBIDAS ALCOHÓLICAS FERMENTADAS La cerveza Es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales, y cuyo almidón se fermenta en agua con levadura y se aromatiza con lúpulo. Es una bebida gaseosa (contiene CO 2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca del 30% vol., aunque lo normal es que varíe entre el 3% y el 9% vol. Las diferentes formas de elaboración y los ingredientes utilizados dan como resultado múltiples variantes con una amplia gama de matices. La cerveza presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos y su aspecto puede ser cristalino o turbio Historia Los primeros pueblos que produjeron cerveza fueron los elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias más antiguas del consumo de cerveza datan del 3500 a.c., en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irán). Algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre el a.c. y el 6000 a.c. Parece ser que las cervezas primitivas eran más densas que las actuales, similares al actual pombe africano, de culturas igualmente primitivas. Los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua, según la receta más antigua conocida, el Papiro de Zósimo de Panópolis (siglo III). Esta cerveza se conocía como zythum. Aunque el malteado ya se había inventado antes, la cerveza propiamente dicha aparece en Europa en el siglo XIII, a la vez que se incluye el amargor propio del lúpulo. Pasteur, en el primer capítulo de sus Études sur la bière, explica que cuando en el siglo IV a.c. Teofrasto hablaba de cerveza, en realidad se refería a vino de cebada. Dentro del término municipal de Miño de Medinaceli (Soria) fueron descubiertos los restos arqueológicos más antiguos sobre la producción de la cerveza en Europa, exactamente en el yacimiento del Valle de Androna y datan de alrededor del año 2400 a.c. También se han encontrado evidencias arqueológicas de elaboración de cerveza en el yacimiento de Genó, en Aitona (Lérida), datados alrededor del 1100 a.c Cómo se hace la cerveza? La producción de cerveza, independientemente del tipo de que se trate, sigue unas pautas comunes para su elaboración, con algunas pequeñas diferencias. Los componentes básicos de la cerveza son: Agua: En una proporción del 85-90%. Debe ser bacteriológicamente pura. El tipo de agua influirá en el producto final.

13 146 OPERACIONES BÁSICAS EN BAR Y CAFETERÍA Cebada: planta de la familia de la gramíneas. Actualmente sólo se dedican sus cultivos para el malteado de la industria cervecera. Aparte de la cebada se pueden utilizar otros cereales para la elaboración de la cerveza. Levaduras: microorganismos que realizan el proceso de la fermentación. Existen varios tipos: Levaduras de baja fermentación: son las más utilizadas, se trata de una variedad desarrollada por los cerveceros del sur de Alemania, que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en cuevas o sótanos rellenados con hielo. A este grupo pertenecen las Saccharomyces Uvarum y las Saccharomyces Carlsbergensis, que actúan a temperaturas situadas entre los 7 y los 13 ºC y se suelen situar en el fondo de la cuba de fermentación. Las cervezas que se elaboran con este grupo de levaduras son las llamadas cervezas de baja fermentación o Lager. Estas son las variedades más modernas. Levaduras de alta fermentación: es la variedad que se encuentra en la naturaleza con mayor frecuencia, recibe el nombre de Saccharomyces Cervesiae. Aparte de en otras muchas ubicaciones, se localiza también en los tallos de los cereales. Esta variedad de levaduras actúa a temperaturas de entre doce y veinticuatro grados centígrados y se sitúa en la superficie del mosto. Por último, las cervezas de fermentación espontánea son las que se obtienen gracias a todas las variedades de levaduras que se encuentran en el ambiente y que actúan libremente, ya que el cervecero no selecciona una en concreto. Además de muchos tipos de levaduras, intervienen también algunas bacterias que producen ácido acético y láctico, por lo que estas cervezas son ácidas. Lúpulo: planta trepadora que aporta a la cerveza unas características muy peculiares de amargor, sabor y aroma, además de tener una función antiséptica y digestiva. Para la producción masiva de cerveza por parte de la industria se utiliza, con mayor frecuencia de la deseada, extracto de lúpulo o lúpulo desecado y comprimido en forma de pellets. El lúpulo, además de intervenir de forma decisiva en la estabilidad y densidad de la espuma, es también un conservante natural. Las resinas y aceites esenciales que aporta el lúpulo (que tienen un efecto similar al producido por los aceites esenciales del café exprés) consiguen capturar las burbujas de dióxido de carbono que se van formando por saturación en el vaso de cerveza, impidiendo que se disipen rápidamente en la atmósfera.

14 BEBIDAS ALCOHÓLICAS FERMENTADAS 147 Figura 8.2. Esquema de elaboración de la cerveza. A continuación se detalla el proceso de elaboración de la cerveza, que se divide en las siguientes fases: A) Germinación de la malta En una gran sala llamada cámara de germinación, se extiende el grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido; dicha sala se encuentra acondicionada a una temperatura de entre ºC. Posteriormente, las semillas caen al Galland, que consta de dos cilindros metálicos, uno exterior y otro interior giratorio de tela metálica. El proceso dura entre ocho y nueve días y se interrumpe con una corriente de aire a 25 ºC que deseca los granos de malta verde. B) Secado y tueste Una vez interrumpida la germinación, los granos son tostados en hornos especiales a una temperatura de entre 100 y 200 ºC, para posteriormente molerlos hasta reducirlos a harina. Del tostado dependerán el color y los aromas primarios de la cerveza.

15 148 OPERACIONES BÁSICAS EN BAR Y CAFETERÍA C) Maceración La maceración es la transformación del almidón en azúcar fermentable, que se realiza a una temperatura de entre 60 y 70 ºC mediante la diastasa y tiene una duración de unas 3 horas. En las cubas donde se encuentra la harina de malta, se añade el agua caliente por medio de agitadores. Al hervir el líquido detenemos la acción enzimática, y las proteínas que no deseamos coagulan y precipitan. Posteriormente, se filtra a una cuba decantadora (lauter) provista de doble fondo agujereado o bien a filtros prensa. Figura 8.3. Cervezas con distinta graduación de tostado. D) Cocción del mosto y lupulización El filtrado, llamado mosto, se hierve (82-86 ºC) en grandes depósitos donde se añade la cantidad precisa de lúpulo. Se filtra, se enfría y se airea. Figura 8.4. Depósitos de cocción.

16 BEBIDAS ALCOHÓLICAS FERMENTADAS 149 E) Fermentación Al producto obtenido en esta fase se le incorpora una siembra de levaduras para que los azúcares que contiene se trasformen en alcohol etílico y gas carbónico. En la parte superior de los depósitos existe un sistema de extracción por el que el gas carbónico es recogido para utilizarlo posteriormente en el envasado. F) Maduración Esta parte del proceso consiste en dejar reposar el líquido en tanques especiales durante algunos meses. Se añade ácido sulfuroso o ácido ascórbico, agentes antioxidantes que evitan el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes clarificantes. G) Envasado El contenido de anhídrido carbónico se regula en el tanque embotellador. El envasado de la cerveza se realiza en botellas, botes, cubas o barriles, generalmente se pasteuriza. La cantidad de alcohol oscila entre el 2 y el 6%. Gracias al envasado, la cerveza llega al consumidor con las mayores garantías de conservación, sabor y cuerpo. Figura 8.5. Línea de embotellado Tipos de cerveza Una de las clasificaciones para diferenciar los distintos tipos de cerveza que existen en el mundo es según el tipo de fermentación que se utilice para elaborarla. Dicha clasificación es la siguiente:

17 150 OPERACIONES BÁSICAS EN BAR Y CAFETERÍA Fermentación baja. Las levaduras utilizadas para este tipo de cervezas son Saccharomyces uvarum y Saccharomyces carlsbergensis, que reciben el nombre de fermentación baja, ya que se hunden en la parte inferior de la cuba. Las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas de entre 4-9 C, siendo éstas relativamente bajas. A las cervezas elaboradas por fermentación baja se las conoce como lagers. La mayoría de las cervezas alemanas son de este tipo, que son las de mayor aceptación en América y en España. De ellas se pueden destacar los siguientes tipos: Pils, Pilsener o Pilsen: este tipo de cerveza se empezó a producir a mediados del siglo XIX en la localidad checa de Pilsen por su agua muy adecuada para la fabricación de cerveza, elaborada con malta de Moravia y con lúpulo de Bohemia, región donde se encuentra Pilsen. La técnica Lager fue importada desde Baviera. La Pils ha sido imitada en todo el mundo y esas variantes forman el grupo de las más comercializadas del mercado. La cerveza original de Pilsen tiene un inigualable amargor muy intenso, pero a la vez agradable. Dortmunder o Export: es la cerveza típica de la ciudad de Dortmund, en el noroeste alemán, y de su entorno. Se trata de una Lager clara y algo más fuerte que la media de las cervezas de baja fermentación, y debe su segundo nombre a que era destinada al comercio con otras regiones. Doble malta: es una cerveza tradicional en muchas zonas cerveceras. La característica común de esta cerveza, aun teniendo matices muy diferentes en cada una de ellas, es su relativamente alta graduación alcohólica y su intenso sabor. Su nombre hace referencia al elevado contenido en azúcares fermentables que tiene el mosto con el que se elabora. En Alemania es conocida como Bockbier. Una variante es la llamada Maibock, una cerveza fuerte producida para el mes de mayo; también se elaboran Bocks especiales para celebrar otros momentos señalados del año, como la Pascua de Resurrección, y estas variantes estacionales no se comercializan en otras épocas. Schwarzbier: es la cerveza negra de baja fermentación, y cuenta con infinidad de recetas diferentes, que van desde las más secas a las que son algo dulzonas. Viena: tiene su origen en la capital austriaca, donde ha sido desplazada por otros tipos más comerciales. Es una cerveza con un equilibrio magnífico entre el amargor del lúpulo y el sabor a malta con aromas a nueces y frutas pasificadas, como los higos y los albaricoques, sin llegar a ser demasiado dulzona. Rauchbier: muy apreciada en la ciudad alemana de Bamberg, en Franconia, al norte de Baviera. Se trata de una cerveza elaborada con malta que está ahumada con madera de diferentes árboles. Es de color marrón oscuro y potente espuma, su sabor es extraordinariamente intenso y recuerda claramente a los ahumados. Existen variantes de fermentación alta.

18 BEBIDAS ALCOHÓLICAS FERMENTADAS 151 Figura 8.6. Botellas de diversas Bockbier alemanas: de izquierda a derecha, con trigo, una clásica, para fiestas de mayo y de Pascua. Fermentación alta: elaboradas con cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte posterior del tanque de fermentación. Las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente altas, C. El proceso empieza a una temperatura de aproximadamente 9 ºC; la temperatura asciende unos pocos grados en la fermentación tumultuosa y finalmente desciende hasta alrededor de 5 ºC en el enfriamiento. Al cabo de unos días comienza la fermentación lenta, que dura entre quince y veinte días, según la fábrica y el tipo de cerveza. Estas levaduras tienden a flotar, por ese motivo se las denomina de fermentación alta. A las cervezas elaboradas por fermentación alta se las conoce como ales. Son cervezas de inspiración inglesa, y entre ellas destacan los siguientes tipos: Ale: cervezas británicas de color dorado en general, no están muy lupulizadas y ofrecen una suavidad manifiesta en su degustación. Se sirven dejando formarse sólo una fina capa de espuma en el vaso. Porter: cerveza con un intenso aroma del malteado y muy lupulizada cuyo resultado es una bebida fuerte y oscura. Se emplean para su elaboración preferentemente aguas débiles. Stout: es el nombre de una variedad de cerveza oscura de alta fermentación, surgida en las islas Británicas y heredera del estilo Porter. La Stout modelo es una cerveza de color negro, amarga y elaborada con una malta de cebada muy tostada. El contenido en alcohol no supera los seis grados alcohólicos. Este estilo fue popularizado mundialmente por la marca irlandesa Guinness.

19 152 OPERACIONES BÁSICAS EN BAR Y CAFETERÍA Figura 8.7. Guinness es sin duda la cerveza Stout más conocida en todo el mundo. Otros tipos de cervezas de alta fermentación son: Altbier: es el tipo propio de la ciudad alemana de Dusseldorf, el nombre de esta cerveza se traduce como la vieja cerveza. Sus colores van desde el cobrizo al marrón oscuro, no es turbia, presenta una espuma densa y duradera, y el sabor es intensamente amargo. Kölsch: elaborada y consumida sobre todo en las comarcas alemanas en torno a las ciudades de Colonia y Bonn, su nombre es también el del dialecto de la zona. Es una cerveza clara y ligera, no tiene el intenso sabor de otros tipos de cervezas alemanas, pero es muy agradable de beber y muy rica en matices. Weizenbier: en alemán Weizen significa trigo, y ese es el ingrediente que la receta de este tipo de cervezas agrega a la formada por los cuatro básicos anteriormente descritos. Las cervezas de trigo se elaboran sobre todo en el sur de Alemania y en la zona de Berlín. Son diversas las variedades que se comercializan, las hay claras y oscuras, ambas turbias, al ser embotelladas sin filtrar y contener restos de levadura; otra variedad es la llamada Kristall, que es rubia y filtrada. La cerveza de trigo elaborada en Berlín es denominada Berliner Weisse, se suele servir con un chorrito de jarabe rojo hecho de frambuesas o verde preparado con una hierba llamada aspérula. Fermentación espontánea: no se añaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras presentes en el aire. Es el caso prácticamente único de las lambic belgas, aunque antiguamente siempre era así. Es un proceso complicado, ya que no se pueden controlar todos los elementos que intervienen en la fermentación. De este tipo de cervezas destacan las siguientes: