R-RS-01-25-03 UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE TAMAULIPAS UNIDAD ACADÉMICA MULTIDISCIPLINARIA REYNOSA AZTLÁN NOMBRE DEL PROGRAMA LICENCIADO EN NUTRICIÓN Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS NOMBRE DE LA ASIGNATURA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS PROGRAMA DE LA ASIGNATURA LUGAR Y FECHA CD. REYNOSA, TAMPS. AGOSTO 2012
NÚCLEO DE FORMACION DATOS REFERENCIALES PERIODO CLAVE CREDITOS CARGA H O R A S HORARIA CONDUCIDAS POR PROFESOR DE TRABAJO INDEPENDIENTE DEL ALUMNO Disciplinaria 3 IM.T26.007.06-06 6 6 3 3 ASIGNATURAS ANTECEDENTE Química Inorgánica CONSECUENTE Tecnología de Alimentos I DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA ASIGNATURA Analiza la composición general de los diferentes grupos de alimentos de uso humano; los factores básicos a través de los cuales se evalúa la calidad de un alimento; las bases químicas, fisicoquímicas y microbiológicas de la preservación de alimentos y; los diferentes métodos de conservación de alimentos en la industria de procesamiento de alimentos. Los conocimientos adquiridos servirán de base para el desarrollo de las competencias necesarias para la comprensión de las ciencias alimentarias, debido a que le proporcionan al alumno los fundamentos teóricos que favorecen la comprensión de los métodos que controlan los factores que inciden en la calidad de los alimentos. La asignatura pertenece al núcleo de formación Disciplinaria. Los conocimientos adquiridos constituyen el fundamento sobre el que se soportan las asignaturas de Tecnología de Alimentos I y II, para lo cual se requiere que el alumno tenga conocimientos previos acerca de los nutrientes más importantes aportados por los alimentos. Es una asignatura que incluye contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales, que se desarrollan y expresan a través de exposiciones individuales, grupales y en plenaria y de actividades prácticas. Los contenidos temáticos fundamentales son: Composición general de los alimentos, Factores que inciden en la calidad de un alimento, Mecanismos de acción de los principales factores de conservación, Métodos de conservación de alimentos más comunes: Refrigeración, Congelación, Tratamiento térmico, Deshidratación y Conservación química. Es una asignatura que: INTENCION EDUCATIVA A) Favorece el pensamiento inductivo, deductivo y creativo, imprescindibles para desarrollar la capacidad de resolver problemas relacionados con la preservación de alimentos a nivel Industrial. B) Favorece el desarrollo de habilidades para la selección de información significativa en fuentes de primera y segunda mano. C) Promueve el trabajo en equipo D) Promueve el compromiso del autoaprendizaje.
OBJETIVO(S) GENERAL (ES) Que el alumno conozca los fundamentos teóricos que favorezcan la comprensión de los procesos químicos, fisicoquímicos y microbiológicos de los alimentos que rigen su comportamiento y la elección del método de conservación más adecuado para su preservación, a través de la revisión, el análisis de información y de la disertación y la concertación de ideas en un ambiente colaborativo en y fuera del aula.
UNIDADES I II CONTENIDOS TEMATICOS 1 LOS ALIMENTOS DE CONSUMO HUMANO. 1.1 Concepto de alimento. 1.2 Fuentes de alimentos. 1.3 Composición general de los alimentos. 1.3.1 Composición típica de alimentos de origen animal. 1.3.2 Composición típica de alimentos de origen vegetal. 1.4 Clasificación de los alimentos. 2 LA CALIDAD DE UN ALIMENTO. 2.1 Criterios de calidad de un alimento. 2.2 Factores de producción de alimentos de calidad. 2.3 Métodos para medir la calidad de los alimentos. 2.4 Descomposición de los alimentos. 2.5 Factores implicados en la descomposición de alimentos. 2.5.1 Factores Bioquímicos. 2.5.2 Factores Fisicoquímicos. 2.5.3 Factores Biológicos. 2.6 Desarrollo microbiano y sus condiciones de crecimiento. OBJETIVOS PARTICULARES 1. Comprender el concepto de alimento y sus fuentes. 2. Reconocer las diferencias básicas en la composición de los alimentos y como estas influyen en su clasificación. 1. Comprender el concepto de calidad de un alimento. 2. Reconocer los factores que impactan en la calidad de los alimentos. 3. Conocer los elementos de evaluación de la calidad de los alimentos. 4. Conocer los principales factores de descomposición de los alimentos. 5. Aprender las fases del crecimiento microbiano y los factores que afectan su desarrollo. III 3 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. 3.1 Hechos históricos de la conservación de alimentos. 3.2 Bases de la preservación de alimentos. 3.2.1 Modo de acción de los principales mecanismos conservación. 1. Reconocer los progresos de la conservación de alimentos a lo largo del tiempo. 2. Comprender el modo de acción de los mecanismos de conservación. 4 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR REFRIGERACIÓN. 4.1 Objetivos de la refrigeración de alimentos. 4.2 Comportamiento de los vegetales durante la refrigeración. 4.2.1 Respiración, Transpiración, Producción de etileno, Desarrollo
IV V VI de microorganismos. 4.3 Comportamiento de las carnes en refrigeración. 4.3.1 Modificaciones físicas durante la refrigeración. 4.3.2 Modificaciones durante la refrigeración debidas a microorganismos. 4.4 Enfriamiento por aire. 4.4.1 Ventajas del enfriamiento por aire. 4.5 Enfriamiento por agua. 4.5.1 Ventajas del enfriamiento por agua. 4.6 Enfriamiento por vacío. 4.6.1 Ventajas del enfriamiento por vacío. 4.7 Incompatibilidad entre los productos almacenados en refrigeración. 5 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR CONGELACIÓN. 5.1 Objetivos de la congelación de alimentos. 5.2 Modificaciones del alimento durante su almacenamiento en congelación. 5.2.1 Debidas a fenómenos físicos. 5.2.2 Debidas a fenómenos químicos. 5.2.3 Efecto Tiempo-Temperatura de almacenamiento. 5.2.4 Factor producto, factor proceso y factor embalaje. 5.3 Equipos para la congelación de alimentos. 5.3.1 Congeladores por contacto directo. 5.3.2 Congeladores por aire. 5.3.3 Congeladores criogénicos. 6 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR TRATAMIENTO TÉRMICO. 6.1 Escaldado. 6.1.1 Objetivos del escaldado. 6.1.2 Equipos empleados en el escaldado. 6.1.2.1 Escaldadores por vapor. 6.1.2.2 Escaldadores por agua. 6.2 Pasteurización. 6.2.1 Objetivos de la pasteurización. 6.2.2 Tipos de pasteurización. 6.2.2.1 Equipos empleados en la pasteurización de líquidos sin envasar: de la refrigeración de alimentos. 2. Conocer los métodos y equipos más comunes empleados para la conservación de alimentos por refrigeración en la industria alimentaria. de la congelación de alimentos. 2. Conocer los métodos y equipos más comunes empleados para la conservación de alimentos por congelación en la industria alimentaria. de la congelación de alimentos. 2. Conocer los métodos y equipos más comunes empleados para la conservación de alimentos por congelación en la industria alimentaria.
VII VIII IX 6.2.2.2 Equipos empleados en la pasterización de productos envasados. 6.3 Esterilización. 6.3.1 Objetivos de la esterilización. 6.3.2 Esterilización de productos envasados. 6.3.2.1 Sistemas de esterilización por lotes. 6.3.2.2 Sistemas continuos de esterilización. 6.3.3 Esterilización de productos sin envasar. 6.3.4 Esterilización UHT. 7 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR DESHIDRATACIÓN. 7.1 Objetivos de la desecación y deshidratación. 7.1.1 Acondicionamiento de los productos para el secado. 7.1.2 Sistemas de deshidratación. 7.1.2.1 Secado al sol. 7.1.2.2 Secado por gases calientes. 7.1.2.3 Secadores por conducción. 7.2 Liofilización. 7.2.1 Fases de la liofilización. 7.2.2 Equipos de liofilización. 8 CONSERVACIÓN QUÍMICA. 8.1 Objetivo de la conservación química. 8.2 Principios de la conservación por agentes antimicrobianos. 8.3 Productos químicos con propiedades antimicrobianas. 8.4 Antimicrobianos naturales. 9 Métodos modernos de conservación. 9.1 Altas presiones. 9.2 Pulsos eléctricos. 9.3 Campos magnéticos. 9.4 Ultrasonidos. 9.5 Pulsos de luz. 9.6 Irradiación. 9.7 Coberturas/Recubrimientos/Películas. de la deshidratación de alimentos. 2. Conocer los métodos más comunes empleados para la conservación de alimentos por deshidratación en la industria alimentaria. de conservación química de alimentos. 2. Conocer los conservadores químicos más comunes empleados para la conservación de alimentos alternativas naturales. de otros métodos de conservación de alimentos. 2. Conocer los métodos modernos de conservación de alimentos.
I UNIDADES ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE EN EL TRABAJO CONDUCIDO POR EL PROFESOR Análisis y discusión en el aula. Elaboración de mapas conceptuales. Rev. 3 ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE EN EL TRABAJO INDEPENDIENTE DEL ALUMNO Investigación individual. Elaboración de resúmenes y mapas conceptuales. II Lectura guiada y lluvia de ideas. Análisis y discusión en el aula. Lectura individual. Investigación por equipos (enfermedades de origen alimentario). Síntesis de normas de calidad en alimentos. III Investigación individual y grupal. Lectura guiada y lluvia de ideas. Análisis y discusión en el aula. Elaboración de cuadros comparativos de los efectos de los factores de conservación sobre la ecología microbiana. Lectura individual Elaboración de notas, mapas conceptuales y cuadros sinópticos. IV, V, VI VII, VIII, IX Las siguientes estrategias son comunes para las unidades IV a IX: Lectura individual y en grupos de trabajo. Evaluación diagnóstica por tema. Conferencias por equipos y análisis y discusión en el aula. Investigación grupal referente a alimentos conservados a través de cada uno de los métodos referidos en la literatura y analizados en clase. Trabajos prácticos de aplicación de los métodos de conservación más comunes y discusión grupal de resultados. Lectura, análisis e integración de lecturas proporcionadas por el docente. Preparación de temas por equipo. Producción de presentaciones por equipo en Power point. Elaboración individual de mapas conceptuales y cuadros sinópticos. Trabajo individual de análisis organolépticos comparativos entre muestras sometidas a diferentes métodos de conservación.
SECUENCIA I II III IV V VI VII VIII IX IX ESTRATEGIAS DE EVALUACION Participación individual y por equipos en discusiones en el aula. Participación individual y por equipos en discusiones en el aula. Reportes de investigación Participación individual y por equipos en discusiones en el aula. Examen escrito Las siguientes acciones son comunes en todas las unidades programáticas siguientes. Participación individual y por equipos en discusiones en el aula. Exposiciones por equipo. Reportes de trabajos de investigación Reportes de observaciones de trabajos prácticos Examen escrito Asistencia 10% Participación, trabajo en clase y exposiciones 50 % Exámenes 50% Total 100% BASICA Ciencia de los Alimentos, Nutrición y Salud, 2011, Fox, Cameron, Editorial Limusa Caducidad de los Alimentos. Dominic Man, Ed. Acribia. 2004. Procesos de Conservación de Alimentos. Ana Casp Vanaclocha y José Abril Requena. Ed. Mundi- Prensa. 2003. Manual de Conservación de los Alimentos, 2003. M. Shafiur Rahman. Ed. Acribia.. Conservación de Alimentos. Norman W. Desrosier. Ed. CECSA. 1990. B I B L I O G R A F I A COMPLEMETARIA Química de los Alimentos. Salvador Badui. Ed. Alhambra Mexicana. 2006. Conservación Química de los Alimentos. E. Luck y M. Jager. Ed. Acribia. 2000.
COMISION ELABORADORA NOMBRE MCTA. Adrian Soler Martínez: Ingeniero químico Maestro en Ciencia y Tecnología de Alimentos MCTA Ana Luisa Gonzales Pérez: Licenciada en Nutrición, Maestra en Ciencias y Tecnología de Alimentos, Presidente de la academia de administración de los servicios de alimentarios FACULTAD O UNIDAD DE ADSCRIPCION Unidad Académica Multidisciplinaria Reynosa Aztlán MCTA José Abelardo Castillo Archila: Ingeniería Agroindustrial. UPCH, Maestría en Ciencias y Tecnología de Alimentos. UAT