SECRETOS & SABORES Pastas
SECRETOS & SABORES Estimado/a Dr./Dra. A través de estas páginas, lo invitamos a visitar este universo de sabor. En esta ocasión, conoceremos algo más de un alimento que no falta en el plato de ninguna cultura. Son tan primarias y necesarias como el pan, y el alimento más consumido en todo el mundo. Las pastas tienen miles de años de antigüedad, y a lo largo de ese tiempo, se han ido transformando en infinitos tipos de recetas según la geografía. Se trata, básicamente, tan solo de dos ingredientes: harina y agua. Hoy se las elabora con harinas de todo tipo y, en algunos casos, con el agregado de huevos, verduras y diversos ingredientes y condimentos. Estos agregados las convierten en una preparación universal, fácil de almacenar y transportar, de alta durabilidad en el tiempo, muy alimenticia y especialmente versátil. Las pastas, en su infinita cantidad de formas, colores y sabores, reinan entre todos los manjares a lo largo del mundo. Una vez más nos complace compartir con Usted este material que esperamos sea de su agrado. Cordialmente Gador S.A. 1
Las D pastas TAn AnTiguAS COmO El pan urante mucho tiempo, el origen de las pastas fue controvertido. Italia, Grecia, Arabia y China se disputaban su creación hasta que, en el año 2006, un grupo de arqueólogos hizo un descubrimiento asombroso, que logró probar su verdadero origen en forma científica. En el norte de China, estos arqueólogos desenterraron los fideos más antiguos de la historia. Fueron elaborados con mijo, son delgados y amarillos, con un espesor de tres milímetros y 50 centímetros de largo, y tienen una antigüedad de más de 4000 años. Algunas versiones indican que las pastas llegaron a Europa de la mano de Marco Polo, en el siglo XIII, quien las introdujo a su regreso de Asia. Pero también existen registros de que mucho antes, en el año 1000 a.c., los griegos ya las consumían (elaboradas con harina de trigo) y que desarrollaron utensilios e instrumentos para su elaboración. Por otra parte, el emperador Cicerón siempre mencionaba su pasión por el "laganum", las laganas, un tipo de pasta de lámina ancha y chata. El término macarrones, denominación general para nombrar a las pastas cortas, se encontró en varios escritos romanos en los primeros siglos de nuestra era, y es muy posible entonces que la pasta llegara a Europa a través de Italia, vía Nápoles, antigua colonia del Imperio Romano. A través de los siglos, la pasta siguió evolucionando y formando parte de la mesa de los italianos, ya que sin lugar a dudas en Italia es donde encontró su "terruño", siendo hoy el mayor productor de pastas del mundo y también el país en donde más se consumen. La denominaron "lasagna" en el siglo XV, después "fidelli", y en el siglo XIX cambió una vez más su nombre por "vermicellai", en la actualidad vermicelli. Italia es símbolo de pasta y el país en donde se pueden encontrar infinitas variedades, según cada región. 2
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Tips de cocción No hay ofensa peor para un italiano que la pasta pasada de cocción. La pasta debe estar "al dente", algo así como "no tan cocida en el centro". Pero lo que para ellos significa "al dente", en Argentina sería traducido como "casi crudo". Obviamente, depende del gusto de cada paladar, pero hay ciertos tips importantes a la hora de cocer cualquier tipo de pasta. A saber: se calcula un litro de agua por cada 100 gramos de pasta y 1 cucharada sopera de sal cada dos litros. No deben quedar apiñadas en la olla. Deben echarse recién cuando el agua hierve en grandes burbujas, y se deben revolver unas tres veces a lo largo de la cocción, para garantizar que no se peguen. Hay quien le agrega aceite al agua, pero los entendidos no lo hacen. Apenas se echan, se las tapa para que el agua recupere el hervor, momento en que se las destapa hasta el fin de la cocción. El tiempo es muy variable, depende del tamaño y de la forma de la pasta, pero como referencia, las pastas cortas llevan de 4 a 6 minutos y las largas de 8 a 10. Para los buenos observadores, una medida es guiarse por el cambio de color, aunque la mayoría de nosotros lo solucionemos directamente probándolas. Se las cuela, sin escurrirlas bajo el agua para no quitar el almidón que ayuda a que la salsa se impregne mejor. La salsa debe estar caliente y lista con anterioridad. La botica del sabor Entre las pastas, hay tantas casamenteras como pretendientes. El imaginario nos remite a un buen tinto de cuerpo y buena guarda, para combinar con las clásicas pastas italianas, pero las infinitas formas de preparación e ingredientes son a veces determinantes y marcan un rumbo difícil de torcer. Las pastas orientales, salteadas con carne de cerdo y pollo, y que tienen a veces toques dulces, casan muy bien con un vino blanco; más seco o más dulce según el plato; o por qué no, una buena cerveza helada. Si se trata del reino magrebí y de un cus cus de cordero, un syrah, propio de esas latitudes, será el pretendiente perfecto. Los rosados pueden acompañar también las pastas combinadas con pescados y mariscos. Las opciones son tan variadas como los ingredientes, condimentos y especias que contenga el plato, y funcionan como excusa perfecta para probar y deleitarse con las diferentes combinaciones. 4
Para elegir Las hay secas y frescas, y se las puede clasificar por el tipo de harina con el que están elaboradas. Se cocinan en agua, caldos o se fríen y se acompañan con verduras, salsas, carnes o mariscos, dependiendo del país de origen del plato. En particular, los fideos reciben diferentes nombres en función de su forma, largo y espesor. Se los conoce por su nombre de origen italiano, país que elabora más de 300 tipos diferentes. Por nombrar solo algunos dentro de cada clasificación, tenemos los fideos largos, como los spaghetti, tagliatelle (famosos tallarines), vermicelli, pappardelle (planos y anchos), fetuccine (un poco más angostos que los anteriores) y los cabellos de ángel (capella d' angelo) especiales para saborear en sopas. Dentro de la clasificación pastas cortas, tenemos por ejemplo los macarrones (en forma de tubo), los fusilli, rigatoni, penne, conchiglie (en forma de pequeñas conchas marinas), farfalle (forma de mariposa) y los "dedales" utilizados para el famoso "minestrone". 5
De Oriente En China, las pastas se elaboran también con harina de arroz o alforfón (trigo sarraceno) y pueden ser hervidas, salteadas (chow fan) o se fríen para que queden crujientes (chow mein). La cocina de oriente las consume mucho en caldos, junto a verduras y carnes de todo tipo, que las convierten en mucho más saludables y nutritivas. En China se han desarrollado diferentes técnicas para producir pastas. Los fideos tajados (dao xiao mian) se echan en la olla inmediatamente después de cortarse en forma muy fina, directamente del bollo de masa; otros se elaboran con una mezcla de harina y agua, muy blanda, y se los echa uno a uno en el agua hirviendo con la ayuda de un palillo, dando como resultado fideos de distintas formas. Pero la técnica más encantadora es la que los estira a mano (la mian), pero en el aire, sin palo de amasar ni herramienta alguna más que las propias manos. Parten de una masa con mucha cantidad de agua, que se estira separando los brazos entre sí, y se la retuerce unas diez veces. Entre medio, cada vez, la apoyan sobre una mesa enharinada para que la pasta se vaya secando. En cada estiramiento y doblez, los fideos se van duplicando. En Japón, las variedades incluyen: soba y somen (con harina de alforfón) que se sirven fríos y con una salsa que los acompaña; hiyamugi, kishimen y udon (gruesos y de harina de trigo). En Tailandia, también se consume un tipo de fideo elaborado con el almidón de los garbanzos verdes, llamado wun sen. China, Japón y Tailandia elaboran platos a base de fideos -fritos, en sopas, o salteados-, que cambian su nombre de acuerdo al país, pero son muy similares en ingredientes y formas de cocción. Típico plato asiático: verduras y pastas con salsa agridulce y semillas, muy común en Corea y China. 6
las milenarias de África Un sabroso cus cus acompañado de tomates asados, hongos y aderezo de queso fundido. En este continente, la pasta se llama cus cus. Es uno de los alimentos base y uno de los platos principales de la cultura árabe. Consumido especialmente en los países del norte -Marruecos, Túnez y Argelia-, el cus cus es elaborado con sémola de trigo, en una molienda intermedia antes de que se transforme en harina, y da como resultado pequeñas bolitas de pasta seca, que luego son cocidas al vapor. Se trata de una pasta suelta, de un sabor muy rico y característico, que se acompaña mayormente con cordero, pollo, vegetales, hortalizas de todo tipo y hasta frutos secos. Las recetas de los países de origen lo combinan con diferentes ingredientes propios de cada región: garbanzos, habas, pasas de uva, alcauciles, pistachos, berenjenas; carnes -conejo, pollo o carnero- y en Marruecos, incluso, se lo consume dulce con azúcar y canela. Nosotros lo compramos en el supermercado y lo consumimos precocido, lo cual facilita su preparación -casi tal fácil como hervir fideos-, pero la tradicional preparación del cus cus, en verdad, conlleva muchas horas de trabajo, paciencia y conocimiento, propios de esas tierras de desiertos y beduinos. 7