Setas de otoño. La lluvia sesgada y persistente del otoño aviva el humus de robledos, hayedos, pinares y castañares, animando a las setas a sacar

Transcripción

1 26 sabores de asturias Setas de otoño agaricus campestris (champiñón) amanita caesarea boletus edulis boletus pinicola o pinophilus calocybe gambosa (seta de San Jorge o perrechico) coprinus comatus cantharellus cibarius (rebozuelo) lactarius deliciosus (níscalo) macrolepiota procera morchella esculenta (colmenillas o morillas) La lluvia sesgada y persistente del otoño aviva el humus de robledos, hayedos, pinares y castañares, animando a las setas a sacar la cabeza entre la podredumbre de la hojarasca para formar un mágico festival de colorido, a la vez que encierran la esencia más íntima y entrañable del perfume del campo y el bosque. El olor del bosque en otoño contiene una amplísima gama de fragancias, en la que las setas ofrecen, según los expertos, unos doscientos ochenta aromas diferentes, y con las que nuestras papilas gustativas aprecian del orden de cien sabores distintos. Algunos, palatalmente soberbios.

2 todo sobre las setas de otoño El reino Fungi La recolección de las setas silvestres para ser consumidas es tan antigua como las bayas. Aparecen ya en el menú de los banquetes reales de Babilonia del segundo milenio a. C.; en tanto que en la Roma imperial fueron consideradas vegetales de lujo, alimento enfocado hacia el placer para satisfacer los refinados gustos de las clases pudientes. Claro que también descubrieron los alucinógenos de alguna de ellas, incluso la muerte que lleva dentro la bellísima Amanita phalloides, la misma que sirvió a Agripina para envenenar al emperador Claudio, dándole el cambiazo para suplantar a la no menos bella y deliciosamente comestible Amanita caesarea; llamada así porque, dada su exquisitez, era considerada comida de los césares, título de dignidad que llevaban junto al de augusto los emperadores romanos. La sabiduría de la Antigüedad se disolvió en la carencia de luces de la Edad Media y con ella fue destronado el reino Fungi (el de los hongos), tachado de maldito, de magos y brujas. El mundo de las setas fue rescatado de nuevo en el siglo xix por el naturalista sueco Elías Fríes. El hecho de buscar setas en la actualidad puede llegar a ser como una religión para los aficionados con vínculos de micofilia muy fuertes. Aunque, como es obvio, para el micófago el mundo de las setas se centra en la gastronomía, teniendo a su alcance al menos medio centenar que pueden ser consideradas auténtico manjar. sabores de asturias 306

3 La clave es la experiencia En Europa brotan más de dos mil variedades, de ellas media docena son altamente tóxicas y más de cien producen trastornos gastrointestinales. Sin embargo, no todo el monte es orégano. A veces distinguir bien un hongo es cuestión de vida o muerte. No hay que hacer caso de creencias populares, como la de cocer las setas con un objeto de plata pensando que si éste se pone negro es porque son venenosas. Falso. Con la Amanita phalloides la plata no se ennegrece; por culpa de eso le pasó a Claudio lo que le pasó. Otra falsedad es el viejo prejuicio de que la diferenciación entre especies comestibles y tóxicas es muy sencilla, pues la seta tóxica quema la boca y tiene un sabor desagradable. Nada de eso. El Lactarius deterrimus es un hongo de sabor desagradable, incluso repugnante cuando se prueba en crudo, sabor que sin embargo pierde al cocerlo. La acritud o amargor son, como mucho, signos de que la seta tendrá sabor picante. Por el contrario muchas setas venenosas tienen un olor y un sabor escaso o nulo, incluso agradable. Las setas más tóxicas no son ni picantes ni amargas, ni siquiera repulsivas. La oronja verde, por ejemplo, tiene un olor neutro y, tras la cocción, adquiere un sabor excelente. Solo las personas que se han envene- nado con ella y han vivido para contarlo lo pueden confirmar. A decir verdad, no existe una regla simple y universalmente válida para identificar con certeza las setas tóxicas. No hay más solución que aprender a diferenciarlas por sus caracteres botánicos. Y si de lo único que se trata es de dar cuenta de ellas en la mesa, hay que consumir solamente aquellas especies cuya identificación esté fuera de toda duda. Toda seta se puede comer; algunas solo una vez, reza un refrán popular de oportuno humor negro. El que conozca dos o tres especies lo mejor es que se limite a ellas. Si existen dudas, para qué jugarse la vida. 307

4 las setas de otoño en asturias Nuestra riqueza micológica La variada vegetación, altitud y humedad hacen de nuestras praderas un caldo de cultivo idóneo para que se produzca el abracadabra de las setas. Cuando llega la temporada, el paisaje de Asturias se convierte en un gran parque donde juegan al corro los hongos que tapizan los pastizales con la magia de inimaginables formas y vivos colores. La naturaleza supera cualquier fantasía humana. Las setas constituyen un elemento vegetal, un fruto sin flores ni clorofila que brota por gracia del encantamiento. Una alfombra mágica y exquisita. Atraído por el reclamo de estas misteriosas criaturas se despliega por las praderías asturianas un verdadero ejército de micólogos y micófagos en busca de lo que Manuel Vicent denomina gnomos de los bosques, un valioso botín de tesoros escondidos. Por eso, no ha de extrañar que el buscador suela mostrarse esquivo, que otee el horizonte por si hubiera alguien que pudiera descubrir su ñeru saliendo al monte por una senda y regresando con la cesta por otra distinta, para intentar equivocar a los espías. sabores de asturias 308

5 Setas en la cocina asturiana Aunque no siempre ha sido así en Asturias. Solo hay que remontarse unas pocas décadas atrás para recordar que el de las setas era un mundo casi desconocido, y de que su presencia era muy escasa en nuestra gastronomía. Se trataba de una rara avis y eran casi marginales los locales que las incluían en su oferta culinaria; y escasa era la nómina de los intrépidos comensales que se decidían a hincarle el diente ante la incertidumbre y la duda razonable. Hace muchos años había un local especializado, La Quirosana en la calle Fray Ceferino de Oviedo, donde daban satisfacción a los micófagos. Otro avanzado en el conocimiento de las especies y en su culinaria es el imaginativo chef José Luis González de la Bodega Fantástica en Gijón. Pero no sería hasta que comenzaron a surgir agrupaciones de micólogos integrados por entusiastas buscadores de se- tas que se constituirían en sociedades ad hoc contribuyendo a difundir la afición y el conocimiento, cuando realmente llegaron a cobrar auge entre nosotros mientras veíamos crecer el número de practicantes en rápida progresión. Sabiendo buscar, en cualquier concejo asturiano pueden encontrarse en un otoño en el que el dios de la lluvia sea generoso, decenas de especies distintas. Algunas como la Macrolepiota procera o parasol son muy agradecidas a las precipitaciones creciendo con profusión y exhibiendo sombreros descomunales. O los boletos, que por su carnosidad y sublime sabor, son de las especies más buscadas, habiendo conseguido abrirse un hueco en las cartas de muchos de nuestros restaurantes, empezando a resultar tan familiares a los profanos como los champiñones de toda la vida. En el momento de escoger las setas se debe tener presente que los mejores ejemplares son los jóvenes que están sanos, ya que llegados a adultos adquieren una fibrosidad que los hace menos gratos en boca. En cualquier caso, el tiempo de cocción ha de ser breve para que no pierdan sus cualidades gastronómicas, algo que también se pone en peligro cuando se abusa del ajo. El exceso de ajo bloquea la fragancia del bosque y arruina el delicado sabor de las setas. 309

6 nuestras variedades Agaricus campestris (champiñón) Las setas del género Agaricus son conocidas popularmente como champiñones. Se caracterizan por poseer unas laminillas rosáceas que se tornan negras con la vejez. Es el champiñón más común de nuestros prados, perfectamente comestible, aunque en la práctica solo se deberían consumir aquellos ejemplares que estén totalmente cerrados, debido a que su precipitada maduración los oscurece en extremo, convirtiéndolos en poco apetecibles. Amanita caesarea Además de ser de las más atractivas es una de las más exquisitas. No proliferan en exceso en nuestra región, ya que son propias de climas más cálidos y menos húmedos. No obstante, sí que algunos afortunados sabuesos que las encuentran, normalmente en los claros de los bosques de castaños y robles, en zonas expuestas al sol, preferentemente de orientación sur. Boletus edulis Junto a la aristocrática amanita de los césares forma parte del dúo de setas más suculento. Suele fructificar con el otoño ya avanzado e incluso en invierno. Su intenso aroma a hongo fresco, su carnosidad y sabor le otorgan la condición de delicia gastronómica. Se puede consumir en crudo, pero tocada levemente en la plancha conservará íntegra su estructura, en tanto que el calor la ayuda a potenciar su exquisito sabor de matices avellanados. Boletus pinicola o pinophilus Como bien se desprende de su nombre, se trata de un boleto que habita preferentemente los bosques de pino, algo que no abunda en exceso en Asturias. Externamente tiene bastante parecido con el edulis, aunque su color es algo más rojizo. De sólida textura, también es muy valorado en gastronomía. Calocybe gambosa (seta de San Jorge o perrechico) Aunque es una seta propia de la primavera, la mencionamos aquí por tratarse de una de las más conocidas y buscadas por los seteros asturianos. Está también entre las más caras. Su carne, de color blanco, es muy compacta. De penetrante fragancia, recuerda el olor de la harina recién molida. sabores de asturias 310

7 Coprinus comatus Es una seta esbelta que cuando brota recuerda a un espárrago tanto en el color como en la forma. El sombrero es blanco y está recubierto de escamas. Las láminas al madurar se vuelven sonrosadas para evolucionar hacia el color negro. Es excelente tanto cruda como cocinada. Dado que el sombrero presenta la forma del manto de un chipirón y que sus láminas desprenden un líquido oscuro con color de tinta, algunos cocineros hacen con ella un guiso que recuerda a los chipirones en su tinta. Cantharellus cibarius (rebozuelo) De vistoso color amarillo oro, su sombrero tiene forma de copa presentando pliegues en lugar de laminillas. Excelente en la mesa, con un aroma afrutado intenso que recuerda al melocotón. Lactarius deliciosus (níscalo) Una de las más populares, crece siempre asociada a pinares y cipreses, de sombrero anaranjado, que puede alcanzar más de 10 cm de diámetro. Toma un color verde oscuro tras la manipulación, algo que no afecta a su comestibilidad. Macrolepiota procera Muy abundante en los claros de los bosques y en las praderas. La carne posee un agradable aroma como de pan recién hecho. Los ejemplares al desarrollarse alcanzan un gran tamaño lo que, junto a su carnosidad, propicia la elaboración de sabrosísimos cachopos. Morchella esculenta (colmenillas o morillas) Al igual que sucede con los perrechicos, las colmenillas son setas de primavera que merecen ser referenciadas, dado su alto valor gastronómico. No obstante, han de cocinarse durante largo tiempo y consumirse en pequeñas cantidades para neutralizar su potencial tóxico. 311

8 COCINA Y TRADICIÓN Tortilla cremosa de níscalos Para 4 personas 300 g de patata ½ cebolla ½ pimiento italiano 2 dientes de ajo morados de Las Pedroñeras (unos 50 g) 200 g de níscalos 100 g de cebolleta tierna 8 huevos de pita golfa ½ l de aceite de oliva sal en escamas Para el mojo verde 100 g de ajo confitado 10 g de perejil 100 g de vinagre 100 g de vino reducido 300 g de aceite de oliva virgen cayena tomillo mejorana comino pimienta sal azúcar xantana Presentación Se acompaña cada tortilla individual con el mojo verde. energía: 492,85 kcal hidratos de carbono: 17,37 g proteínas: 18,97 g grasas: 38,61 g colesterol: 481,20 mg Para la tortilla 1) Se pochan la patata, la cebolla y el pimiento picados con el ajo machacado. 2) Una vez escurrida y templada la patata, se incorporan una yema de huevo por ración y la clara semimontada. 3) Se precalienta en el horno un molde cilíndrico de 6 cm de diámetro, previamente engrasado. Se coloca sobre una plancha o sartén antiadherente y se incorpora el relleno. Se cuaja la tortilla dejándole un punto cremoso en el interior. 4) Se colocan unas láminas de níscalos previamente salteadas y se sazona con escamas de sal. Para el mojo verde 1) Se juntan todos los ingredientes en la túrmix (mejor thermomix, si se dispone de ella) y se trituran hasta que resulte una emulsión homogénea. sabores de asturias 312

9 Carpaccio de boletus edulis Para 4 personas 400 g de boletus edulis 2 dientes de ajo morado de Las Pedroñeras (unos 50 g) 50 cl de aceite de oliva almendras tiernas cebollino sal en escamas Para el alioli: 50 g de ajo 100 g de aceite de oliva virgen sal zumo de limón Presentación 1) Se limpian los boletus con un paño húmedo y se congelan para potenciar su sabor. Se sacan del congelador y, cuando estén en semidescongelación, se cortan en láminas no muy finas. 2) Se aliñan las setas con un alioli elaborado machacando el ajo en crudo con un poco de sal y añadiendo a chorro fino el aceite. Se intercala un chorrito de agua para ayudar a emulsionar. Se puede trabajar con xantana 1 para ganar consistencia. Para el alioli Se machacan los ajos en el mortero hasta que suelten todo su jugo y se va añadiendo a chorro fino el aceite de oliva, montándolo poco a poco sin que llegue a cortarse. Se rectifica de sal y se incorporan unas gotas de zumo de limón. Se espolvorea el conjunto del plato con sal en escamas, almendras tiernas picadas y cebollino fresco picado. 1 La xantana, goma xantana o xantano (E415) es un polisacárido extracelular producido por la fermentación de glucosa o sacarosa del maíz por la bacteria Xanthomonas campestris. Su uso principal es modificar la textura original de un líquido proporcionándole viscosidad y densidad, y una de las grandes ventajas que ofrece es que no altera el sabor ni el color del líquido en el que se aplica. 313

10 COCINA Y TRADICIÓN Torta de arroz tostada con cigalas y rebozuelos Para 4 personas 200 g de arroz bomba 150 g de careta fresca de cerdo (se puede pedir en la carnicería ya limpia) 75 g de cebolla 75 g de pimiento rojo 100 g de rebozuelos o angula de monte 25 g de ajo 4 colas de cigala ½ l de caldo de cigala 50 g de calabacín 50 g de jugo de cerdo 15 g de perejil 75 g de ficoide glacial 10 g de vinagre de Módena Presentación Una vez tostado, se voltea el arroz al plato y se guarnece con la cigala salteada y unas ramitas de ficoide glacial empapadas en vinagre de Módena. energía: 368,17 kcal hidratos de carbono: 42,41 g proteínas: 17,51 g grasas: 14,27 g colesterol: 81,19 mg 1) Se limpian las caretas de cerdo y saltean con un poco de aceite hasta que queden doradas. Se añaden la cebolla, el puerro y los ajos a la mitad. Se pocha la verdura hasta que tome color, se levantan los tostados del fondo con el vino blanco y se añade el agua. Se deja cocer hasta que queden tiernas. 2) Con las cabezas de cigala, tostadas previamente, se despega la caramelización del jugo de cigala con el vino blanco y agua. Se dejar cocer y se reduce el caldo para potenciar el sabor. 3) Se pican una cebolla y un pimiento rojo en brunoise y se hacen hasta que queden confitados. Se pocha lentamente un poco de ajo picado, se añaden la cebolla y el pimiento confitados, las setas y la careta troceada en dados con el arroz. Se moja con el caldo de cigalas y se cuece removiendo con una espátula de madera constantemente. 4) Una vez esté al dente, se vierte el arroz cremoso sobre una sartén antiadherente añadiendo el calabacín picado por encima y se tuesta lentamente. sabores de asturias 314

11 LA PROPUESTA DEL EXPERTO Naguar El prestigio es de Pedro Martino Dirección Avda. de Galicia, 14, Oviedo Web naguar.es Comentarios del chef Tortilla cremosa de níscalos Esta original forma de elaborar la tortilla nos permite jugar con el concepto de coulant, donde controlamos la jugosidad además de realizar una presentación atractiva y diferente. Otra opción podría ser incorporarle unas láminas de jamón crujiente incrustadas en la parte superior. Carpaccio de boletus edulis Hay que tener siempre mucho cuidado con la toxicidad de las setas. No todas son comestibles; en crudo, algunas sí lo son y se disfruta de un modo diferente y mucho más de los aromas primarios de los ejemplares. Torta de arroz tostada con cigalas y rebozuelos El ficoide glacial también recibe el nombre de escarcha o hierba escarchada debido a su apariencia, sus hojas verdes tienen un aspecto que recuerda al escarchado debido a las papilas acuosas que posee. En contraste con el sabor potente del arroz, el ficoide refresca y armoniza el conjunto en boca. Pencas de acelgas al pilpil con angula de monte y rábano negro Plato vegetal, armonizado con la grasa del bacalao, para hacerlo más untuoso. Es conveniente limpiar cuidadosamente los filamentos de las pencas para que resulten más tiernas. El maridaje CAVA BRUT RESERVA ALBET I NOYA Para esta propuesta salida del ingenio creativo de Pedro Martino, de predominio vegetal impregnado con la untuosidad de la gelatina que desprenden las pieles de bacalao, hemos seleccionado como armónico acompañante el cava reserva de Albet i Noya (bodega fundada en 1979), un brut elaborado con las variedades xarel.lo, chardonnay, macabeo y parellada ensambladas en un equilibrado coupage (término francés que define la práctica de mezclar vinos). Se trata de un cava de cultivo ecológico, que conserva la frescura y el carácter primario unido a su buena estructura, en el que también aparece la nobleza de los aromas terciarios (tostados, frutos secos) propios de la crianza. 315

12 LA PROPUESTA DEL EXPERTO Pencas de acelgas al pilpil con angula de monte y rábano negro Para 4 personas 100 g de pieles de bacalao 150 g de rebozuelo o angula de monte 5 pencas de acelga 25 g de ajo 200 g de aceite de oliva 75 g de guisantes 50 g de rábano negro Presentación Se culmina con una molienda de pimienta y se rocía con un fino hilo de oliva virgen. energía: 304,11 kcal hidratos de carbono: 7,58 g proteínas: 7,21 g grasas: 27,22 g colesterol: 0,00 mg 1) Las pieles de bacalao se dejan pochar hasta que suelten su gelatina (pilpilear) con una picada de ajo, se mojan con agua, se ligan y se cuelan por una estameña. 2) Se limpian las pencas de acelga quitando minuciosamente todos los filamentos. Se escaldan en agua y se reservan. 3) Se escogen, se escaldan y se refrescan con hielos los guisantes. Se limpian las setas y se laminan. Se corta el rábano negro en finas lascas. 4) Se calientan las pencas de acelgas con el pilpil hasta que se impregnen bien, se intercalan las setas salteadas brevemente en sartén con aceite de ajo, los guisantes y el rábano negro. sabores de asturias 316