Difereniión y vlorizión e ls rnes ovins y ovins el Uruguy prtir e su rterizión nutriionl y su influeni en l slu humn y l onservión el prouto Ing Agr. (PhD) Gustvo Brito INIA Turemó, Progrm Bovinos pr Crne, Rut 5 km 386, Turemó, Uruguy Astrt Animl prouts ontriute signifint proportion to the foo intke of ifferent soieties, proviing essentil nutrients for helth. Over the pst ees niml ft hs een hot isussion topi in terms of severl iseses suh s riovsulr isese n ner. However, some eviene exists for the potentil helth enefits of ertin types of niml ft, i.e. higher rtio of polyunsturte (AGP) to sturte ftty is (AGS), etter lne etween n6:n3 AGP, n more reently the helth enefits of onjugte linolei i (CLA) whih oul reue iposity n moulte ellulr immunity. There hs een n inrese interest to fin wys to proue helthier met moifying ftty i omposition. Grss-fe ruminnt mets re reltively goo soure of n3 AGP ue to the presene of 18:3 (linoleni) in grss, hving nturlly high levels of 18:3, long hin AGP, n ntioxints like vitmin E whih prevent qulity eteriortion uring isply. The im of this rtile is to summrise the effets on met qulity hnges in ftty i omposition hieve uring proution n to show ntionl reserh in eef n lm ftty i omposition n shelf life for Uruguyn proution systems. Keywors: Beef, Lm, Ftty i, Antioxints, Met qulity Introuión El enfoque e li en rnes y proutos árnios que más omúnmente se pli es el reliono los requerimientos que el onsumior present nte l emn e un limento. Es eir, onsierno ls rterístis por ls ules optrán por l ompr e un etermino prouto: rteres e onvenieni (presentión y onservión el mismo), sensoriles, nutriionles e inoui, entre los priniples. Ests emns se inrementn y vrín en esl e ponerión onstituyeno un sistem omplejo. L ompeteni que existe entre limentos sí omo ls tenenis e l soie influye en l emn e los mismos. En los píses esrrollos los onsumiores usrn limentos que emás e ontemplr ls vriles y enumers, posen espeifiiones en spetos ietétios, e trzili, e éti e prouión (ienestr niml) y e impto mientl. A esto se le nex l estrutur e l soie (núleo fmilir, fuerz lorl e mos sexos, urnizión) l ul putrá forms e omerilizión. De lo expreso se esprene l importni e generr informión sore estos triutos, omposiión y presentión e los proutos árnios, pr nuestrs oniiones proutivs, pr instrumentr polítis e promoión e ls rnes rojs y ser más ompetitivos en el mero.
Los spetos sensoriles y ietétios están entre los prioritrios. Ellos omprenen triutos omo l ternez, el olor, el sor, el rom, el ontenio e áios grsos y su omposiión en l grs intrmusulr y l preseni e ntioxintes (vitmin E). L myorí e ests rterístis están fets por l iet niml, y que según el tipo e limento suministro serán los niveles otenios e ls istints vriles. Ls reomeniones limentiis onsejn ingerir un mpli vrie e limentos, pero pesr e ést, el onsumo e rnes rojs h sio tem e isusión priniplmente eio l ontenio e olesterol y áios grsos sturos y su efeto en l slu humn (oesi y feiones rís). En ls és e los 80 y 90 se implementó nivel munil un gresiv mpñ e esréito l onsumo e proutos e origen niml, en prtiulr el e ls rnes rojs. En el 2 o Congreso e Prouión y Comerilizión e Crne ( el Cmpo l Plto, Montevieo, 2002), en su Tller Consumo e Crnes Rojs y Slu Humn, ontno on un prtiipión multiisiplinri (riólogos, nutriionists, ingenieros químios, méios veterinrios e ingenieros grónomos) se onluí que: ) ese el punto e vist el onsumior o piente, existe muy po y ml informión y que l mism ree e resplo ientífio ) ese punto e vist e l informión isponile en Uruguy, l mism es ineu en vlores y oneptos e insufiiente, fltno elementos ténios-ientífios e eisión. En l ieni e l nutriión, l relión entre el onsumo en nti y tipo e grss y l slu humn h sio onsier en los últimos ños temáti e investigión. L seueni e investigión onsistió en estuios sore los efetos el onsumo e grss en generl, psno posteriormente por el onsumo según tipo e grss (insturs y sturs) y según iertos áios grsos en prtiulr (los áios láurio, mirístio y plmítio umentrín los niveles e olesterol en suero, no sí el esteário) Un nti eu e grs es neesri pr l slu el ser humno, urieno sus emns energétis, portno e áios grsos eseniles (linoleio y linolénio entre otros) y promovieno el trnsporte y sorión e vitmins liposolules (A, D, E, K). El Deprtmento e Slu el Reino Unio (1994) reomien que el onsumo e grss eier ser reuio un 30% el onsumo totl e energí, one el onsumo e áios grsos sturos eí ser un 10% el onsumo energétio. Al mismo tiempo se estlee un relión e áios grsos poliinsturos (AGP) sturos (AGS) por enim e 0.4. Do que ls rnes rojs poseen nturlmente un relión AGP:AGS ern 0.1, se hn uso lterntivs pr mejorr est relión urnte el proeso e prouión. De hí surge funmentlmente l omprión e ls fuentes e limentión, psturs versus grnos, omproánose ls ventjs en l omposiión e áios grsos que presentn los sistems pstoriles, omo el nuestro, frente los sistems que utilizn iets myoritrimente grno. L limentión grno ument el ontenio e los áios grsos monoinsturos, mientrs que los nimles terminos psturs ontienen un myor porentje e poliinsturos.
Más reientemente, los nutriionists hn folizo los estuios en el tipo e poliinsturos presentes y en el lne entre los poliinsturos omeg 3 (n3), y omeg 6 (n6). Est relión n6:n3 es un inior el ftor riesgo en enfermees nerígens y rís. L reomenión es e un relión menor 4. Al igul que en l relión nterior (AGP:AGS), quell es posile e mejorr on el tipo e limentión. Ls rnes onstituyen un fuente e suministro e áios grsos omeg 3 y l relión n6:n3 es prtiulrmente enefiios en rnes rojs uno ésts provienen e nimles limentos en psturs, ls ules ontienen ltos niveles e áio linolénio. Otros enefiios el sistem e limentión pstoril sore l rne proui, rin en un myor ontenio e áio onjugo linoleio (CLA), sore el ul se hn reporto un serie e enefiios nutriionles, sieno el e myor onsierión su efeto ntinerígeno y e vitmin E, ntioxinte e omproo efeto en el sistem inmunológio. Anteeentes Composiión e áios grsos en rnes rojs Los lípios en ls os espeies e rumintes onsiers en este trjo, vunos y ovinos, están ompuestos por más e 20 áios grsos iniviules, sin emrgo solo utro e ellos ontriuyen on el 87 % el ontenio totl e áios grsos. Estos áios son: oleio (C18:1; 41%), plmítio (C16:0; 27%), esteário (C18:0; 15%) y linoleio (C18:2; 4%). Est omposiión e áios grsos se true en un promeio e 44% e áios grsos sturos (AGS), 5% e impres e en rmifi (AGIR), 45% e monoinsturos (AGM) y 5% e poliinsturos (AGP) en vunos pr sistems e limentión intensivos, engores orrl (Dukett et l, 1993). Se h emostro que ls iets que ontienen lt proporión e AGM son tn efetivs omo los AGP en jr los niveles e olesterol sérios en humnos. Los áios mirístio y plmítio son AGS y se onsiern hiperolesterolémios, es eir elevn los niveles e olesterol (Keys, 1970). El áio esteário es un AGS y sin emrgo, ls iets ris en este áio hn mostro que isminuyen el olesterol ompro on otros AGS (Denke n Gruny, 1991). El áio esteário e l iet se puee onvertir en áio oleio en el tejio iposo humno, lo que explirí su efeto iferente sore el olesterol sério, ompro on otrs grss sturs (Bonnome n Gruny, 1988). Se hn relizo vrios estuios pr omprr iets ontenieno rne vun on otrs ontenieno eites insturos (Reiser et l., 1985), proteíns vegetles o rnes lns (Dvison et l., 1999) Aio Linoleio Conjugo (CLA) Los lípios e los rumintes tmién ontienen áios grsos únios eio l iohirogenión ruminl e lípios e l iet. Uno e estos proutos es el áio linoleio onjugo (CLA) que es un término oletivo uso pr esriir uno o más isómeros posiionles y geométrios el áio linoleio (áio is-9, is-12 oteienoio). El CLA h sio reonoio omo un ntirinogénio en trjos e investigión sore posiles ompuestos usntes e est enferme, generos urnte l oión e l
hmurgues. En los estuios e formión e tumores mmrios toos los isómeros e CLA fueron inorporos trigliérios titulres pero sólo el isómero is-9 trns-11 fue inorporo fosfolípios e l memrn y se sume que es el isómero iológimente tivo. El CLA se proue en nimles rumintes omo el primer prouto intermeio en l iohirogenión el áio linoleio e l iet por ls teris el rumen. El seguno prouto intermeio formo en l iohirogenión el ilo el áio linoleio son los áios trns oteenoios (omo el áio trns-11 venio) que resultn e l iohirogenión e un enle ole en el CLA. L omplet iohirogenión el áio linoleio result en el áio esteário (C18:0). El áio trns 11 vénio puee onvertirse en is-9, trns-11 CLA por l elt-9 esturs que está presente en los mirosoms el hígo e l rt y en tejios humnos (Jing et l., 1999). El tejio iposo ovino ontiene elt-9 esturs y puee onvertir áio esteário áio oleio. Chin et l. (1992) reportron niveles e CLA en rne ovin moli niveles e 3.8 4.3 mg/g e lípio y que un 84% er el isómero is-9 trns-11 e CLA. Aios grsos Omeg 3 Ls poliones on myores niveles e onsumo e áio α-linolénio que es un áio grso n3, tienen los niveles más jos e inieni e enfermees rio-vsulres-oronris. Los áios grsos omeg-3 (reuen l reunión e plquets lo ul isminuye el riesgo e infrto y enfermees riovsulres. En los moelos experimentles e rinogénesis en nimles y éluls, los niveles óptimos e áios grsos omeg-3 (relión <2:1 e n6:n3) pueen ser útiles omo gentes inhiiores en lgunos tumores e olon, pulmón, mm, pánres y próstt. Por el ontrrio, en estuios on nimles, l proliferión e tumores fue ument por el áio linoleio en l iet, que es un áio grso omeg-6 (Cve et l., 1991). Estos estuios sugieren que lneno l relión e áios grsos n6:n3 en l iet humn se puee umentr l prevenión ontr este tipo e enfermees Efetos nutriionles en l omposiión e áios grsos el niml El potenil e lterr l omposiión e áios grsos e l rne roj pr umentr el ontenio e áios grsos insturos y e CLA pr enefiio e l slu humn serí ventjoso pr toos los integrntes e l en árni. Sin emrgo, l myorí e los trjos e investigión que evlún el efeto e l nutriión y sistems e mnejo en los lípios hn mostro solmente jos moeros mios en l omposiión. L myor limitnte en l pi e lterr l omposiión lipíi e l rne roj es mnipulr l iohirogenión ruminl e tl mner que los AGI y iertos proutos intermeios e l iohirogenión (CLA) esprán el rumen pr su sorión y eposiión. L iohirogenión e AGI e 18 ronos e l iet e novillos engoros orrl se e onentros fue e proximmente 64 72%. El porentje e AGI e l iet que se iohirogenizron en el rumen umentó mei que se inrementó el gro e insturión. Los porentjes e iohirogenión fueron myores pr el áio linolénio (C18:3, 91%) intermeios pr el áio linoleio (C18:2, 80%) y menores pr el áio oleio (C18:1, 70%). Estos niveles e iohirogenión
pr los áios grsos iniviules e 18 ronos inin que los eites rios en áio oleio tienen el myor potenil e lterr l omposiión tisulr eio sus menores niveles e iohirogenión. En un omprión e tipo e iets, limentión psto frente l uso e onentros, en los EEUU, se registró que ls iets energétis, se e grnos, resultó en myores porentjes e grs intrmusulr en el músulo longissimus orsi, e grs suutáne en l res y e un mejor tipifiión en unto li según el sistem e lsifiión y tipifiión merino e USDA (USDA, 1997). A mei que umentó el ontenio totl e lípios en el músulo, se notó un inremento proporionl en el ontenio e trigliérios. El ontenio e fosfolípios isminuyó y estuvo inversmente reliono on el ontenio e grs. Estos mios en el tipo e lípio resultron en iferenis en l omposiión e áios grsos. L limentión grnos ument el ontenio e los áios oleio y AGM en los lípios (Mnell et l., 1997). Los tejios iposos e los nimles terminos psturs tienen myores onentriones e AGS y AGP eio myores porentjes e áio esteário, linoleio y linolénio. El tejio musulr e los nimles terminos psturs ontiene myor porentje e áios grsos omeg-3 mientrs que los músulos e los nimles terminos se e onentros ontienen myor porentje e áios grsos omeg-6 (Enser et l, 1998). Ests iferenis en l omposiión e áios grsos e los tejios entre nimles terminos psturs o se e grnos resultn e l omposiión e áios grsos e l iet. Los grnos ontienen más el 50% el totl e áios grsos omo áio linoleio (n6) mientrs que los forrjes lo presentn en l form e áio linolénio (n3). Ests iferenis representn un vi útil menor en exposiión en vitrin omo tmién sores más intensos, rterístios e ls rnes provenientes e nimles limentos psturs (Mnell et l., 1997). Los vnes en el mejormiento genétio y l iotenologí hn permitio esrrollr hírios en míz ontenieno 7 8% e lípios, el ole e lo que present el míz omún. Diferentes estuios hn emostro que el suministro e este hírio e míz en iets e terminión pr novillos permitieron umentr l iohirogenión e áios grsos insturos (AGI) e 18 C (Dukett et l., 2002) e inrementr los porentjes e áio linoleio (C18:2) e áio rquiónio (C20:4) y el totl e AGP en los tejios (Anre et l., 2001). Do que el linoleto no es sintetizo en el orgnismo, l preseni myor e áio linoleio oserv se expli por un myor sorión y eposiión e éste en los tejios uno l iet poseí míz on lto ontenio e eite. Otr lterntiv estui reientemente es el uso e eites insturos (eite e míz) en iets se e onentros. En l mism se enontró que los niveles e áio linoleio umentn nivel e los tejios pero ontrrio lo espero, no se oservron moifiiones en los niveles e CLA en los tejios on l utilizión e este tipo e eites.
Efetos e l iet en el ontenio e vitmin E L vitmin E (α-tooferol) es el ntioxinte lípio solule que se enuentr en myor proporión en los tejios el niml, provinieno esenilmente e l iet que estos onsumen. Ls psturs presentn generlmente un lto ontenio e vitmin E mientrs que en ls iets ris en grnos los niveles e este ntioxinte son jos. L suplementión e nimles engoros grno on vitmin E inrementrá l eposiión e α-tooferol en el músulo y l grs portno un enefiio en l vi útil e ese prouto árnio o l reuión en l oxiión lipíi omo l estili en el olor (reue l oxiión e l miogloin) nivel e esos tejios. Los enefiios eonómios pr l inustri árni preerín lros si se logrr extener l vi útil el orte árnio por 1 3 ís. El períoo e onservión el orte e rne epenerá el nivel y urión l ul los nimles son sometios, el músulo seleiono pr su nálisis omo tmién el períoo e murión. Los trjos e investigión reportn que pr lnzr un efeto signifitivo en l vi útil e l rne, los niveles e α-tooferol en músulo een ser ernos 3.0-3.5 mg /kg (Fustmn et l.,1989; Arnol et l.,1993). Niveles e 500-1000 UI /niml/í e vitmin E urnte 90-100 ís nteriores l fen son efies pr mejorr l rne estin tnto l mero interno omo l externo en nimles limentos grno (Stus et l., 2002). Se h emostro que se logr un extensión e l vi útil e l rne en un períoo e 3 5 ís pr ortes e longissimus orsi envsos l vío on iferentes períoos e murión (0, 14, 28 y 56 ís) Trjos e Investigión e INIA en el áre Los sistems e prouión e rne en el Uruguy se relizn si exlusivmente en se psturs. Sin emrgo existe un interés reiente en iertos grupos e proutores e implementr sistems intensivos e prouión e rne. Estos sistems e prouión intensiv, sin emrgo, ifieren e los típios feelot e los Estos Unios en los que l iet e los nimles es se e grnos. En nuestros sistems e prouión e rne intensiv, ls riones son formuls on un 50% e silo e míz y un 50% e grno. Ls reomeniones que promueven el onsumo e menos grs stur en l iet humn hn llevo un reiente interés en l prouión e rne que onteng un myor nti e áios grsos insturos y on un umento en l onentrión e los áios grsos n3, mos eseles ese el punto e vist e l slu humn. Sin emrgo, est omposiión e grss fetrí l estili oxitiv en l rne, l oxiión e los lípios y pigmentos el músulo son los priniples prolems que usn el eterioro e l li e l rne. De est mner, el uso e ntioxintes es neesrio e mner e prevenir el riesgo el ño oxitivo (Jkosen, 1999).
Bovinos Los trjos relizos en est temáti en el ruro vuno en Uruguy tuvieron omo ojetivo estuir el ontenio e grs intrmusulr y su perfil e áios grsos, l preseni e vitmin E en rne y su efeto en l oxiión lipíi y onservión el prouto. Ls priniples rterístis e los proutos nlizos fueron: ) nimles e l rz Herefor proeentes e os tipos e proutos: novillos e os y e tres ños e e l srifiio, en régimen e pstoreo exlusivo sore pstos nturles y mejoros. Los nimles se srifiron on un peso vivo promeio e 428,5 y 519,0 kg pr los nimles e os y tres ños, respetivmente. ) novillos Herefor, e os ños e e terminos en psturs y orrl. L rión el engore orrl onsistió en un 50 % silo e míz, 28 % frehillo e trigo, 18 % e míz y 4 % e suplemento. L mit e los novillos terminos on onentro fueron suplementos on 1000 U.I. e vitmin E por niml y por í urnte 100 ís. Composiión e áios grsos intrmusulres En el primer estuio, l rne uruguy se ompró on otrs proeentes e l Unión Europe (lemn, ritáni y espñol). Nuestr rne, omo fiel reflejo e limentión extensiv en se psto, presentó los myores porentjes e los áios grsos n-3 y e su preursor, el áio α-linolénio, sieno myores los porentjes en los nimles e 2 ños que en los e 3 ños, y que l e tiene sturr l grs. En este sentio, l rne uruguy tiene un lr ventj en su omposiión en áios n-6/n-3, on un vlor promeio e 1.42, si os vees inferior l vlor o por l rne ritáni, lgo más e 5 vees inferior los vlores e l rne lemn y 10 vees menor los e l rne espñol, estno igulmente por sus % más elevos vlores en CLA. L rne espñol, pesr e su esfvorle proporión e n-6/n-3, est por elev insturión (Curo 1 y Figur 1) Cuno se omprron ls iferentes iets y se evlúo su efeto en el ontenio e grs intrmusulr y el perfil e áios grsos e l mism, se oservó que l suplementión on vitmin E no tuvo efetos (P > 0.05) sore ihs vriles. El ontenio e áios grsos pr los nimles limentos on onentro fue os vees myor (P < 0.01) que pr los nimles limentos on psturs (3.18 vs. 1.68 %, respetivmente). Estos resultos son similres los vlores meios e ontenio grso reportos por Yng et l. (2002) pr el músulo longissimus orsi e nimles limentos on onentro y on psturs (3.63 vs. 1.71 %, respetivmente). Los áios grsos priniples enontros en l grs intrmusulr e los nimles limentos on psturs y en se onentros fueron oleio (18:1), plmítio (16:0) y esteário (18:0), en proporiones e 71 % 77 % el totl e áios grsos.
Los porentjes e mirístio (14:0), miristoleio (14:1), plmítio (16:0), plmitoleio (16:1) y oleio (18:1) fueron myores (P < 0.01) en l grs intrmusulr e los nimles terminos se e onentro que en los nimles terminos on psturs. Los nimles terminos on pstur tuvieron myores (P < 0.01) onentriones e los áios: esteário (18:0), linoleio (18:2) linolénio (18:3), rquiónio (20:4), eiospentenoio (20:5, EPA), y oospentenoio (22:5, DPA) que los nimles limentos on onentro. Los trtmientos no lterron (P > 0.05) ls onentriones el áio ooshexenoio (22:6, DHA). De mner similr, otros utores (Brown et l., 1979; Melton et l., 1982) hn otenio myores onentriones el áio esteário, linolénio y rquiónio en los nimles limentos on psturs en omprión on los nimles limentos on onentro. L grs intrmusulr e los nimles limentos on psturs presentó (P < 0.05) myores onentriones totles e CLA y su isómero is-9, trns-11 CLA que l e los engoros on grno (5.3 vs. 2.5 y 4.1 vs. 2.3 mg CLA/g lípios, respetivmente). Estos resultos se resumen en el Curo 2. Rule et l., (2002) otuvieron vlores e 4.1 y 2.6 mg CLA -9 t-11/g lípios en el mismo músulo pr vs liments on psturs y novillos limentos on onentros. Los ifes e los nimles limentos on psturs presentron proporiones similres (P > 0.05) e AGS, menores e AGM (P < 0.05) y myores e AGP (P < 0.01) en omprión on los e los nimles limentos on onentros. Ls proporiones AGP:AGS en este estuio resultron estr por ejo e lo reomeno, sieno e 0.20 pr los nimles limentos on psturs y 0.13 pr los nimles limentos en se onentro. Dukett et l. (1993) reportron proporiones AGP:AGS ms lts pr el músulo e los nimles en pstoreo (0.26 vs 0.07). L grs intrmusulr e los nimles limentos on psturs presentron un proporión e áios grsos n-6:n-3 más fvorle que los nimles limentos on onentro (1.4 vs. 3.0%, respetivmente) según ls reomeniones el Deprtmento e Slu el Reino Unio (1994). Ests iferenis son un onseueni e l omposiión e áios grsos e l iet e los nimles, sieno el áio α-linolénio (18:3, preursor e l serie n- 3) el áio grso que preomin en los lípios e ls psturs y el áio linoleio (18:2, preursor e l serie n-6 series) el preominnte en los grnos (Mrmer et l., 1984). Frenh et l. (2000) hllron proporiones e 2.33 y 4.15% pr novillos limentos on psturs y on onentro, respetivmente. Los resultos otenios en mos proyetos referentes l omposiión e áios grsos (perfil e los mismos y CLA), muestrn un signifitiv onorni l oservrse l informión proeente e los nimles limentos en psturs omo l omprrse on l report internionlmente.
Conentriones e α-tooferol en músulo L vitmin E, o α-tooferol, es un ntioxinte nturl e un lro interés pr l onservión el prouto, evitno l priión e olores pros e speto esgrle, y tuno en l efens ontr el envejeimiento en l espeie humn. En el Curo 3, se presentn los resultos el ontenio en vitmin E, eterminos en el proyeto e omprión on los istintos orígenes europeos e rne. Los resultos están lrmente soios l onsumo e forrjes. Los nimles uruguyos presentron los vlores más ltos e est vitmin, 3,91 mg/kg e músulo e promeio, seguios e l rne ritáni y muy lejos e los vlores e l rne espñol y lemn (0,75 y 0,72 mg/kg, respetivmente). Ls onentriones e α-tooferol (Figur 2) en el músulo longissimus pr los nimles el experimento e evluión e iets, resultron myores (P < 0.01) en quellos limentos en se psturs y onentro suplementos on vitmin E (3.91 y 3.74 μg/g, P > 0.05, respetivmente), en omprión on los vlores pr los nimles limentos sólo on onentro (2.92 μg/g). Los os primeros vlores menionos estrín por enim el umrl pr logrr un impto signifitivo en l reuión e l oxiión e lípios y pigmentos e l rne. Los resultos e suplementión on 1000 UI /niml/í e vitmin E urnte 100 ís nteriores l fen onuern on los reportes internionles (Stus et l., 2002). Los niveles e α-tooferol en ls psturs fress pueen, en teorí, resultr en un sturión el músulo on α-tooferol, eio que ls psturs veres serín un uen fuente e α-tooferol uno l li e ls psturs permite l similión e ltos niveles e α-tooferol (Fustmn et l. 1998; Yng et l. 2002) Conservión y vi útil e l rne De l informión present en el punto nterior referente l seguno estuio (efeto nutriionl) se esperrí un myor oxiión lipíi eio l myor ontenio e AGP en l grs intrmusulr e los ifes e longissimus orsi e los nimles limentos on psturs en omprión on quellos engoros grno. Sin emrgo, el ontenio e α-tooferol enontro en el longissimus orsi e los nimles provenientes e psturs fue myor que l onentrión ríti propuest pr mejorr l vi útil e l rne, lo ul llevó un myor (P < 0.05) estili lipíi en estos ifes que en los e los nimles limentos on onentro y no suplementos on vitmin E. En est experieni se eterminó gro e oxiión lipíi (proeimiento TBARS, Jo y Ahn, 1998) y estili e olor en los ifes luego e 0, 5, 13, y 21 ís e onservión
Oxiión lipíi Los ifes e los nimles limentos on psturs presentron menores (P < 0.01) vlores iniiles e oxiión lipíi que los ifes e los nimles limentos en se onentros pr iferentes intervlos e tiempo en un lmenmiento e 21 ís en refrigeror ilumino 2 C (Figur 3). Al umentr el tiempo e lmenmiento e l rne, l oxiión lipíi emostró ser menor (P < 0.05) pr los ifes e los nimles limentos on psturs y on onentro más vitmin E que pr los nimles limentos sólo on onentro. Este resulto se ontrie on lo otenio por Yng et l. (2002) quién enontró que l limentión e los nimles se e psturs umentó l oxiión lipíi e l rne ovin mur en omprión on l rne e ovinos limentos en se grno y suplementos on vitmin E, pesr e presentr vlores similres e onentriones e α-tooferol en el músulo. Los resultos pr los nimles limentos en se onentros son onsistentes on resultos e estuios nteriores que hn mostro que l suplementión on vitmin E e nimles limentos en orrl mejor l estili lipíi e l rne urnte su onservión en los puntos e vent l púlio (Houen et l., 2000; Roeer et l., 2001; Stus et l., 2002). Color instrumentl e los ifes e longissimus Los ifes e los nimles limentos on psturs otuvieron myores (P < 0.05) vlores e L* que los ifes provenientes e los nimles limentos on onentro urnte 21 ís e onservión 2 C. Los ifes e los nimles limentos on psturs presentron un olor rojo más intenso (P < 0.05) y más mrillo (P < 0.05) que los ifes e los nimles orrl luego e 5 ís e onservión, inepenientemente e l suplementión on vitmin. L suplementión on vitmin E e los nimles orrl no presentó efetos (P > 0.05) sore los vlores L*, *, o * e l rne mgr. Eikelenoom et l. (2000) sugirieron que ls onentriones e α-tooferol entre 2.1 y 4.4 μg/g en el músulo e los nimles sin suplementión porín reuir l respuest el músulo longissimus orsi l trtmiento on vitmin E. Los resultos el presente estuio mostrron que los vlores e α-tooferol en el músulo longissimus orsi e los nimles limentos on onentro y sin suplementión (2.92 μg/g) estn entro e este rngo e onentrión. L reuión el α-tooferol en el músulo que se experiment en el engore orrl serí más lent pr iets que inorporn fir en omprión on un rión s solmente en grnos. Conlusiones e los estuios en rne vun L rne vun uruguy present unos niveles e áios grsos e l serie n-3 muy elevos, y un mejor li ietéti (reliones n-3/n-6 y AGP/AGS) que l rne lemn y ritáni on l que se h ompro. Aiionlmente, sus niveles e vitmin E son omprtivmente elevos. Esto fue omproo on el estuio nutriionl, one se onsttó que l terminión e los nimles en psturs permite iferenir un prouto más slule pr l iet humn y en one l suplementión on 1000 UI
/niml / í e α-tooferol urnte 100 ís e los nimles engoros orrl fue sufiiente pr logrr en estos nimles vlores e α-tooferol en el músulo similres los e l rne e los nimles limentos on psturs, niveles reomenles pr l onservión e l rne. Esto permitió otener vlores e estili lipíi similres pr los ifes onservos urnte 21 ís pr los os trtmientos menionos (psturs y grno más vitmin E) L terminión e los nimles on psturs emostró ser efetiv emás pr inrementr los vlores e CLA en l rne. Bjo el punto e vist sensoril, l rne uruguy oupó un posiión intermei entre ls iferentes rnes europes nlizs, emostrno un uen ptili ls muriones lrgs. Se est en este sentio, que no se presentron iferenis entre l rne e los novillos e os y e tres ños e e. Ovinos En est espeie se nlizron tmién os tipos e proutos: oreros livinos y pesos. Los nimles fueron mhos stros e l rz Corriele proeentes e sistems exlusivmente pstoriles, tnto e psturs nturles (rerí) omo mejors (engore). Los nimles se srifiron on un peso e nl frí promeio e 11,1+1.4 y 19,4+2.2 kg pr los nimles livinos (3-4 meses e e) y pesos (12-13 meses e e), respetivmente. Los ortes árnios el longissimus orsi fueron ompros on rne europe proeente e Alemni, Reino Unio y Espñ, similr lo relizo on vunos. L rne uruguy y l rne e origen ritánio, omo fiel reflejo e su limentión en se psturs, presentron los myores porentjes e los áios grsos n-3 y e su preursor el áio α-linolénio, presentno l rne lemn unos niveles intermeios entre ests rnes y l rne espñol. Los resultos están lrmente soios on el onsumo e psto. L relión AGP/AGS fue mejor en l rne e los oreros espñoles, segui por l el tipo uruguyo livino. No se presentron iferenis signifitivs entre l rne e los nimles uruguyos pesos, lemnes y ritánios. Comprtivmente entre los os tipos uruguyos, l rne e los nimles livinos fue, porentulmente, más poliinstur, lo que se expli por el menor ontenio e grs totl y por su menor e. Es e estr en los nimles livinos el jo porentje e oleio, que fue signifitivmente inferior l resto e tipos ovinos estuios (Curo 4 y Figur 4) Los nimles uruguyos presentron los vlores más ltos e vitmin E, 2,46 mg/kg e músulo e promeio, seguios e l rne ritáni y muy lejos e los vlores e l rne espñol y lemn (0,33 y 0,54 mg/kg), respetivmente (Curo 5). Conlusiones e los estuios en rne ovin Ls nles e los oreros livinos uruguyos presentn, slvno ls iferenis en tmño, uns rterístis muy similres ls e los oreros pesos. Se onsttó un exesivo engrsmiento en l tegorí e orero
peso, lo ul puee llegr representr lgún gro e penlizión en el mero europeo el áre meiterráne. L rne ovin uruguy present uns rterístis romátis y texturles no muy iferentes e ls propis e los tipos europeos nlizos, espeilmente e los tipos lemnes y ritánios, y que son murs por 20 ís reflejno un eptión positiv L rne ovin uruguy present niveles e áios grsos e l serie n-3 elevos y un enefiios relión n-6/n-3, no ostnte ls nles pess presentron un exesiv nti e grs stur. Igulmente sus niveles e vitmin E son, omprtivmente on otros tipos ovinos, positivmente elevos. Consieriones finles L ontinui y el reimiento el omplejo groinustril árnio el Uruguy epenerán el mntenimiento e sus ventjs ompetitivs frente sus priniples ompetiores en el mero internionl y el umento e l efiieni en too el omplejo. Los onsumiores e rne exigen y están ispuestos pgr más por quellos proutos on triutos e li y e proeeni onoi. Est es un posiili e ifereniión y e grego e vlor nuestrs rnes, one su promoión y mrketing requieren el porte ientífio que e un sustento ls misms. Los resultos e estos estuios sugieren que l imgen negtiv e ls rnes rojs, vun y ovin, ese el punto e vist e l slu humn, que es triuí su lt proporión e áios grsos sturos puee ser reverti trvés e los estuios e omposiión e áios grsos e l grs intrmusulr e l rne proveniente e nimles engoros on psturs. Agreimientos En mos estuios se ontó on l prtiipión e un número importnte e Instituiones y empress que permitió l ejeuión e los mismos. Aemás el Instituto Nionl e Investigión Agropeuri (INIA), se ontó on l olorión e: Instituto Nionl e Crnes (INAC), Soie e Criores Herefor el Uruguy (SCHU), Soie e Criores Corriele el Uruguy (SCCU), Asoiión Uruguy e Proutores e Crne Intensiv (AUPCIN), Lortorio Tenológio el Uruguy (LATU), Lortorio Rohe, Ministerio e Gnerí Agriultur y Pes (MGAP), Frigorífio NIREA S.A. Frigorífio Turemó, Ageni Espñol e Cooperión Internionl (AECI), Universi e Zrgoz, Instituto Nionl e Investigión y Tenologí Agrri y Alimentri (INIA Espñ), Institut e Reer i Tenologí Agrolimentáries (IRTA Espñ).
Curo 1. Composiión en áios grsos el músulo Longissimus orsi en vunos (% respeto l totl e áios grsos ientifios). BOVINO Grs intrmusulr % 2,95 C14:0 (mirístio) 2,79 C16:0 (plmítio) 26,53 C18:0 (esteário) 15,02 C18:1 (oleio) 41,96 C18:2 (linoleio) 4,76 C18:3 (α-linolénio) 0,47 CLA 0,33 C20:3 n-3 0,25 C20:4 n-6 (Arquiónio) 1,25 C20:5 n-3 (EPA) 0,14 C22:5 n-3 (DPA) 0,29 C22:6 n-3 (DHA) 0,04 Alemni Espñ 1,67 2,32 Reino Unio 2,92 2,64 Uruguy 2 ños 1,74 2,01 22,57 27,29 24,22 14,47 15,00 16,26 37,67 41,26 38,30 12,22 3,34 0,45 0,23 0,70 3,11 0,16 0,45 0,04 0,88 0,34 0,34 1,16 0,43 0,71 0,07 4,68 2,13 0,57 0,58 2,10 1,30 1,73 0,17 AGS 45,60 40,99 46,63 44,270 AGM 46,90 41,67 46,11 42,488 AGP 7,50 AGP/AGS 0,17 17,34 7,26 0,43 0,16 13,243 0,30 Uruguy 3 ños 2,35 2,19 25,24 15,20 40,72 3,77 1,70 0,54 0,41 1,54 0,84 1,19 0,12 44,45 45,44 10,11 0,23 n6 / n3 7,60 14,84 2,63 1,37 1,48 Not:,,,: iferentes letrs en l mism fil inin iferenis signifitivs entre tipos e prouto (P<0.05). Figur 1. Composiión en áios grsos sturos- AGS monoinsturos- AGM y Poliinsturos- AGP el músulo longissimus en gno ovino (mg/100g e músulo). 1200 1000 mg/100 g e músulo 800 600 400 200 Alemni Espñ Reino Unio Uruguy 2 ños Uruguy 3 ños 0 AGS AGM AGP
Curo 2. Composiión e áios grsos e l grs intrmusulr e nimles limentos on psturs y on onentro. Aios grsos, % Psto Conentro Lípios totles 1.68 ± 0.245 3.18 ± 0.173 14:0, mirístio 1.64 ± 0.104 2.17 ± 0.073 14:1, miristoleio 0.23 ± 0.025 0.41 ± 0.017 16:0, plmítio 21.61 ± 0.530 24.26 ± 0.375 16:1, plmitoleio 2.50 ± 0.140 3.38 ± 0.099 18:0, esteário 17.74 ± 0.507 15.77 ± 0.358 18:1, n-9 oleio 31.54 ± 0.771 37.28 ± 0.545 18:2, n-6 linoleio 3.29 ± 0.217 2.84 ± 0.154 18:3, n-3 linolénio 1.34 ± 0.055 0.35 ± 0.039 CLA * 9t11 0.41 ± 0.023 0.23 ± 0.016 ** CLA totl 0.53 ± 0.031 0.25 ± 0.022 20:4, n-6 rquiónio 1.28 ± 0.097 0. 95 ± 0.069 * 20:5, n-3 EPA 0.69 ± 0.053 0.30 ± 0.037 * 22:5, n-3 DPA 1.04 ± 0.070 0.56 ± 0.047 22:6, n-3 DHA * 0.09 ± 0.016 0.09 ± 0.012 No ientifios 16.49 ± 0.603 11.41 ± 0.426 * AGS * AGM 49.08 ± 0.723 40.96 ± 0.796 47.62 ± 0.511 46.36 ± 0.563 * AGP 9.96 ± 0.607 6.02 ± 0.429 AGP/AGS 0.20 ± 0.013 0.13 ± 0.009 proporión n-6:n-3 1.44 ± 0.109 3.00 ± 0.077, Meis en l mism fil on iferentes superínies ifieren P < 0.01, Meis en l mism fil on iferentes superínies ifieren P < 0.10 * CLA: áio linoleio onjugo EPA: áio eiospent enoio, D PA: áio oospentenoio, DHA: áio ooshexenoio, AGS: áios grsos sturos, AGM: áios grsos monoinsturos, AGP: áios grsos poliinsturos. CLA totl inluye: 9t11, t1012, t9t11, y otros isómeros imposiles e ientifir espeífimente. Curo 3. Contenio e vitmin E el músulo longissimus en vunos (mg/kg e músulo). Alemni Espñ Reino Uruguy Unio 2 ños Uruguy 3 ños BOVINO 0,72 0,75 2,36 3,75 4,07 Not:,,,: iferentes letrs en l mism fil inin iferenis signifitivs entre tipos e prouto (P<0.05).
Figur 2 Conentriones e α-tooferol en músulo pr ls istints iets Conentro Conentro-VitminE Psto Alf-tooferol, ug/g 4.5 4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 Figur 3. Niveles e oxiión lipíi (TBARS, mg mlonlehío/kg) en ifes urnte su onservión 2 C pr los istintos trtmientos 0.6 Conentro Conentro-Vitmin E Psto mg MDA/kg muestr 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0 5 10 15 20 25 Dís e onservión
Curo 4. Composiión e áios grsos el músulo Longissimus orsi en ovino (% respeto l totl e áios grsos ientifios). OVINO Grs intrmusulr % 4,25 C14:0 (mirístio) 3,62 Alemni Espñ Reino Unio 2,41 4,32 3,77 2,36 C16:0 (plmítio) 23,65 22,58 23,43 C18:0 (esteário) 18,79 12,56 19,78 C18:1 (oleio) 39,05 C18:2 (linoleio) 5,45 C18:3 (α-linolénio) 1,48 CLA 0,97 C20:3 n-3 0,14 39,63 40,51 9,48 3,92 0,56 1,62 0,40 1,05 0,28 0,17 Uruguy Livino 3,05 3,60 24,73 16,62 35,81 6,01 3,37 0,79 0,22 Uruguy Peso 5,92 2,55 24,66 17,49 40,56 4,18 3,19 0,94 0,10 C20:4 n-6 (Arquiónio) 1,22 3,99 1,13 1,94 0,86 C20:5 n- 3(EPA) 0,51 0,34 0,94 1,29 0,86 C22:5 n-3 (DPA) 0,58 0,68 0,81 1,14 0,60 C22:6 n-3 (DHA) 0,21 AGS 48,23 AGM 41,21 AGP 9,60 AGP/AGS 0,20 n6 / n3 2,47 0,24 0,22 41,44 47,51 42,58 42,64 15,58 8,80 0,38 0,19 8,42 1,54 0,31 47,04 37,90 14,27 0,31 1,36 0,17 46,44 42,66 9,96 0,21 1,07 Curo 5. Contenio e vitmin E el músulo Longissimus orsi en ovino (mg/kg e mú sulo). Alemni Esp ñ Reino U nio Uruguy Livino Uruguy Peso OVINO 0,54 3 0,3 1,99 2,19 2,73
Figur 4. Composiión e áios grsos sturos- AGS; monoinsturos- AGM y Poliinsturos - AGP el músulo Longissimus orsi en el gno ovino (mg/100g e músulo). mg/1 0 0 g e músulo 2000 1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 AGS AGM AGP Alemni Espñ Reino Unio Uruguy Livino Uruguy Peso
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