Proyecto de Diseño de Sistemas de Operaciones en Manufactura ÍNDICE DE CONTENIDO

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1 ÍNDICE DE CONTENIDO 1.1 Análisis de la empresa (entorno global) Ambiente Macroeconómico Ambiente político-legal Ambiente Social Ambiente demográfico Análisis Micro-entorno Poder los clientes Poder los proveedores Grado de Rivalidad Amenaza de sustitutos Amenazas de entrada Análisis de los consumidores Análisis de los competidores Análisis generales del mercado de frutas y hortalizas Cadena de Valor Instituciones de apoyo Actividades de apoyo Secciones de apoyo b) Operaciones Unitarias generales necesarias c) Logística Mix de productos Proceso IQF Descripción productos Análisis de Componentes Especificaciones de Frutas IQF Especificaciones de Hortalizas IQF DISEÑO LÓGICO DE LOS PROCESOS Diseño de proceso para elaborar Frutas y Hortalizas IQF Descripción etapas de Berries IQF Diagrama de Flujo de proceso de Berries IQF Descripción etapas de proceso Kiwis y Chirimoyas IQF Diagrama de flujo del proceso del Kiwi-Chirimoya IQF Descripción etapas de proceso Uva IQF Descripción de las etapas de proceso productivo de la Uva IQF Procesado de Hortalizas IQF Descripción etapas de procesado de Hongos IQF Labán Fuentes Álvaro Rojas Página 2 de 273

2 4.2.2 Descripción etapa productiva de Hongos IQF Descripción proceso de etapas de Espárragos Descripción de las etapas de proceso de Espárragos Diagrama de procesos con capacidades por etapas Diagrama de flujo por capacidades producción de Berries Diagrama de Flujo con balance de capacidad de los Berries IQF Diagrama de flujo por capacidades producción de Kiwis-Chirimoya Diagrama de flujo chirimoya-kiwi con balance de capacidades Diagrama de flujo por capacidades producción de Uva IQF Diagrama de flujo de la Uva IQF con balance de capacidades Fuente: Elaboración Propia Diagrama de flujo por capacidades producción de Hongos IQF Diagrama de flujo por capacidades producción de Hongos IQF Fuente: Elaboración Propia Diagrama de flujo por capacidades producción de Espárragos IQF Diagrama de flujo por capacidades producción de Espárragos Fuente: Elaboración Propia Descripción de los factores a utilizar Descripción de las tecnologías a utilizar Equipos para el proceso de recepción de materias primas Evaluación y selección final de equipos correspondientes al proceso de recepción de materias primas Equipos para el proceso de Lavado Evaluación y selección final de equipos correspondientes al proceso de Lavado Equipos para el proceso de Pre-enfriado Evaluación y selección final de equipos correspondientes al proceso de Pre-enfriado Equipos para el proceso de Pelado Evaluación y selección final de equipos correspondientes al proceso de Pelado Equipos para el proceso de Cortado Evaluación y selección final de equipos correspondientes al proceso de Cortado Equipos para el proceso de Cubeteado Evaluación y selección final de equipos correspondientes al proceso de Cubeteado Equipos para el proceso de Calibrado y Selección manual Equipos para el proceso de Emparrillado Evaluación y selección final de equipos correspondientes al proceso de Emparrillado Equipos para el proceso de Paletizaje Evaluación y selección final de equipos correspondientes al proceso de Paletizaje Equipos para el proceso Enfriado Evaluación y selección final de equipos correspondientes al proceso de Enfriado Evaluación y selección final de equipos correspondientes al proceso de Enfriado Equipos para el proceso Selección Evaluación y selección final de equipos correspondientes al proceso de Selección Equipos para el proceso de Congelación Equipos para el proceso Despalillado Equipos para el proceso de Envasado en Bolsas, Rotulado y Sellado de bolsas Labán Fuentes Álvaro Rojas Página 3 de 273

3 Evaluación y selección final de equipos correspondientes a los procesos de Envasado en Bolsas, Rotulado y Sellado de Bolsas Equipos para el proceso de Pesaje Equipos para el proceso de Embalaje, Rotulado y Sellado de cajas Evaluación y selección final de equipos correspondientes al proceso de Embalaje, Rotulado y Sellado de cajas Equipos para el proceso de Detección de metales Evaluación y selección final de equipos correspondientes al proceso de Detección de metales Equipos para el proceso de Almacenado en Freezer, Etiquetado y Despacho Evaluación y selección final de equipos correspondientes al proceso de Almacenado en Freezer, Etiquetado y Despacho Tamaño físico de cada centro de trabajo Estación 1 Recepción Estación 2 Enfriado Estación 3 Almacenado Estación 4 Lavado Estación 5 Pelado y cortado Estación 6 Cubeteado Estación 7 Calibrado y Seleccionado Estación 8 Emparrillado Estación 9 Paletizado Estación 10 Seleccionado Estación 11 Congelado Estación 12 Despalillado Estación 13 Envasado y sellado de bolsas Estación 14 Pesado y embalado de cajas Estación 15 Rotulado y sellado y detección de metales Estación 16 Sala almacenamiento de productos terminados Estación 17 Oficinas Estación 18 Bodegas Estación 19 Caldera Estación 20 Tratamiento de riles Estación 21 Casino Baños Resumen de los centros de trabajo de empresa Hortofrutex Procesos a diseñar por especialistas Características Fundamentación Procesos a tercerizar Características Fundamentación Los proce Localización Labán Fuentes Álvaro Rojas Página 4 de 273

4 8.2 Selección de la localización Tipo de flujo de proceso general de la empresa Análisis de relación de actividades Frecuencia de Actividades entre departamentos Confección diagrama de relación de actividades y determinación del código de relación El número de relaciones Diagrama de Relaciones Hoja de Trabajo Diagrama adimensional diagrama de bloques Evaluación de eficiencia Diagrama adimensional de bloque (primero) Segundo diagrama de bloques adimensional Tabla Resumen de los centros de trabajo de Layout Final Layout final Contraste de layout final con terreno seleccionado Flujo de sistemas de Operaciones Plan de Implementación Espacio Físico disponible Maquinaria y equipos necesarios Calendarios Carta Gantt Hortofrutex Carta Gantt Implementación Duración y costo del proyecto Costo de implementación Rutas críticas Evaluación económica Edificios e instalaciones Clasificación de las instalaciones Costos Fijos Costos servicios secundarios, terciarios y otros gastos Costos materia prima Recursos Humanos Costos variables Costos de electricidad Labán Fuentes Álvaro Rojas Página 5 de 273

5 Costo total electricidad anual Costos de agua Determinación del precio de compra y precio de venta Precio de compra Precio de venta Capital de Trabajo Ventas Parámetros utilizados en la evaluación económica Horizonte de evaluación Trema Definición de la tasa de impuestos Inversión en la implementación Flujo de caja Proyecto Puro Escenarios de evaluación Financiamiento a través de préstamo Financiamiento a través de Leasing Análisis escenario optimista Análisis escenario pesimista Indicadores Recomendaciones generales Recomendaciones para el inversionista: BIBLIOGRAFÍA... 1 Anexo capítulo 9, ítem Labán Fuentes Álvaro Rojas Página 6 de 273

6 Tabla 1.1: Costos de tramites de iniciación de actividades en Chile... 3 Tabla 1.2:Agroindustria Hortofruticola: numero de plantas por rubro y por región... 5 Tabla 2.1: Disponibilidad de producción para frutas y hortalizas Tabla 2.2: Productos hortofruticolas con los que trabajara Hortofrutex Tabla 2.3: Cantidad de esparragos y Botellas/cajas que los contienen Tabla 2.4:Litros de esparragos y Botellas/cajas que los contienen Tabla 2.5: Propiedades (Vitaminas) del Kiwi Tabla 2.6: Propiedades (Vitaminas) de la Uva Tabla 2.7: Propiedades (Vitaminas) del Arandano Tabla 2.8: Propiedades (Vitaminas) de la frambuesa Crumbel Tabla 2.9: Propiedades (Vitaminas) de la frambuesa Block Tabla 2.10:Propiedades (Vitaminas) de las Frutillas IQF B Tabla 2.11: Propiedades (Vitaminas) de la Frutilla IQF C Tabla 3.1: Cantidad a producir de cada fruta y hortalizas Tabla 3.2: Niveles para el proceso de las frutas de Hortofrutex Tabla 3.3: Niveles para el proceso de las hortalizas de Hortofrutex Tabla 3.4: Niveles de producción de frutas Tabla 3.5: Niveles de producción de hortalizas Tabla 3.6: N de componentes necesarios la obtención de las Frutas y Hortalizas IQF Tabla 4.1: Grupos de frutas y hortalizas con sus capacidades...57 Tabla 4.2.: Simbología utilizada en diagramas de procesos.57 Tabla 5.1: Factores y ponderaciones.70 Tabla 5.2: Cantidad de kg/hr Seleccionado para cada grupo de Frutas y Hortalizas Tabla 5.3: Equipos para el Proceso de Recepción de Materia Prima 72 Tabla 5.4: Puntaje y resultados de ponderación asignado a los Durómetros Tabla 5.5: Puntaje y resultados de ponderación asignado a los Penetrómetros Tabla 5.6: Puntaje y resultados ponderación asignado a alanzas...77 Tabla 5.7: Puntaje asignado a las Balanzas industriales...78 Tabla 5.8: Puntaje y resultados de ponderación asignado a los Calibres Tabla 5.9: Equipos para el Proceso de Lavado. 79 Tabla 5.10: Puntaje asignado a las Lavadoras Tabla 5.11: Equipos para el Proceso de Pre-enfriado...81 Tabla 5.12: Puntaje y resultados ponderación asignado Pre-Enfriado. 82 Tabla 5.13: Equipos para el Proceso de Pelado Tabla 5.14: Puntaje y resultados ponderación asignado a Máquinas peladoras...85 Tabla 5.15: Equipos para el Proceso de Cortado..85 Tabla 5.16: Puntaje y resultados de ponderación asignado a las Cortadoras Tabla 5.17: Equipos para el Proceso de Cubeteado..87 Tabla 5.18: Puntaje y resultados de ponderación asignado a las Cubeteadoras 88 Tabla 5.19: Equipos para el Proceso de Emparrillado.. 90 Tabla 5.20: Puntaje y resultados de ponderación asignado a las Emparrilladora Tabla 5.21: Equipos para el Proceso de Cortado..92 Tabla 5.22: Puntaje y resultados de ponderación asignado a las Grúas Horquilla...93 Tabla 5.23: Puntaje y resultados de ponderación asignado a los Pallets Tabla 5.24: Equipos para el Proceso de Enfriado. 94 Tabla 5.25: Puntaje asignado a los Enfriadores...96 Labán Fuentes Álvaro Rojas Página 7 de 273

7 Tabla 5.26: Puntaje asignado a los Compresores de refrigeración Tabla 5.27: Equipos para el Proceso de Selección Tabla 5.28: Puntaje y resultados de ponderación asignado a las Cintas de selección..99 Tabla 5.29: Equipos Proceso de Envasado de Bolsas, Rotulado y Sellado de bolsas Tabla 5.30: Puntaje y resultados de ponderación asignado Etiquetadoras de Bolsas.102 Tabla 5.31: Puntaje y resultados de ponderación asignado Selladoras de Bolsas..102 Tabla 5.32: Equipos para el Proceso de Embalaje..103 Tabla 5.33: Puntaje y resultados de ponderación asignado a empaquetadora Tabla 5.34: Puntaje y resultados de ponderación asignado a Rotulador Tabla 5.35: Puntaje y resultados de ponderación asignado a selladora y Personal para sellar cajas 107 Tabla 5.36: Equipos para el Proceso de Detección de metales Tabla 5.37: Puntaje y resultados de ponderación asignado detector de metales. 109 Tabla 5.38: Equipos para los Procesos de Almacenado en Freezer Tabla 5.39: Puntaje asignado Almacenes de Congelación..111 Tabla 6.1. Dimensiones de recepción Tabla 6.2. Dimensiones de sala de enfriado 116 Tabla 6.3. Dimensiones de cámara de almacenamiento..118 Tabla 6.4. Dimensiones de sala de lavado Tabla 6.5. Dimensiones de sala de lavado y cortado..121 Tabla 6.6: Dimensiones de sala de cubeteado.123 Tabla 6.7. Dimensiones de sala de calibrado y seleccionado.124 Tabla 6.8. Dimensiones de sala de emparrillado. 125 Tabla 6.9. Dimensiones de sala de Palletizado Tabla Dimensiones de sala de seleccionado Tabla Dimensiones de sala de congelado Tabla Dimensiones de sala de despalillado 130 Tabla Dimensiones de sala de envasado y sellado.131 Tabla Dimensiones de sala de pesado y embalado 132 Tabla Dimensiones de sala rotulado, sellado, detección metales..133 Tabla Dimensiones de sala almacenamiento producto terminado Tabla Dimensiones de sala oficinas administrativas..135 Tabla Dimensiones de sala de bodegas Tabla Dimensiones de sala de caldera Tabla Dimensiones de tratamientos de riles Tabla Dimensiones de los Elementos Casino Tabla Dimensiones de los Elementos Baños Tabla Especificaciones del lugar, la máquina, el área y los metros cuadrados y números de operarios que se necesitan en empresas Hortofrutex Tabla 7.1. Dimensiones de sala de caldera Tabla 7.2. Consumo anual de agua en el tratamiento de riles Tabla 7.3. Dimensiones de tratamientos de riles.148 Tabla 7.4. Dimensiones de garita de guardias.148 Tabla 7.5. Dimensiones de los Elementos Casino Tabla 7.6. Consumo anual de agua por empresas Hortofrutex 151 Tabla 7.7. Consumo anual de energía de empresas Hortofrutex Tabla 8.1: Datos de Plantaciones de Frutas y Hortalizas por Región. 154 Tabla 8.2: Factores de decisión de localización..156 Labán Fuentes Álvaro Rojas Página 8 de 273

8 Tabla 8.3: Distancia hacia los clientes 162 Tabla 8.4: Cantidad de proveedores de materias primas. 163 Tabla 8.5: Cantidad de proveedores de materias primas. 163 Tabla 8.6: Cercanía a proveedores de materias primas Tabla 8.7: Cercanía a proveedores de materias primas Tabla 8.8: Cercanía a proveedores de materias primas Tabla 8.9: Cercanía a proveedores de materias primas Tabla 8.10: Cercanía a proveedores de materias primas.165 Tabla 8.11: Puntuación alternativas de localización de la empresa Hortofrutex Tabla 8.12: Puntuación alternativas de localización de la empresa Hortofrutex Tabla 9.1: Tipo de flujo de proceso empresa Hortofrutex Tabla 9.2: Simbología relaciones actividades empresa Hortofrutex Tabla 9.3: Frecuencia entre departamentos de la empresa Hortofrutex..173 Tabla 9.4: Tabla de Pareto Tabla 9.5: Códigos, porcentajes y relaciones centros de trabajo 175 Tabla 9.6 Grado de cercanía de los centros de trabajo 178 Tabla 9.7: Número y actividad de centros de trabajo Tabla 9.8: Primer diagrama de Bloques..182 Tabla 9.9: Segundo diagrama de Bloques Tabla 9.10: Secuencia de actividades de producción.184 Tabla 9.11: Distancia en unidades de longitud para cada bloque Tabla 9.12: Distancia en unidades de longitud para cada bloque considerando que no todos miden a Tabla 9.13: Elementos de los centros de trabajo de Layout Final con dimensiones Tabla 9.14: Resumen de los centros de trabajo de Layout Final dimensiones..194 Tabla 10.1: Principales actividades de la implementación del proyecto Tabla 10.2: Carta Gantt Implementación Tabla 10.3: Costos de implementación Tabla 11.1: Balance de equipos..207 Tabla 11.2: Clasificación de instalaciones Tabla 11.3: Costos anuales de servicios secundarios, terciarios y otros gastos. 210 Tabla 11.4: Costos anuales de materia prima..211 Tabla 11.5: Balance de RRHH de empresas Hortofrutex 211 Tabla 11.6: Costos de electricidad por equipos de empresas Hortofrutex..212 Tabla 11.7: Costo de 1 Kw/hr para empresas Hortofrutex..213 Tabla 11.8: Costos anuales de consumo de agua 213 Tabla 11.9: Precios de compra para las frutas y hortalizas. 214 Tabla 11.10: Estimación de Precios de Ventas finales para Berries Tabla 11.11: Valores para el desarrollo del escenario de evaluación económica a través de un préstamo. 219 Tabla 11.12: Valores para el desarrollo del escenario de evaluación económica a través de Leasing..219 Tabla 11.13: Estimación de precios de venta en base a un ROI de 0,5 para el escenario optimista..220 Tabla 11.14: Estimación de precios de venta en base a un ROI de 0,3 para el escenario pesimista Tabla 11.14: Comparación de indicadores de rentabilidad para los distintos escenarios de evaluación Labán Fuentes Álvaro Rojas Página 9 de 273

9 Índice de Gráficos Gráfica 1.1: Evolución del Comercio mundial de Procesados de frutas, hortalizas y tuberculos Índice de Imágenes Figura 1.1: Empresas relacionadas con la industria de alimentos en Chile... 6 Figura 1.2: Ponderación ajustada de productos hortofrutícolas según su importancia en el consumo Figura 1.3: Cadena de valor Empresa Hortofrutícola Figura 1.4: Cadena Logística y traspaso de información dentro de la empresa Figura 1.5: Pantallazo de un software de rutas Figura 1.6: Manera en la que opera la localización de la flota de transporte Figura 1.7: Camiones para el traslado de mercaderías Figura 2.1: Formato de venta de los productos.28 Figura 2.2: Especificaciones de Frutas IQF...29 Figura 2.3: Especificaciones de Hortalizas IQF...30 Figura 3.1: Capacidad nominal de Frutas Figura 3.2: Capacidad nominal de Hortalizas...36 Figura 3.3: Capacidad nominal de Uvas...36 Figura 3.4: Capacidad nominal de Espárragos..36 Figura 3.5: Capacidad nominal de Hongos Figura 3.6: Niveles para el proceso de las Hortalizas o frutas de Hortofrutex. 39 Figura 4.1: Diagrama de Flujo de proceso de Berries IQF...44 Figura 4.2: Diagrama de flujo del proceso del Kiwi-Chirimoya IQF Figura 4.3: Diagrama de flujo del proceso de la Uva IQF 50 Figura 4.4: Diagrama de flujo del proceso de Hongos IQF Figura 4.5: Diagrama de flujo del proceso de Espárragos IQF..56 Figura 6.1: Layout recepción (centro de trabajo 1) Figura 6.2: Layout enfriado (centro de trabajo 2) Figura 6.3: Layout almacenamiento (centro de trabajo 3) Figura 6.4: Layout Lavado (centro de trabajo 4). 119 Figura 6.5: Layout Pelado y cortado (centro de trabajo 5)..121 Figura 6.6: Layout cubeteado (centro de trabajo 6) 122 Figura 6.7: Layout calibrado y seleccionado (centro de trabajo 7).124 Figura 6.8: Layout emparrillado (centro de trabajo 8) 125 Figura 6.9: Layout palletizado (centro de trabajo 9) Figura 6.10: Layout seleccionado (centro de trabajo 10) 127 Figura 6.11: Layout sala de congelado (centro de trabajo 11) Figura 6.12: Layout despalillado (centro de trabajo 12).129 Figura 6.13: Layout sala de envasado y sellado de bolsas (centro de trabajo 13).130 Figura 6.14: pesado y embalado de cajas (centro de trabajo 14) Figura 6.15: Rotulado, sellado y detección de metales (centro de trabajo 15)..132 Figura 6.16: Sala de almacenamiento de productos terminados (centro de trabajo 16).133 Labán Fuentes Álvaro Rojas Página 10 de 273

10 Figura 6.17: Oficinas administrativos (centro de trabajo 17).134 Figura 6.18: Bodegas (centro de trabajo 18) Figura 6.19: Caldera Figura 6.20: Tratamiento de Riles Figura 6.21: Casino. 138 Figura Baños..139 Figura 7.1: Caldera..146 Figura 7.2: Tratamiento de Riles 147 Figura 7.3:Garita de guardias empresas Hortofrutex..148 Figura 7.4: Casino Figura 7.5: Garita de guardias empresas Hortofrutex..150 Ilustración 8.1: Terreno Ilustración 8.2: Terreno Ilustración 8.3: Terreno Ilustración 8.4: Terreno Ilustración 8.5: Terreno Ilustración 8.6:Vista panorámica de localización seleccionada con rutas a Clientes 167 Ilustración 8.7: Vista panorámica de localización seleccionada con rutas a los principales proveedores de materias primas..168 Ilustración 8.8: Vista panorámica de localización seleccionada con rutas a Santiago que será el lugar de mantenimiento de equipos Ilustración 9.1: Layout final empresas Hortofrutex.196 Ilustración 9.2: Medidas Lugar seleccionado..197 Ilustración 9.3: Layout final ensamblado en terreno seleccionado.198 Ilustración 9.3: Layout final ensamblado en terreno seleccionado. 200 Ilustración 10.1: Hitos relevantes para el plan de implementación Ilustración 11.1: Flujo de caja Proyecto Puro empresas Hortofrutex.218 Labán Fuentes Álvaro Rojas Página 11 de 273