PLIEGO DE ESPECIFICACIONES TECNICAS

Transcripción

1 PLIEGO DE ESPECIFICACIONES TECNICAS El Hogar Convivencial Francisco S. Scarpati aloja a niños y niñas durante las 24 hs., los 365 días del año. Es función de esta Institución garantizar una alimentación acorde a los requerimientos indicados por los profesionales nutricionistas en cuanto a calidad, cantidad e higiene. Además se provee al Hogar Carlos Arenaza de las raciones diarias, de acuerdo a la edad de los niños y jóvenes alojados en esa institución. 1._ En relación a las actividades Colonia de vacaciones: Estas se realizan preferentemente entre diciembre a marzo y requiere viandas. La vianda debe contar de 1 (uno) almuerzo, una colación y jugo. los meses de Salidas asistidas: Consta de mercadería para asistir las salidas de los niños con sus familias, según requerimiento de la Dirección. Viandas diarias: solicitadas por el ENRS por urgencias, sin traslado. Fiestas de cumpleaños: Se adjunta menú especial Días festivos: Se refiere a Navidad, Año Nuevo, Pascuas, Día de Reyes, Día de los Niños, Día de la primavera, se adjunta menú especial. Actividades especiales: Modificaciones del menú por campamentos, pic-nic, asados al aire libre, tortas para festejos de cumpleaños en las escuelas a donde concurren los niños, etc. 2.- En relación a la prestación La provisión comprende hasta 100 raciones diarias completas para el Hogar Francisco S. Scarpati y hasta 25 raciones diarias completas para Hogar Arenaza. También incluye, en caso de emergencia, servicio de raciones para alguna de las instituciones lo requiera. El abastecimiento de víveres que serán utilizados en la preparación de los menúes indicados, deberán ajustarse, en sus requerimientos, a las especificaciones en cuanto a la calidad y cantidad nutricional. La tarea de distribución de las comidas y servicio de mesa podrá concretarse, indistintamente, en el salón comedor o en cada una de las unidades funcionales donde son albergados los niños (máximo 6 casas), los que deberán ser transportados en canastos y/o recipientes térmicos por el personal de la empresa. El traslado de alimentos elaborados para el Hogar Arenaza deberá realizarse en recipientes térmicos, como también el vehículo que lo realice deberá contar con la habilitación para tal fin.

2 3.- En relación al equipamiento Se considera pertinente que esté a cargo de la empresa contratista la reparación y/o provisión de elementos varios tales como sillas, mesas, etc. 4.- En relación a las tareas de higiene y limpieza Es importante especificar los espacios que le corresponderían higienizar el contratista. Estos son: vestidor, cocina, comedor, galería, despensa, exteriores circundantes al comedor. También se incluyen vidrios, mesadas, heladeras y freezer. 5.- En relación a la facturación: El pago del servicio será en relación a la cantidad de raciones servidas diariamente, respetando el mínimo de 65 raciones, así mismo la Dirección del Hogar informará con 24 hs. de anticipación a la empresa, la cantidad de raciones que deberán servirse. 6.- Detalle del personal destinado a HOGAR SCARPATI 1 (uno) encargado (Exclusivamente para supervisar) 1 (uno) cocinero por turno 1 (uno) ayudante de cocina por turno 6 (seis) camareras 7.- Detalle de vajilla destinado a HOGAR SCARPATI 120 Juegos de tazas con platos para café con leche. 120 Cucharitas de te. 6 Jarras lecheras de acero inoxidable. 15 Paneras de plástico 120 Platos playos de loza o similar. 120 Bols soperos de acero inoxidable. 120 Platos de postre medianos de loza o similar. 120 Juegos de cubiertos cabo plástico o madera (cuchara, cuchillo y tenedor). 120 Juegos de cubiertos para postre (cuchillo y tenedor) de acero inoxidable. 120 Vasos de vidrio. 120 Compoteras de acero inoxidable 25 Jarras para agua de acero inoxidable. 8 Ensaladeras de plástico (grandes) 8 Legumbreras de acero inoxidable (grandes). 8 Fuentes soperas 8 Pinzas de acero, para servir.

3 8 Cucharas grandes de acero para servir. 8 Espátulas de acero inoxidable para servir. 7 Cucharones medianos de acero inoxidable. 24 Manteles de tela con servilletas - Viandas individuales para la Colonia de Vacaciones. - Viandas plásticas con tapa para el traslado de alimentos. - Vajilla descartable (platos, cubiertos, vasos) solo para casos especiales, por ej. enfermedades infectocontagiosas y para viandas solicitadas por Equipo de Atención al niño en riesgo. DESAYUNOS Y MERIENDAS Las cantidades expresadas en ml. y Kg. La cantidad de leche fluida, fresca, en sachet o cartón, por persona no debe ser inferior a la indicada. Las infusiones se agregaran una vez cubierta la cantidad de leche, fluida, fresca. Dos veces en la semana se agregara cacao en polvo o chocolate barra para taza. La manteca, de calidad primera, no debe ser reemplazada por margarina. Los reemplazos se expresan para variar los desayunos y meriendas de una semana a otra. En temporada estival se elaboraran licuados de fruta como reemplazo del cacao caliente, o leche fría con cacao. La panificación debe ser fresca. El pan presentado sin rebanar, en 1 pieza por persona, tipo francés (por ejemplo flautita) TODAS las cantidades se expresan en PESO NETO para ración servida. Debe realizarse calculo de peso bruto para la adquisición de los alimentos. Alimento Cantidad por persona Reemplazo Leche fluida entera 250 ml. Yogur, igual cantidad Infusión té, mate, café 2 gr. Cacao 15 gr Pan 50 gr. Facturas, tortas, cereal Manteca Mermelada de durazno, damasco, frutilla. 15 gr. 20 gr. Miel, dulce de leche

4 DIETAS ESPECIALES Serán elaboradas a pedido de la Institución. Dieta para diarrea: En el desayuno y merienda se suspenderá los lácteos y se ofrecerá té solo con edulcorante, pan bien tostado, gelatina diet. En almuerzo y cena, arroz blanco, fideos, harina de maíz, huevo duro, puré de zanahorias, pechuga de pollo asada sin piel o carne desgrasada. No utilizar grasas excepto aceite. Usar sal gruesa para la cocción de los alimentos. Como postre, banana sin el centro y sin hilos, o manzana sin cáscara cocida o cruda. Durante todo el día deben suministrarse líquidos abundantes en forma de té, agua, caldo desgrasado salado. Para constipados: se reemplazaran algunos alimentos por ensaladas con vegetales de hoja, de preferencia crudas, frutas crudas, jugos de frutas con pulpa, pan con salvado, compota de ciruelas. Entre los cereales elegir avena. Para Diabéticos: Las indicaciones para estos casos son individuales. Las normas generales recomiendan no usar azúcar o sus derivados bajo ningún concepto. Los postres se elaboraran con endulzante artificial al igual que las infusiones. El pan será de preferencia con salvado y no el negro que en su elaboración se incorpora azúcar o jarabe de glucosa. Deben incorporarse a la alimentación 2 frutas diarias, frescas de cualquier tipo, y una ración de vegetales crudos y otra de cocidos, de acuerdo a la alimentación que indique un profesional que atienda al diabético. En casos de hipoglucemia se suministra inmediatamente una bebida azucarada o una cucharadita de azúcar. Nunca un caramelo porque demora en disolverse. Para Celíacos: Alimentos sin T.A.C.C. Para Bajo Peso: Las indicaciones para estos casos son individuales. Dieta especial para niños de 1 año a 4 años: Teniendo en cuenta la cantidad de alimentos para 24 hs. que a continuación se detalla: LECHE QUESO HUEVO CARNES 400 cc. 20 grs. 30 grs. 200 grs.

5 VEGETALES A VEGETALES B VEGETALES C FRUTAS PAN CEREALES, HARINAS Y DERIVADOS ACEITE AZUCAR DULCES MANTECA 80 grs. 130 grs. 120 grs. 150 grs. 150 grs. 50 grs. 20 cc. 30 grs. 20 grs. 15 grs. Colaciones para media mañana y media tarde: Vainillas, Biscochuelo, Yogurth, Licuados, Queso y Dulce, Frutas, Huevos, Flan o postres. CONDICIONES GENERALES SOBRE ALIMENTOS CALIDAD DE LOS MISMOS: Aceites: Mezcla o puro, de buena calidad, fluido y limpio a 25 grados centígrados. Envasados reglamentariamente con fechas de vencimiento. Almacenados en lugares oscuros. Azúcar: Blanco de primera calidad, seca. Libre de dextrinas, materias amilaceas y sustancias extrañas. Envasada bajo normas, con fecha de vencimiento. Cacao en polvo: Dulce, desgrasado, no mas del 8% de grasas, 6% de azucares. No se admite cascarilla de cacao. Carnes: apta para el consumo, fresca, oreada, en buen estado de conservación. Se aceptaran solamente carnes magras de animales jóvenes. Para pollos, de primera calidad, de mediana gordura, frescos, sanos, pelados y evicerados sin patas ni cabeza. Cereales: Libres de impurezas, productos extraños, materias terrosas o parásitos. Aspecto uniforme. Los granos enteros, sanos, sin puntos negros, en sus envases correspondientes con fecha de envasado y vencimiento. Para el arroz, puede solicitarse arroz integral o parboilizado para dietas especiales. Para los fideos, elaborados con harina de trigo duro o de sémola o semolín de primera calidad, no mas del 14% de agua, sin colorantes. Variedad: al huevo o espinaca. Para avena, arrollada, limpia. En envase original. Para pan, tipo francés, sin grasa, fresco del día en piezas de aproximadamente 50 gramos. Harinas: de trigo, tipo 3 ceros sin humedad. Con envase reglamentario. De maíz, granulada, sin harina de otros cereales. Se admite de cocción rápida. Condimentos: De primera calidad, libre de parásitos u otros elementos extraños, con envases herméticos y fecha de vencimiento. Dulce de batata: A la vainilla, pasta homogénea, consistente y brillante, no menos del 50% en peso de sólidos solubles. Envasado con feche de vencimiento.

6 Durazno en lata: Amarillos, sin piel, con almíbar, grado elegido. Latas limpias con fechas de vencimiento. Lácteos: Leche fluida, fresca, no menos del 1,5% de grasa, sin el agregado de azúcar, no materias amiláceas. En sachet o cartón, refrigeradas a no más de 8 grados centígrados, sin perder la cadena de frío. No se admiten congelados.se admite para preparaciones únicamente, leche en polvo en una dilución no menor al 12%, en agua previamente hervida. Envasada correctamente, humedad no superior al 3%, los lípidos totales no inferior al 26%, los prótidos no inferiores al 25%, glúcidos mínimos 36%.Conservadas en envase original. Con feche de vencimiento a la vista. Para quesos: de rallar de pasta dura, homogénea, sin manchas extrañas al color, con sabor propio del tipo. Maduración mínima 3 a 6 meses. De pasta semi- dura, tipo fymbo o de postre en envase original con fecha de vencimiento. Legumbres: Granos seleccionados, tamaño uniforme. Libres de sustancia extrañas o parásitos. Última cosecha. Con fecha de vencimiento. Hasta 13% de humedad. Manteca: De calidad extra o primera. Con envoltorios reglamentarios. Fecha de envase y vencimiento a la vista. Mermeladas: De durazno, damasco o frutilla, sin agregado de harinas, en buen estado de conservación. Sólidos solubles no menos de 65%. En envases originales con fecha de vencimiento a la vista. Nuez: Con cáscara, sin enranciamiento, frutos sanos de no más de 2 años de cosecha. Envasados con fecha de vencimiento. Polvo para flan: Homogéneo con aromas naturales o artificiales, en buen estado de conservación. Con fecha de vencimiento. Polvo de gelatina: Reconstituida, debe mantener su forma a temperatura ambiente. Envases reglamentario con fecha de vencimiento. Tomate al natural: Pelados, envasados en debido estado de madurez, enteros o en trozos. El triturado no debe contener más del 13 del peso en piel, fibras y semillas en conjunto. Con fecha de vencimiento. *En caso de no poder cumplir con algún alimento de la lista, por fuerza mayor, este se reemplazara por otro del mismo grupo. *No se reemplazara manteca por margarina, solamente por crema, aceite o ricotta, queso, en desayuno y merienda. ELABORACION Y MANIPULACION Todas la preparaciones deben ser elaboradas en la cocina de la Institución. - Las listas de menúes se elaborarán en el día, solamente la que corresponde a la fecha. Los postres que necesiten refrigeración podrán ser elaborados el día anterior. - Los productos lácteos no deben interrumpir la cadena de frío. Deben ser refrigerados adecuadamente a no más de 8 grados centígrados.

7 - Los alimentos que necesitan ser congelados como los pescados, se descongelarán en heladera, retirados del freezer el día anterior a ser utilizados. - Las heladeras deben permanecer limpias, sin olor. Cada alimento o producto que necesite refrigerar y deba ser guardado con envase, será limpiado previamente con una rejilla limpia para evitar contaminación. - En las heladeras deben destinarse diferentes lugares para almacenar hortalizas y frutas, por un lado, carnes, por otro y lácteos y huevos. - No deben guardarse alimentos en recipientes de aluminio. - Los cereales y legumbres se almacenarán en lugares secos y frescos, con envases cerrados. - Las piletas que se destinan para el lavado de vajillas deben ser diferentes a la del lavado de hortalizas. - Las piletas destinadas al lavado de elementos de limpieza, no podrán ser utilizadas para otro fin. Por lo tanto los elementos de limpieza solo se lavarán en la pileta destinada. - Las preparaciones del día que necesitan recalentarse, se harán a no menos de 70 grados centígrados. - No deben utilizarse los mismos cuchillos con que se cortó la carne cruda, para otros alimentos, sin haber sido lavados previamente. - Las mesadas de la cocina deben limpiarse cada vez que se utilizan con una rejilla embebida en agua clorada a concentraciones no tóxicas. - El personal de cocina debe mantener la higiene personal: uñas cortas y limpias, uniforme, cofia o gorro. - El lavado de manos debe hacerse obligatoriamente cada vez que se deja el baño o al regresa luego de retirarse fuera del lugar de la cocina. Se llevará a cabo con abundante agua y jabón. - No debe mezclarse nunca detergente con lavandina o cloro. - Todos los estantes deben ser repasados con trapo húmedo. MENUES PARA DIAS FESTIVOS Y CUMPLEAÑOS Se consideran días festivos: - 24 de Diciembre - 25 de Diciembre

8 - 31 de Diciembre - 01 de Enero - Pascuas - Día del Niño - Día de la Primavera - Día de Reyes Cada almuerzo o cena de estos días consta de 3 platos: entrada, plato principal y postre. Aparte los alimentos para copetín, descriptos. Queda a criterio de la Dirección de la Institución la selección del menú. ENTRADA, FIAMBRES ALTERNATIVOS: Mayonesa de ave Salpicón de vacuno Salpicón de ave Mayonesa de atún Lengua a la vinagreta Pionono primavera Tomate relleno Matambre con ensalada rusa Fiambre surtido con ensalada rusa PLATO PRINCIPAL ALTERNATIVO Parrillada: carne, chorizo, morcilla, achuras con ensalada Cordero con papas, batatas y ensaladas Pollo relleno con jardinera Milanesa de pollo con papas fritas y ensalada Milanesa napolitana con puré Matambre con ensalada Pollo a la parrilla con ensalada Cerdo POSTRES ALTERNATIVOS Helado tres gustos Postre helado con chocolate Ensalada de frutas con crema Postre de leche Duraznos en almíbar con crema Peras en almíbar con crema BEBIDAS GASEOSAS PARA ALMUERZO Y CENA 500 ml. por ración * Estas Fiestas se realizan en el Salón Comedor con Servicio de la Empresa.

9 FIESTA DE PASCUAS: Rosca de Pascuas en desayuno y merienda, 200 g cada ración. Huevo de pascuas de chocolate negro, 100g cada ración. FIESTA DE NAVIDAD Y AÑO NUEVO Pan dulce, 100g Budín sin fruta, 100g Garrapiñada,20g Turrón, 30 g Mantecol, 30g Nueces, 30g MERIENDAS PARA CUMPLEAÑOS Torta con velas, 3 kilos Sandwich triple tipo familiar, de jamón y queso ó pebetes de jamón y queso, 4 docenas Papas copetín 500 grs. Chizitos 500 grs. Gaseosas, 6 litros * Los Cumpleaños son festejados indistintamente en el salón comedor o dentro de la Casa Hogar, según solicitud de Dirección. VIANDAS PARA COLONIA DE VACACIONES 1- Sandwich de milanesa con tomate, (200g de carne, 70 grs. tomate, 100g de pan) 1 sachet de mayonesa 3 Croquetas de papa (100g cada una) Gelatina con fruta (200ml de gelatina 70g de fruta) 1 Litro de Jugo por ración 2- Tarta de pollo ( una porción de 250g) Tarta pascualina con huevo (una porción de 200 g) Queso de postre y dulce de batata (100g queso, 100g de dulce) 1 Litro de Jugo por ración 3- Sandwich de carne ( 150g de carne, 100g e pan, 50g tomate, mayonesa- sachet) 3 Empanadas de queso y tomate ( c/u 30g queso, 30g de tomate fresco) 3 Mandarinas grandes 1 Litro de Jugo por ración 4- Tortilla de papas (250g neto) Tarta de zapallitos o de jamón y queso. ( 300g neto) Fruta fresca (180g aprox.)

10 1 Litro de Jugo por ración 5- Sandwich de carne (igual) Tarta de verduras ( ración de 250g ) Banana (180g) 1 Litro de Jugo por ración SALIDAS POR FIN DE SEMANA VIANDAS PARA ENTREGAR A LAS FAMILIAS: Mercadería que será provista por la Institución a fin de ayudar económicamente a las familias, dentro del proyecto individual del tratamiento de los niños alojados. La misma será entregada según requerimiento de la Dirección. - Fideos pasta o Tallarines - 2 paquetes por 500 g - Arroz grano largo - 1 kg - Tomate triturado - 1 botella por 1 litro ó 3 cajas de pure de tomates - Papas - 5 kg - Zanahorias - 3 kg - Zapallo - 3 kg - Cebolla - 2 kg - Fruta - según estación - 3 kg - Pan - 2 kg - Leche en Polvo g