PLIEGO DE PRESCRIPCIONES TÉCNICAS PARA LA CONTRATACIÓN DEL SERVICIO DE RESTAURACIÓN DE LA UNIDAD DE ESTANCIA DIURNA MUNICIPAL DE COIN Características que debe cumplir el Servicio de Catering con la UED Municipal de Coín 1.- Objetivo El presente pliego tiene por objeto la contratación de un Servicio de Catering para atender las necesidades en cuanto a prestación del servicio de comidas que permita que los usuarios/as del Centro tenga garantizada su alimentación diaria, tanto dietas especiales como normales. El servicio de comedor comprende la distribución de los alimentos que nos proporciona una empresa externa al centro (empresa de catering), correspondiendo esta prestación a desayuno, comida y merienda, en la forma y características que se desarrollaran a continuación y dentro de la Unidad de Estancia Diurna. Tiene como objetivo: - Evitar el aislamiento del mayor, favoreciendo la convivencia dentro del Centro. - Proporcionar una dieta correcta desde el punto de vista nutricional. - Mantener unos hábitos alimenticios adecuados a las necesidades del usuario. - Prevenir situaciones de riesgo de malnutrición y sus consecuencias sobre la salud y la autonomía. El adjudicatario garantizará el servicio de lunes a viernes (salvo fiestas locales y nacionales, y cierre por vacaciones) y en las condiciones que se especifican en el acuerdo previsto por ambas partes y cumpliendo la normativa que obligue la legislación vigente: 1
- R.D. 3484/2000, de 29 de diciembre (BOE nº 11, 12/01/01), por el que se establecen las Normas de Higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. - R.D. 135/2010, de 12 de febrero, por el que se derogan disposiciones relativas a los criterios microbiológicos de los productos alimenticios. Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento europeo y Consejo de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. - Reglamento (CE) nº 852/2004 del parlamento europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios. - Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de Abril de 2004, por el que se establecen normas especificadse higiene de los alimentos de origen animal - Reglamento (UE) nº 558/2010 de la Comisión, de 24 de junio de 2010 que modifica el anexo III del Reglamento (CE) n o 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal - Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios - entre otros. Se encuentran incluidos los siguientes cometidos: - Confección de menús (según las distintas dietas de los usuarios) de acuerdo con la Dirección del centro, para garantizar una alimentación sana y equilibrada, así como todas las derivaciones terapéuticas que sean necesarias. - El servicio comprenderá el desayuno, comida y merienda, y el suministro de alimentos extras que se soliciten (como el zumo que se suministra a media mañana). - La manipulación y cocinado de las materias necesarias para la confección del menú y/o dietas en las instalaciones del adjudicatario. - Garantía del cumplimiento de las normas de higiene alimentaría y las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos. - Garantizar la inocuidad de los alimentos y el control de la calidad sanitaria de los mismos. 2
2.- Destinatarios del servicio El servicio de comedor irá destinado a las personas mayores dadas de alta en el Centro con imposibilidad de un desarrollo normal de sus actividades diarias y que desde los Servicios Sociales se considere necesario como persona dependiente. 3.- Número de usuarios. La estimación del número de usuarios del servicio de comedor es de 30 diarios (es el número máximo por el que está acreditado el centro), salvo que algún usuario curse ausencia por causa justificada. El número de menús dependerá del número de usuarios/as que tengamos de alta en el centro. Cuando se incorpore alguno nuevo se notificará a la empresa para que aumente un menú más y lo mismo cuando alguno se de baja, pero siempre teniendo presente que el máximo será de 30 usuarios/as. El horario será de lunes a viernes (salvo fiestas locales y nacionales), los 12 meses del año (excepto 15 que se cierra en Agosto por vacaciones). Además se servirá el almuerzo de 5 trabajadores diariamente (excepto que alguno de ellos se ausencia por vacaciones, enfermedad o asuntos propios). Siempre que se sepa con anterioridad de la ausencia de algún usuario/a o trabajador por causas ajenas al servicio (enfermedad ) se avisará a la empresa para que suprima el número de menús que notifiquemos. Esto se hará con un número de días razonables para no perjudicar a la empresa adjudicataria ni al centro. El número de días de acordarán entre la empresa y el centro. 4.- Cumplimiento de la normativa vigente en materia sanitaria y de higiene de los alimentos Será de obligado cumplimiento por parte de la empresa, la legislación y normativa vigente que sea de aplicación o pudiera serlo durante la prestación de los servicios objeto del contrato. Deberá demostrar que dispone, entre otros, de los siguientes certificados y autorizaciones: Número de registro sanitario. Autorización sanitaria de servicio. Certificación de calidad según: UNE-ISO-9001. Transporte isotérmico autorizado. Medidas de autocontrol higiénico-sanitario. Análisis periódicos de alimentos. 3
Implantado en su empresa de la APPC (sistema científico, racional, con un enfoque sistemático y preventivo para identificar, evaluar y controlar los peligros relevantes encontrados durante la preparación, transformación, elaboración, manipulación y puesta a la venta o suministro al consumidor final de los productos alimentarios) en sus registros diarios. La empresa adjudicataria será la única responsable de la calidad y del buen estado de los alimentos. 5.- Previsión de consumo El número de comidas que el adjudicatario deberá servir cada día será el que el centro solicite semanalmente, que oscilarán en función del nivel de ocupación de los usuarios del centro. Con antelación avisará si se produce una baja por enfermedad, defunción o vacaciones del personal, para que modifique el número de comida. Se debe tener en cuenta que el servicio en la Unidad se deberá realizar todos los días de lunes a viernes (excluidos las fiestas nacionales, locales y cierre del centro por vacaciones) con servicio de desayuno, comida y merienda. Cuando el centro cierre por alguno de los motivos mencionados anteriormente se avisará con un tiempo razonable para que la empresa adjudicataria tenga dicha información. 6.- Funciones de la empresa adjudicataria Dado que el servicio de comedor deberá de atender a los usuarios de atención continuada, la empresa presentará una propuesta de garantía de funcionamiento de dicho servicio, previendo la cobertura a los usuarios en caso de que se produjeran averías en sus instalaciones o cualquier otro tipo de imprevistos. Deberá especificarse claramente en la oferta la garantía del servicio en supuestos imprevistos como averías en sus instalaciones, huelgas, durante todos los días del año que la empresa presta el servicio, es decir, de lunes a viernes (excepto fiestas locales, nacionales y cierre del centro por vacaciones). El servicio de comedor incluirá: - Servicio diario de desayuno, comidas y merienda - Menús especiales para los usuarios con alguna problemática específica que precisen menús especiales: diabéticos, hipertensos, problemas de deglución (menús pasados), etc. 4
Correcta manipulación y elaboración de menús. En este apartado queremos hacer énfasis en la calidad y la temperatura de los menús servidos en el centro. Elaboración de fichas técnicas de los platos con definición de la materia prima, gramos, etc. En las carnes se deberá indicar la pieza o corte (lomo, pollo, ternera, ). Será el personal propio del centro el encargado de servir la comida a los usuarios. La empresa proveerá al centro de la cocina, los electrodomésticos y enseres necesarios para la elaboración de los menús, así como del menaje necesario para su elaboración y presentación. El adjudicatario deberá someterse en todo momento a la supervisión, instrucciones y observaciones que se formulen desde la Dirección del Centro, así como al cumplimiento de las normas de funcionamiento del mismo, con objeto de obtener la máxima eficacia y coordinación en la gestión de los mismos. 7.- Requisitos de presentación y distribución de las comidas La empresa adjudicataria es la encargada de la elaboración y preparación de las comidas solicitadas por el centro en sus instalaciones y las proporcionará al centro en el horario acordado por ambas partes, cumpliendo ésta el Sistema de Autocontrol de Calidad Alimentaría y el control del transporte alimentario. Además el adjudicatario deberá tener presente que: El pan deberá presentarse debidamente ensobrado. El servicio de aceite, vinagre, azúcar y sal se hará en dosis individuales. El adjudicatario deberá disponer de los elementos auxiliares necesarios para la presentación de la comida, como carros, etc. La vajilla, los vasos, los cubiertos también será proporcionado por la empresa adjudicataria. 8.- Especificaciones generales La comida deberá de prepararse, guisarse y condimentarse de forma adecuada, ajustándose a la dieta prescrita para cada usuario y a las costumbres de nuestro pueblo (Coín). Se utilizará exclusivamente el sistema en frío. Deberá disponer de los medios necesarios para la elaboración y distribución de las comidas describiendo los procesos de elaboración, almacenamiento, y distribución que asegure las comidas que vayan a ser consumidas en frío hayan sido 5
mantenidas desde su elaboración y hasta su distribución a una temperatura acorde a la del sistema en frio. La empresa adjudicataria dispondrá de todo el conjunto de impresos (registro de temperatura, etc.) necesarios para el buen funcionamiento del servicio. La empresa adjudicataria atenderá exclusivamente y en todo momento las peticiones de dietas y de extras de comidas que vengan autorizadas de acuerdo con lo establecido por la dirección del centro. El centro correspondiente podrá establecer instrucciones, las cuales podrán decidir si las condiciones de calidad, presentación e higiene de las materias primas, alimentos son los adecuados, y en caso negativo rechazarlos, proponiendo las modificaciones correspondientes, que el adjudicatario introducirá obligatoriamente. Se limitará el exceso de sopas y cubitos de caldo concentrado y frituras, dando preferencia a productos naturales. 9.- Composición de los menús Los menús están destinados a personas mayores, enfermas de parkinson, enfermedades neurodegenerativas, alzheimer y otras demencias, personas con discapacidad, y con diversos problemas de salud, y en este sentido la composición tanto de las comidas en general, como de los alimentos en particular, deberá adecuarse al estado de salud de los usuarios de los centros bajo la supervisión del área sanitaria del centro. Las comidas que se sirvan deben asegurar las necesidades de las personas que la consuman en los siguientes puntos: - Aportación energética, asegurando las calorías específicas de la dieta solicitada. - Equilibrio adecuado entre los nutrientes energéticos (proteínas, líquidos, hidratos de carbono, etc.) - Aportación asegurada de vitaminas y sales minerales. - Frecuencia y variación en el consumo, de manera correcta, en los alimentos fundamentales como la carne, pescado, huevos, legumbres, patatas, verdura, fruta, cereales, pan, azúcar, etc. La empresa adjudicataria propondrá mensualmente a la Dirección del centro correspondiente, con al menos quince días de antelación al inicio del nuevo mes, los menús programados para el mes siguiente, dividido por semanas, y los cuales presentarán variaciones primavera-verano y otoñoinvierno. Los menús deberán estar elaborados por un nutricionista, pudiendo modificarse los mismos por la dirección de los centros en función de las necesidades del servicio así como las características de los usuarios de los 6
centros, temporada o cualquier otro criterio que se estime desde el centro correspondiente. Se especificará, por menú, la cantidad total de calorías, proporción de hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. La programación deberá ajustarse, por lo que hace a la calidad, variedad y composición a la presentada en el momento de la licitación. El nutricionista deberá ser un técnico de dietética y nutrición con formación legalmente habilitada para la realización del servicio descrito en los pliegos. Si por razones de fuerza mayor, debidamente justificadas, resultase la imposibilidad de confeccionar el menú inicialmente previsto, la empresa podrá cambiarlo, informando al centro con 24 horas de antelación como mínimo, siempre y cuando se respeten los niveles alimentarios establecidos. La cantidad de las raciones a servir serán las necesarias y suficientes para la correcta nutrición de los usuarios, independientemente de que el suministro de una parte del menú (como, por ejemplo, el caldo) se presente en un solo recipiente. En la programación de los menús, se deberá tener en cuenta las dietas específicas para cada usuario. Diariamente se preparará el correspondiente menú siguiendo las prescripciones médicas especificadas previamente. Los tipos de dietas solicitados serán, en principio los siguientes: -Basal -Blanda -Diabética -Fácil masticación (aunque todas las dietas tendrán que ir enfocadas a alimentos de fácil masticación) -Túrmix -Dieta astringente, en momentos puntuales -Sin sal (aunque todas las dietas tendrán que ser bajas en sal) -Hipocalóricas -Líquidas -Dietas para usuarios con trastorno de la deglución. -Cualquier otro tipo de dieta que sea necesaria. (Varios tipos de dietas podrán asociarse entre sí, por ejemplo: una dieta túrmix diabética sin sal). El modelo de menú, debiendo tener en cuenta siempre el tipo de dieta solicitado por el centro para cada usuario, será el siguiente: 7
Desayuno (a partir de las 9:15h): Consistirá en: - Café (descafeinado de sobre) con leche. En casos particulares de alguna enfermedad o preferencias del usuario se ofrecerá infusión o leche sola. - Bollo pan con aceite (dos días a la semana) - Bollo pan con jamón de pavo (un día a la semana) - Bollo con mantequilla y mermelada (dos días a la semana). La mermelada será sin azúcar para todos los usuarios. A Media mañana (a las 12:00h) - Se ofrecerá a todos los usuarios un zumo sin azúcar Almuerzo (a partir de la 13:30) Consistirá en: - Un primer plato entre los que se puede encontrar sopas, cocidos, potajes, paella, legumbres, ensaladas (de lechugas, judías, pastas), pistos y/o revueltos de verduras. - Un segundo plato a base de carnes, pastas, pescado, huevo, verduras, patatas, arroz o la mezcla de varios de estos ingredientes con guarnición (patatas, ensalada, verduras) - Postre: fruta natural o conservada (natural y en su jugo), yogurt, helado (algún día en los meses de verano. - Pan/panecillo (normal, integral). * El tipo de plato se modificará según la estación de tiempo en que estemos (en verano se utilizaran de primero mas platos fríos (tipo ensaladas, ) y en invierno mas platos de cuchara (sopas, caldos, potajes,..) 8
Merienda (a partir de las 16:15): - Verano: zumo o yogures con galletas o magdalenas o pasteles sin azúcar - Invierno: a) café con leche (dos veces en la semana) acompañado de galletas o magdalenas o pasteles sin azúcar b) Infusión (tres días en semana) acompañado de galletas o magdalenas o pasteles sin azúcar 10.-Supervisión Por la Dirección del Centro, se realizará un control evaluativo diario de los servicios suministrados, en el cual se apreciarán aspectos tales como: cantidad, calidad, ajuste al programa de menús y dietas, presentación de las comidas, aceptación general u otras observaciones que se consideren necesarias para la evaluación global del servicio. 11.- Relación de Menús y Precios Para el cálculo del importe se ha establecido la máxima ocupación del Centro que es de 30 usuarios/as y de los 5 trabajadores que son los que también utilizan este servicio de catering. Hemos calculado el importe por 12 meses al año (sin contar con el cierre por vacaciones por si este no se produce). El importe se ha calculado incluyendo el un IVA del 8% (tal y como estipula actualmente la ley). El importe total para un año de servicio sería de 48.327,84.-, siempre que con los precios que actualmente se barajan estos servicios. De forma desglosada quedaría de la siguiente forma: Desayuno, Zumo media mañana, Almuerzo, Merienda por usuario/a 4.90 + 0.39 = 5.29.-.- Almuerzo por trabajador/a.. 4.50 + 0.36 = 4.86.-.- 9
USUARIOS 30 usuarios x 4.90.- =147,00.- x 22 días = 3.234,00.- 8% IVA...258,72.- Suman..3.492,72.- (precio mensual) PROFESIONALES 5 profesionales x 4.50.- = 22,50.- x 22 días = 495,00.- 8% IVA...39.60.- Suman. 534,60.- (precio mensual) RESUMEN ANUAL DE LOS MENÚS DE USUARIOS Y PROFESIONALES.- Menús de usuario importe mensual...3.492,72.- Menús profesionales mensual...534,60.- Suma Total 4.027,32.- X 12 meses = 48.327,84.- CRITERIOS DE VALORACIÓN DE LAS OFERTAS La adjudicación del contrato se efectuará en base a los criterios objetivos que por orden decreciente de importancia se indica con la ponderación sobre 100 puntos, que para cada uno de ellos se atribuye a continuación: Mejor oferta económica (hasta 60 puntos) Se asignará la puntuación máxima a la oferta más baja, y el resto de las ofertas, se puntuarán en función del importe de la baja ofertada, aplicando una regla de tres simple en relación con la mayor baja. 10
Mejor calidad de los menús ofertados (hasta 40 puntos) Se entenderá por mayor calidad de menús lo siguiente: - Mayor cantidad de productos frescos en cada menú (10 Puntos) - Mayor cantidad de platos a elegir en cada menú (10 puntos) - Mayor variedad de menús especiales en función de dietas específicas: Bajas en sal, diabéticos, etc. (10 puntos) - Mayor control nutricional de los menús: estudios nutricionales por expertos (médicos) en dietas para mayores, control de calidad en aceites y grasas animales, análisis de calidad, etc (10 Puntos) Febrero de 2012 Coín a 16 de Fdo. Mª Carmen Solano Rojo (Directora UED Municipal de Coín) 11