Inocuidad alimentaria y enfermedades transmitidas por alimentos Faustino Alonso T. Div. Epidemiología Escuela de Salud Pública Contenidos Inocuidad alimentaria a Seguridad alimentaria y definición de inocuidad Códex Alimentarus HACCP Principios Enfermedades transmitidas por alimentos Definición Marco legal Características clínicas y criterios de laboratorio Etiología 1 2 Seguridad alimentaria Disponibilidad de alimentos Acceso a alimentos Seguridad alimentaria Estabilidad en la oferta Inocuidad 3 4
Definición Codex Alimentarius (FAO) Inocuidad (food safety) es la garantía que un alimento no causará daños al consumidor cuando es preparado p y/o ingerido de acuerdo a su uso propuesto. Identifica principios generales de higiene alimentaria Seguridad alimentaria Recomienda sistema HACCP Indica cómo implementar estos principios Provee guías 5 Codex Alimentarius 6 Hazard Analysis Critical Control Point System (HACCP) Método para asegurar parte de la seguridad alimentaria. Manejo de riesgos biológicos, químicos y físicos principalmente anticipándose y previniendo, más quecontrolar losproductos alfinaldesucadena productiva o frente al consumidor. Más de 30 años de aplicación. Todos los códigos de práctica higiénica han sido revisados para incluir al HACCP. Hazard Analysis Critical Control Point System (HACCP) Sistemático y con bases científicas. Identifica riesgos específicos y posibles medidas para el control de estos. A pesar que se centra en la prevención puede ser aplicado durante toda la cadena de los alimentos (productor primario consumidor) 7 8
Los 7 principios HACCP 1. Análisis de riesgos 2. Determinar puntos críticos de control 3. Establecer límites críticos 4. Establecer sistema de monitoreo de los límites Enfermedades transmitidas por alimentos 5. Establecer acciones correctivas 6. Establecer procedimientos de verificación de la efectividad del HACCP 7. Documentar todos los procedimientos y registros de los principios y aplicación de estos 9 10 Definición Corresponden al síndrome originado por la ingestión de alimentos o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel del individuo o de grupos de población. Pueden ser de naturaleza infecciosa toxinas o sustancias químicas. Cómo es su tendencia? Disminuyen o aumentan? Están aumentando!!: Globalización alimentos recorren mayores distancias y pueden transmitir enfermedades a zonas donde antes no existían. Urbanización consumo de alimentos fuera de la casa. Fuente: Normas técnicas de vigilancia de enfermedades transmisibles. MINSAL 11 Consumo de alimentos procesados calor cancerígenos. Fuente: OMS 12
Notificación? Brotes por ETA Decreto 158 de Enfermedades de Notificación Obligatoria establece 3 categorías: Inmediata En cuál de ellas están los Brotes por enfermedades e edades transmitidas por alimentos? Diaria A través de centros centinelas 13 14 Definiciones recomendadas Sospecha de brote: Dos o más personas que presentan un cuadro compatible con la descripción clínica después de haber estado expuestas a una fuente, donde la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio implica a los alimentos y/o agua como vehículos de la misma. Caso confirmado: Casos sospechosos confirmados por análisis de laboratorio o evidencia epidemiológica. Fuente: Normas técnicas de vigilancia de enfermedades transmisibles. MINSAL 15 Vigilancia de ETA Universal. Inmediata: unidad de epidemiología del Servicio de Salud. Objetivo: identificar fuente(s) para disminuir morbimortalidad. d Forma de presentación habitual: brotes alimentarios en períodos de primavera verano y en festividades. Investigación a cargo de Servicio de Salud. Fuente: Normas técnicas de vigilancia de enfermedades transmisibles. MINSAL 16
Agentes Agentes MÚLTIPLES!!!! De acuerdo al tiempo de evolución, antecedentes, signos y síntomas se puede sugerir una etiología. 17 18 Agentes Agentes 19 20
Agentes Estudio de un brote por intoxicación alimentaria Encuestar a todos los asistentes al evento: paseo, matrimonio, fiesta, etc. Características demográficas de los asistentes Clínica Síntomas Tiempo, lugar y persona Alimentos 21 22 Estudio de un brote por intoxicación alimentaria Estudio de un brote por intoxicación alimentaria Investigación Alimentos Manipulación Utensilios Refrigeración Preparación Entrega Lugar Manipuladores Tasa de ataque para cada alimento. N enfermos 100 N comieron N enfermos N NO comieron 100 23 24