PROYECTO DOCENTE ASIGNATURA: "Tecnología de alimentos"

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1 PROYECTO DOCENTE ASIGNATURA: "Tecnología de alimentos" Grupo: Grp Clases Te ricas Tecnolog a de alimentos.(958416) Titulacion: Grado en Química Curso: DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA/GRUPO Titulación: Año del plan de estudio: Centro: Asignatura: Código: Tipo: Curso: Período de impartición: Ciclo: Grupo: Créditos: Horas: Área: Departamento: Dirección postal: Dirección electrónica: Grado en Química 2009 Facultad de Química Tecnología de alimentos Optativa 4º Curso completo 0º Grp Clases Te ricas Tecnolog a de alimentos. (1) Tecnología de Alimentos Ingeniería Química (Departamento responsable) C/ PROFESOR GARCÍA GONZÁLEZ, S/N, 41012, SEVILLA PROFESORADO 1 2 DURAN BARRANTES, MARIA DE LA MONTAÑA (COORDINADOR/A) ROMERO GUZMAN, FERNANDO Curso académico: 2012/2013 Última modificación: de 6

2 OBJETIVOS Y COMPETENCIAS Objetivos docentes específicos Proporcionar los conocimientos necesarios para la elaboración de alimentos inocuos y de calidad. Presentar y discutir procedimientos de elaboración a partir de diferentes tipos de materias primas. Planificar, desde los puntos de vista cualitativo y cuantitativo, la elaboración de un alimento determinado que sea conforme con la normativa legal española. Conocer las diferentes actividades posibles del técnico en la empresa alimentaria y sus implicaciones en la gestión. Competencias Competencias transversales/genéricas G01. Desarrollar capacidades de análisis y síntesis G02. Desarrollar capacidades de organización y planificación G03. Desarrollar capacidades de comunicación oral y escrita en la lengua nativa G04. Adquirir conocimiento de una lengua extranjera G05. Desarrollar capacidades para la gestión de datos y la generación de información / conocimiento G06. Desarrollar capacidad para la resolución de problemas G07. Adquirir capacidad de adaptarse a nuevas situaciones y toma de decisiones G08. Trabajar en equipo G09. Desarrollar razonamiento crítico G10. Desarrollar capacidad de aprendizaje autónomo para el desarrollo continuo profesional G11. Desarrollar sensibilidad hacia temas medioambientales G12. Adquirir compromiso ético G13. Fomentar el espíritu emprendedor. G14. Fomentar y garantizar el respeto a los Derechos Humanos y a los principios de accesibilidad universal, igualdad, no discriminación y los valores democráticos y de la cultura de la paz. Competencias específicas a) Competencias relativas al conocimiento E19. Conocer la metrología de los procesos químicos incluyendo la gestión de calidad. E20. Desarrollar capacidades para organizar, dirigir y ejecutar tareas del laboratorio químico y de producción en instalaciones industriales complejas donde se desarrollen procesos químicos. Asimismo, para diseñar la metodología de trabajo a utilizar. E21. Conocer las propiedades y aplicaciones de los materiales. b) Competencias relativas a las habilidades y destrezas: Cognitivas relacionadas con la Química E22. Desarrollar capacidades para demostrar el conocimiento y comprensión de los hechos esenciales, conceptos, principios y teorías relacionadas con la Química. E23. Desarrollar capacidad de aplicar dichos conocimientos a la resolución de problemas cualitativos y cuantitativos según modelos previamente desarrollados. E24. Adquirir competencias para evaluar, interpretar y sintetizar datos e información Química. E25. Desarrollar capacidades para reconocer y llevar a cabo buenas prácticas en el trabajo científico. E26. Adquirir competencias para presentar, tanto en forma escrita como oral, material y argumentación científica a una audiencia especializada. E27. Adquirir destreza en el manejo y procesado informático de datos e información química. Prácticas relacionadas con la química E30. Desarrollar habilidad para la observación, seguimiento y medida de propiedades, eventos o cambios químicos, y el registro sistemático y fiable de la documentación correspondiente. E32. Desarrollar capacidades para la interpretación de datos procedentes de observaciones y medidas en el laboratorio en términos de su significación y de las teorías que la sustentan. E33. Desarrollar capacidades para realizar valoraciones de riesgos relativos al uso de sustancias químicas y procedimientos de laboratorio. CONTENIDOS DE LA ASIGNATURA Relación sucinta de los contenidos (bloques temáticos en su caso) Legislación e higiene alimentaria. Gestión en la empresa alimentaria. Materias primas y auxiliares de la industria alimentaria. Cambios y alteraciones de los alimentos. Ingeniería alimentaria. Industrias derivadas de la Agricultura, Ganadería, Pesca y Acuicultura. Relación detallada y ordenación temporal de los contenidos 1. Tecnología de alimentos. Legislación alimentaria. 2. La empresa y la calidad. Aspectos económicos. 3. Materias primas e ingredientes. 4. Materias auxiliares y envases. 5. Elementos de microbiología alimentaria. 6. Cambios y alteraciones de los alimentos. 7. Elementos de Higiene alimentaria. 8. Envasado, codificación y etiquetado. 9. Estabilización de alimentos por modificación de su atmósfera o por adición de agentes químicos. Curso académico: 2012/2013 Última modificación: de 6

3 10. Estabilización de alimentos mediante el frío. 11. Estabilización de alimentos por calentamiento. 12. Estabilización de alimentos por modificación de la actividad de agua. 13. Estabilización de alimentos mediante otras técnicas físicas. 14. Procedimientos industriales de elaboración de alimentos. 15. El transporte de materiales 16. Selección y acondicionamiento de las materias primas. 17. Modificación del tamaño en sólidos. 18. Recuperación de líquidos o solutos contenidos en sólidos. 19. Estabilización y desestabilización estructural de dispersiones. 20. Separación de fases en sistemas dispersos fluyentes. 21. Zumos y derivados. 22. Conservas vegetales. 23. Derivados vegetales fermentados. 24. Derivados de la aceituna. 25. Acondicionamiento y refinación de grasas. 26. Leche y derivados. 27. Derivados cárnicos y pesqueros. Cada tema se desarrollará consecutivamente a lo largo del cuatrimestre, con dedicación de 1 hora por cada uno. ACTIVIDADES FORMATIVAS Relación de actividades formativas del primer cuatrimestre Clases teóricas Horas presenciales: Horas no presenciales: Metodología de enseñanza-aprendizaje: Clases de pizarra en grupo docente (Clases Teóricas) : Lección impartida por el profesor que puede tener formatos diferentes (lección magistral: teoría, problemas y/o ejemplos generales, directrices generales de la materia ). Las clases de pizarra consistirán básicamente en lecciones impartidas por el profesor, dedicadas a la exposición de los contenidos teóricos y a la resolución de problemas o ejercicios. El profesor puede contar con apoyo de medios audiovisuales e informáticos pero, en general, los estudiantes no necesitan manejarlos en clase. Competencias que desarrolla: Familiarizarse con las disposiciones legales y normativas reguladoras de los alimentos y su elaboración. Conocer la ciencia y tecnología existentes en la elaboración de alimentos. Conocer procedimientos industriales de elaboración de alimentos. Prepararse para el ejercicio profesional conforme a buenas prácticas deontológicas Prácticas de Laboratorio Horas presenciales: Horas no presenciales: Metodología de enseñanza-aprendizaje: Clases prácticas de laboratorio (Prácticas de Laboratorio):el alumno adquiere las habilidades propias de un laboratorio de química y consolida los conocimientos adquiridos en las clases de teoría. Para ello, se empleará una metodología de aprendizaje basada en proyecto consistente en planificar y elaborar una cantidad determinada de un producto alimenticio envasado, conforme a las disposiciones legales vigentes. Competencias que desarrolla: El alumno debe demostrar haber conseguido las habilidades conducentes a la realización, presentación y defensa de un trabajo técnico en el ámbito alimentario aplicando la metodología del ciclo de gestión de la calidad. Las capacidades a desarrollar en esta actividad son las siguientes: Desarrollar adecuadamente toda una serie de competencias específicas y genéricas en un proyecto integrado. Integrar los conocimientos teóricos y prácticos con las realidades a las cuales se pueden proyectar. Aplicar las técnicas alimentarias propias del proyecto concreto a aplicar. Desarrollar el espíritu analítico, creativo y crítico en el momento de definir y llevar a cabo un proyecto. Conocer, analizar y utilizar críticamente las fuentes y la bibliografía. Comunicar correctamente en la lengua propia un resumen escueto y coherente del trabajo a realizar en el laboratorio. Familiarizarse con las disposiciones legales y normativas reguladoras de los alimentos y su elaboración. Conocer la tecnología existente para la elaboración industrial de alimentos. Planificar procedimientos industriales de elaboración y desarrollarlos en la práctica. Relación con otras personas e integración en grupos de trabajo. Tomar decisiones y asumir responsabilidades. Habilidad para elaborar y presentar informes técnicos. Habilidad para argumentar y defender convincentemente sus resultados de forma oral y escrita. Prepararse para el ejercicio profesional conforme a buenas prácticas deontológicas. Curso académico: 2012/2013 Última modificación: de 6

4 Exámenes Horas presenciales: Horas no presenciales: BIBLIOGRAFÍA Y OTROS RECURSOS DOCENTES Bibliografía general Tecnología del procesado de los alimentos : principios y prácticas Peter Fellows 2ª ed. Publicación: Zaragoza : Acribia, Food biodeterioration and preservation varios edited by Gary S. Tucker Publicación: London : Blackwell Pub., Manual del procesado de los alimentos Brennan, James G., ed. lit. editor, James G. Publicación: Zaragoza : Acribia, Bibliografía específica Tabla de composición de alimentos Mataix Verdú, Francisco José, ed. 5ª ed. Publicación: Granada : Universidad de Granada, Instituto de Nutrición y Química de los alimentos Fennema, Owen R., dir., Damodaran, Srinivasan, ed. Parkin, Kirk L., ed. 3a ed. Publicación: Zaragoza : Acribia, Legislación alimentaria : código alimentario español y disposiciones complementarias Deleuze Isasi, Paloma, ed.lit. España. 7a ed. Código alimentario Publicación: Madrid : Tecnos, Diseño de industrias agroalimentarias Ana Casp Vanaclocha servicio en línea Publicación: Madrid : Mundi-Prensa, Calidad alimentaria : riesgos y controles en la agroindustria López García, José Luis. Publicación: Madrid [etc.] : Mundi-Prensa, Curso académico: 2012/2013 Última modificación: de 6

5 Sistema de evaluación Teoría: un examen final. Prácticas: obligatorias y con calificación TEORÍA: EVALUACIÓN Y CALIFICACIÓN. Los exámenes serán escritos, con 45 preguntas cortas, a responder en 1 hora y media. Cada respuesta se puntúa entre 0 y 10. La nota del examen se calcula dividiendo los puntos obtenidos por el número de preguntas, con una cifra decimal. se considera Aprobado a partir del 5,0 (con validez hasta el 30 de Septiembre de cada Curso Académico). PRÁCTICAS: EVALUACIÓN Y CALIFICACIÓN. En la sesión del seminario correspondiente a cada turno de prácticas los profesores formarán equipos de 2-3 alumnos a los que asignarán sendos proyectos de laboratorio, cuyos términos se especificarán en Hojas de encargo, que se firmarán en este acto por las partes. Se considerará aprobado si se consiguen 5,0 o más puntos, de acuerdo con los siguientes criterios: 1. Fase de planificación, previa al trabajo experimental (hasta 5,0 puntos): 1.1. Búsqueda e interpretación de información científico-técnica y legal, establecimiento de la secuencia operativa y cálculos (hasta 4,0 puntos) Confección de un modelo de etiqueta conforme a la legislación vigente (hasta 1,0 punto). 2. Fase de ejecución (hasta 5,0 puntos): 2.1. Elaboración del producto (hasta 4,0 puntos): Si el producto obtenido es el encargado (incluyendo la categoría comercial) y todos sus parámetros son conformes con los establecidos por la normativa legal vigente, las desviaciones respecto de los valores objetivo fijados por los alumnos, se penalizarán de acuerdo con los siguientes criterios: a) Se descontarán 0,08 puntos por cada 1 % de desviación en el peso neto. b) Se descontarán 0,08 puntos por cada 1 % de desviación en el peso escurrido. c) Se descontarán 0,20 puntos por cada unidad de desviación en el porcentaje de fruta. d) Se descontarán 0,20 puntos por cada unidad de desviación en los grados Brix Si el producto obtenido es de categoría comercial distinta de la encargada, pero cumple con todos los parámetros exigidos legalmente para la nueva categoría, se calificará con 1,0 puntos Informe técnico (hasta 1,0 punto). EVALUACIÓN Y CALIFICACIÓN GLOBAL DE LA ASIGNATURA. Para poder aprobar la asignatura hay que haber realizado durante el Curso Académico las prácticas de laboratorio: quien no cumpla este requisito se considerará 'No presentado'. La calificación se calculará de la siguiente manera: 1) Nota base (Febrero y Septiembre): la calificación obtenida en los exámenes de la primera o segunda convocatoria ordinaria. 2) Calificación provisional (Febrero y Septiembre). Cuando la nota base es de 4,5 puntos o más, si la calificación de las prácticas de laboratorio ha sido de sobresaliente, a la nota base se le sumará 1,0 punto y si ha sido de notable, 0,5 puntos. 3) Calificación en Actas: 3.1) Febrero y Septiembre: se redondeará la calificación provisional al 0,5 más próximo. 3.2) Diciembre y convocatorias extraordinarias: la calificación obtenida en el examen de la convocatoria correspondiente, sin correcciones ni redondeos. CALENDARIO DE EXÁMENES CENTRO: Por definir Fecha: Por definir Hora: Por definir Aula: Por definir Anotaciones relativas al calendario de exámenes Se establecerá una fecha para examen previo a la 1ª convocatoria o final, al menos 15 días antes del mismo TRIBUNALES ESPECÍFICOS DE EVALUACIÓN Y APELACIÓN Presidente: Vocal: Secretario: Primer suplente: Segundo suplente: Tercer suplente: MANUELA SEBASTIANA RUIZ DOMINGUEZ M. PALOMA ALVAREZ MATEOS CECILIO CARRERA SANCHEZ ANTONIO FRANCISCO GUERRERO CONEJO JOSE MUÑOZ GARCIA FRANCISCO CARRANZA MORA Curso académico: 2012/2013 Última modificación: de 6

6 ANEXO 1: HORARIOS DEL GRUPO DEL PROYECTO DOCENTE Los horarios de las actividades no principales se facilitarán durante el curso. GRUPO: Grp Clases Te ricas Tecnolog a de alimentos. (958416) Calendario del grupo CLASES DEL PROFESOR: DURAN BARRANTES, MARIA DE LA MONTAÑA Miércoles Fecha: Aula: Del 24/09/12 al 16/01/13 Hora: De 08:30 a 09:30 AULA III Viernes Fecha: Aula: Del 24/09/12 al 16/01/13 Hora: De 08:30 a 09:30 AULA III Curso académico: 2012/2013 Última modificación: de 6