PROYECTO DOCENTE ASIGNATURA: "Tecnología de Alimentos"

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1 PROYECTO DOCENTE ASIGNATURA: "Tecnología de Alimentos" Grupo: Grp de Clases Teóricas Tecnología de alimentos(958416) Titulacion: Doble Grado en Química y en Ingeniería de Materiales Curso: DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA/GRUPO Titulación: Año del plan de estudio: Centro: Asignatura: Código: Tipo: Curso: Período de impartición: Ciclo: Grupo: Créditos: Horas: Área: Departamento: Dirección postal: Doble Grado en Química y en Ingeniería de Materiales 2011 Facultad de Física Tecnología de Alimentos Optativa 5º Primer Cuatrimestre 0º Grp de Clases Teóricas Tecnología de alimentos (1) Tecnología de Alimentos (Área principal) Ingeniería Química (Departamento responsable) ESCUELA POLITÉCNICA SUPERIOR, C/ VIRGEN DE ÁFRICA, SEVILLA Dirección electrónica: COORDINADOR DE LA ASIGNATURA DURAN BARRANTES, MARIA DE LA MONTAÑA PROFESORADO 1 DURAN BARRANTES, MARIA DE LA MONTAÑA Curso académico: 2016/2017 Última modificación: de 7

2 OBJETIVOS Y COMPETENCIAS Objetivos docentes específicos Proporcionar los conocimientos necesarios para la elaboración de alimentos inocuos y de calidad. Presentar y discutir procedimientos de elaboración a partir de diferentes tipos de materias primas. Planificar, desde los puntos de vista cualitativo y cuantitativo, la elaboración de un alimento determinado que sea conforme con la normativa legal española. Conocer las diferentes actividades posibles del técnico en la empresa alimentaria y sus implicaciones en la gestión. Competencias Competencias transversales/genéricas G01. Desarrollar capacidades de análisis y síntesis G02. Desarrollar capacidades de organización y planificación G03. Desarrollar capacidades de comunicación oral y escrita en la lengua nativa G06. Desarrollar capacidad para la resolución de problemas G07. Adquirir capacidad de adaptarse a nuevas situaciones y toma de decisiones G08. Trabajar en equipo G09. Desarrollar razonamiento crítico G10. Desarrollar capacidad de aprendizaje autónomo para el desarrollo continuo profesional G12. Adquirir compromiso ético G13. Fomentar el espíritu emprendedor. Competencias específicas a) Competencias relativas al conocimiento E19. Conocer la metrología de los procesos químicos incluyendo la gestión de calidad. E20. Desarrollar capacidades para organizar, dirigir y ejecutar tareas del laboratorio químico y de producción en instalaciones industriales complejas donde se desarrollen procesos químicos. Asimismo, para diseñar la metodología de trabajo a utilizar. b) Competencias relativas a las habilidades y destrezas: Cognitivas relacionadas con la Química E23. Desarrollar capacidad de aplicar dichos conocimientos a la resolución de problemas cualitativos y cuantitativos según modelos previamente desarrollados. E24. Adquirir competencias para evaluar, interpretar y sintetizar datos e información Química. E25. Desarrollar capacidades para reconocer y llevar a cabo buenas prácticas en el trabajo científico. E26. Adquirir competencias para presentar, tanto en forma escrita como oral, material y argumentación científica a una audiencia especializada. E27. Adquirir destreza en el manejo y procesado informático de datos e información química. Prácticas relacionadas con la química E30. Desarrollar habilidad para la observación, seguimiento y medida de propiedades, eventos o cambios químicos, y el registro sistemático y fiable de la documentación correspondiente. E32. Desarrollar capacidades para la interpretación de datos procedentes de observaciones y medidas en el laboratorio en términos de su significación y de las teorías que la sustentan. E33. Desarrollar capacidades para realizar valoraciones de riesgos relativos al uso de sustancias químicas y procedimientos de laboratorio. CONTENIDOS DE LA ASIGNATURA Relación sucinta de los contenidos (bloques temáticos en su caso) CONTENIDOS TEÓRICOS MÍNIMOS: Alimentos: seguridad, inocuidad y calidad. Cambios, alteraciones e higiene de los alimentos. Tecnología de la estabilización y conservación. Ingeniería alimentaria. Industrias de elaboración de alimentos. Legislación alimentaria. Gestión en la empresa alimentaria. CONTENIDOS PRÁCTICOS MÍNIMOS: Planificación y elaboración de una cantidad dada de una conserva vegetal, que ha de resultar conforme con las disposiciones legales vigentes y redacción del informe técnico correspondiente. Relación detallada y ordenación temporal de los contenidos 1. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - Evolución histórica. Química y tecnología de alimentos. Desarrollo de la asignatura. 2. LEGISLACIÓN ALIMENTARIA El marco legal: Derecho alimentario aplicable en España. Fuentes de información. Normalización. 3. LOS ALIMENTOS. Materias primas: composición, estructura y características. Actividad del agua. Ingredientes opcionales. 4. CAMBIOS Y ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS. Cambios fisiológicos, químicos y bioquímicos, físicos. Cambios debidos a seres vivos. Contaminantes y su procedencia. 5. ELABORACIÓN INDUSTRIAL Coadyuvantes tecnológicos. Procedimientos industriales. El diagrama de flujo. Etapas de proceso. Etapas preliminares: limpieza, lavado y selección. 6. ELEMENTOS DE MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA Desarrollo microbiano y factores que influyen. Aspectos sanitarios: enfermedades alimentarias. 7. ENVASADO Y ETAPAS FINALES. Envases y envasado. Etapas finales: codificación y etiquetado. Introducción a las técnicas de estabilización de alimentos. Curso académico: 2016/2017 Última modificación: de 7

3 8. ESTABILIZACIÓN POR CALENTAMIENTO. Efectos del calor sobre alimentos, microbios y enzimas. Técnicas. Condiciones de operación y baremos de inactivación. Generación y aplicación del calor. 9. CONSERVAS VEGETALES. Materias primas. Conservas con líquido de gobierno. Preparados básicos de frutas. Conservas sin líquido de gobierno. 10. ESTABILIZACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE EL FRÍO. Refrigeración. Congelación. Producción y aplicación del frío. 11. ESTABILIZACIÓN POR MODIFICACIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA. Adición de solutos. Concentración con membranas semipermeables o por cambio de estado. Deshidratación por secado o por liofilización. 12. ESTABILIZACIÓN MEDIANTE OTRAS TÉCNICAS FÍSICAS. Campos electromagnéticos. Campos eléctricos y campos magnéticos. Plasmas fríos. Altas presiones. Técnicas combinadas. 13. ESTABILIZACIÓN CON GASES O CON ADITIVOS QUÍMICOS. Atmósferas modificadas y controladas. Utilización de aditivos frente a alteraciones químicas, bioquímicas o microbianas. 14. LA EMPRESA Y LA CALIDAD. La empresa: Recursos y producción. Calidad y rentabilidad. Gestión para la calidad: referencias de calidad, el ciclo de gestión, información y su circulación. 15. PLANTAS INDUSTRIALES ALIMENTARIAS. Diseño higiénico: localización, edificación e instalaciones. Operación higiénica: APPCC, higiene de equipos, personal en contacto con los alimentos. Áreas de gestión del técnico. 16. EL TRANSPORTE DE MATERIALES. Transporte de fluidos: conducciones, accesorios y bombas. Transporte de sólidos.transporte con ayuda de fluidos. Transporte mecánico: transportadores y elevadores 17. ACONDICIONAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS. Clasificación. Pelado. Reducción de tamaño por molienda o por cortado. Aglomeración por granulación, laminado, extrusión o moldeo. 18. RECUPERACIÓN DE LÍQUIDOS O SOLUTOS CONTENIDOS EN SÓLIDOS. Recuperación mecánica: pulpeo, prensado. Extracción con disolventes: contacto sencillo y contactos múltiples. 19. ESTABILIZACIÓN Y DESESTABILIZACIÓN ESTRUCTURAL DE DISPERSIONES. Estabilización: mecánica, física o fisicoquímica. Desestabilización: mecánica, térmica, fisicoquímica, electrostática, enzimática. 20. SEPARACIÓN DE FASES EN SISTEMAS DISPERSOS FLUYENTES. Separación de gases. Separación solido-líquido, con y sin elemento separador. Separación de líquidos inmiscibles, con y sin elemento separador. 21. ZUMOS DE FRUTAS Y SUS DERIVADOS. Materias primas. Zumos o jugos. Pulpas, purés y cremogenados.néctares. Bebidas refrescantes. 22. DERIVADOS VEGETALES FERMENTADOS. Materias primas. Encurtidos: elaboraciones de chucrut y de pepinillos. Vinos: técnicas de vinificación y de crianza. 23. DERIVADOS DE LA ACEITUNA. Materias primas. Aceitunas de mesa: verdes aderezadas en salmuera, negras aderezadas. Aceites de aceitunas: aceites de oliva y aceite de orujo. 24. ACONDICIONAMIENTO Y REFINACIÓN DE GRASAS. Materias primas. Filtración y desgomado. Refinación: depuración, refinación química y refinación física. Desmargarinación. Grasas plásticas. 25. LECHE Y DERIVADOS. Materias primas. Derivados grasos: nata y mantequilla. Leches de consumo estabilizadas por el calor o por reducción de aw. Leches fermentadas. Quesos. 26. INDUSTRIAS CÁRNICAS. Materias primas. La carne y sus derivados. Derivados cárnicos curados. Derivados cárnicos cocidos. 27. INDUSTRIA DERIVADA DE LA PESCA. Materias primas. Conservas. Ahumados. Surimi. Texturizados. ACTIVIDADES FORMATIVAS Relación de actividades formativas del cuatrimestre Clases teóricas Horas presenciales: Horas no presenciales: Metodología de enseñanza-aprendizaje: Clases magistrales en grupo docente con exposición de los contenidos teóricos. El profesor puede contar con apoyo de medios audiovisuales e informáticos pero, en general, los estudiantes no necesitan manejarlos en clase. Competencias que desarrolla: Familiarizarse con las disposiciones legales y normativas reguladoras de los alimentos y su elaboración. Conocer la ciencia y tecnología existentes en la elaboración de alimentos. Conocer procedimientos industriales de elaboración de alimentos. Prepararse para el ejercicio profesional conforme a buenas prácticas deontológicas Prácticas de Laboratorio Horas presenciales: Horas no presenciales: Metodología de enseñanza-aprendizaje: Proyecto práctico de Laboratorio en el que el alumno adquiere las habilidades propias de un laboratorio de química y consolida los conocimientos adquiridos en las clases de teoría. Se empleará una metodología de aprendizaje basada en el desarrollo en equipo de un proyecto consistente en planificar y elaborar una cantidad determinada de un producto alimenticio envasado, así como la redacción del correspondiente informe técnico. El producto habrá de cumplir las disposiciones legales vigentes y lo estipulado en la 'Hoja de encargo', que habrán de firmar profesor y alumnos. Competencias que desarrolla: Curso académico: 2016/2017 Última modificación: de 7

4 - Familiarizarse con la legislación relativa de los alimentos y a su elaboración comercial. - Planificar procedimientos industriales de elaboración y desarrollarlos en la práctica. - Relacionarse con otras personas e integrarse en grupos de trabajo. - Tomar decisiones y asumir responsabilidades. - Habilidad para elaborar y presentar informes técnicos. - Habilidad para argumentar y defender convincentemente su trabajo de forma oral y escrita. Exámenes Horas presenciales: Horas no presenciales: BIBLIOGRAFÍA E INFORMACIÓN ADICIONAL Bibliografía general Química de los alimentos S. Damodaran K.L. Parkin 4ª Edn, O.R. Fennema (Ed) Microbiología moderna de los alimentos J. M. Jay M.J. Loessner 5ª Edn, D.A. Golden Manual del procesado de alimentos J.G. Brennan Tecnología del procesado de los alimentos : principios y prácticas P. Fellows 2ª Edn, Food biodeterioration and preservation G. S. Tucker (Ed.) Wiley-Blackwell Ciencia de los alimentos. Vol. 1 Estabilización biológica y fisicoquímica R. Jeantet T. Croguennec G. Brulé Química de los alimentos H-D. Belitz W. Grosch 3ª Edn, P. Schieberle Curso académico: 2016/2017 Última modificación: de 7

5 Higiene de los alimentos, Microbiología y HACCP S.J. Forsythe P.R. Hayes El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos ICMSF Bibliografía específica Tecnologías térmicas para el procesado de los alimentos P. Richardson (Ed.) Procesado térmico y envasado de alimentos J.A.G. Rees J. Bettison Adapting High Hydrostatic Pressure (HPP) for Food Processing Operations T. Koutchma Academic Press Fundamentos de biotecnología de los alimentos B.H. Lee Procesado de frutas D. Arthey P.R. Ashurst Procesado de hortalizas D. Arthey C. Dennis Bebidas: tecnología, química y microbiología A.H. Varnam J.P. Sutherland Fats and Oils C.E. Stauffer Eagan Press Curso académico: 2016/2017 Última modificación: de 7

6 Tecnología de los productos lácteos R. Early Carne y productos cárnicos. Tecnología. Química. Microbiología A.H. Varnam J.P. Sutherland Tecnología del procesado del pescado G.M. Hall SISTEMAS Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y CALIFICACIÓN Sistema de evaluación Nota: la de los exámenes (teoría) corregida con la de prácticas del Año Académico en curso. 1) Examen previo, eliminatorio, antes del examen final de la primera convocatoria ordinaria. 2) Finales. El alumno se examinará de la materia no superada. Si ha aprobado el examen previo puede optar a modificar su calificación presentándose al examen de la primera convocatoria, notificándolo previamente al profesor. PRÁCTICAS. Los alumnos se distribuirán por sorteo en equipos, cada uno de los cuales realizará un proyecto de laboratorio durante el tiempo asignado. Se evaluarán la planificación (búsqueda e interpretación de información, establecimiento de la secuencia operativa y cálculos) y la ejecución (elaboración del producto e informe técnico). Solo puede aprobarse la asignatura si se han realizado las prácticas de laboratorio durante el Año Académico en curso: quien no cumpla este requisito se considerará 'No presentado'. Criterios de calificación GLOBAL. Resulta de tomar en consideración las notas de teoría y de prácticas: A) Primera y segunda convocatorias. Cuando la nota de teoría es igual o superior a 4,5, se le sumará 1,0 punto si la calificación de las prácticas ha sido de igual o superior a 9,0; 0,8 puntos, si está comprendida entre 8,0 y 8,9; 0,6 puntos, si está comprendida entre 7,0 y 7,9; 0,4 puntos, si está comprendida entre 6,0 y 6,9; 0,2 puntos, si está comprendida entre 5,0 y 5,9. La nota quedará inalterada cuando se hayan obtenido en prácticas menos de 5,0 puntos. B) Resto de convocatorias. La nota de teoría, sin corrección por prácticas. TEORÍA. Cada pregunta se puntúa entre 0 y 10 y la nota del examen se calcula dividiendo la suma de puntos por el número de preguntas, con una cifra decimal. Se considera aprobado a partir del 5,0. A) Primera convocatoria: la media aritmética de las notas de los exámenes previo y final. Si una de las dos es igual o superior a 5,0 y la otra es inferior, esta última no se toma en consideración. B) Segunda convocatoria y siguientes: la nota del examen correspondiente. PRÁCTICAS. La calificación se otorga al equipo, pudiendo individualizarse caso de apreciarse falta de dedicación en algún miembro que afecte negativamente al resultado global: A) La fase de planificación previa se calificará con hasta 5,0 puntos, de los que: a) hasta 4,0 puntos corresponderán a: búsqueda e interpretación de información, establecimiento de la secuencia operativa y cálculos. b) y hasta 1,0 punto la confección del modelo de etiqueta legalmente válida para todas las unidades del lote. B) La fase de ejecución se calificará con hasta 5,0 puntos, de los que: a) hasta 3,0 puntos corresponderán a la elaboración del producto, que se asignarán como sigue: 1. Si se obtiene el producto encargado y todos sus parámetros son conformes (según la normativa legal vigente y la Hoja de encargo ), de los 3,0 puntos se descontarán: - 0,05 puntos por cada 1 % de desviación en el objetivo de peso neto del lote. - 0,05 puntos por cada 1 % de desviación en el peso escurrido objetivo. - 0,10 puntos por cada unidad de desviación en el porcentaje de fruta objetivo. - 0,10 puntos por cada unidad de desviación en los grados Brix objetivo. 2. Si se obtiene un producto de categoría distinta a la encargada, pero todos sus parámetros cumplen lo exigido legalmente para la nueva categoría, se calificará directamente con 1,0 punto. b) y con hasta 2,0 puntos se valorará el Informe técnico (presentación, estructura, redacción, aspectos técnicos, originalidad y aportaciones). Curso académico: 2016/2017 Última modificación: de 7

7 CALENDARIO DE EXÁMENES La información que aparece a continuación es susceptible de cambios por lo que le recomendamos que la confirme con el Centro cuando se aproxime la fecha de los exámenes. CENTRO: Facultad de Química Diciembre Fecha: Aula: 7/12/2016 Hora: Por definir Por definir TRIBUNALES ESPECÍFICOS DE EVALUACIÓN Y APELACIÓN Presidente: Vocal: Secretario: Primer suplente: Segundo suplente: Tercer suplente: MANUELA SEBASTIANA RUIZ DOMINGUEZ M. PALOMA ALVAREZ MATEOS CECILIO CARRERA SANCHEZ FRANCISCO CARRANZA MORA ANTONIO FRANCISCO GUERRERO CONEJO JOSE MUÑOZ GARCIA ANEXO 1: HORARIOS DEL GRUPO DEL PROYECTO DOCENTE Los horarios de las actividades no principales se facilitarán durante el curso. GRUPO: Grp de Clases Teóricas Tecnología de alimentos (958416) Calendario del grupo CLASES DEL PROFESOR: DURAN BARRANTES, MARIA DE LA MONTAÑA Jueves Fecha: Aula: Del 19/09/2016 al 13/01/2017 Hora: De 08:30 a 09:30 AULA III Viernes Fecha: Aula: Del 19/09/2016 al 13/01/2017 Hora: De 08:30 a 09:30 AULA III Curso académico: 2016/2017 Última modificación: de 7