Raíces, tubérculos y frutos feculentos

Transcripción

1 Raíces, tubérculos y frutos feculentos Se llaman feculentos porque son fécula y la fécula es el producto del productos producidos a base de almidón. Se dividen según sea su producción. Raíces.(yuca, ñame y arracacha) Tubérculos: (papa y batata) Plátano: (hartón verde, maduro guineo

2 Reseña historica Cuando el hombre dejo ser errante y pasó a ser sedentario tuvo que cambiar su estilo de vida y sumar a sus labores de caza y pesca la recolección. debido a la conquista española del imperio incaico la papa se introdujo en la península ibérica y de allí al resto de Europa, llegando a ser en 1750 un alimento muy importante. La papa es el cultivo típico de los climas fríos ocupa el tercer lugar en la producción agropecuaria nacional. Los departamentos más importantes en su producción son Cundinamarca, Boyacá y Nariño. El plátano desde la década de los 80 se constituye en renglón de exportación que genera buenas divisas para el país Las zonas productoras por excelencia son los llanos orientales, meta, Caquetá, Casanare, la zona cafetera Quindío y Risaralda, la costa atlántica en el magdalena, sucre, córdoba y Antioquia.

3 RAICES Yuca: también conocida como mandioca o casabe, es una de las mayores fuentes de carbohidratos que consume una gran parte de la población de los países en desarrollo: Tiene una forma alargada, su piel es parduzca, de aspecto leñoso y su pulpa blanca Variedad. Dulces: niveles bajos de glucósidos Amargas: niveles altos elevados de glucósidos

4 ESTRUCTURA

5 VALOR NUTRICIONAL DE LA YUCA Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible de mandioca) Calorías Proteína s (g) Grasas (g) Hidratos de carbono (g) Magnesi o (g) Potasio (mg) Vit. B6 (mg) Vit. C (mg) 120 3,1 0,4 26, ,3 48,2

6 ÑAME El Ñame es un planta cuya raíz comestible es muy apetecida por su valor alimenticio y rico sabor. La parte superficial de la planta es una enredadera trepadora con tallos (bejucos) que pueden alcanzar hasta mas de 3 mts. VRIEDAD:(ñame de agua), (ñame blanco), (ñame amarillo), Dioscorea japonica, Diamante 22, Baboso de Ocú, Culebra, Mano de Tigre. la parte carnosa puede ser de diferentes tonalidades de blanco, amarillo, púrpura o rosado, y la piel desde blancuzca a chocolate oscuro. La textura puede variar de suave y húmedo a áspero, seco y harinoso.

7 ESTRUCTURA

8 VALOR NUTRICIONAL DEL ÑAME 100 gr COMPUESTO Calorías Agua Proteína Grasa Cenizas Carbohidratos Fibra Calcio Hierro Fósforo Vitamina C CANTIDAD 118 Kcal g 1.53 g 0.17 g 0.82 g g 4.1 g 17 mg 0.54 mg 55 mg 17.1 mg Fuente:

9 ALMACENAMIENTO Temperatura de Almacenamiento Humeda d Relativa Temperatura más alta de congelación Producc ión de etileno Suscept ibilidad al etileno Vida de almacen amiento aproxim ada C F % C F Meses Muy baja Baja 2-8 Fuente:

10 ARRACACHA es una raíz de huerta, originaria de los Andes y cultivada actualmente en Colombia, entre los 600 m y 3200 m sobre el nivel del mar, pero óptimamente entre los 1800 m y 2500 m. La planta de la arracacha tiene un tronco cilíndrico corto con numerosos brotes en la parte superior

11 VARIEDAD DE ARRACACHA Amarilla Blanca Morada

12 VALOR NUTRICIONAL DE LA ARRACACHA 100 gr de porción comestible Compuesto Unidad Raíz de arracacha amarilla Raíz de arracacha blanca Raíz de arracacha morada Cepa de arracacha amarilla Cepa de arracacha morada Agua Gramos Materia seca Gramos Carbohidratos Gramos Proteína Gramos Grasa Gramos Fibra Gramos Cenizas Gramos Minerales Calcio miligramos Fósforo miligramos Hierro miligramos Vitaminas Vitamina A U.I Tiamina miligramos Riboflavina miligramos Niacina miligramos Acido ascórbico miligramos Fuente: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar Tabla de composición de alimentos colombianos. Bogotá. Calorías unidades

13 productos derivados de raices y tuberculos Industria Alimenticia: para la elaboración de panes con gusto a queso y diferentes sabores de embutidos o especias, budines, postres instantáneos, helados, yogures, dulces, jaleas, salsa y aderezos. Industria textil: en la preparación de aprestos superficiales. Industria papelera: como aditivo en masa,, etc. Industria de adhesivos: colas frías y calientes, bóricas y sódicas, cartonería,etc. Industria química: fármacos.

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15 ALMACENAMIENTO DE RAICES Y TUBERCULOS Producto Temperatura ( C) Humedad relativa (%) Papa más de 85 Batata más de 90 Name más de 90 Arracacha más de 95 Yuca más de 80

16 TUBERCULOS PAPA: perteneciente a la familia de las solanáceas de hasta 130 cm de altura toxica: en su parte externa presencia del alcaloide solanina Unas de las plantas mas ampliamente cultivada en el mundo

17 ESTRUCTURA

18 VALOR NUTRICIONAL por cada 100gr

19 VARIEDAD DE LA PAPA Existen alrededor de especies de papa silvestres. Pastusa, criolla, sabanera,chispa, cuantia

20 BATATA La batata es originaria de del continente americano es una planta tropical y no soporta las bajas temperaturas.

21 Valor nutricional de la batata 100 gr Caloría s Proteín as (g) Grasas (g) Hidrato s de carbon o (g) Sodio( mg) Potasio (mg) Fósfor o(mg) Vit. A (mcg) 91 1,2 0,6 21,

22 VARIEDADES DE LA BATATA Existe una gran variedad en tamaño, color textura..

23 PLATANOS Por lo general son de forma cilíndrica Constituye la base de alimentación de muchos países tropicales, y es una de las frutas más consumidas en todo el mundo, dada su versatilidad y adaptación para diferentes preparaciones. su peso oscila entre 200 gramos los más grandes y 120 gramos los más pequeños Variedades: Común Chino Manzano rosado

24 Productos derivados

25 VALOR NUTRICIONAL DEL PLATANO 100gr Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad Acido fitíco 0,02 g. Fosfocolina 9,70 mg. Grasas saturadas 0,12 g. Grasas monoinsaturadas 0,04 g. Adenina 0 mg. Grasas poliinsaturadas 0,09 g. Agua 75,30 g. Guanina 0 mg. Alcohol 0 g. Licopeno 0 ug. Cafeína 0 mg. Grasa 0,27 g. Calorías 95,03 kcal. Luteína 14,70 ug. Carbohidratos 20,80 g. Proteínas 1,06 g. Colesterol 0 mg. Purinas 57 mg. Fibra insoluble 1,75 g. Quercetina 0 mg. Fibra soluble 0,85 g. Teobromina 0 mg. Fibra 2,55 g. Zeaxantina 0 ug. Fuente: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar Tabla de composición de alimentos colombianos. Bogotá.

26 Principios de cocción para raices,platanos y tubérculos

27 conclusiones Las raíces y tubérculos son muy importantes en la dieta de los colombianos ya que estos son muy ricos en carbohidratos y micronutrientes. Además son accesibles para cualquier familia gracias a su bajo costo y son producidos en grandes cantidades casi durante todo el año en el territorio nacional. Debido a todo esto comparten junto a los cereales el primer vagón del tren de los alimentos.