PRODUCCIÓN DE CARNE VACUNA

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1 FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN ANIMAL PROGRAMA PRODUCCIÓN DE CARNE VACUNA DOCENTES: Ing. Agr. Alejandro GARCÍA ASTRADA (Prof. Titular) Ing. Agr. Fernando FAYA (Prof. Asociado) Ing. Agr. Claudio GONZÁLEZ PALAU (Prof. Asociado) Ing. Agr. Carlos RAMOS (Prof. Adjunto en uso de licencia) Ing. Agr. Esteban Sánchez González (Prof. Ayudante A) -AÑO 2013-

2 PRODUCCIÓN DE CARNE VACUNA Carácter: Obligatoria. Ubicación en el Plan de Estudios: Quinto Año. 2do. Cuatrimestre. Carga Horaria Total: 80 horas. Asignaturas Correlativas: Reproducción y Sanidad Animal, Nutrición Animal, Forrajes y Manejo de Pasturas. Equipo Docente: Ing. Agr. Alejandro García Astrada (Coordinador) Ing. Agr. Fernando Faya Ing. Agr. Claudio González Palau Ing. Agr. Carlos Ramos (en uso de licencia) Ing. Agr. Esteban Sánchez González Fundamentación: La cadena de ganados y carne bovina tiene gran importancia económica y social en nuestro país y en la provincia de Córdoba. La tecnología debe ser vista como una herramienta para mejorar el resultado económico de la empresa agropecuaria y la calidad de vida de sus integrantes. La eficiencia productiva y económica de cada eslabón de la cadena contribuye al crecimiento y desarrollo de la región y del país. El crecimiento y el desarrollo será sustentable si se realiza un adecuado uso de los recursos económicos, ecológicos y social. Objetivos: Que el estudiante logre: Conocer los principales factores que participan en la producción, la comercialización y la industrialización del ganado bovino para carne. Identificar e interpretar las principales variables productivas, económicas y socioculturales que intervienen en los diferentes sistemas de producción de carne vacuna. Integrar los conocimientos adquiridos durante la carrera con el propósito de brindar una respuesta concreta a la problemática de la cadena de ganados y carne vacuna.

3 Unidades Temáticas Situación de la cadena de ganados y carnes A nivel mundial, nacional y provincial Sistemas de Producción Cría, recría, invernada y ciclo completo Comercialización Mercados Calidad de carne Industrialización Productos y subproductos Legislación Transporte e identificación del ganado Disposiciones sobre sanidad animal Ley Federal de Carnes Metodología de Enseñanza-Aprendizaje Los contenidos de Producción de Carne Vacuna se desarrollan mediante dos clases teórico prácticas por semana de 3 hs. De duración cada una. La modalidad empleada en las clases teórico prácticas consiste en el desarrollo del tema objeto de estudio, con una permanente referencia a los modelos productivos con la participación activa de los alumnos. Se plantean situaciones problema que se analizan y discuten en forma grupal. En los viajes a campo, se visualizan diferentes sistemas reales de producción. En esta instancia, el estudiante interactúa con el productor agropecuario, con quien analiza los objetivos, el planteo técnico y los resultados productivos y económicos de la empresa. Al finalizar cada viaje se realiza un cierre con las conclusiones de las actividades desarrolladas durante la jornada a campo integrando esto con lo desarrollado en las clases en el aula. Criterios de Evaluación: Durante el desarrollo de la materia se realizan dos evaluaciones parciales escritas. Se incluyen preguntas de carácter teórico-conceptual a desarrollar y ejercicios de cálculos productivos y económicos de diferentes modelos de producción. Condiciones para regularizar Cumplir con las exigencias de correlatividades al momento de iniciar la cursada de la materia. 80 % de asistencia a las Clases. Aprobar los 2 parciales con un mínimo de 4 puntos. Observación: se puede recuperar sólo un parcial, ya sea por ausencia o aplazo. Condiciones para promocionar 80 % de asistencia a las Clases. Aprobar 2 parciales con un promedio de no menos de 7 puntos. Tener aprobadas las correlativas al finalizar los 2 parciales. Aprobar un coloquio final oral con un mínimo de 7 puntos. Observación: No se puede recuperar ningún parcial para acceder a la promoción. Los alumnos promocionados se eximen de rendir examen final.

4 Programa Analítico: UNIDAD 1: Situación de la cadena de ganados y carne a nivel internacional, nacional y provincial Situación de la cadena de ganados y carne a nivel internacional, nacional y provincial. Tendencia de la oferta y la demanda. UNIDAD 2: Sistemas de producción de carne bovina: cría, recría, invernada y ciclo completo CRÍA: Concepto. Objetivos. Importancia. Situación de la cría en nuestro país y en la provincia de Córdoba. Zonas de cría. Principales características Principales indicadores productivos y económicos de la actividad. Producción por vientre entorado y receptividad animal Etología y bienestar animal. Mejoras e instalaciones para el manejo del rodeo: alambrados; apotreramiento, corrales. Aguas y aguadas: cálculo de requerimientos y calidad del agua para bebida Técnicas de mejoramiento animal: selección y cruzamientos. Vigor híbrido, adaptación y complementariedad. Elección del biotipo animal. Tamaño animal y eficiencia de producción. Principales razas de carne en Argentina. Razas sintéticas. Demanda de los mercados Principales recursos forrajeros: pastizales naturales y pasturas implantadas; producción de forraje y eficiencia de cosecha; forrajes diferidos y conservados. Reserva corporal. Suplementos. Ejemplo de cadenas forrajeras El servicio. Servicio natural; inseminación artificial. Ventajas y limitaciones del servicio estacionado. Aspectos a tener en cuenta para definir su época y duración. Formas de estacionamiento. Manejo de los vientres durante el servicio. Condición Corporal (CC): Relación entre CC y eficiencia reproductiva. Manejo de la CC según categoría animal y época del año. Manejo de la vaca "cola de parición". Efecto toro. Destete temporario Selección de toros: fenotípica, funcional y genotípica. Manejo de los toros durante y fuera de la época de servicio. Revisación anual de toros. Prueba de capacidad de servicio. Compra o producción de los propios toros. Alquiler de toros Manejo de los terneros. Destete: Importancia; factores a considerar para realizar el destete; destete convencional, anticipado, precoz e hiper precoz. Métodos de destete. Suplementación del ternero al pie de la madre. Factores que explican el peso del ternero al destete Diagnóstico de gestación. Importancia. Boqueo. Revisación general de los vientres. Vientres de descarte y vacas que crían su último ternero (C.U.T.). Importancia productiva y económica de los vientres de descarte Manejo de los vientres desde el destete hasta el inicio de la parición. Clasificación y manejo por categoría animal y tamaño de preñez Manejo de los vientres durante la época de parición. Cuidados y requerimientos según categoría animal Vaquillonas de reposición. Importancia. Edad de la vaquillona al primer servicio. Ventajas y limitaciones. Selección y manejo de la vaquillona de reposición Intensificación y especialización en campos de Cría. Cría bovina intensiva (CBI) Sanidad animal. Importancia. Ejemplo de un calendario sanitario Ejemplo de cálculo y análisis de resultados productivos y económicos de un sistema de cría RECRÍA: Definición. Objetivos. Importancia de la actividad Recría pastoril: Zonas de Recría. La recría realizada por el criador, el recriador y el invernador. Ejemplo de cadenas forrajeras de Recría. Eficiencia biológica y económica de la actividad.. Restricción nutricional: principales aspectos a tener en cuenta. Manejo de los animales en Recría. Crecimiento compensatorio: concepto, factores que lo explican, variables que afectan su manifestación. Porcentaje de compensación, peso de terminación y duración del engorde.

5 Recría a corral. Concepto. Objetivos. Eficiencia biológica y económica. Manejo nutricional. Efecto de la restricción nutricional sobre la composición final de la res Ejemplo de cálculo y análisis de resultados productivos y económicos de un sistema de recría INVERNADA: Definición. Objetivos. Importancia de la actividad. Situación de la invernada en Argentina y en la provincia de Córdoba. Sistemas de invernada en nuestro país: pastoril y en confinamiento. Combinación de ambos sistemas. Zonas y características de los campos de invernada Principales indicadores productivos y económicos de la invernada. Factores que inciden en la formación de precios. Relación de compraventa Bruta y Neta. Incidencia en el resultado del negocio Aspectos a tener en cuenta para la elección del biotipo animal. Relación entre tamaño animal, peso de terminación y eficiencia de producción. Precios del mercado interno y externo según peso, grado de terminación y biotipo animal. Invernada de novillos, vaquillonas y vacas Invernada pastoril: Mejoras e instalaciones para el manejo de los animales: apotreramiento, boyero eléctrico, balanza. Aguadas y calidad del agua para bebida Factores que determinan la producción de carne por hectárea: producción individual y carga animal. Duración de la invernada: invernada de corta, media y larga duración. Invernada rápida y lenta Programación forrajera. Manejo de pasturas mesotérmicas y megatérmicas. Producción y eficiencia de utilización del forraje. Ajuste de la oferta y la demanda. Épocas de compra y de venta. Curvas de carga. Ejemplos de cadenas forrajeras Recepción y manejo de los animales. Pesadas. Desbaste. Empaste. Ionósforos. Sanidad animal: importancia. Ejemplo de un calendario sanitario Forrajes conservados. Suplementación estratégica en pasturas de alta y de baja calidad Engorde a corral. Importancia. Ventajas y limitaciones. Diferentes modelos. Instalaciones y maquinarias. Manejo de la hacienda. Alimentación de los animales: período de acostumbramiento, formulación de raciones, manejo de los comederos. Engorde diferentes categorías de animales. "Servicio de hotelería" Ejemplo de cálculo y análisis de resultados productivos y económicos de sistemas de invernada pastoril y en confinamiento. Ejemplos y análisis de casos reales CICLO COMPLETO: Definición. Objetivos. Zonas de ciclo completo. Participación relativa de la cría y de la invernada Principales indicadores productivos y económicos de la actividad Especialización e integración de la cría y la invernada en diferentes establecimientos agropecuarios La ganadería bovina nacional analizada como un ciclo completo Ejemplo de cálculo y análisis de resultados productivos y económicos de un sistema de ciclo completo. UNIDAD 3. Arrendamientos y aparcerías rurales. Legislación, comercialización e industrialización. Calidad de carne Arrendamientos y capitalización. Capitalización de ganado bovino para cría y para invernada. Aspectos técnicos, económicos y legales a tener en cuenta para elaborar contratos Legislación. Disposiciones legales sobre sanidad animal. Ley de Marcas y Señales. Disposiciones sobre transporte de hacienda y comercio de carne bovina. Ley Federal de Carnes Comercialización de ganado. Importancia. Incidencia del desbaste y el transporte. Comercialización de ganado para engorde: diferentes modalidades. Ventajas y desventajas. Comercialización de ganado para faena: diferentes modalidades. Ventajas y desventajas Industrialización. Situación de la industria frigorífica. El proceso de faena. Clasificación, Tipificación y rendimientos. Productos y subproductos. Importancia del recupero. La industria del cuero.

6 3.5. Calidad de carne. Definición. Importancia. Principales aspectos que afectan la calidad de la carne. Trazabilidad. Tendencia de los mercados. Integración entre el mercado interno y externo.

7 Bibliografía: AACREA, Normas para medir la producción de carnes. Estudios y Métodos N 2. 30p , Invernada. Cuaderno de Actualización Técnica Nº p , Invernada 2. Cuaderno de Actualización Técnica Nº p. CANOSA, F., Cría Vacuna. CREA. Cuaderno de Actualización Técnica Nº p CARRILLO, J., Manejo de un rodeo de cría. INTA. E.E.A. Balcarce. 507 p. COCIMANO, M., A. LANGE Y E. MENVIELLE Equivalencias ganaderas para vacunos de carne y ovinos. CREA, Estudios y Métodos N p. INFORME GANADERO. Revista de aparición quincenal. IRIARTE, I., Comercialización de ganados y carnes. Cámara Argentina de Consignatarios de ganado. 145 p. LANGE, A., Suplementación de pastures para la producción de carnes. CREA. Colección Investigación Aplicada. 74 p. LATIMORI, N. Y A. KLOSTER Invernada Bovina en Zonas Mixtas. INTA. Centro Regional Córdoba. 180 p. MARGENES AGROPECUARIOS. Revista de aparición mensual. PARRA, V., S.L. RIFLE Y J.C. ELIZALDE, Estrategias de inclusión del corral en los sistemas ganaderos de la Argentina. 180 p. PORDOMINGO, A.J., Feed lot. Alimentación, diseño y manejo. INTA. 228 p. REARTE, D., La producción de carne en Argentina. INTA. 25 p

8 PROGRAMA COMBINADO BOLILLA 1 Situación de la cadena de ganados y carnes a nivel internacional, nacional y provincial. Tendencia de la oferta y la demanda. Cría: Concepto. Objetivos. Importancia. Situación de la cría en nuestro país y en la provincia de Córdoba. Zonas de cría. Principales características. Principales indicadores productivos y económicos de la actividad. Producción por vientre entorado y receptividad animal. Invernada: aspectos a tener en cuenta para la elección del biotipo animal. Relación entre tamaño animal, peso de terminación y eficiencia de producción. Precios del mercado interno y externo según peso, grado de terminación y biotipo animal. Invernada de novillos, vaquillonas y vacas. BOLILLA 2 Cría: Etología y bienestar animal. Mejoras e instalaciones para el manejo del rodeo: alambrados; apotreramiento, corrales. Aguas y aguadas: cálculo de requerimientos y calidad del agua para bebida. Invernada pastoril: Programación forrajera. Manejo de pasturas mesotérmicas y megatérmicas. Producción y eficiencia de utilización del forraje. Ajuste de la oferta y la demanda. Épocas de compra y de venta. Curvas de carga. Ejemplos de cadenas forrajeras. Ciclo Completo: Definición. Objetivos. Participación relativa de la cría y de la invernada. Principales indicadores productivos y económicos. Especialización e integración de la cría y la invernada en diferentes establecimientos. La ganadería bovina nacional analizada como un ciclo completo. BOLILLA 3 Arrendamientos y capitalización. Capitalización de ganado bovino para cría y para invernada. Aspectos técnicos, económicos y legales a tener en cuenta para elaborar contratos. Cría: Manejo de los terneros. Destete: Importancia; factores a considerar para realizar el destete; destete convencional, anticipado, precoz e hiper precoz. Métodos de destete. Suplementación del ternero al pie de la madre. Factores que explican el peso del ternero al destete. Invernada: Principales indicadores productivos y económicos. Factores que inciden en la formación de precios. Relación de compraventa Bruta y Neta. Incidencia en el resultado del negocio. BOLILLA 4 Comercialización de ganado bovino. Importancia. Incidencia del desbaste y el transporte. Comercialización de ganado para engorde: diferentes modalidades. Ventajas y desventajas. Comercialización de ganado para faena: diferentes modalidades. Ventajas y desventajas. Cría: Manejo de los vientres desde el destete hasta el inicio de la parición. Clasificación y manejo por categoría animal y tamaño de preñez. Manejo de los vientres durante la época de parición. Cuidados y requerimientos según categoría animal. Efecto toro. Destete temporario. Invernada: Forrajes conservados. Suplementación estratégica en pasturas de alta y de baja calidad. BOLILLA 5 Calidad de carne. Definición. Importancia. Principales aspectos que afectan la calidad de la carne. Trazabilidad. Tendencia de los mercados. Integración entre el mercado interno y externo. Cría: Diagnóstico de gestación. Importancia. Boqueo. Revisación general de los vientres. Vientres de descarte y vacas que crían su último ternero (C.U.T.). Importancia productiva y económica de los vientres de descarte. Recría: Definición. Objetivos. Importancia de la actividad. Recría pastoril: Zonas de Recría. La recría realizada por el criador, el recriador y el invernador. Ejemplo de cadenas forrajeras de Recría. Eficiencia biológica y económica de la actividad. Restricción nutricional: principales aspectos a tener

9 en cuenta. Manejo de los animales en Recría. Crecimiento compensatorio: concepto, factores que lo explican, variables que afectan su manifestación. Porcentaje de compensación, peso de terminación y duración del engorde. BOLILLA 6 Legislación. Disposiciones legales sobre sanidad animal. Ley de Marcas y Señales. Disposiciones sobre transporte de hacienda y comercio de carne bovina. Ley Federal de Carnes. Cría: Manejo de los terneros. Destete: Importancia; factores a considerar para realizar el destete; destete convencional, anticipado, precoz e híper precoz. Métodos de destete. Suplementación del ternero al pie de la madre. Factores que explican el peso del ternero al destete. Engorde a corral. Importancia. Ventajas y limitaciones. Diferentes modelos. Instalaciones y maquinarias. Manejo de la hacienda. Alimentación de los animales: período de acostumbramiento, formulación de raciones, manejo de los comederos. Engorde diferentes categorías de animales. "Servicio de hotelería". BOLILLA 7 Industrialización. Situación de la industria frigorífica. El proceso de faena. Clasificación, Tipificación y rendimientos. Productos y subproductos. Importancia del recupero. La industria del cuero. Cría: El servicio. Servicio natural; inseminación artificial. Ventajas y limitaciones del servicio estacionado. Aspectos a tener en cuenta para definir su época y duración. Formas de estacionamiento. Manejo de los vientres durante el servicio. Relación entre condición corporal (CC) y eficiencia reproductiva. Manejo de la CC según categoría animal y época del año. Manejo de la vaca "cola de parición". Invernada: Recepción y manejo de los animales. Pesadas. Desbaste. Empaste. Ionósforos. Importancia de la sanidad animal. Ejemplo de un calendario sanitario. BOLILLA 8 Situación de la cadena de ganados y carne a nivel internacional, nacional y provincial. Tendencia de la oferta y la demanda. Cría: El servicio. Servicio natural; inseminación artificial. Ventajas y limitaciones del servicio estacionado. Aspectos a tener en cuenta para definir su época y duración. Formas de estacionamiento. Manejo de los vientres durante el servicio. Relación entre condición corporal (CC) y eficiencia reproductiva. Manejo de la CC según categoría animal y época del año. Manejo de la vaca "cola de parición". Engorde a corral. Importancia. Ventajas y limitaciones. Diferentes modelos. Instalaciones y maquinarias. Manejo de la hacienda. Alimentación de los animales: período de acostumbramiento, formulación de raciones, manejo de los comederos. Engorde diferentes categorías de animales. "Servicio de hotelería". BOLILLA 9 Cría: Manejo de los vientres desde el destete hasta el inicio de la parición. Clasificación y manejo por categoría animal y tamaño de preñez. Manejo de los vientres durante la época de parición. Cuidados y requerimientos según categoría animal. Efecto toro. Destete temporario. Recría a corral. Concepto. Objetivos. Eficiencia biológica y económica. Manejo nutricional. Efecto de la restricción nutricional sobre la composición final de la res. Invernada: aspectos a tener en cuenta para la elección del biotipo animal. Relación entre tamaño animal, peso de terminación y eficiencia de producción. Precios del mercado interno y externo según peso, grado de terminación y biotipo animal. Invernada de novillos, vaquillonas y vacas.

10 BOLILLA 10 Calidad de carne. Definición. Importancia. Principales aspectos que afectan la calidad de la carne. Trazabilidad. Tendencia de los mercados. Integración entre el mercado interno y externo. Cría: Principales recursos forrajeros: pastizales naturales y pasturas implantadas; producción de forraje y eficiencia de cosecha; forrajes diferidos y conservados. Reserva corporal. Suplementos. Ejemplo de cadenas forrajeras. Invernada: Principales indicadores productivos y económicos. Factores que inciden en la formación de precios. Relación de compraventa Bruta y Neta. Incidencia en el resultado del negocio. BOLILLA 11 Invernada: Definición. Objetivos. Importancia de la actividad. Situación de la invernada en Argentina y en la provincia de Córdoba. Sistemas de invernada en nuestro país: pastoril y en confinamiento. Combinación de ambos sistemas. Zonas y características de los campos de invernada. Cría: Vaquillonas de reposición. Importancia. Edad de la vaquillona al primer servicio. Ventajas y limitaciones. Selección y manejo de la vaquillona de reposición. Ciclo Completo: Definición. Objetivos. Participación relativa de la cría y de la invernada. Principales indicadores productivos y económicos. Especialización e integración de la cría y la invernada en diferentes establecimientos. La ganadería bovina nacional analizada como un ciclo completo. BOLILLA 12 Comercialización de ganado bovino. Importancia. Incidencia del desbaste y el transporte. Comercialización de ganado para engorde: diferentes modalidades. Ventajas y desventajas. Comercialización de ganado para faena: diferentes modalidades. Ventajas y desventajas. Cría: Intensificación y especialización en campos de Cría. Cría bovina intensiva (CBI). Importancia de la sanidad animal. Ejemplo de un calendario sanitario. Cría: Selección de toros: fenotípica, funcional y genotípica. Manejo de los toros durante y fuera de la época de servicio. Revisación anual de toros. Prueba de capacidad de servicio. Compra o producción de los propios toros. Alquiler de toros. BOLILLA 13 Industrialización. Situación de la industria frigorífica. El proceso de faena. Clasificación, Tipificación y rendimientos. Productos y subproductos. Importancia del recupero. La industria del cuero. Cría: Técnicas de mejoramiento animal: selección y cruzamientos. Vigor híbrido, adaptación y complementariedad. Principales razas de carne en Argentina. Elección del biotipo animal. Tamaño animal y eficiencia de producción. Razas sintéticas. Demanda de los mercados. Invernada: Mejoras e instalaciones para el manejo de los animales: apotreramiento, boyero eléctrico, balanza. Aguadas y calidad del agua para bebida

11 PRODUCCIÓN DE CARNE VACUNA CRONOGRAMA DE CLASES 2013 CLASE FECHA DÍA TEMA 1 12-Ago L Análisis de la Ganadería Bovina a nivel internacional,nacional y provincial 2 13-Ago M Cría Bovina Ago M Cría Bovina Ago L Cría Bovina. Análisis productivo y económico de la Cría Ago M Cría Bovina Sep L Cría Bovina Sep M Viaje a Campo de Cría (día completo) 8 09-Sep L Cría Bovina 9 10-Sep M Recría. Análisis productivo y económico de la Recría Set L Invernada extensiva Set M Invernada extensiva Set L PARCIAL Nº Set M Viaje a Campo de Invernada Pastoril Oct M Invernada extensiva Oct L Invernada extensiva. Análisis productivo y Económico de la invernada pastoril Oct M Invernada Intensiva Oct M Viaje a Campo de Feed lot (día completo) Oct L Invernada Intensiva. Análisis Productivo y Económico del feed lot Oct M Ciclo Completo. Legislación. Arrendamientos. Capitalización Oct L Feria en Jesús María Oct M Comercialización de Hacienda Nov L Industrialización. Productos y Subproductos. Calidad de Carne Nov M Viaje a Frigorífico en Río Segundo Nov L Empresas ganaderas. Integración y cierre Nov L PARCIAL Nº Nov V Parcial Recuperatorio