CATÁLOGO PARA PROFESIONALES

Transcripción

1 GASTRONOMÍA MODERNA Ingredientes especiales CATÁLOGO PARA PROFESIONALES Distribuidor para España

2 Cocina Creativa es el distribuidor de productos singulares para la Nueva Cocina, diseñados y envasados en el Reino Unido por la empresa británica Special Ingredientes. El catálogo siguiente se divide en 5 apartados: 1. Introducción a la cocina moderna 2. Ingredientes especiales 3. Aromas concentrados 4. Kits de cocina moderna 5. Tarifa de precios para profesionales Special Ingredients exporta sus productos gastronómicos especializados a un gran número de países, entre ellos a la mayor parte de Europa. Esta empresa inglesa ha sabido combinar la innovación y la calidad con un precio extraordinariamente competitivo. Las materias base empleadas son 100% puras y proceden de productos naturales, no tienen gluten, son aptos para vegetarianos y no están modificados genéticamente. Su proceso de fabricación y envasado está realizado en Gran Bretaña, lo que significa que se aplican los mayores controles de materias primas y la máxima garantía de envasado y control final. La concentración de los ingredientes es de las mayores del mercado. Por ejemplo, mientras Special Ingredientes concentra mucho más sus esencias de aromas, siendo suficiente con 2 ml por litro, otros distribuidores elaboran concentrados que requieren dosis 4 veces mayores y tienen mayores cantidades de disolvente E1520.

3 Introducción a la cocina moderna

4 COCINA MODERNA Hoy en día se está dando el salto de unos ingredientes, unos utensilios y unas técnicas medievales de cocina, a un mundo de cosas nuevas que están poniendo en marcha una revolución culinaria que está ocurriendo en estos momentos. Se están ampliando nuestros conocimientos sobre las teorías científicas aplicadas a la elaboración de alimentos, están apareciendo ingredientes nuevos e ingredientes tradicionales bajo nuevas formas, se está ampliando el número de técnicas e instrumentos de forma impresionante en los últimos diez o quince años. Pero, aunque hay todavía mucho camino por recorrer, podemos hacer cosas nuevas o cosas viejas de forma nueva. La cocina molecular, o gastronomía molecular, es la corriente que dirige esta nueva tendencia

5 UNA REVOLUCIÓN EN LA COCINA En la actualidad está ocurriendo una verdadera revolución en la cocina. Hasta ahora, la manera tradicional de ver la cocina es como un proceso en el que hay que asar, cocer, aliñar o amasar determinados ingredientes, y que el truco consiste en seleccionar buenos productos y elegir la técnica apropiada para prepararlos de entre las anteriores. Pues bien, este punto de vista es perfecto y se mantiene, pero se ha ampliado el número de ingredientes y se han añadiendo infinidad de técnicas nuevas que están apareciendo desde hace unos años de la mano de notables gastrónomos y científicos. Incluso, las universidades están empezando a incorporar a sus enseñanzas los estudios gastronómicos. La gastronomía molecular define un movimiento de cocina moderna y experimental en la que se han identificado algunos pioneros: Ferran Adrià, el científico Hervé This o el autor del revolucionario libro Modernist Cuisine at Home, Nathan Myhrvold. Durante siglos, los ingredientes y las maneras de cocinarlos casi no han variado. Además, estamos descubriendo que en la cocina no sólo hay técnica, hay ciencia, hay arte y hay cultura. Hemos entrado en un jardín oculto en el que hay innumerables secretos por descubrir de la mano de la experimentación de cosas nuevas; con una ventaja, los resultados de nuestros experimentos sirven para disfrutar de cosas agradables y sorprendentes.

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7 Ingredientes especiales

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23 Aromas concentrados

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26 COCINAR CON ACEITES ESENCIALES Los aceites esenciales son más comúnmente asociados con velas, fragancias y productos de belleza. Sin embargo, los aceites volátiles producidos por plantas, sus raíces y sus frutos son la base sobre la que creamos sabor en la cocina. Molemos hierbas en un mortero al hacer vinagretas para extraer los aceites ricos. Preparamos ralladura de limón o lima para saborizar muchos postres. Así que, por qué no utilizar aceites esenciales ya preparados y concentrados? Cocinar con aceites esenciales es muy similar al uso de especias y hierbas. Pero traen consigo una serie de beneficios. En particular, la concentración de sabor. A menudo sólo una gota de aceite esencial es suficiente para infundir un plato entero con sabor. Sin recolección, pelado, troceado, trituración o rallado. El destilador ya ha hecho todo el trabajo por nosotros. Además, se puede acceder a las variedades de plantas y sabores inusuales que simplemente no están disponibles en otras formas. Entonces, cómo empezar a trabajar con estos aceites intensos e interesantes? Para empezar, sustituyéndolas por las hierbas y especias en sus recetas favoritas, manteniendo las siguientes pautas en mente. 1. Los aceites esenciales son bastante potentes y hay que diluirlos suficientemente. La siguiente regla puede servirnos: a. 1 cucharada de hierba seca = 3 cucharadas de hierbas frescas = 1 gota de aceite esencial. b. Si se utiliza menos de una gota en una receta, sumergir un palillo de dientes en el aceite y ponerlo en contacto con el plato de la elaboración líquida, más o menos densa. c. Los aceites esenciales también pueden diluirse con aceites de oliva o girasol y preparar extractos de aromas menos concentrados. Mezclar al 50 por ciento, 25 por ciento o 10 por ciento. 2. Si se utiliza en sopas y salsas, agregarlos en el último paso posible, cuando la exposición al calor es mínima. Los productos horneados, obviamente, estarán expuestos al calor, por lo que pueden producirse alguna pérdida. Considere la posibilidad de aumentar la cantidad de aceites esenciales que se utilizan en productos horneados para asegurar que el producto final todavía tiene mucho sabor.

27 Kits experimentales

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31 Cocina Creativa Avda. Irún, 26 bis Bajo ARRE (Navarra) Tf.: