PREPARACIONES. Mónica Villar C Técnicas Dietéticas y Culinarias

Transcripción

1 PREPARACIONES FUNDAMENTALES Mónica Villar C Técnicas Dietéticas y Culinarias

2 Preparaciones Fundamentales Se les llama fundamentales o de base, a las cuales se recurre en un momento dado para la confección de guisos. Ocupan un lugar intermedio entre las materias primas y las confecciones terminadas. Un buen ejemplo son las salsas, las cuales no se consumen solas, sino como acompañantes o constituyentes de un producto. (a la..) En los restaurantes siempre hay un alto numero de preparaciones fundamentales.

3 Preparaciones Fundamentales Se puede analizar la cocina francesa y ver la amplia variedad de sus minutas debidos a las preparaciones fundamentales. La técnica culinaria divide las preparaciones fundamentales en tres grandes grupos, según su consistencia. Fundamentales liquidas Fundamentales solidas y Fundamentales reducidas

4 A. Preparaciones Fundamentales Líquidas Se obtienen a base de la cocción prolongada de algunos alimentos. Actualmente juegan un papel fundamental en la técnica culinaria. El fondo caldo base, se entiende sin sal y sin aliño. Su aspecto (color, sabor, materias extractivas), dependen de la materia prima de la cual se prepara. Así se obtiene de las carnes y huesos de animales jóvenes el fond claro De animales mas viejos el fondoscuro.

5 A. Preparaciones Fundamentales Líquidas Si el fondresultara muy pálido se puede modificar con algunos otros alimentos que le den el aspecto oscuro. Actualmente se venden los caldos en forma comprimida (caldos concentrados), pero la mayoría esta hechos a base de glutamato monosódico y productos vegetales. El jugo de asado al horno (jus), se acumula en la asadera y es rico en sustancias extractivas y muy sabroso (muy oscuro). Sirve para mejorar un gran numero de preparaciones, sobre todo a los acompañantes de las carnes. Puede contener alto o bajo contenido de grasa pero no está exento de ella.

6 A. Preparaciones Fundamentales Líquidas Si el juscontienen una cierta cantidad de sustancia gelatinosa (a base de carnes con mucho colágeno), se le denomina glace. Este jugo da brillo y una cubierta gelatinosa a los productos. Si se cuece cueros y huesos da gelatina que se vende en hojas (purificada). Si además se utiliza carne el resultado es aspicque tiene un sabor mas definido. El pescado durante la cocción, en vista de su pobreza en materias extractivas, no da un fond verdadero sino un caldillo. También se pueden hacer caldillo de diferentes mariscos.

7 A. Preparaciones Fundamentales Líquidas Por otro lado las sustancias aromáticas sirven para la preparación de esencias (fumet). Partiendo de agua fría se introducen zanahoria, cebolla y puerro cortado en trozos pequeños, y luego el pescado marisco.

8 B. Preparaciones Fundamentales Sólidas Un gran numero de ellas tienen como base la mantequilla La mantequilla es un alimento de uso múltiple y abundante en la técnica culinaria. Se combina fácilmente tanto con sustancias saladas como dulces, se le puede emplear en preparaciones frías o calientes.

9 B. Preparaciones Fundamentales Sólidas 1. La mas conocida es la mantequilla maitred hôtel una mezcla de mantequilla con hojitas de perejil, que se coloca sobre trozos de carne asada. Se puede mezclar con harinas, camarones, anchoas, queso, espinacas, etc. Se usa normalmente derretida para aliñar pescados, carnes, en purés de papas, verduras, etc.

10 B. Preparaciones Fundamentales Sólidas 2. Otro gran grupo de preparaciones fundamentales solidas se basa en el empleo del pan. Pan molde, sin orillas, cortado en cuadrados, rodelas o triángulos se le llama canapé. Se le unta mantequilla o mayonesa y se les puede colocar cualquier alimento encima. Se cortan en trozos pequeños y se doran en mantequilla o aceite crouton. Estos trocito sirven para sopas, cremas, ensaladas, Se puede usar el pan seco rallado, para envolver carnes o pescados.

11 B. Preparaciones Fundamentales Sólidas 3. De las verduras se obtiene un cierto numero de preparaciones fundamentales. Verduras picadas y cocidas. Mezcla de diferentes hierbas (finas hierbas). Puré de verduras, tomate por ejemplo para dar color, salsas, guisos, etc.

12 B. Preparaciones Fundamentales Sólidas 4. Las carnes también se prestan para algunas preparaciones fundamentales. Uno de los mas conocidos es de carne picada o molida utilizada para rellenar diferentes preparaciones (empanadas, pastel). 5. Puede ser carne de res, pollo, pavo, etc.

13 C. Preparaciones Fundamentales Salsas, reducidas Preparadas de diferentes alimentos tienen fama mundial. Aumenta la variedad de los productos y le dan mejor sabor y causan un agrado especial. Existen miles de variedades de salsas pero todas ellas provienen de unas pocas salsas madres o básicas. Existe el gran problema que en los libros de cocinas no existe claridad en este concepto. Las salsas se pueden dividir en dos grupos: Calientes y Frías

14 B. Preparaciones Fundamentales Salsas calientes: Velouté Bechamel Holandesa Salsas Frías Sólidas Mayonesa, es la única y es la base para casi todas las salsas frías.

15 Trabajo en Clase Formar tres grupos y averiguar: Ingredientes y forma de preparación de Salsa Velouté Salsa Bechamel Salsa Holandesa Buscar 5 salsas diferentes a base de cada una de las anteriores (5 de c/u). Buscar 5 salsas a base de mayonesa y 5 salsas frías sin mayonesa