Recetas ganadoras del Concurso Nacional de Gastronomía Categoría entradas Nombre del Cheff: Carlos Evert Carlsson. Lugar De Residencia: Oberá- Misiones Receta: Surubí frito en tempura de yerba mate sobre rostí de batata frita rallada y acompañamiento de ensalada de cebolla colorada y naranja. Ingredientes: 100 gr. Surubí cortado en trozos de un bocado aproximadamente 200 gr. De harina 0000 200 cc. De mate cocido bien concentrado helado 1 huevos 2 cdta. de almidón de maíz 1 cdta. de polvo de hornear. 1 cdta. de sal 1 cdta de azúcar. 1 batata grande. Manteca cantidad necesaria 1 pomelo rosado 1
1 naranja 1 cebolla colorada Sal y pimienta Grano de pimienta 3 tipos. Aceite de oliva 1 banana Preparar la tempura con el jugo de yerba bien frío y los huevos en un boul e integrar, añadir tamizando la harina y revolviendo enérgicamente para que no forme grumo e incorporar la sal, el azúcar y el polvo de hornear. Reservar en heladera, porque la preparación debe encontrarse fría a la hora de ser utilizada. Por otro lado cortar los trozos de surubí en pequeños rectángulos de 3 por 2 cm. aproximadamente y 1 cm. de espesor salpimentar y reservar. Pelar y rayar la Batata cruda y disponerla en un molde sobre una sartén antiadherente con abundante manteca clarificada. Cocer de ambos lados a fuego lento e incorporando materia grasa si hiciera falta. Terminar la cocción en el horno a fuego bajo y cuidando no se pase. Cortar la cebolla colorada en finos aros y remojarlos en jugo de naranja para apaciguar su sabor. Cortar los cítricos en gajos bien prolijos y reservar. Emplatado En el plato donde se emplazará la entrada disponer unos aros de cebolla y sobre estos un gajo de cada cítrico y así sucesivamente hasta completar el espacio. Rociar con oliva extra virgen y espolvorear con pimienta verde y rosa recién rayada y algunos granos para decoración. También disponer unas hojas de menta finamente cortadas. Remojar los trozos de surubí en la tempura y freírlos rápidamente, aproximadamente 3 minutos. Y reservar. Disponer la tortilla de batata (rustí) en el centro del plato y sobre ella la pesca. Decorar con unas rodajas de banana frita. Decorar con tiras de la cáscara de naranja y hojas de menta y presentar. 2
Categoría plato principal Nombre del Cheff: Alejandro Rafael Florentín. Lugar de residencia: Formosa Capital Receta: Amanecer Misionero El ahumado del pescado representa el vapor de agua que en las mañanas de invierno cuando el sol calienta se evapora hacia la superficie, las hojas verdes hacen referencia a la selva misionera, junto a nuestra salsa de yerba mate que refleja la producción de la misma que existe en la ciudad de misiones. La guarnición de porotos negros brillantes que acompaña así como el crocante de almidón de mandioca, hacen referencia a la influencia limítrofe que tiene la provincia de misiones, que es Brasil y Paraguay. Amanecer misionero (dorado o surubí ahumado con yerba mate, mezclum de hojas verdes, porotos negros brillantes y salsa de yerba mate). Para el ahumado: Lomo de pescado 350 grs. Yerba 2 cucharadas Anís estrellado 2 unidades Pimienta negra c/n Cáscara de naranja c/n Para el mezclum de verdes Berro 1/2 planta Endibia 1 unidades Escarola 1/2 3
Sal Aceite Pimienta negra Colocar en una sartén, la yerba, el anís, las cáscaras de naranja, la pimienta en grano, colocar una rejilla y proceder al ahumado del pescado por 7 a 8 minutos con la sartén tapada, terminar el pescado con un poco de aceite y manteca en una sartén limpia. Crocante de almidón de mandioca: Almidón 4 cucharadas Queso parmesano 20 gr. Manteca 20 gr. Huevo 1 unidad Pimienta negra Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa, estirar finamente colocar en una placa y llevar a horno fuerte durante 8 a 10 minutos. Porotos brillantes: Porotos negros 100 gr. Aceite de oliva c/n Agua Manteca 10 gr. Ajo 1 diente Laurel 1 hoja Romero c/n Pimienta negra c/n Sal Cocinar los en agua con sal hasta que estén blandos, dejarlos escurrir y abrillantarlos en una sartén con la manteca, el aceite de oliva, ajo laurel, romero y la pimienta por unos minutos. Salsa de yerba mate: Yerba mate 2 cucharadas Agua 1/2 copa Sal Vino blanco ½ copa Cáscaras de limón c/n Manteca 10 gramos Perejil c/n Crema 1 cucharada Miel 1 cucharada 4
Colocar en unan sartén la manteca, las cáscaras de limón y la yerba, cocinar unos minutos luego agregar un poco de agua y el vino blanco y la miel, seguir cocinando por ultimo agregar la crema y el perejil picado finamente, filtrar la salsa, salsear el pescado. NOTA: se puede utilizar pescados de las provincias de Misiones y Corrientes. Categoría postre/dulces Nombre del Cheff: Tatiana Czajkowski. Lugar de residencia: Ciudad Autónoma de Buenos Aires Receta: Triffle Misionero Postre (Para 4 personas) Ingredientes Para el merengue: 4 Claras 30 g de azúcar 200 g de harina de almendras Para la Crema Verde: 2 saquitos de mate cocido 100 g de azúcar Agua, cantidad necesaria 5
250 g de crema de leche 150 g de queso crema Para la terminación: 1 mango grande 1 mamón Rapadura, cantidad necesaria Preparación: Para el Merengue: Con las claras y el azúcar, prepare un merengue firme. Luego incorpore la harina de almendras en forma envolvente. Coloque sobre una placa y lleve al horno durante 20 min. a 150º. Para la Crema Verde: Realice una infusión con el mate cocido y el agua. Retire los saquitos y agregue el azúcar, lleve al fuego hasta obtener un almíbar. Dejar enfriar e incorporar al queso. Si es necesario agregar colorante verde. Batir la crema a medio punto e integrar con la preparación anterior, reservar en heladera. Para la terminación: Cortar las frutas en cubos y moler la rapadura. Para el montaje, en una copa o vaso coloque el merengue roto. Encima, agregue la crema verde. Para terminar coloque las frutas y la rapadura en forma de decoración. 6
Categoría bebida sin alcohol Nombre del Barman: Diego Horacio San Pedro. Lugar de residencia: Olivos, Provincia de Buenos Aires Receta: Compañía Ideal Ingredientes Jugo de naranja exprimido 2 oz. Infusión de mate cocido 1 oz. Ginger Ale 2 oz. Dash de Granadina Garnish gajo de naranja y twist de limón 7
Categoría bebida con alcohol Nombre Barman: Aldo Walter Benítez. Lugar de residencia: Posadas, Misiones Receta: Trago Licuado ORO VERDE Ingredientes Ron dorado 60 cm3 Licor de yerba 35 cm3 Helado de yerba 1 bocha Pulpa de durazno 30 cm3 Presentado en copa margarita. 8