JORNADAS INTERNACIONALES DE LA ACEITUNA DE MESA INSTITUTO ENSEÑANZA SECUNDARIA HELIÓPOLIS DEPARTAMENTO DE HOSTELERÍA GRADO SUPERIOR DE DIRECCIÓN DE COCINA 2º MANOLO SANCHA CRISTINA VENEGAS SÁNCHEZ MARÍA VELASCO ROMÁN
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HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL CONSUMO Del olivo o árbol de la vida, nos llegan las olivas o aceitunas, que son cada vez más unos exquisitos manjares El olivo se extiende por el mediterráneo: por el norte del latín nos llegan vocablos como olivo, oliva, olivicultura Y por el sur, del vocablo árabe al zait, nos ha llegado aceite, aceituna, acebuche y otros más. En la época de la Grecia micénica (siglos XVIII a XII a. C.) se tienen anotaciones de entrada en el palacio de Cnosos de gran cantidad de aceitunas y de aceite de oliva. Aunque la aceituna se comienza a utilizar para la extracción de aceite, ya desde el s. I de nuestra era, el gaditano Columela (a. 54),,nos ofrece la cita más antigua de cómo preparar aceitunas de mesa (De Re Rustica). A principios del siglo XVI, comenzó su exportación al Nuevo Mundo. Conocemos una escritura del Archivo de Protocolos sevillano (9 de diciembre de 1510) que refleja la primera exportación de aceitunas a las Indias En las formas que conocemos hoy estilo sevillano o español desde finales del s. XIX
PROCESOS BÁSICOS DE ELABORACIÓN Aderezo. Son tratadas con lejía alcalina acondicionadas posteriormente en salmuera en la que sufren una fermentación completa o parcial. una y
PROCESOS BÁSICOS DE ELABORACIÓN Curado en salmuera. Son tratadas directamente con una salmuera, donde sufren una fermentación completa o parcial.
Oxidación. En una fase previa se En una fase previa se conservan en salmuera fermentadas o no, y después se oxidan en un medio alcalino.
Deshidratación. Pierden parte de su humedad por colocación en sal seca y/o aplicando calor o cualquier otro proceso tecnológico. Otros procesos de elaboración.
DIFERENTES FORMAS DE PRESENTACIÓN Enteras/Deshuesadas Rodajas Gajos/Cuartos/Mitades Verdes/Negras/Moradas Rellenas Salmuera Colocadas/Tiradas Aliñadas de un sinfín de maneras: con orégano, tomillo, ajo, naranja, limón, cebolla, etc..
VALORES NUTRICIONALES Elemento básico en la dieta mediterránea Posee una cantidad importante de los aminoácidos esenciales y vitaminas (carotenos-provitamina A, vitamina C y tiamina). Es relativamente importante el contenido en fibra vegetal. Esto las hace de fácil digestión. Respecto a su contenido mineral, aparte de calcio y magnesio, destaca su contenido en sodio.
Su aporte calórico está en torno a 150 calorías por 100 gramos. Es un alimento calórico, rico en componentes grasos de gran calidad predominando el ácido monoinsaturado oleico, (supone alrededor del 82%.)
TIPOS DE ACEITUNA EN ESPAÑA
Aceituna de Mallorca: La DOP de la Aceituna de Mallorca protege a las distintas variedades de aceituna: verde, la verde partida y la negra natural, siempre que sean autóctonas y tras ser recolectadas a mano y fermentadas parcialmente en salmuera. Se trata de aceitunas de tamaño pequeño-mediano, brillantes, fusiformes, ligeramente asimétricas, con ápice redondo y sin pezón, y generalmente con pequeñas. Su pulpa no está muy adherida al hueso, y en el paladar resulta untuosa y amarga.
Aloreña: Se cultiva en Álora y en los pueblos de alrededores. Es la primera aceituna de Mesa con denominación de origen. Fruto redondeado y de tamaño medio. Suele presentarse con aliños tradicionales de la zona. Tiene un mercado reducido dirigido hacia el sector de las especialidades y exquisiteces culinarias y de gourmet. Maridaje con cerveza o vinos generosos.
Y además: Gordal Manzanilla Manzanilla Cacereña Carrasqueño de la Sierra Hojiblanca Verdial Lechín Picual
TIPOS DE ACEITUNA EN SEVILLA
Aceituna prieta: La aceituna prieta es una modalidad de las denominadas aceitunas negras arrugadas de forma natural en sal seca. Se localiza, casi en exclusiva, en el municipio de Arahal. Es típico de Arahal comer aceitunas prietas en el desayuno, en una tostada, a la hora de almorzar o como acompañamiento a la cerveza.
La Manzanilla es la reina de las aceituna de mesa cultivada en casi toda la provincia, especialmente en el Aljarafe y La Campiña. Se destina tanto a mesa como a almazara. También se cultiva en las provincias de Sevilla y Huelva y en Extremadura, Portugal, Estados Unidos (donde se la conoce con el nombre de Manzanillo ), Argentina, Australia e Israel. Es una de las variedades más apreciadas por su sabor y excelente calidad como aceituna de mesa, tanto para el aderezo en verde al estilo español o sevillano como para su preparación al estilo californiano.
La Morona, típica de Arahal, Morón de la Frontera, pero también de Montellano, y Coripe.
Gordal sevillana, exclusiva para el aderezo, se recoge principalmente en La Campiña y La Vega. Córdoba y Huelva. Otros países como los Estados Unidos, Argentina o incluso Israel también se han encontrado con este tipo de plantación. Su nombre de gordal proviene del tamaño de su fruto que es un poco redondeado. La aceituna Gordal es muy apreciada por su gran tamaño y su textura suave y carnosa. También conocida como "Gordal Sevillana", esta variedad se destina únicamente al consumo como aceituna de mesa, ya que el contenido de aceite del fruto es escaso. Las aceitunas gordales se consumen enteras, aliñadas o rellenas y constituyen un aperitivo muy saludable por su elevado aporte nutricional de vitaminas y fibra
Lechín de Sevilla se cultiva para la obtención de aceite principalmente en Marchena, Pruna, La Puebla, Osuna Esta variedad se distribuye por las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Su nombre corresponde al color blanquecino de su pulpa y de su mosto oleoso (mezcla de agua de vegetación y aceite). Lechín de Sevilla. Localmente recibe otros nombres, como Ecijano en la provincia de Córdoba, Lechino en la sierra de Cádiz y Zorzaleño en diferentes pueblos de la provincia de Sevilla. Lechín de Granada. Esta variedad es originaria de la provincia de Granada en Andalucía, aunque también se encuentra en el levante español, en las provincias de Alicante y Valencia, donde es conocido como Cuquillo.
Hojiblanca tiene doble uso para aderezo, negras o verdes, y para la obtención del aceite, así como la Verdial de Huévar. El nombre le viene del color de la hoja que hace que el olivo presente un aspecto plateado visto desde lejos. Su fruto se usa tanto para aceituna de mesa negra, como para la producción de aceite. Se produce en las provincias de Málaga, Córdoba, Cádiz y Granada, siendo los focos más importantes la zona de las Alpujarras, la sierra de Cádiz y la zona de Antequera. Su delicada textura y su elaboración como "aceituna negra oxidada" permite su presencia en la presentación de todo tipo de ensaladas, y laminada la encontramos en numerosas preparaciones de cocina rápida tales como las abundantes pizzas.
Pico Limón, que debe ese nombre al tono algo amarillo, cuenta con una doble aptitud en las formas de preparación rayadas o machadas y que es típica de la Sierra Norte.
Nos interesan tres aspectos en cuanto a las cualidades organolépticas de las aceitunas: LA APARIENCIA EXTERNA: uniformidad, color, frutos enteros, deshuesado y relleno correcto EL OLOR Y EL SABOR: reunen los cuatro sabores clásicos (dulce, salado, amargo y ácido), pero también podemos decir que tienen el quinto sabor (el umami: sabroso) LA TEXTURA: firmeza de la carne al morder, cujiente, sensación de fibrosidad, separación del hueso
MARIDAJE Si las comemos solas: Vermut Vino Blanco Finos Amontillados Olorosos Palos cortados. Si las comemos como acompañantes en un plato, nos guiaremos por el elemento principal.
Según el momento en el que se sirven y por los ingredientes que integran el plato. Si forman parte del aperitivo, puedes cogerlas con los dedos (índice y pulgar) o con palillos. Si integran un plato que incluye más ingredientes: una ensalada, una paella cómelas con el tenedor. Si tienen hueso, en el aperitivo, recogerás el hueso con los dedos índice y pulgar y lo depositarás en un platito, o cenicero, dispuesto para tal fin. Si la has introducido en la boca con el tenedor, recogerás con el mismo el hueso y lo posarás en un lado del plato. PROTOCOLO: CÓMO SE COMEN LAS ACEITUNAS?
Gastronomía de la aceituna en todos los países que rodean el mediterráneo, y en todos los países con producción histórica de aceitunas, nos vamos a encontrar una rica gastronomía donde la aceituna en sus múltiples formas de presentación, tiene un gran protagonismo.
Desde platos de otras culturas como la salsa siciliana o infinidad de platos de pasta en Italia, O como la tapenade provenzal en Francia, a infinidad de platos en nuestra gastronomía. enpezando por las innumerables ensaladas de todo tipo, mixta, rusa o nuestro clásico remojón
Desde las más pequeñas, a las más gigantes, ya sean verdes o negras, dan sabor y aumentan el valor nutricional de ensaladas, ensaladillas, pizzas, empanadas, salsas, huevos rellenos, canapés y bocadillos Nadie concibe un aperitivo sin aceitunas. Son las estrellas del tapeo.
Qué sería de nosotros sin nuestras queridas gildas?
O nuestros platitos de aceitunas, o olivas, como se las conoce también
Del aperitivo al pan
Entradas
De carnes A pescado
Cuál es nuestra propuesta?
Salmorejo de Aceitunas
Ingredientes: Aceit. Manzanilla 150 g Agua 80 gr AOVE 60 g Pan 100gr Vinagre 2 cuch. Salmuera UP Bacalao ahumadocs Cebolleta dulce CS Naranja 1 ud
ELABORACIÓN Poner el pan a remojar Triturar aceitunas deshuesadas en Thermomix Añadir el pan escurrido y el aceite y triturar de nuevo todo el contenido Añadir sal y vinagre Reservar en nevera
DECORACIÓN Cortar cebolleta, unos 6 cm de largo Pelar y sacar gajos de naranja. Cortar al gusto Cortar bacalao en pequeños tacos En un plato hondo poner un poco de gazpacho de aceitunas y decorar con el bacalao, la cebolleta y la naranja.
Bizcocho salado de aceitunas
INGREDIENTES Masa: 3 huevos 175 g de harina 75 ml de aceite de oliva 125 ml de leche 10 g de levadura química Orégano Relleno: 50 g de aceitunas negras deshuesadas 50 g de aceitunas gordal deshuesadas 100 g de aceitunas aloreñas deshuesadas 100 g de bacon ahumado 50 g de queso parmesano rallado
ELABORACIÓN Masa: En un bol batimos los huevos Añadimos la leche, el aceite y el orégano y mezclamos bien Mezclamos la harina con la levadura y la tamizamos Incorporamos la harina con la levadura a la mezcla y mezclamos bien
ELABORACIÓN Relleno: Cortamos el bacon en tiras finas y lo salteamos en una sartén sin nada de aceite y dejamos enfriar Cortamos las aceitunas en rodajas
ELABORACIÓN Terminación: Separamos en dos boles la masa En un bol añadimos las aceitunas negras, la gordal, la mitad del bacon y la mitad del parmesano En el otro bol echamos las aceitunas aloreñas y el resto de bacon y parmesano En un molde de 2 cm de altura, encamisado con mantequilla y harina, vertemos las dos mezclas por separado. Horneamos en horno precalentado a 180 ºC durante 30 Sacamos del horno, dejamos enfriar y desmoldamos
Láminas de chocolate con aceitunas, pimienta rosa y escamas de sal.
INGREDIENTES Media tableta de chocolate negro 15 aceitunas verdes 1 cucharadita de pimienta rosa
ELABORACIÓN Fundir el chocolate al baño María. Con la ayuda de una cuchara colocar pequeñas porciones sobre un papel sulfurizado. En el centro de cada porción distribuir las aceitunas y la pimienta rosa, colocar con cuidado encima de otra lámina de papel, presionando ligeramente para formar pequeños discos. Introducir con el papel en el congelador durante unos minutos, para que se solidifique. Sacar y retirar los papeles. Conviene mantener en el frigorífico hasta el momento de servir.
Caramelos de aceituna Lo que queríamos hacer
consumo CONSUMO NACIONAL DE ACEITUNA DE MESA Según el Panel de Consumo Alimentario del MAGRAMA, en 2013 el consumo nacional de los hogares ascendió un 11%. El consumo en los hogares supone alrededor del 75% del consumo nacional de aceitunas de mesa. En España se consumen alrededor de 3,5 kilos por persona y año de aceitunas de mesa, en aperitivos, ensaladas, rellenos de carne, pizzas y salsas, lo que convierte a este país en uno de los más aficionados del mundo a este alimento.
Agradecimientos: Mi Salero Mercado Calibajío El baret de Miquel Ruiz
Muchas gracias